La réalisation d’un vrai pain maison, à base de levain naturel, est ma petite fierté du moment. Le confinement m’a permise de me lancer dans l’aventure du levain et c’est une vraie réussite ! Mon Coco a la forme. Empressée de l’utiliser alors qu’il était jeune, j’ai réalisé des recettes sans risque (gaufres, kouglof, crêpes) avant de tenter le pain au levain qui nécessite un levain mature. Comme mon levain maison double, voire triple de volume depuis 4 jours de suite après les rafraîchis, l’occasion est belle pour le tester et apprécier sa force dans cette recette de base de la boulangerie.
Mon levain est rafraîchi avec de l’eau et de la farine T65 (la seule que je puisse trouver en cette période de pénurie de farine). J’ai pris l’habitude maintenant de retirer une quantité de mon levain chef qui sera utilisée pour ma recette. Ce levain écarté est nourri à 50% de son poids en eau et en farine pour les gaufres, les crêpes, le kouglof ou la pâte à pizza, mais là, je rafraîchis à 100% du poids du levain écarté en eau et farine pour réaliser le pain selon les conseils de Chocolate et Zucchini. Je n’oublie pas de rafraîchir également mon levain chef (à 25% de son poids en eau et farine).
Pour la méthode du pain, je suis Sophie, qui me semble efficace. L’avantage est que c’est une préparation qui se fait sur 2 jours, avec un repos au réfrigérateur. Cela me convient dans mon planning.
Ma méthode pour réaliser le pain au levain
- je nourris mon levain chef la veille au soir (25 % de son poids en eau et 25 % de son poids en farine)
- le lendemain, à midi : je retire 70 grammes de levain chef, je le mets dans un pot propre en verre, je rafraîchis ce levain écarté avec le même poids en eau et en farine (70g d’eau et 70g de farine T65)
- j’attends que mon levain est au maximum de son activité et je l’utilise avant qu’il redescende : il est à point pour être utilisé vers 14 heures (mon levain réagit au maximum en 2 heures)
- je pétris ma pâte et la laisse lever 4 heures
- je façonne et je laisse reposer la pâte toute la nuit dans le réfrigérateur
- le lendemain matin, je sors la pâte du réfrigérateur et laisse se réchauffer un peu avant de la déposer dans la cocotte pour la cuisson
Pourquoi faire un pain au levain plutôt qu’avec de la levure fraîche en cube ou de la levure déshydratée, sèche ? Il y a de nombreuses raisons :
Quelle cuisson pour le pain au levain ?
La cuisson du pain au levain se fait en cocotte, ou sous cloche ici, c’est la méthode que je préfère, qui n’agresse pas la pâte. Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte, une cocotte tupperware ou la cloche adaptée à la cuisson des pains.
La cuisson en cocotte débute à four froid, ce qui permet de poursuivre lentement la pousse. Le pain peut ainsi encore se développer en douceur. On programme la cuisson à 240°c, en chaleur tournante pour 1 heure (1 heure en débutant à four froid !).
Le résultat est un pain maison au levain, cuit en cocotte qui sent divinement bon, avec une très belle croûte, dorée et croustillante et une mie alvéolée. Ce premier pain a accompagné notre fondue savoyarde, un moment réconfortant pendant ce confinement ^^
Les avantages d’un pain au levain
- on ne trouve pus de levure pour faire le pain, c’est le confinement actuel qui provoque la pénurie
- le goût : ce pain est nettement plus savoureux, on retrouve ces notes rustiques, du vrai pain d’antan que donne le levain naturel lors de la fermentation (des arômes incomparables !)
