Comment faire son levain

Le levain est une base de la boulangerie, indispensable pour réaliser un bon pain maison. Faire son levain permet d'avoir un pain au goût, à la texture incomparables et sa conservation est bien plus longue. La recette du levain ne nécessite que peu d'ingrédients et elle vous permettra de réaliser également d'excellentes gaufres, pâte à pizza, brioche, gâteau et même des crêpes.

Se lancer dans l'aventure du levain est une expérience passionnante. Je m'y suis attelée avec les enfants suite au manque de levure permanent avec le confinement.

Levain maison
Levain maison

Les avantages du levain

L'avantage immédiat est la saveur : le levain apporte consistance et goût au pain. Les amateurs de bon pain l'apprécieront particulièrement.

Le levain apporte aussi plus de croquant à la croûte, la mie est bien alvéolée, ce qui donne une impression de rustique.

Autre avantage épatant : la conservation. Le pain au levain se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. Il reste très bon pendant une semaine sans problème. Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.

D'un point de vue diététique, le pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle. Le vrai levain naturel donne un pain plus digeste. Lorsque la fermentation s'effectue sous l'action du levain, les bactéries sont à l'oeuvre et c'est leur travail qui facilite la digestion.

Et dernier avantage : il résout les problèmes de pénurie de levure, surtout en cette période !

Comment faire son levain maison ?

Faire un levain est très facile. Je suis la méthode d'Eric Kayser. Il vous faudra :

  • de la farine de seigle, bio au mieux
  • de la farine de blé, T65 ou T55
  • de l'eau minérale, en bouteille, à température ambiante, soit 20°c
  • du miel liquide, de qualité

En matériel, il faut :

  • une cuillère en bois
  • une balance
  • des pots propres de différents volumes
  • élastique

Je vous décris aujourd'hui comment obtenir un levain en 4 jours. Il suffira de préparer la base le 1er jour, à base de farine de seigle, miel et eau puis de la rafraîchir les jours suivants. Le levain séjournera près d'une source de chaleur afin que les bactéries se développent. Au 4 ème jour, si le levain réagit bien, qu'il bulle bien et qu'il double, voire triple de volume, il est prêt à l'emploi.

Pensez à peser votre pot vide, cela vous servira pour connaitre votre quantité de levain et calculer la quantité de "rafraîchi".

Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. Mais pour l'instant, le mien à faim et a besoin de rafraîchi tous les jours, voire 2 fois par jour ! Il se conserve donc à température ambiante, sans fermer le pot totalement, juste le couvercle posé mais pas serré. Lorsqu’il n’est pas utilisé, le levain est conservé dans son bocal, bien fermé hermétiquement, au réfrigérateur (il sera en sommeil). Dans ce cas, on le rafraîchira 1à 2 fois par semaine.

Comment rafraîchir le levain ?

Pour entretenir le levain, il faut le rafraîchir. Pour cela, s'il séjourne à température ambiante, il faut ajouter 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine de blé. Par exemple, s’il vous reste 300g de levain, il faut rajouter 75 grammes de farine et 75 grammes d'eau. On commencera d'abord par incorporer l'eau, puis la farine.

Pour rafraîchir le levain, si vous le faites souvent, on peut alterner farine de blé et farine de seigle : la farine de seigle renforce votre levain : il est plus actif, bulle et travaille.

A ce rythme là, il vous faudra faire du pain au moins 2 fois par semaine pour ne pas se retrouver avec une très grosse quantité de levain. Si ce n'est pas le cas, gardez le pot bien fermé au frais (penser à le rafraîchir 1 fois par semaine).

Comment utiliser le levain maison ?

Pour faire du pain ou des viennoiseries, il vous faudra un levain rafraîchi. C'est à dire qu'il doit être nourri puis on doit le laisser devenir actif : il doit buller, doubler de volume. Il faudra donc compter de pouvoir l'utiliser quelques heures après le "rafraîchi", selon sa force.

Le processus de fermentation passe par différentes phases et le levain est plus ou moins actif en cours de journée. Au moment où vous rafraîchissez le levain, les bactéries se nourrissent du sucre et du gluten contenu dans la farine fraîche ajoutée, à ce moment, cela pousse. Une fois que tout est mangé, cela retombe). Il est important de repérer ce cycle car c’est au moment où le levain monte le plus qu’il est optimal pour faire votre pain.

