Le levain est une base de la boulangerie, indispensable pour réaliser un bon pain maison. Faire son levain permet d’avoir un pain au goût, à la texture incomparables et sa conservation est bien plus longue. La recette du levain ne nécessite que peu d’ingrédients et elle vous permettra de réaliser également d’excellentes gaufres, pâte à pizza, brioche, gâteau et même des crêpes.
Se lancer dans l’aventure du levain est une expérience passionnante. Je m’y suis attelée avec les enfants suite au manque de levure permanent avec le confinement.
Les avantages du levain
L’avantage immédiat est la saveur : le levain apporte consistance et goût au pain. Les amateurs de bon pain l’apprécieront particulièrement.
Le levain apporte aussi plus de croquant à la croûte, la mie est bien alvéolée, ce qui donne une impression de rustique.
Autre avantage épatant : la conservation. Le pain au levain se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. Il reste très bon pendant une semaine sans problème. Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.
D’un point de vue diététique, le pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle. Le vrai levain naturel donne un pain plus digeste. Lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du levain, les bactéries sont à l’oeuvre et c’est leur travail qui facilite la digestion.
Et dernier avantage : il résout les problèmes de pénurie de levure, surtout en cette période !
Comment faire son levain maison ?
Faire un levain est très facile. Je suis la méthode d’Eric Kayser. Il vous faudra :
- de la farine de seigle, bio au mieux
- de la farine de blé, T65 ou T55
- de l’eau minérale, en bouteille, à température ambiante, soit 20°c
- du miel liquide, de qualité
En matériel, il faut :
- une cuillère en bois
- une balance
- des pots propres de différents volumes
- élastique
Je vous décris aujourd’hui comment obtenir un levain en 4 jours. Il suffira de préparer la base le 1er jour, à base de farine de seigle, miel et eau puis de la rafraîchir les jours suivants. Le levain séjournera près d’une source de chaleur afin que les bactéries se développent. Au 4 ème jour, si le levain réagit bien, qu’il bulle bien et qu’il double, voire triple de volume, il est prêt à l’emploi.
Pensez à peser votre pot vide, cela vous servira pour connaitre votre quantité de levain et calculer la quantité de “rafraîchi”.
Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraîchi. Mais pour l’instant, le mien à faim et a besoin de rafraîchi tous les jours, voire 2 fois par jour ! Il se conserve donc à température ambiante, sans fermer le pot totalement, juste le couvercle posé mais pas serré. Lorsqu’il n’est pas utilisé, le levain est conservé dans son bocal, bien fermé hermétiquement, au réfrigérateur (il sera en sommeil). Dans ce cas, on le rafraîchira 1à 2 fois par semaine.
Comment rafraîchir le levain ?
Pour entretenir le levain, il faut le rafraîchir. Pour cela, s’il séjourne à température ambiante, il faut ajouter 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine de blé. Par exemple, s’il vous reste 300g de levain, il faut rajouter 75 grammes de farine et 75 grammes d’eau. On commencera d’abord par incorporer l’eau, puis la farine.
Pour rafraîchir le levain, si vous le faites souvent, on peut alterner farine de blé et farine de seigle : la farine de seigle renforce votre levain : il est plus actif, bulle et travaille.
A ce rythme là, il vous faudra faire du pain au moins 2 fois par semaine pour ne pas se retrouver avec une très grosse quantité de levain. Si ce n’est pas le cas, gardez le pot bien fermé au frais (penser à le rafraîchir 1 fois par semaine).
Comment utiliser le levain maison ?
Pour faire du pain ou des viennoiseries, il vous faudra un levain rafraîchi. C’est à dire qu’il doit être nourri puis on doit le laisser devenir actif : il doit buller, doubler de volume. Il faudra donc compter de pouvoir l’utiliser quelques heures après le “rafraîchi”, selon sa force.