- la texture : la mie est alvéolée, plus dense et la croûte est belle, croustillante
- le pain au levain est plus digeste : l’activité du levain favorise la digestion
- la conservation : le pain au levain se conserve plus d’ 1 semaine sans rassir emballé dans un torchon épais et propre Il est fréquent que les amateurs attendent un ou deux jours pour consommer le pain, cela permettant à tous les arômes de se révèlent
Pain au levain
Ingrédients
- 600 grammes de farine T55
- 200 grammes de levain naturel
- 380 grammes d'eau minérale à température ambiante
- 1 cuillère à soupe de miel 30 grammes de miel crémeux ici
- 11 grammes de sel
Instructions
- D'abord, préparer le levain : je rafraîchis le levain chef la veille (25% de son poids en eau et 25% en farine T65). Le lendemain, je retire une quantité qui servira à mon pain que je rafraîchis : il me faut 200 grammes de levain actif pour le pain, donc je retire 70 grammes du levain chef que je place dans un autre pot, j'y mélange 70 grammes d'eau puis 70 grammes de farine T65. J'attends qu'il soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent à la surface). J'ai donc mes 200 grammes de levain actif pour mon pain au levain.Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l’utiliser.
- Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot : farine, sel, miel, levain actif et eau.
- Pétrir en vitesse moyenne (avec le manche pétrisseur) pendant 15 minutes. La pâte doit se détacher du bord du bol mais elle reste un peu collante (c'est normal).
- Couvrir le bol d'un linge et laisser lever à température ambiante 4 heures.
- Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné et former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
- Prendre un banneton ou une grande passoire et la couvrir d’un torchon propre bien fariné : déposer délicatement la boule de pain et la recouvrir avec les bords du torchon.
- Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur (12 à 14 heures).
- Le lendemain sortir le banneton du réfrigérateur, laisser à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
- Retirer délicatement la pâte du linge et la déposer sur un papier sulfurisé placé dans la cocotte (ou dans la cloche).
- Humidifier la surface du pain, effectuer quelques grignes puis poser le couvercle sur la cocotte (prévoir une taille de cocotte bien supérieure à la taille du pain car celui-ci va beaucoup gonfler à la cuisson).
Cuisson
- Enfourner la cocotte dans un four froid et l’allumer à 240°c, chaleur tournante.
- Programmer la cuisson pour 1 heure.
- Démouler le pain.
- Laisser refroidir 1 heure puis emballer le pain dans un torchon propre ou déguster.
Ton pain est vraiment très beau !
Je ne me suis jamais lancée dans le levain mais ton pain est magnifique, la croûte superbe, ça donne envie !
Bizarre, je n’avais pas reçu la newsletter m’informant que tu avais posté cet article 🙁
Ton pain au levain est superbe, bravo !
Le pain au levain est le meilleur! il se conserve bien et a très bon goût! bizz
très joli pain et belle mie
une bonne soirée
Je pense à faire mon.levain depuis longtemps le confinement me confirme de son utilité mais je ne trouve pas de farine de seigle …
Je garde cet article si bien détaillé pour plus tard je boulange bcp il me sera utile merci.
Il doit être bien goûteux ton pain avec le levain
Bravo il est sublime
Bises
Il est superbe ton pain. Bonne journée
Il est superbe ton pain
Bonne journée bisous
qu’il est beau ton pain!! ça me donne envie de retenter le levain que j’ai testé et totalement râté une fois!
Bravo, quel beau pain. hummmm merci Yumelise bonne fin de journée. Bisous !!
un magnifique pain au levain, hum j’adore. bonne journée
Bravo! Ton pain est magnifique! C’est une belle réalisation. Bisous.
Je tente le pain au levain
Mon levain a 2 semaines et pousse bien
Hâte d être à demain
Je tenterais la brioche après
ton pain est superbe,
bon week-end bizzz
quel beau pain ! bonne soirée et prends soin de toi
waouu ton pain est sublime ! il faut que je me mette vraiment au levain
joli pain ! j’ai aussi fait mon levain cette semaine et je commence par les baguettes !! bon week-end !!
C’est vrai qu’il est beau comme tout ! Je ne fais pas de levain car je sais que je n’arriverais pas à m’en occuper comme il le faudrait ! Je trouve cela contraignant alors tant pis pour moi ! bravo Yumelise !
il est juste sublime ce pain. il faut vraiment que je me lance dans la confection d’un levain.
