Beignets healthy

Des beignets bien gonflés, moelleux, fourrés jusqu’au cœur de pâte à tartiner… et pourtant sans bain de friture et sans sucre ajouté. C’est tout l’esprit de ces beignets healthy : le plaisir du beignet de Mardi Gras, mais une recette qu’on peut refaire un mercredi après-midi sans y réfléchir à deux fois.

Le secret tient en trois ingrédients : du skyr pour la souplesse et les protéines, de la compote de pommes sans sucre ajouté pour le moelleux, et de la stévia à la place du sucre. La cuisson se fait au four, avec juste un pinceau d’huile sur le dessus. Résultat : environ 121 kcal par beignet fourré, contre trois à quatre fois plus pour un beignet frit classique.

Pourquoi vous allez aimer ces beignets healthy

• Zéro friture : pas d’huile à chauffer, pas d’odeur dans la cuisine, pas de beignet qui boit le gras.
• Vraiment moelleux : la pâte est levée à la levure de boulanger, comme une brioche. On retrouve la mie filante du vrai beignet.
• Sans sucre ajouté dans la pâte : la stévia et la compote suffisent.
• Une bonne dose de protéines : le skyr et l’œuf apportent environ 4,5 g de protéines par beignet.
• 9 minutes de cuisson : le temps de préparation active reste très court, c’est la pousse qui travaille pour vous.

Les ingrédients qui allègent la recette

Le skyr, pour le moelleux et les protéines

Le skyr remplace le beurre d’une pâte à beignets briochée. Il apporte de l’humidité, une mie tendre et beaucoup de protéines pour très peu de matières grasses. Un yaourt à la grecque nature ou un fromage blanc 0 % bien égoutté fonctionnent aussi, mais la pâte sera un peu plus souple. Si vous aimez ce que le skyr fait aux pâtes levées, jetez un œil aux pancakes géants au skyr et aux gaufres de Liège healthy.

La compote de pommes, pour remplacer la matière grasse

Cinquante grammes de compote de pommes sans sucre ajouté, et la pâte reste tendre plusieurs heures. C’est l’astuce que j’utilise aussi dans le gâteau à la compote et pépites de chocolat : la compote hydrate la mie sans l’alourdir.

La stévia à la place du sucre

Dix grammes de stévia en poudre suffisent à sucrer les huit beignets. Attention, tous les édulcorants n’ont pas le même pouvoir sucrant : fiez-vous à l’équivalence indiquée sur votre paquet plutôt qu’au poids. Ici, 10 g de stévia correspondent à peu près à 30 g de sucre.

La cuisson au four plutôt que la friture

C’est là que se joue l’essentiel de l’allègement. Badigeonnés d’un simple filet d’huile de tournesol, les beignets dorent, gonflent et gardent une surface souple. Le principe est le même que pour mes beignets au four et mes beignets sans friture, ici en version encore plus légère.

Comment réussir la pâte à beignets healthy

Réveiller la levure

La levure de boulanger sèche se délaye dans 2 cuillères à soupe de lait juste tiédi, jamais chaud : au-delà de 40 °C, elle perd sa force. Cinq à dix minutes de repos, le temps qu’elle mousse légèrement, et elle est prête.

Pétrir 10 minutes, sans ajouter de farine

C’est le point crucial. Cette pâte est collante, et elle doit l’être : c’est cette hydratation qui donne des beignets moelleux. La tentation d’ajouter une cuillère de farine est grande, mais elle produit des beignets secs et serrés. Laissez le robot travailler 10 minutes avec la feuille : la pâte va se rassembler, devenir lisse et légèrement élastique tout en restant souple.

La pousse : 1 h 30, ou une nuit au frais

Comptez 1 h 30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Vous pouvez aussi amorcer la pousse 15 minutes à température ambiante puis placer le bol au réfrigérateur plusieurs heures (je laisse environ 5 heures) : la pâte prend du goût et se façonne plus facilement. Dans ce cas, sortez-la 30 minutes avant le façonnage.

