Etonnante cette recette ! Les pâtes au levain vous permettront de découvrir des pasta encore plus savoureuses, légères, tendres et saines. Une révélation pour moi en cette période de confinement ! Elles peuvent être en tagliatelles, spaghetti, en plaques pour les lasagnes ou de toute autre forme, selon votre imagination ou vos envies.
Quels intérêts de faire des pâtes au levain ?
- des pâtes plus digestes : le levain permet d’augmenter le taux de protéines assimilables considérablement
- le trop-plein de levain chef : on ne sait plus quoi faire, on ne veut pas faire du pain, alors pourquoi pas changer des crêpes ou des gaufres et faire des tagliatelles maison
- le goût : le levain, par la fermentation, apporte des arômes doux, particulièrement agréables à ce qui pourrait être habituellement de simples pâtes aux oeufs
L’avantage que je privilégie est celui de la digestion meilleure avec le levain naturel. Mais pour cela, il faut qu’il y ait fermentation lente. Donc la pâte à pâtes fraîches nécessite d’un repos au frais. Idéalement, une nuit au frais c’est parfait. Puis les pâtes maison sécheront à l’air ambiant avant la cuisson.
On utilisera un levain rafraîchi et actif pour réaliser ces tagliatelles maison pour apprécier ces pâtes fermentées. C’est un levain liquide dont je vous ai déjà expliqué la méthode pour lui donner naissance. Mon Coco est né lors du confinement et depuis il ne fait que des merveilles : le pain, la brioche, le kouglof, la pizza, les burgers, etc.
Des pâtes maison qui ne collent pas
Le risque de faire ses pâtes est qu’elles collent avant de cuire ou à la cuisson. Il est important de les sécher convenablement, surtout si elles sont au levain. Il faudra donc bien les séparer les unes des autres. On pourra les déposer sur un linge propre ou utiliser un séchoir. Vous pourrez employer un long manche ou bâton maintenu sur 2 chaises par exemple, votre séchoir à linge ou l’arbre à pâtes. Je sèche mes tagliatelles maison sur cet arbre spécialement conçu pour les séchage des pâtes longues. C’est très pratique.
Vous constaterez également que je ne mets pas de sel dans la préparation, comme pour mes pâtes fraîches traditionnelles. Le sel donne des petits points blancs aux pâtes et de plus la cuisson se fait à l’eau bouillante salée, donc c’est largement suffisant.
Comment cuire les pâtes au levain ?
La cuisson se fera dans un grand volume d’eau bouillante salée. Avec la quantité de tagliatelles maison de cette recette, je procède en deux cuisson afin d’éviter qu’elles ne collent. Quand l’eau est bien bouillonnante, plonger les pâtes 6 à 7 minutes puis les égoutter.
J’aime arroser mes pâtes d’un filet d’huile d’olive pour les servir.
Les pâtes au levain sont excellentes par leur goût mais ce que j’apprécie par-dessus tout c’est leur texture légère et tendre.
Pâtes au levain
Ingrédients
- 160 grammes de levain actif
- 100 grammes de semoule de blé dur fine
- 500 grammes de farine T65
- 4 oeufs moyens
- 30 millilitres d'huile d'olive 2 cuillères à soupe
- 30 millilitres d'eau à température ambiante
Instructions
- Commencer par préparer le levain : prélever 90 grammes du levain chef rafraîchi la veille et mettre dans un pot propre. Rafraîchir ce prélèvement avec 45 grammes d'eau de source et 45 grammes de farine. Attendre que ce levain soit au maximum de son activité et débuter la préparation des pâtes. On aura ainsi les 160 grammes de levain actif.
- Dans le bol du robot, verser la semoule, la farine, 160 grammes de levain actif et mélanger avec le crochet à vitesse lente pendant 2 minutes, puis ajouter les oeufs battus en filet, l'huile d'olive et enfin l'eau. Pétrir encore 3 à 4 minutes.
- Puis pétrir à la main quelques minutes jusqu'à obtenir une belle boule de pâte souple.
- Filmer et placer au réfrigérateur 24 heures.
- Diviser la pâte en 8 portions.
- Bien aplatir un pâton avec les mains pour dégazer (sans fariner, afin que la pâte ne craque pas au passage au laminoir).
- Puis la passer au laminoir (cran 2). Déposer la bande sur un linge propre. Faire de même pour toutes les portions.Ensuite couper chaque bande en deux.
- Passer chaque demi-bande au laminoir à un cran plus fin (cran 4) et les déposer sur le linge.
