Brioche russe au levain

La brioche russe est une merveille par sa légèreté, sa mie filante et sa garniture au bon goût de beurre. Elle est torsadée, bien dodue et surtout plus facile à faire qu'elle n'y parait. Cette version de brioche au levain est particulièrement savoureuse et aérienne. Le temps du confinement m'aura permise d'aboutir à cette viennoiserie parfaite à mon goût.

Brioche russe au levain liquide
Brioche russe au levain

J'ai mis du temps et il m'a fallu de nombreux essais avant d'arriver à ce résultat. Au départ, je voulais faire cette brioche 100% levain mais par deux fois ce fut un échec. Pourtant la brioche traditionnelle 100% levain est toujours une réussite. J'ai donc compris que le fait de tresser, de couper la pâte nappée de beurre et de sucre était "agressée" et le levain n'est pas assez fort pour permettre une belle pousse. Enfin, je me suis résolue à mettre un tout petit peu de levure de boulanger, pour l'aider. Et le résultat était au rendez-vous.

Brioche russe au beurre
Brioche russe au levain

Méthode de la brioche russe au levain

Le principe de cette brioche russe est simple. La pâte à brioche est préparée la veille, pour permettre une fermentation lente au réfrigérateur. Le lendemain, cette pâte au levain est étalée est garnie d'une mélange de beurre fondu et de sucre. Elle est roulée en boudin. On découpera les extrémités qui constitueront des "roses qui seront insérées dans le tressage. Le boudin est fendu en deux en prenant soin de garder une extrémité de 3 cm approximativement. C’est à ce moment la qu’on façonne notre tresse russe, on incorporant les "roses dans chaque extrémité.

La brioche russe façonnée poussera à température ambiante avant d'être dorée et saupoudrée de sucre perlé et de passer en cuisson, dans le four en mode chaleur tournante.

Voici plus en détails mon organisation, mais libre à vous de vous organiser autrement bien sûr ^^

  • d'abord, préparer le levain tout point (celui qui servira à faire cette brioche russe): le Chef devra être rafraîchi la veille puis le lendemain on prélèvera 100 grammes de levain auxquels on ajoutera 55 grammes d'eau de source et 55 grammes de farine pour le rafraîchir et obtenir 210 grammes de levain qui serviront à la pâte à brioche (il nous en faut 200 grammes, mais quand il atteint sa pleine activité il n'y a plus 210 grammes, mais moins). Je fais cette préparation du levain en fin de matinée
  • je débute le pétrissage de ma pâte vers 14 h le jour J, je laisse débuter la fermentation 2h30 à température ambiante et je mets au frais (vers 17h) jusqu'au lendemain
  • le lendemain, J1, je prépare mon mélange beurre-sucre de la garniture puis je façonne ma brioche russe vers 16h (ma pâte à brioche est restée au frais environ 23 heures)
  • la brioche russe pousse ensuite 4 heures à température ambiante
  • en soirée, elle part en cuisson
  • On la dégustera tiède en soirée par impatience puis le reste sera servi au petit-déjeuner le lendemain
Brioche russe
Brioche russe au levain

Vous pourrez remarquer que je ne dore pas cette brioche au levain. En effet, dorer un feuilletage avec de l'oeuf est néfaste et "bloque" le développement du feuilletage, (l'oeuf colle les strates entre elles). Ici, nous n'avons pas de feuilletage, mais ces différentes couches s'y apparentes. Je veux que tout se développe bien, gonfle et prenne du volume. Donc pour les laisser pousser lors de la cuisson, on évite l'oeuf ! On pourrait mettre un peu de lait, mais je n'en vois pas l'intérêt. Le sucre glace fera tout son effet lors du service.

Brioche au levain à la mie filante
Brioche russe au levain

J'ai un immense plaisir à chaque fois que je prépare cette brioche au levain. Le façonnage m'amuse et me passionne. L'action du levain est plus longue que la levure de boulanger, donc on prend son temps.

Et le plaisir est encore plus grand lors de la dégustation : l'odeur de cette brioche russe, sa mie si tendre, filante, ses fines marbrures avec le bon goût beurré nous font tous fondre...

Vous n'avez pas de levain ? Lancez-vous avec cette méthode ! Ou sinon réalisez la vraie brioche du boulanger sans lait ou la brioche extra moelleuse...