Façonnage et cuisson au four

Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 8 portions. Formez des boules en ramenant les bords vers le centre, puis roulez-les sous la paume pour bien les tendre : une boule bien serrée gonfle plus régulièrement. Déposez-les sur une feuille de silicone ou du papier sulfurisé, couvrez d’un linge et laissez détendre 15 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante. Retirez le linge, badigeonnez délicatement le dessus des boules d’huile de tournesol au pinceau — sans appuyer, pour ne pas les faire retomber — et enfournez 9 minutes. Pas plus : les beignets doivent rester pâles et souples. S’ils prennent trop de couleur, c’est qu’ils ont trop cuit et ils sécheront.

Le fourrage, à faire à la sortie du four

Dès la sortie du four, percez chaque beignet sur le côté avec la lame fine d’un couteau, en allant bien jusqu’au centre pour créer une cavité. Encore tièdes, ils se laissent garnir sans se déchirer.

Remplissez ensuite une poche à douille de pâte à tartiner et fourrez chaque beignet d’une cuillère à café. Choisissez une pâte à tartiner de qualité, bio, protéinée, réduite en matières grasses et en sucres : c’est elle qui fait la différence sur le bilan final. Si elle est trop épaisse pour passer dans la douille, quelques secondes au micro-ondes suffisent à la fluidifier. Envie de la faire vous-même ? Ma pâte à tartiner maison se prête très bien à l’exercice.

Variantes gourmandes

• Version fruitée : remplacez la pâte à tartiner par de la compote épaisse, une confiture sans sucre ajouté ou une purée de fruits rouges.
• Version protéinée : fourrez de skyr fouetté avec un peu de cacao maigre et d’édulcorant, à faire au dernier moment.
• Version praliné : une pâte à tartiner pralinée pour un fourrage plus parfumé.
• Sans fourrage : roulés tièdes dans un mélange de cannelle et d’édulcorant, ils deviennent de petites brioches à croquer, dans l’esprit de ma brioche à la pâte à beignets.

Conservation

Ces beignets sont meilleurs le jour même, tièdes. Ils se gardent 2 jours dans une boîte hermétique : passez-les 10 secondes au micro-ondes avant de les servir, ils retrouvent tout leur moelleux. Vous pouvez aussi les congeler non fourrés, puis les décongeler au four quelques minutes avant de les garnir.

Questions fréquentes

Peut-on faire ces beignets sans robot pâtissier ?

Oui, mais il faut de l’huile de coude : la pâte est collante et demande une dizaine de minutes de travail. Pétrissez à la corne ou à la main en la rabattant sans cesse sur elle-même, sans ajouter de farine. Elle finira par se décoller du bol.

Ma pâte n’a pas doublé de volume, que faire ?

Dans neuf cas sur dix, c’est une question de température : la pièce est trop fraîche ou le lait était trop chaud et a tué la levure. Prolongez la pousse d’une heure dans un endroit tiède (four éteint avec la lampe allumée, par exemple). Vérifiez aussi la date de votre levure sèche.

Peut-on remplacer la stévia ?

Bien sûr, par l’édulcorant de votre choix (érythritol, sucralose) en respectant l’équivalence indiquée sur le paquet, ou par 30 g de sucre si vous n’êtes pas à la recherche d’une version sans sucre.

Peut-on les cuire à l’air fryer ?

Oui : comptez environ 7 minutes à 170 °C, en surveillant de près. Ils colorent plus vite qu’au four, et une minute de trop suffit à les dessécher.

Sont-ils vraiment moins caloriques que des beignets frits ?

Nettement. Un beignet fourré frit tourne autour de 350 à 450 kcal ; ici, on est à environ 121 kcal, fourrage compris. C’est la friture qu’on économise, pas le plaisir.

D’autres recettes de beignets et de goûters légers

• Beignets au four — la version classique, cuite sans friture
• Beignets au yaourt — légers et ultra moelleux
• Beignets moelleux — la recette de Mardi Gras traditionnelle
• Gaufre healthy protéinée
• Cookies protéinés
• Barres énergétiques sans sucre ajouté
• Flan healthy
• Et toutes mes recettes sucrées pour le dessert et le goûter

Calcul pour 8 beignets, fourrage inclus (1 c. à café de pâte à tartiner protéinée réduite en matières grasses et en sucres par beignet, soit ≈ 6 g). Valeurs indicatives, à ajuster selon les étiquettes de vos produits — surtout pour la pâte à tartiner, dont les valeurs varient beaucoup d’une marque à l’autre.