Le processus de fermentation passe par différentes phases et le levain est plus ou moins actif en cours de journée. Au moment où vous rafraîchissez le levain, les bactéries se nourrissent du sucre et du gluten contenu dans la farine fraîche ajoutée, à ce moment, cela pousse. Une fois que tout est mangé, cela retombe). Il est important de repérer ce cycle car c’est au moment où le levain monte le plus qu’il est optimal pour faire votre pain.
On vous conseillera un levain rafraîchi avant pour qu’il ait une action parfaite au développement de votre pain. Il me faut attendre 10 heures pour l’instant pour mon levain à température ambiante (ce sera moins quand il aura pris de la force) ! S’il était au frais, il faudra le sortir, le rafraîchir par exemple la veille au soir pour pouvoir l’utiliser le lendemain. Pour savoir quand le levain est prêt à être employé, on doit voir des bulles. Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l’utiliser.
Ces derniers jours, je prélève une quantité de levain chef que je place dans un autre pot et je rafraîchis le levain écarté avec 50% de son poids en eau et 50% de son poids en farine T65. J’utilise ce dernier pour ma préparation prévue et je laisse mon levain chef tranquille, que je rafraîchis à 25% d’eau et 25% de farine quand c’est nécessaire.
Les recettes au levain vont bientôt faire surface sur le blog. On commencera par des gaufres, celle de Flo m’ont tellement donné envie ! Puis je ferai un bon pain cocotte au levain et une brioche…
Il est traditionnel de donner un prénom à son levain lorsqu’il est né. Nous l’avons appelé Coco ^^
Levain maison
Ingrédients
- 140 grammes de farine de seigle bio, semi-complète ici
- 240 grammes d'eau pour moi : eau plate en bouteille à température ambiante, à 20°c, idéalement eau de source
- 10 grammes de miel liquide un bon miel
- 100 grammes de farine de blé T65 ou T 55
Instructions
Jour 1
- Dans un pot en verre propre, type pot à confiture (320 ml environ), mélanger avec une cuillère en bois 20g de farine de seigle avec 20g d'eau à température ambiante, 20°c, et 5g de miel.
- Poser le couvercle sur le pot sans le fermer et réserver 24 heures près d'une source de chaleur (idéalement, juste à côté de la box internet, sinon radiateur, etc.°).
Jour 2
- Dans un pot en verre propre plus grand (un plus grand pot à confiture par exemple), mélanger 40g de farine de seigle avec 40g d'eau à 20°c et 5g de miel.
- Ajouter le mélange de la veille (il n'a pas beaucoup bougé chez moi, mais on persévère) et mélanger à nouveau.
- Poser le couvercle sur le pot, sans le fermer et réservez 24 heures près d'une source de chaleur.
Jour 3
- Le mélange de la veille commence à travailler. Il n'y a que quelques bulles, c'est normal.
- Dans un pot en verre plus grand (je n'en avais pas j'utilise un grand verre doseur de 50 cl), mélanger 80g de farine de seigle avec 80g d'eau à 20°c.
- Ajouter le mélange de la veille et mélanger à nouveau.
- Déposer un fin linge propre au dessus et fermer avec un élastique (ou un couvercle juste posé pour fermer le po). On placera également un élastique au niveau du contenu du pot, afin de constater ensuite l'évolution du levain.
- Réserver près d'une source de chaleur 24 heures. Je constate après 12 heures que le niveau du levain a triplé de volume ! Il bulle bien, il est en forme !
Jour 4
- Préparer un grand pot en verre propre, qui gardera toujours votre levain, muni d'un couvercle hermétique pour pouvoir par la suite réserver le levain au réfrigérateur. Peser ce pot, sans le couvercle afin de connaître plus tard le poids du levain dans le pot (on pèsera le pot rempli et on retirer le poids du contenant, on obtiendra facilement le poids de notre levain).
- Dans ce pot, mélanger 100g de farine de blé (T65 ou 55) et 100g d'eau minérale à 20°c.