On vous conseillera un levain rafraîchi avant pour qu'il ait une action parfaite au développement de votre pain. Il me faut attendre 10 heures pour l'instant pour mon levain à température ambiante (ce sera moins quand il aura pris de la force) ! S'il était au frais, il faudra le sortir, le rafraîchir par exemple la veille au soir pour pouvoir l'utiliser le lendemain. Pour savoir quand le levain est prêt à être employé, on doit voir des bulles. Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l’utiliser.

Ces derniers jours, je prélève une quantité de levain chef que je place dans un autre pot et je rafraîchis le levain écarté avec 50% de son poids en eau et 50% de son poids en farine T65. J'utilise ce dernier pour ma préparation prévue et je laisse mon levain chef tranquille, que je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine quand c'est nécessaire.

Les recettes au levain vont bientôt faire surface sur le blog. On commencera par des gaufres, celle de Flo m'ont tellement donné envie ! Puis je ferai un bon pain cocotte au levain et une brioche...

Il est traditionnel de donner un prénom à son levain lorsqu'il est né. Nous l'avons appelé Coco ^^

Levain maison

Levain maison

La recette du levain maison, selon Eric Kayser, simple et qui nécessite uniquement de farine, d'eau et de miel.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 4 days
Portions: 500 grammes

Ingrédients

  • 140 grammes de farine de seigle bio, semi-complète ici
  • 240 grammes d'eau pour moi : eau plate en bouteille à température ambiante, à 20°c, idéalement eau de source
  • 10 grammes de miel liquide un bon miel
  • 100 grammes de farine de blé T65 ou T 55

Instructions

Jour 1

  • Dans un pot en verre propre, type pot à confiture (320 ml environ), mélanger avec une cuillère en bois 20g de farine de seigle avec 20g d'eau à température ambiante, 20°c, et 5g de miel.
    Faire son levain
  • Poser le couvercle sur le pot sans le fermer et réserver 24 heures près d'une source de chaleur (idéalement, juste à côté de la box internet, sinon radiateur, etc.°).

Jour 2

  • Dans un pot en verre propre plus grand (un plus grand pot à confiture par exemple), mélanger 40g de farine de seigle avec 40g d'eau à 20°c et 5g de miel.
  • Ajouter le mélange de la veille (il n'a pas beaucoup bougé chez moi, mais on persévère) et mélanger à nouveau.
    Faire son levain
  • Poser le couvercle sur le pot, sans le fermer et réservez 24 heures près d'une source de chaleur.

Jour 3

  • Le mélange de la veille commence à travailler. Il n'y a que quelques bulles, c'est normal.
  • Dans un pot en verre plus grand (je n'en avais pas j'utilise un grand verre doseur de 50 cl), mélanger 80g de farine de seigle avec 80g d'eau à 20°c.
  • Ajouter le mélange de la veille et mélanger à nouveau.
    Faire son levain maison
  • Déposer un fin linge propre au dessus et fermer avec un élastique (ou un couvercle juste posé pour fermer le po). On placera également un élastique au niveau du contenu du pot, afin de constater ensuite l'évolution du levain.
  • Réserver près d'une source de chaleur 24 heures.
    Je constate après 12 heures que le niveau du levain a triplé de volume ! Il bulle bien, il est en forme !

