La brioche russe est une merveille par sa légèreté, sa mie filante et sa garniture au bon goût de beurre. Elle est torsadée, bien dodue et surtout plus facile à faire qu’elle n’y parait. Cette version de brioche au levain est particulièrement savoureuse et aérienne. Le temps du confinement m’aura permise d’aboutir à cette viennoiserie parfaite à mon goût.
J’ai mis du temps et il m’a fallu de nombreux essais avant d’arriver à ce résultat. Au départ, je voulais faire cette brioche 100% levain mais par deux fois ce fut un échec. Pourtant la brioche traditionnelle 100% levain est toujours une réussite. J’ai donc compris que le fait de tresser, de couper la pâte nappée de beurre et de sucre était “agressée” et le levain n’est pas assez fort pour permettre une belle pousse. Enfin, je me suis résolue à mettre un tout petit peu de levure de boulanger, pour l’aider. Et le résultat était au rendez-vous.
Méthode de la brioche russe au levain
Le principe de cette brioche russe est simple. La pâte à brioche est préparée la veille, pour permettre une fermentation lente au réfrigérateur. Le lendemain, cette pâte au levain est étalée est garnie d’une mélange de beurre fondu et de sucre. Elle est roulée en boudin. On découpera les extrémités qui constitueront des “roses qui seront insérées dans le tressage. Le boudin est fendu en deux en prenant soin de garder une extrémité de 3 cm approximativement. C’est à ce moment la qu’on façonne notre tresse russe, on incorporant les “roses dans chaque extrémité.
La brioche russe façonnée poussera à température ambiante avant d’être dorée et saupoudrée de sucre perlé et de passer en cuisson, dans le four en mode chaleur tournante.
Voici plus en détails mon organisation, mais libre à vous de vous organiser autrement bien sûr ^^
- d’abord, préparer le levain tout point (celui qui servira à faire cette brioche russe): le Chef devra être rafraîchi la veille puis le lendemain on prélèvera 100 grammes de levain auxquels on ajoutera 55 grammes d’eau de source et 55 grammes de farine pour le rafraîchir et obtenir 210 grammes de levain qui serviront à la pâte à brioche (il nous en faut 200 grammes, mais quand il atteint sa pleine activité il n’y a plus 210 grammes, mais moins). Je fais cette préparation du levain en fin de matinée
- je débute le pétrissage de ma pâte vers 14 h le jour J, je laisse débuter la fermentation 2h30 à température ambiante et je mets au frais (vers 17h) jusqu’au lendemain
- le lendemain, J1, je prépare mon mélange beurre-sucre de la garniture puis je façonne ma brioche russe vers 16h (ma pâte à brioche est restée au frais environ 23 heures)
- la brioche russe pousse ensuite 4 heures à température ambiante
- en soirée, elle part en cuisson
- On la dégustera tiède en soirée par impatience puis le reste sera servi au petit-déjeuner le lendemain
Vous pourrez remarquer que je ne dore pas cette brioche au levain. En effet, dorer un feuilletage avec de l’oeuf est néfaste et “bloque” le développement du feuilletage, (l’oeuf colle les strates entre elles). Ici, nous n’avons pas de feuilletage, mais ces différentes couches s’y apparentes. Je veux que tout se développe bien, gonfle et prenne du volume. Donc pour les laisser pousser lors de la cuisson, on évite l’oeuf ! On pourrait mettre un peu de lait, mais je n’en vois pas l’intérêt. Le sucre glace fera tout son effet lors du service.
J’ai un immense plaisir à chaque fois que je prépare cette brioche au levain. Le façonnage m’amuse et me passionne. L’action du levain est plus longue que la levure de boulanger, donc on prend son temps.
