Quiche aux poireaux, tomate et saumon

Du poisson, des légumes, des produits laitiers, une bonne pâte brisée maison et quelques œufs : tout y est pour un repas équilibré, sain et gourmand.

Les clés d’une quiche au saumon réussie

Des poireaux bien fondus, et surtout bien secs. C’est le point critique de toutes les quiches aux légumes. Le poireau est gorgé d’eau : s’il n’a pas assez réduit, cette eau ressort à la cuisson, l’appareil ne prend pas et le fond de tarte devient mou. Comptez au minimum 10 minutes à feu doux dans le beurre, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres et commencent à colorer. Avec des poireaux surgelés, prolongez un peu : ils rendent encore plus d’eau. Aucun ajout d’eau n’est nécessaire, et personnellement j’aime quand ils sont bien cuits, presque grillés.

Du saumon frais, en gros cubes. Coupé trop petit, il se dessèche et disparaît dans l’appareil. En cubes de 2 à 3 cm, il reste nacré au cœur et on retrouve de vrais morceaux à la dégustation. Vous pouvez le remplacer par du saumon fumé (à ajouter en fin de cuisson seulement, sinon il durcit), par un reste de saumon déjà cuit, ou par du cabillaud ou du lieu pour une version plus économique.

La tomate se dépose à mi-cuisson. C’est l’astuce de cette recette, et elle a une bonne raison d’être : posées dès le départ, les rondelles rendent leur jus dans l’appareil encore liquide et détrempent la quiche. Déposées après 15 minutes, sur un appareil déjà pris, elles restent en surface, se confisent légèrement et donnent cette jolie finition rouge sur le dessus.

Pour une pâte qui reste croustillante, étalez-la sur le papier sulfurisé et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de garnir : le repos limite la rétractation à la cuisson. Et si vous voulez aller plus loin, une précuisson à blanc de 10 minutes règle définitivement la question du fond détrempé.

La quiche se déguste tiède plutôt que brûlante : l’appareil a le temps de se raffermir, les parts se tiennent, et les saveurs du saumon et du poireau ressortent beaucoup mieux. Elle est d’ailleurs excellente froide, le lendemain, pour un déjeuner sur le pouce.

Recette de la quiche saumon poireaux :

Réalisez cette tarte salée au saumon et poireaux de A à Z, et donc avec une bonne pâte brisée maison. Je vous donne 3 possibilités pour faire votre pâte brisée :

1. Pâte brisée allégée (avec de l’huile d’olive)
2. Pâte brisée sans matières grasses (avec du yaourt)
3. Pâte brisée classique (avec du beurre), ou plutôt pâte à foncer car il y a de l’oeuf

Pour les faire, il suffit de pétrir tous les ingrédients ensemble, au robot ou à la main, mais sans trop travailler la pâte car on veut retrouver des petits morceaux, qui donneront du craquant à la pâte. On met en boule, sous film et on place au réfrigérateur 30 minutes avant d’étaler.

Voici comment faire en détail cette bonne quiche au saumon maison :

Quiche aux poireaux, tomate et saumon

Une quiche avec une pâte brisée, du saumon frais, des poireaux, de la tomate, de la crème et du fromage.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 30 minutes min

type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portion 4 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour une tarte de 28 à 30 cm de diamètre

• 1 pâte brisée L'allégée : mélanger 220 g farine, 40 g huile, 80 g eau, 1 pincée de sel. Ne pas trop pétrir. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d'étaler/ La sans MG : 220 g farine, 100 g yaourt, 1 oeuf, 1 pincée de sel (même méthode) / La classique : 220 g farine, 110 g beurre, 1 jaune d'oeuf, 40 g eau, 1 pincée de sel (même méthode)
• 4 œufs moyens
• 275 grammes poireaux émincés
• 275 grammes crème fraîche légère, 275 ml
• 75 millilitres lait 50 grammes
• 3 pincées paprika
• 3 branches persil
• 250 grammes saumon frais
• 2 tomates petites ou 1 grosse
• 50 grammes fromage râpé mélange de râpés à pizza, ou mozzarella, ou emmental
• sel
• poivre
• 10 grammes beurre

Instructions

 

• Préparer la pâte brisée et l'étaler sur un papier sulfurisé, à la dimension du moule à tarte (28 cm). Réserver au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180 °C, mode chaleur tournante.
• Chauffer 10 grammes de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les poireaux émincés pendant 10 minutes à feu doux (ajouter plus ou moins de l’eau si les poireaux commencent à s’attacher au fond de la sauteuse, mais je n’en ajoute pas car j’utilise des poireaux surgelés, donc bien humides et, de plus, j’adore les poireaux bien cuits et grillés).
• Battre les œufs et les mélanger avec la crème et le lait. Ajouter le sel, le poivre, le paprika et le persil ciselé. Mélanger.
• Couper le saumon en gros cubes et les tomates en rondelles.
• Sur le fond de tarte, étaler les poireaux puis déposer dessus les cubes de saumon.
• Verser le mélange œufs-crème-lait. Parsemer le tout de fromage râpé.
• Enfourner 15 minutes, et après ce temps de cuisson, déposer les rondelles de tomate sur le dessus, saler et poivrer et poursuivre la cuisson 15 minutes, toujours à 180 °C.
  

Notes

• Faites vraiment réduire les poireaux, 10 minutes minimum à feu doux. Mal égouttés, ils détrempent la quiche.
• Poireaux surgelés : ils fonctionnent très bien et n’ont pas besoin d’eau ajoutée, ils sont déjà humides. Prolongez un peu la cuisson.
• Coupez le saumon en gros cubes de 2 à 3 cm : il reste moelleux et on le retrouve à la dégustation.
• Les rondelles de tomate se posent à mi-cuisson, après 15 minutes, sur un appareil déjà pris. Sinon elles détrempent la quiche.
• Laissez reposer la pâte 30 minutes au frais avant de garnir, pour qu’elle ne se rétracte pas.
• Pour un fond extra croustillant, précuisez la pâte à blanc 10 minutes à 180 °C.
• Ne travaillez pas trop la pâte brisée : il doit rester de petits morceaux de matière grasse, c’est eux qui donnent le croustillant.
• Remplacements : saumon fumé (à ajouter en fin de cuisson), reste de saumon cuit, cabillaud ou lieu ; emmental, comté ou mozzarella à la place du fromage à pizza.
• Servez tiède plutôt que brûlant : les parts se tiennent mieux et les saveurs ressortent.
• Conservation : 2 jours au réfrigérateur. Réchauffage 10 minutes à 160 °C pour retrouver le croustillant de la pâte. Se congèle cuite, en parts, jusqu’à 2 mois.

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Pour la pâte

• Pâte brisée classique
• Pâte brisée 3 ingrédients
• Pâte brisée à la farine de pois chiche
• Pâte à tarte à l’orge mondé (IG bas)
• Pâte à tarte au levain