Pain au levain

La réalisation d'un vrai pain maison, à base de levain naturel, est ma petite fierté du moment. Le confinement m'a permise de me lancer dans l'aventure du levain et c'est une vraie réussite ! Mon Coco a la forme. Empressée de l'utiliser alors qu'il était jeune, j'ai réalisé des recettes sans risque (gaufres, kouglof, crêpes) avant de tenter le pain au levain qui nécessite un levain mature. Comme mon levain maison double, voire triple de volume depuis 4 jours de suite après les rafraîchis, l'occasion est belle pour le tester et apprécier sa force dans cette recette de base de la boulangerie.

Pain au levain maison
Pain au levain

Mon levain est rafraîchi avec de l'eau et de la farine T65 (la seule que je puisse trouver en cette période de pénurie de farine). J'ai pris l'habitude maintenant de retirer une quantité de mon levain chef qui sera utilisée pour ma recette. Ce levain écarté est nourri à 50% de son poids en eau et en farine pour les gaufres, les crêpes, le kouglof ou la pâte à pizza, mais là, je rafraîchis à 100% du poids du levain écarté en eau et farine pour réaliser le pain selon les conseils de Chocolate et Zucchini. Je n'oublie pas de rafraîchir également mon levain chef (à 25% de son poids en eau et farine).

Pour la méthode du pain, je suis Sophie, qui me semble efficace. L'avantage est que c'est une préparation qui se fait sur 2 jours, avec un repos au réfrigérateur. Cela me convient dans mon planning.

Pain au levain cuisson cocotte
Pain au levain

Ma méthode pour réaliser le pain au levain

  • je nourris mon levain chef la veille au soir (25 % de son poids en eau et 25 % de son poids en farine)
  • le lendemain, à midi : je retire 70 grammes de levain chef, je le mets dans un pot propre en verre, je rafraîchis ce levain écarté avec le même poids en eau et en farine (70g d'eau et 70g de farine T65)
  • j'attends que mon levain est au maximum de son activité et je l'utilise avant qu'il redescende : il est à point pour être utilisé vers 14 heures (mon levain réagit au maximum en 2 heures)
  • je pétris ma pâte et la laisse lever 4 heures
  • je façonne et je laisse reposer la pâte toute la nuit dans le réfrigérateur
  • le lendemain matin, je sors la pâte du réfrigérateur et laisse se réchauffer un peu avant de la déposer dans la cocotte pour la cuisson

Pourquoi faire un pain au levain plutôt qu'avec de la levure fraîche en cube ou de la levure déshydratée, sèche ? Il y a de nombreuses raisons :

Quelle cuisson pour le pain au levain ?

La cuisson du pain au levain se fait en cocotte, ou sous cloche ici, c'est la méthode que je préfère, qui n'agresse pas la pâte. Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte, une cocotte tupperware ou la cloche adaptée à la cuisson des pains.

La cuisson en cocotte débute à four froid, ce qui permet de poursuivre lentement la pousse. Le pain peut ainsi encore se développer en douceur. On programme la cuisson à 240°c, en chaleur tournante pour 1 heure (1 heure en débutant à four froid !).

Le résultat est un pain maison au levain, cuit en cocotte qui sent divinement bon, avec une très belle croûte, dorée et croustillante et une mie alvéolée. Ce premier pain a accompagné notre fondue savoyarde, un moment réconfortant pendant ce confinement ^^

Pain au levain cuit en cocotte ou sous cloche
Pain au levain

Les avantages d'un pain au levain

  • on ne trouve pus de levure pour faire le pain, c'est le confinement actuel qui provoque la pénurie
  • le goût : ce pain est nettement plus savoureux, on retrouve ces notes rustiques, du vrai pain d'antan que donne le levain naturel lors de la fermentation (des arômes incomparables !)
  • la texture : la mie est alvéolée, plus dense et la croûte est belle, croustillante
  • le pain au levain est plus digeste : l'activité du levain favorise la digestion
  • la conservation : le pain au levain se conserve plus d' 1 semaine sans rassir emballé dans un torchon épais et propre Il est fréquent que les amateurs attendent un ou deux jours pour consommer le pain, cela permettant à tous les arômes de se révèlent
Pain au levain maison

Pain au levain

La recette du pain en levain avec cuisson en cocotte facile et qui vous donnera un pain délicieux, avec une jolie croûte et une mie alvéolée.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Repos: 16 heures
Portions: 1 pain d'1 kg

Ingrédients

  • 600 grammes de farine T55
  • 200 grammes de levain naturel
  • 380 grammes d'eau minérale à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe de miel 30 grammes de miel crémeux ici
  • 11 grammes de sel

Instructions

  • D'abord, préparer le levain : je rafraîchis le levain chef la veille (25% de son poids en eau et 25% en farine T65). Le lendemain, je retire une quantité qui servira à mon pain que je rafraîchis : il me faut 200 grammes de levain actif pour le pain, donc je retire 70 grammes du levain chef que je place dans un autre pot, j'y mélange 70 grammes d'eau puis 70 grammes de farine T65. J'attends qu'il soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent à la surface). J'ai donc mes 200 grammes de levain actif pour mon pain au levain.
    Lorsque les bulles commencent à crever à la surface, le levain va commencer à redescendre : il est temps de l’utiliser.
  • Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot : farine, sel, miel, levain actif et eau.
  • Pétrir en vitesse moyenne (avec le manche pétrisseur) pendant 15 minutes. La pâte doit se détacher du bord du bol mais elle reste un peu collante (c'est normal).
  • Couvrir le bol d'un linge et laisser lever à température ambiante 4 heures.
  • Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné et former une boule en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte pour ne pas faire partir l’air : la méthode est de passer les mains dans la farine et de rabattre les bords par dessus au début (c'est plus pratique), quand c'est possible retourner la pâte et ramener les bords en-dessous jusqu'à former petit à petit, après plusieurs replis, une boule souple et non collante.
    Pâte à pain au levain
  • Prendre un banneton ou une grande passoire et la couvrir d’un torchon propre bien fariné : déposer délicatement la boule de pain et la recouvrir avec les bords du torchon.
    Pâte à pain au levain
  • Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur (12 à 14 heures).
    Pain au levain avec pousse au réfrigérateur
  • Le lendemain sortir le banneton du réfrigérateur, laisser à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
  • Retirer délicatement la pâte du linge et la déposer sur un papier sulfurisé placé dans la cocotte (ou dans la cloche).
  • Humidifier la surface du pain, effectuer quelques grignes puis poser le couvercle sur la cocotte (prévoir une taille de cocotte bien supérieure à la taille du pain car celui-ci va beaucoup gonfler à la cuisson).
    Pain cuisson cocotte ou cloche

Cuisson

  • Enfourner la cocotte dans un four froid et l’allumer à 240°c, chaleur tournante.
  • Programmer la cuisson pour 1 heure.
  • Démouler le pain.
    Pain au levain en cocotte
  • Laisser refroidir 1 heure puis emballer le pain dans un torchon propre ou déguster.

Notes

Ce pain se conserve une semaine dans un torchon. Les amateurs de pain apprécieront de déguster ce pain 2 jours après sa cuisson, afin que tous les arômes se révèlent.

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