Et le plaisir est encore plus grand lors de la dégustation : l’odeur de cette brioche russe, sa mie si tendre, filante, ses fines marbrures avec le bon goût beurré nous font tous fondre…
Vous n’avez pas de levain ? Lancez-vous avec cette méthode ! Ou sinon réalisez la vraie brioche du boulanger sans lait ou la brioche extra moelleuse…
Brioche russe
Ingrédients
- 200 grammes de levain actif
- 500 grammes de farine T55
- 2 gros oeufs
- 8 grammes de sel
- 160 grammes de lait à température ambiante (j'utilise du lait écrémé, mais demi-écrémé ou entier possible)
- 80 grammes de sucre en poudre
- 110 grammes de beurre doux mou
- 3 grammes de levure sèche de boulanger instantanée 2/3 d'une cuillère à café
Garniture
- 50 grammes de beurre doux
- 45 grammes de sucre cassonade idéalement : vergeoise brune qui apporte une saveur caramélisée, à défaut sucre blond de canne
Décor
- sucre glace
Instructions
Préparation de la pâte à brioche jour J
- Commencer par préparer le levain tout point : rafraîchir le levain chef la veille ou plusieurs heures avant. Puis prélever 100 grammes de ce levain chef et mettre ce prélèvement dans un pot propre. Y ajouter 55 grammes d'eau de source puis 55 grammes de farine. Quand de levain préparé est au maximum de son activité (les bulles éclatent en surface et il a doublé de volume) il est temps de commencer la recette, avant que ce levain ne redescende.Prévoir à ramollir le beurre à température ambiante.
- Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre et le sel. Mélanger à la cuillère. Puis ajouter 200 grammes de levain actif, la levure, les oeufs et le lait. Pétrir pendant 10 minutes en vitesse lente avec le manche pétrisseur.
- Ajouter le beurre mou coupé en dés, peu à peu, dés par dés (pas tout le beurre d'un coup !). Quand tout le beurre est dans le bol, laisser encore pétrir 10 minutes.
- Rassembler la pâte (un peu collante, c'est normal) au centre du bol et le couvrir d'un film alimentaire. Amorcer la pousse à température ambiante (pendant 2h30).
- Placer au réfrigérateur une nuit (je la mets 23 heures au froid).
Le lendemain (J1)
- Dans une petite casserole, fondre à feu très doux le beurre de la garniture et la cassonade. Stopper le feu dès que le beurre est fondu (il ne doit pas bouillir !). Retirer du feu et bien mélanger. Laisser tiédir 15 minutes dans la casserole puis sortir la pâte à brioche du froid (elle aura doublé de volume).
- Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte (faire plusieurs rabats).
- Etaler la pâte à brioche sur le plan de travail fariné en un grand rectangle (30 x 50 cm environ).
- Bien mélanger le mélange beurre-sucre, le verser sur la pâte et badigeonner toute la surface avec un pinceau.
- Rouler la pâte dans le sens de la longueur de façon à obtenir un long boudin de 50 cm environ.
- Couper les deux extrémités du boudin sur environ 5 cm.
- En laissant 2 cm à partir d'un bout du boudin, fendre au milieu et sur toute la longueur, de façon à obtenir 2 brins.
- Disposer une première "rose" au creux de l'extrémité soudée.
- Torsader les deux brins (en essayant de faire apparaître la face coupée des brins), mais pas jusqu'au bout, placer la seconde "rose" puis refermer le tressage.
- Déposer la brioche dans un grand moule à cake beurré (de 30 cm).
- Couvrir le moule d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 4 heures. La brioche russe doit être bien gonflée.
- Préchauffer le four à 180° mode chaleur tournante.
- Enfourner 32 à 35 minutes (à adapter selon votre four 32 minutes suffisent avec le mien). A la fin de cuisson, laisser refroidir la brioche russe 5 minutes avant de démouler et la saupoudrer immédiatement de sucre glace.
Notes
une belle brioche tressée avec ce levain, merci pour toutes ces belles recettes. bon jeudi
Oh là là, quelle splendeur cette brioche !! Bravo !!
Bonne journée, bises.
Ta brioche est splendide ! Bises
Ta brioche est superbe
Bravo
Magnifique ! Est-il possible de la réaliser avec de la levure fraîche ? Si oui avec quelle quantité ? Merci d’avance pour la réponse ????
Ta brioche est magnifique!
Magnifique !!!
Bon vendredi
Elle est juste sublime ta brioche !! Bonne journée
Superbe, une mie magnifique. Belle fin de semaine
J’ai déjà fait cette brioche russe mais sans levain, et je l’adore. Je note ta recette, je viens de faire des petits pains au lait au chocolat avec mon levain aujourd’hui, dès qu’ils sont engloutis, je la fais !!
très belle, elle est parfaite !