- Y ajouter le mélange de la veille (on constate que celui-ci fait de grosses bulles et a l'aspect d'une mousse, une pellicule, comme une petite peau est formée au dessus, c'est normal).
- Mélanger.
- Couvrir le pot sans fermer hermétiquement. Marquer le niveau du contenu avec un élastique pour constater son évolution et remettre près de la source de chaleur.
- Il faudra attendre qu'il reprenne du volume pour pouvoir l'utiliser directement.Attention c'est un levain jeune. Pour réaliser un pain 100% levain, il faudra un levain mûr de 10 jours. Si vous voulez utiliser votre levain immédiatement, il faudra ajouter un peu de levure fraîche ou réaliser des recettes telles que les gaufres.
- J'ai utilisé mon levain jeune pour des gaufres au jour 4 (elle sont parfaites et exquises). Le lendemain, je l'ai rafraîchi à la farine de seigle, pour lui redonner de la force. Je continuerai à le rafraîchir tous les jours jusqu'à ce qu'il triple de volume plusieurs jours de suite puis j'espacerai les rafraîchis.
- Le levain est prêt à l'emploi après le "rafraîchi", quand il bulle et augmente de volume.
- Par la suite, si vous n'utilisez pas le levain, fermer le pot hermétiquement avec le couvercle et placer au réfrigérateur. Il faudra le rafraîchir avant de l'utiliser.
Notes
Le confinement nous pousse à trouver des solutions maison que l’on repoussait à tester. Il faudrait que j’en refasse moi aussi parce que je n’arrive plus à en trouver près de chez moi. Bises Elise
Ton article est très intéressant ! Merci pour ce beau partage !
wa quel travaille merci je garde bisous bon we
Il n’y a pas que la pénurie de levure en cette période. Ou arrivez vous a trouver de la farine de seigle, voir de la t65?
C’est une expérience qui me tente bien mais mon mari n’aime pas le pain au levain…
Joyeuses Pâques !
Bises.
Bonjour, je n’ai pas de farine de seigle ,mais de l’épeautre complète, pensez vous que çà puisse marcher ? Merci
Bonjour. Le mien a plus d’un an. Comme quoi si on en prend soin il se garde très longtemps.
Bonjour, je n’achète plus de bouteilles plastique donc pas d’eau minérale à la maison. Est il possible d’utiliser de l’eau filtrée ? Merci
J’ai réalisé levin y a 10 jour et je fais le pain avec tout le jour, le goût du pain est excellent ????
Merci pour toutes vos recettes, vraiment faciles et délicieuses.
Pour le levain je me souviens lorsque ma mère faisait son pain (cest dans les gènes) elle ne mettait pas de miel et que la farine de blé. Cest comme ça que je fais ,je vais essayer de faire avec le seigle mais pas facile en ces temps.merci
C’est marrant je viens d’en lancer un, c’est la première fois que j’en fais j’en suis à mon troisième jour, et cela bulle..Mon fils a l’habitude d’en faire dans son restaurant alors je suis ses conseils
Bises et bon dimanche de Pâques
Kuhner : je ne sais pas si la farine d’épeautre convient je n’ai pas essayé. Ce que je peux dire c’est que la farine de seigle convient trop bien !
Thomas Le Bouder : je trouve cette farine dans un magasin bio. C’est vrai qu’actuellement la farine devient difficile à trouver aussi. Quelle galère !
Ben dis donc quel travail ma belle. Bravo ! Bon dimanche de Pâques bisous !!
C’est tellement sympa et gratifiant de faire son levain !! Bon dimanche
Un article très complet quand on veut se lancer dans l’aventure du levain !
Il y a quelques mois je m’étais lancée dans cette aventure mais mon levain, nourri à la farine de seigle, était vite mort.
Il y a à peine 2 semaines j’ai réitéré et la semaine dernière j’ai pu faire mon 1er pain au levain, nourri avec de l’eau du robinet et de la farine de blé bioT80, la seule farine “du coin” à peu près dispo dans mon supermarché en cette période de confinement.