Jour 4

  • Préparer un grand pot en verre propre, qui gardera toujours votre levain, muni d'un couvercle hermétique pour pouvoir par la suite réserver le levain au réfrigérateur. Peser ce pot, sans le couvercle afin de connaître plus tard le poids du levain dans le pot (on pèsera le pot rempli et on retirer le poids du contenant, on obtiendra facilement le poids de notre levain).
  • Dans ce pot, mélanger 100g de farine de blé (T65 ou 55) et 100g d'eau minérale à 20°c.
  • Y ajouter le mélange de la veille (on constate que celui-ci fait de grosses bulles et a l'aspect d'une mousse, une pellicule, comme une petite peau est formée au dessus, c'est normal).
    Levain qui bulle
  • Mélanger.
    4ème jour de levain
  • Couvrir le pot sans fermer hermétiquement. Marquer le niveau du contenu avec un élastique pour constater son évolution et remettre près de la source de chaleur.
    Levain
  • Il faudra attendre qu'il reprenne du volume pour pouvoir l'utiliser directement.
    Attention c'est un levain jeune. Pour réaliser un pain 100% levain, il faudra un levain mûr de 10 jours.
    Si vous voulez utiliser votre levain immédiatement, il faudra ajouter un peu de levure fraîche ou réaliser des recettes telles que les gaufres.
  • J'ai utilisé mon levain jeune pour des gaufres au jour 4 (elle sont parfaites et exquises). Le lendemain, je l'ai rafraîchi à la farine de seigle, pour lui redonner de la force. Je continuerai à le rafraîchir tous les jours jusqu'à ce qu'il triple de volume plusieurs jours de suite puis j'espacerai les rafraîchis.
  • Le levain est prêt à l'emploi après le "rafraîchi", quand il bulle et augmente de volume.
  • Par la suite, si vous n'utilisez pas le levain, fermer le pot hermétiquement avec le couvercle et placer au réfrigérateur. Il faudra le rafraîchir avant de l'utiliser.

Notes

Selon la recette de Kayser, le levain reste actif 3 jours après avoir été rafraîchi (gardé à température ambiante). Donc penser à le rafraîchir tous les 3 jours :
peser le levain, incorporé ensuite 25 % de son poids en eau  et 25% de son poids en farine de blé.
Mais mon levain chef pour l'instant à besoin d'être rafraîchi tous les jours.
Si le levain a faibli, je luis ajoute quelques gouttes de miel liquide au moment du rafraîchi.
Si on ne l'utilise pas : le placer au réfrigérateur dans le pot fermé hermétiquement et le rafraîchir de la même manière. Il faudra le sortir par exemple la veille au soir et le rafraîchir pour l'utiliser le lendemain matin. Ou le sortir le matin et le rafraîchir pour l'utiliser le soir (donc compter 12 heures pour le réactiver).
Levain
Levain maison

39 Commentaires

  • Le confinement nous pousse à trouver des solutions maison que l’on repoussait à tester. Il faudrait que j’en refasse moi aussi parce que je n’arrive plus à en trouver près de chez moi. Bises Elise

  • Il n’y a pas que la pénurie de levure en cette période. Ou arrivez vous a trouver de la farine de seigle, voir de la t65?

  • 5 stars
    Bonjour, je n’ai pas de farine de seigle ,mais de l’épeautre complète, pensez vous que çà puisse marcher ? Merci

  • Bonjour, je n’achète plus de bouteilles plastique donc pas d’eau minérale à la maison. Est il possible d’utiliser de l’eau filtrée ? Merci

  • J’ai réalisé levin y a 10 jour et je fais le pain avec tout le jour, le goût du pain est excellent 👌

  • 4 stars
    Merci pour toutes vos recettes, vraiment faciles et délicieuses.
    Pour le levain je me souviens lorsque ma mère faisait son pain (cest dans les gènes) elle ne mettait pas de miel et que la farine de blé. Cest comme ça que je fais ,je vais essayer de faire avec le seigle mais pas facile en ces temps.merci

  • C’est marrant je viens d’en lancer un, c’est la première fois que j’en fais j’en suis à mon troisième jour, et cela bulle..Mon fils a l’habitude d’en faire dans son restaurant alors je suis ses conseils
    Bises et bon dimanche de Pâques

  • Kuhner : je ne sais pas si la farine d’épeautre convient je n’ai pas essayé. Ce que je peux dire c’est que la farine de seigle convient trop bien !

  • Thomas Le Bouder : je trouve cette farine dans un magasin bio. C’est vrai qu’actuellement la farine devient difficile à trouver aussi. Quelle galère !

  • Un article très complet quand on veut se lancer dans l’aventure du levain !
    Il y a quelques mois je m’étais lancée dans cette aventure mais mon levain, nourri à la farine de seigle, était vite mort.
    Il y a à peine 2 semaines j’ai réitéré et la semaine dernière j’ai pu faire mon 1er pain au levain, nourri avec de l’eau du robinet et de la farine de blé bioT80, la seule farine « du coin » à peu près dispo dans mon supermarché en cette période de confinement.
    Tu vas rire mais j’ai moi aussi prénommé mon levain Coco (comme Coco-rentin, mon fils, et Coco-ronavirus … il faut dire que cette période étrange que nous vivons nous aura tous marqués). Pour le moment tout réussit à mon levain et il nous récompense de délicieux pains. Je compte moi aussi l’utiliser pour mettre dans des brioches, des gaufres !
    A très vite pour peut-être une recette sucrée 😉