Très belle ta brioche. J’adore les brioches à la mie filante.
elle est superbe cette brioche ! et waouh !!! quelle mie !!!
bravo à toi !
Quelle belle réalisation! Tu as des doigts en or! Bisous.
Visuellement elle est magnifique et la mie me semble juste parfaite!!!!
Bon weekend
http://www.laciusinefaciledechris.com/
Quelle belle et sans nul doute délicieuse brioche. Big bizzz et bon dimanche
Ta brioche est absolument magnifique !
Bonsoir,
J’étais en quête d’une recette de pancakes à réaliser avec un surplus de levain et j’ai choisi la vôtre qui me paraissait bien. Résultat : des pancakes absolument parfaits, aussi beaux que bons ! J’ai donc parcouru le reste de votre blog et me suis lancée dans la brioche russe hier. Je n’ai jamais été convaincue par la méthode de première pousse au frigo, mais pour cette fois je l’ai fait et ai suivi à la lettre vos instructions. Quelle déception ce matin : ma pâte avait à peine gonflé… Je l’ai travaillée à nouveau un peu et ai tout de même poursuivi la recette. J’ai eu raison car la seconde pousse était super. Résultat : une brioche magnifique, savoureuse, filante… un délice ! Merci pour cette recette et félicitations !
Belle brioche !!
Il est vrai qu’elle est magnifique ! c’est une sacrée brioche cette brioche russe ! J’avais adoré la faire pourtant j’avoue qu’il y a longtemps maintenant que je ne l’ai refaite ! Bisous yumelise !
Extra…réaliser par 3fois pdt le confinement…une vraie réussite.
Visuellement c est magnifique, et quel bonheur pour les papilles!
Je laisse juste lever la pâte pdt 15-16h (une nuit) et je finis la préparation le matin pr déguster ac le thé ou le café en fin de repas du midi.Hummm
une jolie brioche a tester rapidement
???? Facile à réaliser, spectaculaire et surtout excellente ! Merci pour cette recette ! ????????????????????????
Super recette, merci beaucoup. Cela fait à peine 1 mois que je fais mon levain et je suis convaincue. J’ai essayé le pain et les pancakes. Tout est parfait.
Excellente recette, je n’avais fais que la moitié de la recette, la prochaine fois, je la ferais en entière pour en avoir 2!
Ça fait 5 ou 6 fois que je fais cette brioche… C est juste une tuerie !!! Merci Yumelise pour ce protocole clair simple et précis…avec la quantité de pâte je fais deux moules à cake de 20 cm donc 2 brioches ????
J ai fait cette brioche aujourd hui. Magnifique. Merci
J ai fait cette brioche aujourd hui. Magnifique et merci.
Bonjour! Cette recette est parfait ! Je l’ai commencée
avant-hier soir et elle a été mise au frigo à 02h du matin. Je lai sortie pour la façonner vers 18h hier soir du réfrigérateur. Je l’ai faite à plusieurs reprises et j’en ai une en train de cuire ! J’ai divisé par 2 le poids des ingrédients car mon moule est petit. Pour la seconde pousse dans le moule je l’ai laissée dans le moule filmé de 19h à 07h45 ce matin; dans mon micro onde. je l’ai tentée 100% levain. Je croise les doigts ! La seule crainte que j’ai c’est qu’elle ai un peu d’acidité dûe au levain… Nous verrons cela…
J’ai suivi la recette à la lettre : c’est la première fois que je réussis une brioche (c’est à dire que la mie est assez aérienne pour mes goûts) je dois juste avoir un four qui chauffe plus fort car le dessus est presque brulé à 32’
Sinon c’est parfait, merci beaucoup pour ce partage et cette recette superbement bien expliquée, claire comme de l’eau de roche, avec toutes les étapes ❤️
Elle est très jolie , j’aurais aimé 100% levain , et non avec ajout de levure
Cela dit, une brioche de + de 1250gramme pour un seul moule à cake , c’est énorme
Avec 1000gr de pâte à brioche
Je la divise dans 2 moules à cake 27cm sur 7cm et 9cm de hauteur