Brioche russe au levain naturel

Brioche russe

Une brioche russe à la mie filante, au bon goût beurré. Elle est légère et aérienne.
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Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 32 minutes
Repos: 1 day
Portions: 1 grande brioche

Ingrédients

  • 200 grammes de levain actif
  • 500 grammes de farine T55
  • 2 gros oeufs
  • 8 grammes de sel
  • 160 grammes de lait à température ambiante (j'utilise du lait écrémé, mais demi-écrémé ou entier possible)
  • 80 grammes de sucre en poudre
  • 110 grammes de beurre doux mou
  • 3 grammes de levure sèche de boulanger instantanée 2/3 d'une cuillère à café

Garniture

  • 50 grammes de beurre doux
  • 45 grammes de sucre cassonade idéalement : vergeoise brune qui apporte une saveur caramélisée, à défaut sucre blond de canne

Décor

  • sucre glace

Instructions

Préparation de la pâte à brioche jour J

  • Commencer par préparer le levain tout point : rafraîchir le levain chef la veille ou plusieurs heures avant. Puis prélever 100 grammes de ce levain chef et mettre ce prélèvement dans un pot propre. Y ajouter 55 grammes d'eau de source puis 55 grammes de farine. Quand de levain préparé est au maximum de son activité (les bulles éclatent en surface et il a doublé de volume) il est temps de commencer la recette, avant que ce levain ne redescende.
    Prévoir à ramollir le beurre à température ambiante.
  • Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la cuillère. Puis ajouter 200 grammes de levain actif, la levure, les oeufs et le lait. Pétrir pendant 10 minutes en vitesse lente avec le manche pétrisseur.
  • Ajouter le beurre mou coupé en dés, peu à peu, dés par dés (pas tout le beurre d'un coup !). Quand tout le beurre est dans le bol, laisser encore pétrir 10 minutes.
  • Rassembler la pâte (un peu collante, c'est normal) au centre du bol et le couvrir d'un film alimentaire. Amorcer la pousse à température ambiante (pendant 2h30).
  • Placer au réfrigérateur une nuit (je la mets 23 heures au froid).

Le lendemain (J1)

  • Dans une petite casserole, fondre à feu très doux le beurre de la garniture et la cassonade. Stopper le feu dès que le beurre est fondu (il ne doit pas bouillir !). Retirer du feu et bien mélanger. Laisser tiédir 15 minutes dans la casserole puis sortir la pâte à brioche du froid (elle aura doublé de volume).
  • Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte (faire plusieurs rabats).
  • Etaler la pâte à brioche sur le plan de travail fariné en un grand rectangle (30 x 50 cm environ).
    Pâte à brioche au levain
  • Bien mélanger le mélange beurre-sucre, le verser sur la pâte et badigeonner toute la surface avec un pinceau.
    Pâte à brioche russe au levain
  • Rouler la pâte dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin de 50 cm environ.
  • Couper les deux extrémités du boudin sur environ 5 cm.
    Façonnage de la brioche russe
  • En laissant 2 cm à partir d'un bout du boudin, fendre au milieu et sur toute la longueur, de façon à obtenir 2 brins.
    Façonnage de la brioche russe
  • Disposer une première "rose" au creux de l'extrémité soudée.
    Rose de brioche russe
  • Torsader les deux brins (en essayant de faire apparaître la face coupée des brins), mais pas jusqu'au bout, placer la seconde "rose" puis refermer le tressage.
    Tressage de la brioche russe
  • Déposer la brioche dans un grand moule à cake beurré (de 30 cm).
    Brioche russe dans moule à cake
  • Couvrir le moule d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 4 heures. La brioche russe doit être bien gonflée.
    Brioche russe avant cuisson
  • Préchauffer le four à 180° mode chaleur tournante.
  • Enfourner 32 à 35 minutes (à adapter selon votre four 32 minutes suffisent avec le mien). A la fin de cuisson, laisser refroidir la brioche russe 5 minutes avant de démouler et la saupoudrer immédiatement de sucre glace.
    Brioche russe cuite

Notes

La version avec la garniture à la vergeoise brune est ma préféré, avec ce sucre fondant aux notes de caramel. Sa cuisson est de 32 minutes à 180°c, chaleur tournante.
Brioche russe
Brioche russe à la vergeoise brune

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