Tu vas rire mais j’ai moi aussi prénommé mon levain Coco (comme Coco-rentin, mon fils, et Coco-ronavirus … il faut dire que cette période étrange que nous vivons nous aura tous marqués). Pour le moment tout réussit à mon levain et il nous récompense de délicieux pains. Je compte moi aussi l’utiliser pour mettre dans des brioches, des gaufres !
A très vite pour peut-être une recette sucrée 😉
merci pour toutes ces explications, je vais recommencer mon levain en suivant tes conseils. bon dimanche
une recette actuellement bien pratique en période de pénurie de levure. Bon lundi de pâques. Bizzz
j’en ai fait un il y a quelques années… et c’est vraiment une très belle expérience…
le pain maison c’est déjà très bon..
le levain y apporte un petite quelque chose en plus… il faut vraiment que je m’y remette….
bonne journée
bizzzzz
Bonne aventure du levain ! Et bonnes gaufres 😉 Bises Flo
Je me suis pas encore lancé dans le levain maison il faudrait avec se confinement j’ai le temps.
Bonne journée
Bisous
C’est idéal en effet pour avoir de belles pâtes bien levées,
bises
joli levain merci pour le partage
une bonne soirée
avant de voir ton article j’avais commencé mon premier levain !! ça faisait longtemps que je retardais le jour où j’essaierai !! voilà moi aussi c’est fait !!
Alors moi je vais sans doute poser une question idiote mais je ne comprends pas trop la partie utilisée quand on veut faire du pain ou autre? J’ai mon levain, je le rafraichis et quand il bulle je prélève ce dont j’ai besoin pour ma recette ? Est ce bien ainsi? Et le reste je le nourri à nouveau et le conserve pour une prochaine fois ? Est ce bien cela?
Merci beaucoup votre blog est top et de nombreuses recettes ont été testée ici et ont un vrai succès auprès de ma tribu gourmande
Sylvie : alors, je prélève une partie du levain chef, je mets dans un pot propre et je rafraîchis ce levain écarté afin d’avoir la quantité nécessaire pour ma recette : par exemple, il me faut 180 grammes de levain pour une pâte à pizza donc je prélève 90 grammes du levain chef, j’ajoute à ce prélèvement 45 grammes d’eau et 45 grammes de farine. J’obtiendrai ainsi 180 grammes de levain actif pour ma pizza. Le reste de levain chef je le nourris à nouveau. Ainsi, dans mon pot de levain chef je n’ai pas une trop grande quantité de levain.
Merci beaucoup je vais tenter ta recette elle me semble accessible et ce complément d’info est un vrai plus pour ma tête saturée en ce moment .
il faut vraiment que je teste !!! je vais bientôt me retrouver à court de levure fraiche
Bonjour et bravo ….
Combien de temps peut – on conserver le levain chef ?
Merci … de la part d’un « ch’timi »habitant en Bretagne
Deferrez : le levain chef se conserve des années, même à vie si vous sous en occupez bien.
Si je comprend bien il faut prélever la moitié du levain chef et le nourrir de la moitié manquante ?
Et on s’en sert de suite du nouveau levain ?
Puis je prélever tout le levain dont j’ai besoin directement avec le levain chef?
Merci
Bonne soirée
Mélanie : vous prélevez une quantité que vous rafraîchissez afin d’avoir la quantité totale nécessaire pour votre recette. Puis vous rafraîchissez le chef.
Merci pour votre réponse. Je m’éclate avec le levain et vos recettes qui vont avec.
J’ai une petite question, quelle pourcentage pouvons nous appliquer de levain par rapport à la farine pour une recette lambda comme un gâteau aux pommes?