  • j’en ai fait un il y a quelques années… et c’est vraiment une très belle expérience…
    le pain maison c’est déjà très bon..
    le levain y apporte un petite quelque chose en plus… il faut vraiment que je m’y remette….
    bonne journée
    bizzzzz

  • avant de voir ton article j’avais commencé mon premier levain !! ça faisait longtemps que je retardais le jour où j’essaierai !! voilà moi aussi c’est fait !!

  • Alors moi je vais sans doute poser une question idiote mais je ne comprends pas trop la partie utilisée quand on veut faire du pain ou autre? J’ai mon levain, je le rafraichis et quand il bulle je prélève ce dont j’ai besoin pour ma recette ? Est ce bien ainsi? Et le reste je le nourri à nouveau et le conserve pour une prochaine fois ? Est ce bien cela?
    Merci beaucoup votre blog est top et de nombreuses recettes ont été testée ici et ont un vrai succès auprès de ma tribu gourmande

  • Sylvie : alors, je prélève une partie du levain chef, je mets dans un pot propre et je rafraîchis ce levain écarté afin d’avoir la quantité nécessaire pour ma recette : par exemple, il me faut 180 grammes de levain pour une pâte à pizza donc je prélève 90 grammes du levain chef, j’ajoute à ce prélèvement 45 grammes d’eau et 45 grammes de farine. J’obtiendrai ainsi 180 grammes de levain actif pour ma pizza. Le reste de levain chef je le nourris à nouveau. Ainsi, dans mon pot de levain chef je n’ai pas une trop grande quantité de levain.

  • Merci beaucoup je vais tenter ta recette elle me semble accessible et ce complément d’info est un vrai plus pour ma tête saturée en ce moment .

  • Bonjour et bravo ….
    Combien de temps peut – on conserver le levain chef ?
    Merci … de la part d’un « ch’timi »habitant en Bretagne

  • Si je comprend bien il faut prélever la moitié du levain chef et le nourrir de la moitié manquante ?
    Et on s’en sert de suite du nouveau levain ?

    Puis je prélever tout le levain dont j’ai besoin directement avec le levain chef?

    Merci

    Bonne soirée

  • Mélanie : vous prélevez une quantité que vous rafraîchissez afin d’avoir la quantité totale nécessaire pour votre recette. Puis vous rafraîchissez le chef.

  • Merci pour votre réponse. Je m’éclate avec le levain et vos recettes qui vont avec.

    J’ai une petite question, quelle pourcentage pouvons nous appliquer de levain par rapport à la farine pour une recette lambda comme un gâteau aux pommes?

    Merci
    Bonne soirée

  • Bonjour Yumélise.J’ai testé et approuvé le pain cocotte au levain.Je teste la technique du pot mère qu’on laisse au frigo afin d’y préléver la quantité dont on a besoin le lendemain pour sa recette. Une fois rafraichi met on le levain chef immédiatement au frigo ou faut il attendre qu’il dédeloppe à l’air ambiant avant?
    merci pour ton super site

  • Sophie : une fois le rafraîchi fait il est conseillé de le laisser commencer à se développer (1 heure environ) puis de le placer au réfrigérateur 😉 Bisous

  • Je vais essayer de me lancer moi aussi dans la naissance de mon levain car reçu mon super kitchenaid 185 il y a 2 jours et pleins de recettes à faire
    Par contre question met on la même quantité de levain comparé à de la levure fraîche par exemple pour un pain cocotte 20g contre 20g ou est-ce différent ?

  • Coucou, j’ai essayé 2 fois de faire mon levain, il a bien bullé mais hélas 3 recettes et 3 ratés. Quand je vois toutes tes recettes, ça me retenterait bien! Très bon week-end…

  • Bonjour
    Je me lance dans la fabrication de notre Levain avec mes enfants. Nous allons l’ appeler « Caramel »
    Il me semble avoir lu qque part une Proportion de Poids de Levain par rapport aux poids de Farine. J’aimerai par la suite changer mes recettes où j’utilisais de la levure de boulanger par notre Levain.
    Merci

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Evaluation de la recette




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