Ton pain est magnifique ! Bravo !
Bonne journée, bises.
Bonjour,
Votre pain est très réussi. Le miens n a pas beaucoup gonflé , j ai pourtant suivi votre recette,et mon levain était pourtant en pleine ”expansion”. Je ne sais pas pourquoi je n arrive pas avec les pâtes levée . D où viens le problème??. Bon après midi
Exceptionnel… et tellement facile alors que j’avais suivi une recette beaucoup plus compliquée… un tout grand merci pour cette recette superbement détaillée. Je vais maintenant essayer votre brioche au levain
Firenze : cela vient ^peut-être de la cuisson…
Super recette.
J’ai utilisé mon levain de seigle et de la farine complète (T110).
Merci.
Je suis très tentée par cette recette mais j’ai du levain sec (en poudre). Par quelle quantité puis je remplacer le levain frais?
Merci
Alex : cette recette est faite pour un levain liquide et non un levain sec. Désolée mais je ne peux pas vous répondre.
Bonjour
Mon levain est parfait, mais j’ai commencé mon pain cocotte un peu tôt, je suis censé le mettre au frigo à 13h s’il y reste 12 h ça me ferait 1h du matin, puis je le laisser plus longtemps au frigo ? maximum combien de temps, merci beaucoup et bravo pour vos recettes
Anne : laissez votre pain au frais jusqu’à 7 heures demain matin ça ira.
Merci beaucoup
Merci pour cette super recette ! Très fière de mon 1er pain au levain naturel : trop beau et trop bon !!!
Recette testée avec mélange de seigle froment ancien et blé t80
J’ai essayé sans chasser l’air et une 2ème fois en dégazant puis en laissant 30 à 45mn après grignage dans ma cocotte avec un film alimentaire et franchement ma pâte a davantage gonflé !
Mais les 2 étaient très bons
Merci pour le partage, les proportions sont parfaites et les explications très compréhensibles
Bonjour,
J’ai un soucis pour la réalisation ma pâte, lorsque j’ajoute mon levain à ma pâte celle ci devient très liquide et collante ce qui m’oblige à rajouter beaucoup de farine.
Mon levain a été créé et rafraîchi à moitié farine moitié eau.
Faut-il faire une levain dur ? Quelle est la procédure ?
Clara : non pas de levain dur. C’est normal que la pâte devient plus liquide. Il ne faut surtout pas rajouter de farine mais bien travailler la pâte.
C’est la premiere fois que j’ai vu cuisson four froid dans une cocotte! La pate pousse pareille comme avec la cocotte chauffée?
Gabi : les deux sont possibles, à vous de tester votre préférence…
un délice très simple à faire…nous nous sommes régalés.
je recommence
merci
Bonjour
J’utilise votre recette depuis 1 mois et demi et le résultat est splendide. Tout le monde se régale à la maison.
Pouvez-vous me dire s’il est possible de congeler la pâte après la pousse de 4 heures et dans ce ce cas comment adapter la cuisson? Décongélation au préalable ou cuisson plus longue avec pâte congelée?
Pierre : je doute de congeler avant cuisson… Je n’ai pas essayé et je ne le conseillerai pas…
Bonjour,
Bravo votre pain est magnifique.
Vos conseils sont supers et m’ont permis de réalisé un beau pain de maïs avec mon levain maison….une vraie reussite gràce a vos explications très claires. Je garde pré cieusement votre blog pour réaliser d’autres de vos alléchantes recettes au levain…
Bonne journée.
J’ai l’habitude de faire du pain au levain naturel avec une méthode plus traditionnelle. Est ce que votre recette fonctionne bien avec des farines complètes voir un mélange de farine complète et intégrale ?
Vanessa : il faut regarder sur le blog les recettes de pain au levain avec les farines que vous demandez. Cette méthode est pour la farine mentionnée dans les ingrédients.