- Passer le tout au laminoir à tagliatelles. Déposer les pâtes sur le séchoir ou séparées des unes des autres sur un linge propre.
- Laisser sécher à l'air libre plusieurs heures (je choisis de laisser sécher dans une pièce un peu plus fraîche que ma cuisine, comme mon cellier, pendant environ 5 à 6 heures).
- Cuisson : dans un grand faitout, remplir d'eau et mettre à bouillir (on cuira toute cette quantité de tagliatelles en 2 fois). Saler l'eau : je mets 5 grammes de sel par litre d'eau qui me semblent suffisants. Quand l'eau bouillonne, y jeter les pâtes. Laisser cuire 7 minutes (voire 6 minutes pour des pâtes bien al dente).Egoutter et arroser d'un filet d'huile d'olive avant de servir.
Ahh moi aussi chez moi tagliatelles maison en publication c’est trop bon les pâtes maison
C’est la première fois que je vois des pâtes fraîches au levain. Est-ce que le goût du levain est très présent?
Encore une belle découverte que le levain dans les pâtes! bizzz
Elles sont superbes ces pâtes, en plus du fait-maison bravo !!
Bonne journée
(petit clin d’œil sur mon blog)
Bonjour,
Hum j’adore l’odeur et le gout du levain, un grand merci pour tes recettes, c’est très sympa de les partager. Par contre, je ne comprends pas bien pour la cuisson en deux temps : faire bouillir l’eau ok, plonger les pâtes, ok et après ou est la 2ème cuisson ? En te remerciant, Annie
je n’aurai jamais songé à faire des pâtes au levain !
elles sont vraiment superbes tes pâtes !!
bizzzzz
Annie : en 2 fois la cuisson, la moitié des pâtes donc puis la seconde moitié ensuite. Pas toutes les pâtes d’un coup !
Alors là, j’avoue que je n’y aurais pas pensé. Bravo !
Je ne savais pas qu’on pouvait faire des pâtes au levain une très belle découverte
Bonne journée bisous
C’est un vrai bonheur de déguster des pâtes fraîches mais faites avec du levain, elles doivent être fantastiques. Bises
Belle idée bravo !
Mon levain est très actif, ta recette m’intéresse !!
Oh extra, je n’aurai jamais pensé à faire des pâtes avec du levain, c’est chouette
Merci pour ta recette
Bises
Hummmmm elles donnent envie de manger miam miam ! Bisous !!
Bonsoir
Est-ce possible de les faire sécher complètement si je ne veux cuire que la moitié ?
Ou cela se garde comment frigo ou congélateur ?
Merci pour toutes vos recettes !
Bonne soirée
Waouh, je ne savais pas que l’on pouvait faire des pâtes au levain ! Tu explores et exploites ton levain à fond ! Bravo pour cette réalisation !
Bonne journée, bises.
Géniale cette recette, les photos donnent envie également !
Elles sont superbes !!!!
je ne savais même pas qu’on pouvait faire des pâtes au levain ! belle découverte
Excellente recette !!
Je te souhaite un bon week-end. Bisous
elles sont superbes,il va falloir que je m’y remette,
bon week-end bizzz
Chapeau Yumelise ! on peut dire que toi tu n’auras pas fait ton levain pour rien, tout ce quetu as fait avec est sublime ! Je t’envie ! bisous
Juste excellent !! Merci pour le partage. On a fait moitié sauce tomate maison ail et basilic du jardin et l’autre moitié à la crème.
Bonjour , une erreur dans la recette ?? 90 g de levain chef +45 g d’eau et 45 g de farine , ca fait 180 g ?? Pas 160 g ?
Bonjour, je commence juste cette recette, je me demandais juste quel est l’intérêt à les faire sécher 5h ? Est-il possible de les faire cuire directement, comme des pâtes fraiches classiques ? Merci 🙂
Malafosse : pour la fermentation, on fait sécher (le goût n’est pas pareil) et vos pâtes ne colleront pas.
Combien de temps peut on les conserver avant utilisation et où !?
Merci beaucoup
Merci pour la recette !
Très bon !
Ça va me permettre d’entretenir plus facilement mon levain (avec juste du pain c’est un peu juste, il y a de la perte de farine)
Mes tagliatelles étaient très cassantes une fois sec, je supposes que c’est normal ?
Autre question
Déjà essayé de congeler la pâte ? (Avant ou après les 24h de repos) Ça fonctionne ?
De nouveau merci pour toutes ces recettes
Wonderful post