Kouglof au levain

L'aventure du levain maison continue ! Quel bonheur... Le confinement m'aura fait découvrir cette merveille boulangère. Maintenant que je vous ai partagé la méthode pour faire votre levain, il faut l'utiliser. Alors ce kouglof au levain vous permettra d'être satisfait de votre bébé. Il se réalise avec un levain jeune ou mature (de plus de 10 jours). Dans mon cas, c'est un levain jeune de 6 jours, donc il a besoin d'être boosté avec un peu de levure fraîche ou sèche (en très faible quantité). Pour un levain qui a de la force, ce sera inutile.

Kouglof
Kouglof au levain

Après les gaufres au levain, une envie de brioche m'a emportée. Mais pour changer de ma brioche moelleuse comme chez le boulanger, je me suis lancée dans le kouglof alsacien. Celui-ci, au levain, vient du superbe blog de Tourya. Il m'a fallu apporter quelques modifications. Et c'est normal, car les levains réagissent différemment. D'abord, le mien est jeune, il a 7 jours et n'est pas encore assez fort pour assurer lui-même la pousse. Il lui faudra encore quelques jours, si tout va bien. Donc il a un petit coup de pousse avec la levure. Aussi, j'y mets des raisins secs macérés dans du rhum. Ils apportent un très bon goût à la brioche.

Brioche alsacienne au levain
Kouglof au levain

Faire un kouglof au levain, comment s'organiser ?

Pour réaliser ce kouglof au levain, il faudra s'y prendre à l'avance. C'est à dire qu'il faudra d'abord s'occuper de votre levain. Il devra être rafraîchi. C'est à dire qu'il faudra le nourrir puis attendre qu'il soit actif : qu'il bulle et augmente de volume.

Comment rafraîchir le levain ?

Pour cela : je prends une quantité de levain chef que je mets dans un bocal et j'y ajoute 50% de son poids en eau et 50% de son poids en farine de blé T65 (ou alors j'active directement mon levain chef, dans son pot, avec 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine T65). On mélange toujours l'eau avant, puis la farine. Selon l'âge du levain, sa composition et l'environnement, le levain peut prendre plusieurs heures à devenir actif.

Brioche au levain
Kouglof au levain

Donc il faut vous organiser pour que toutes les étapes se fassent dans la journée. Sinon, lorsque la pâte est prête, la laisser lever une à deux heures à température ambiante, et ensuite continuer la pousse au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, dégazez, façonnez et laissez lever dans le moule à kouglof jusqu’à ce que la pâte dépasse les bords du moule. Et passez à la cuisson.

Sur une journée : on prépare la pâte quand le levain est en forme, et elle doit bien doubler de volume avant de la dégazer et la façonner. Chez moi, cette première pousse dure 4 heures. Ensuite, on fait une couronne qui est placée dans le moule adapté beurré. Et là on remet en pousse jusqu'à ce que la brioche alsacienne dépasse le bord du moule. Ce qui dure également 2h30, à température ambiante à la maison. La cuisson se fait dans le four en mode chaleur tournante, à 180°c, pendant 35 minutes environ (surveillez !).

Kouglof moelleux au levain naturel
Kouglof au levain

Pour ce kouglof au levain, j'ai rafraîchi la veille au soir mon levain. Le lendemain, j'ai commencé le kouglof vers 11 heures le matin. J'ai pu ainsi l'enfourner le soir. Et le résultat est magnifique !

Le kouglof au levain a une croûte dorée, une mie bien moelleuse et aérienne. Son goût rustique est exceptionnel ! Et son odeur est si alléchante...

Mie du kouglof au levain
Kouglof au levain

Et si vous n'avez pas de levain, vous pourrez réaliser ce kouglof vraiment excellent, à la levure.

Kouglof au levain liquide maison

Kouglof au levain

Un kouglof bien moelleux, avec une mie légère et aérienne grâce au levain liquide maison.
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Type de plat: boulangerie, Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 6 heures 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

  • 320 grammes de farine T45
  • 120 grammes de levain
  • 70 grammes de beurre doux mou
  • 5 grammes de sel
  • 60 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 1 oeuf
  • 120 grammes de lait
  • 70 grammes de raisins secs marinés dans le rhum auparavant, poids égouttés (facultatif)
  • 2 grammes de levure sèche de boulanger instantanée Facultatif, seulement si le levain est jeune, pour le "booster", ou 5 grammes de levure fraîche

Pour le moule

  • beurre doux
  • amandes effilées

Instructions

  • Commencer par rafraîchir le levain qui doit être en pleine maturation pour l'utiliser (il doit buller). Selon l’environnement, cela peut prendre plusieurs heures. Je rafraîchis mon levain la veille au soir pour l'utiliser le lendemain matin. Pour cela, je prends une quantité de mon levain chef que je mets en bocal et hydrate de 50% de son poids en eau et 50% de son poids en farine T65 (on peut aussi rafraîchir le levain chef directement dans son pot avec 25% de son poids en eau et 25% de son poids en farine).
  • Verser dans le bol du robot la farine, la cassonade et le sel. Mélanger à la cuillère. Puis ajouter la levure sèche si vous utilisez un levain jeune (qui renforcera le levain). Mélanger. Ajoutez ensuite l’œuf et le levain.
    Préparation du kouglof au levain
  • Avec le manche pétrisseur, pétrir vitesse lente quelques minutes, le temps de tiédir le lait (au micro-ondes 15 secondes selon).
  • Verser en filet le lait. Et pétrir toujours en vitesse lente. Au bout de quelques minutes, on obtient une pâte homogène et lisse.
    Pâte à kouglof au robot
  • Ajouter alors le beurre coupé en petit dés, en plusieurs fois. Quand tout le beurre est mis dans le bol, laisser pétrir 10 minutes. Il faut que le beurre soit bien absorbé et que la pâte soit lisse et souple.
  • Si c'est un kouglof aux raisins : ajouter les raisins secs égouttés. Laisser encore pétrir 2 minutes.
  • La pâte est collante, c'est normal avec le levain liquide (ne rajoutez pas de farine, c'est cette pâte collante qui donnera une mie moelleuse et filante). La rassembler au centre du bol. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser la pâte doubler de volume à température ambiante.
    Pâte à kouglof
  • Préparer le moule à kouglof : bien le beurrer et déposer au fond des amandes effilées.
  • La pâte à doublé, voire triplé de volume après 4 heures :
    Première pousse du Kouglof
  • Dégazer la pâte dans le bol en l'écrasant avec les mains farinées puis la transvaser sur le plan de travail fariné. La rabattre plusieurs fois puis la façonner en boule régulière.
    Façonnage du kouglof
  • Puis, avec l'index et le majeur farinés creuser un trou au centre.
    Façonnage du kouglof
  • Déposer cette couronne dans le moule, tasser la surface pour égaliser. Couvrir le moule d'un linge propre.
    Faire un kouglof
  • Laisser lever jusqu'à ce que la pâte dépasse le bord du moule (après 2h30 chez moi le kouglof dépasse le bord mais je l'ai laissé 4 heures car je ne pouvais pas l'enfourner avant).
    Kouglof levé dans son moule

Cuisson

  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Enfourner pendant 30 à 35 minutes (à adapter selon votre four, 30 minutes suffisent avec le mien).
    Cuisson du Kouglof au levain
  • A la fin de cuisson, sortir le moule du four et laisser reposer 5 minutes avant de le démouler encore chaud sur le plat de service. Poudrer de sucre glace et déguster.

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