Bjr, je fais régulièrement vos différentes recettes au levain et je suis actuellement a la recherche d’une cocotte a pain. Avez vous des modèles ou marques a conseiller ? Merci d’avance
Toinou : pour ce qui est cocotte j’ai une toute simple sans marque qui va au four avec son couvercle et j’ai aussi la cloche Emile Henry qui est top !
Il est au four ! Verdict dans 1h !
Ce matin on a dégusté la brioche russe,j’ai cru que j’allais manger mes doigts avec , un pur délice ????
Merci yumelise !
Bonjour. Pour la cuisson c’est avec le couvercle pendant toute l’heure sans y toucher? Merci pour la recette !
Cyril : oui c’est ça on n’y touche pas ici. Il y a d’autres recettes où on le retire en fin de cuisson 😉
Bonjour
Du levain m’a été confié en garde trois semaines et aujourd’hui je me lance dans mon premier pain
Qu’est-ce que je fais du levain chef après avoir retiré les 70g
Merci de ta réponse
Bonjour,
Votr pain est superbe et appétissant.
J’ai fait du pain au levain cuit sur une pierre préchauffée mais le résultat n’est pas satisfaisant la pâte s’étend sur la pierre et j’ai une mie bien aérée mais un pain plat. Votre façon de faire m’intéresse et je voudrais connaître les dimensions de votre cocotte .
Merci pour cette recette c est une réussite et que des compliments
Magnifique recette ! Mon pain au levain est sorti aussi beau que le vôtre du premier coup ! Gonflé, la mie aérée, croustillant et doré à souhait !
Merci ! Je vais continuer à explorer vos recettes !
Juste une critique concernant votre recette :
Vous indiquez que ce pain peut se garder une semaine et que les amateurs attendront deux jours… Mon mari et moi-même n’avons pas pu attendre plus d’une heure pour l’attaquer… et s’il survit à nos assauts deux jours, ce sera le grand maximum ! :p
Bonjour, comment procéder si l’on désire faire cuire ce pain au four en chaleur statique ou tournante ?
Température du four, buée, temps de cuisson, etc. …..?
Merci pour votre réponse.
@Pierre : la recette est expliquée avec une cuisson en mode chaleur tournante.
Bonjour,
Je fais mon pain habituellement à la levure de boulanger, mais votre article me donne vraiment envie d’essayer de faire mon levain.
Seulement, j’ai toujours entendu dire qu’il faut qu’il soit au chaud, or, je vis dans un appartement où la température ne monte jamais au dessus de 16/17°. Est-ce que je peux quand même arriver à le faire ?
Avez-vous des conseil ,
Merci d’avance
Meli
Bonjour! Hier j’ai fait votre recette de brioche au levain ..et je suis très très contente ! Réussite absolue !
Aujourd’hui je tente votre recette de pain au levain, ma question est la suivante ..je possède uniquement un four à chaleur tournante mais pas d’espace pour une cocotte , ni de cocotte ! Pensez vous que si je pose la pâte sur un moule à cake ou rond ça ira quand même ? Merci de votre réponse
Bonjour ! Encore une question , je pourrai cuire ce pain dans une machine à pain ? Merci de votre réponse.
Rosana : la cocotte permet de faire une ambiance “vapeur”, car le pain crée de la vapeur dans la cocotte fermée. Si vous ne mettez pas de cocotte, vous pouvez créer cette ambiance vapeur en mettant un récipient d’eau juste avant d’enfourner le pain. Il n’est pas utile de le mettre en moule, vous pouvez juste le poser sur une plaque bien chaude (qui aura préchauffée dans le four).
Rosana : oh je déconseille la cuisson machine à pain pour un pain au levain.
Bonjour,
N’est il pas embêtant que le sel touche le levain ? Est ce que cela ne tue pas les levures ?
Sabrina : il ne touche pas le levain.
Bonjour, la température ambiante de la maison ne dépasse pas 18°. Comment je dois procéder pour que mon levain ne souffre pas? Merci bcp
Violeta : je pense que la réponse est dans votre question 😉 Si votre levain souffre à 18 alors trouvez un endroit plus chaud. Alors mettez près de votre box par exemple 😉