Pâtes au levain, les pâtes fermentées

Etonnante cette recette ! Les pâtes au levain vous permettront de découvrir des pasta encore plus savoureuses, légères, tendres et saines. Une révélation pour moi en cette période de confinement ! Elles peuvent être en tagliatelles, spaghetti, en plaques pour les lasagnes ou de toute autre forme, selon votre imagination ou vos envies.

Pâtes au levain
Pâtes maison au levain

Quels intérêts de faire des pâtes au levain ?

  • des pâtes plus digestes : le levain permet d'augmenter le taux de protéines assimilables considérablement
  • le trop-plein de levain chef : on ne sait plus quoi faire, on ne veut pas faire du pain, alors pourquoi pas changer des crêpes ou des gaufres et faire des tagliatelles maison
  • le goût : le levain, par la fermentation, apporte des arômes doux, particulièrement agréables à ce qui pourrait être habituellement de simples pâtes aux oeufs
Pâtes au levain liquide
Pâtes maison au levain

L'avantage que je privilégie est celui de la digestion meilleure avec le levain naturel. Mais pour cela, il faut qu'il y ait fermentation lente. Donc la pâte à pâtes fraîches nécessite d'un repos au frais. Idéalement, une nuit au frais c'est parfait. Puis les pâtes maison sécheront à l'air ambiant avant la cuisson.

On utilisera un levain rafraîchi et actif pour réaliser ces tagliatelles maison pour apprécier ces pâtes fermentées. C'est un levain liquide dont je vous ai déjà expliqué la méthode pour lui donner naissance. Mon Coco est né lors du confinement et depuis il ne fait que des merveilles : le pain, la brioche, le kouglof, la pizza, les burgers, etc.

Pâtes au levain naturel
Pâtes maison au levain

Des pâtes maison qui ne collent pas

Le risque de faire ses pâtes est qu'elles collent avant de cuire ou à la cuisson. Il est important de les sécher convenablement, surtout si elles sont au levain. Il faudra donc bien les séparer les unes des autres. On pourra les déposer sur un linge propre ou utiliser un séchoir. Vous pourrez employer un long manche ou bâton maintenu sur 2 chaises par exemple, votre séchoir à linge ou l'arbre à pâtes. Je sèche mes tagliatelles maison sur cet arbre spécialement conçu pour les séchage des pâtes longues. C'est très pratique.

Vous constaterez également que je ne mets pas de sel dans la préparation, comme pour mes pâtes fraîches traditionnelles. Le sel donne des petits points blancs aux pâtes et de plus la cuisson se fait à l'eau bouillante salée, donc c'est largement suffisant.

Comment cuire les pâtes au levain ?

La cuisson se fera dans un grand volume d'eau bouillante salée. Avec la quantité de tagliatelles maison de cette recette, je procède en deux cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Quand l'eau est bien bouillonnante, plonger les pâtes 6 à 7 minutes puis les égoutter.

J'aime arroser mes pâtes d'un filet d'huile d'olive pour les servir.

Tagliatelles au levain
Pâtes au levain

Les pâtes au levain sont excellentes par leur goût mais ce que j'apprécie par-dessus tout c'est leur texture légère et tendre.

Tagliatelles au levain

Pâtes au levain

Des tagliatelles maison réalisée avec du levain pour une texture légère, moelleuse et un goût incomparable !
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 7 minutes
Repos: 1 day
Portions: 800 grammes de pâtes sèches

Ingrédients

  • 160 grammes de levain actif
  • 100 grammes de semoule de blé dur fine
  • 500 grammes de farine T65
  • 4 oeufs moyens
  • 30 millilitres d'huile d'olive 2 cuillères à soupe
  • 30 millilitres d'eau à température ambiante

Instructions

  • Commencer par préparer le levain : prélever 90 grammes du levain chef rafraîchi la veille et mettre dans un pot propre. Rafraîchir ce prélèvement avec 45 grammes d'eau de source et 45 grammes de farine. Attendre que ce levain soit au maximum de son activité et débuter la préparation des pâtes. On aura ainsi les 160 grammes de levain actif.
  • Dans le bol du robot, verser la semoule, la farine, 160 grammes de levain actif et mélanger avec le crochet à vitesse lente pendant 2 minutes, puis ajouter les oeufs battus en filet, l'huile d'olive et enfin l'eau. Pétrir encore 3 à 4 minutes.
  • Puis pétrir à la main quelques minutes jusqu'à obtenir une belle boule de pâte souple.
    Pâte pour pâtes fraîches maison
  • Filmer et placer au réfrigérateur 24 heures.
    Pâtes fraîches au levain fermentées
  • Diviser la pâte en 8 portions.
    Pâte au levain pour tagliatelles
  • Bien aplatir un pâton avec les mains pour dégazer (sans fariner, afin que la pâte ne craque pas au passage au laminoir).
    Pâte pour tagliatelles
  • Puis la passer au laminoir (cran 2). Déposer la bande sur un linge propre. Faire de même pour toutes les portions.
    Ensuite couper chaque bande en deux.
    Pâtes maison
  • Passer chaque demi-bande au laminoir à un cran plus fin (cran 4) et les déposer sur le linge.
    Pâtes au levain maison
  • Passer le tout au laminoir à tagliatelles. Déposer les pâtes sur le séchoir ou séparées des unes des autres sur un linge propre.
    Tagliatelles au levain
  • Laisser sécher à l'air libre plusieurs heures (je choisis de laisser sécher dans une pièce un peu plus fraîche que ma cuisine, comme mon cellier, pendant environ 5 à 6 heures).
    Tagliatelles sèches au levain
  • Cuisson : dans un grand faitout, remplir d'eau et mettre à bouillir (on cuira toute cette quantité de tagliatelles en 2 fois). Saler l'eau : je mets 5 grammes de sel par litre d'eau qui me semblent suffisants. Quand l'eau bouillonne, y jeter les pâtes. Laisser cuire 7 minutes (voire 6 minutes pour des pâtes bien al dente).
    Egoutter et arroser d'un filet d'huile d'olive avant de servir.
    Tagliatelles au levain
Tagliatelles maison
Pâtes maison au levain

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