Merci
Bonne soirée
Bonjour Yumélise.J’ai testé et approuvé le pain cocotte au levain.Je teste la technique du pot mère qu’on laisse au frigo afin d’y préléver la quantité dont on a besoin le lendemain pour sa recette. Une fois rafraichi met on le levain chef immédiatement au frigo ou faut il attendre qu’il dédeloppe à l’air ambiant avant?
merci pour ton super site
Sophie : une fois le rafraîchi fait il est conseillé de le laisser commencer à se développer (1 heure environ) puis de le placer au réfrigérateur 😉 Bisous
Je vais essayer de me lancer moi aussi dans la naissance de mon levain car reçu mon super kitchenaid 185 il y a 2 jours et pleins de recettes à faire
Par contre question met on la même quantité de levain comparé à de la levure fraîche par exemple pour un pain cocotte 20g contre 20g ou est-ce différent ?
Marie jo : c’est totalement différent
Coucou, j’ai essayé 2 fois de faire mon levain, il a bien bullé mais hélas 3 recettes et 3 ratés. Quand je vois toutes tes recettes, ça me retenterait bien! Très bon week-end…
Bonjour
Je me lance dans la fabrication de notre Levain avec mes enfants. Nous allons l’ appeler “Caramel”
Il me semble avoir lu qque part une Proportion de Poids de Levain par rapport aux poids de Farine. J’aimerai par la suite changer mes recettes où j’utilisais de la levure de boulanger par notre Levain.
Merci
Formidable votre blog-mon levain je rafraîchis toujours avec la farine de seigle -pourquoi Kayser ajoute la farine de blé ?si j’ai bien compris on rafraîchis par la suite toujours avec la farine de blé?il devient petit à petit le levain à 100% de blé -quel avantage?Merci
Bonjour Yumélise!
Merci pour votre blog qui est une source d’inspiration!
J’ai une question : est-ce possible de faire un levain avec que de la farine intégrale? Donc blé et seigle intégrâmes?
Merci ????????
Betty
Bonjour, cela fait 2 ans que j’utilise mon levain et nous nous régalons avec le pain, les gaufres, les crêpes… Depuis environ 1 mois, il gonfle toujours aussi bien mais il sent la cannelle et le pain est légèrement parfumé également. Qu’en pensez vous ? Merci. Yolande
Bonjour
Peut on utiliser un levain seigle et eau qui commence a buller au bout de 3 jours sans aucun rafraichissement directement dans la préparation du pain ? Cela éviterait toutes les manipulations suivantes et ne serait utilisé qu’une fois
Merci
Cordialement
pierron: ah non il ne sera pas assez fort votre levain, mais c’est mon avis…
Salut,
merci beaucoup pour ta recette, c’était mon troisième essai et ça y est je crois que je tiens le bon fil ! J’ai juste du mal avec les proportions à rajouter tous les jours et du coup quand je lui met de la farine de blé T65 il ne monte pas comme avec la farine de seigle. Quand tu rafraîchis ton levain tous les jours avant d’avoir ton levain chef, tu gardes une base de combien de grammes ? Et après en levain chef au réfrigérateur, tu gardes combien ?
Là je garde toujours une base de 200g et je rajoute 100g de farine et 100g d’eau, peut-être qu’il faut que j’en rajoute plus ? …
En tout cas merci pour toutes tes recettes, les pancakes, les gaufres, etc … c’est un régal !
Belle journée de Janvier 🙂
Merci pour vos conseils.
Petite question.
Levain commencé depuis 2semaines. Déjà fait un pain il y a 5j.
Il est toujours resté à température ambiante ( près box) avec rafraîchir 25-25%chq jour. Il y a deux jours, je souhaitais mettre au frais car je m en sers pas souvent, mais odeur très forte de vinaigre !??
Donc j en ai jeté, gardé un peu et j ai de nouveau rafraîchit avec un peu de miel. Ceci déjà 2 fois. Il augmente à chaque fois de son volume mais côté odeur toujours pas celle du début. Toujours vinaigre assez prononcé.A t il faim ??? Comment faire et quand le mettre au frigo ? Merci d’avance