Brioche au levain

boulangerie

Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. La brioche extra moelleuse et celle du boulanger ont un énorme succès et vous m’avez demandé comment les faire avec du levain, donc aujourd’hui je m’attelle à vous répondre avec cette brioche parfaite.

Brioche au levain liquide
Brioche au levain

Ma méthode pour la brioche au levain

Voila comment je m’organise avec mon levain qui réagit très bien 2 heures après le rafraîchi :

  • la veille rafraîchir le levain chef
  • le lendemain, au midi, je prélève 115 grammes de levain chef que je rafraîchis avec 60 grammes d’eau et 60 grammes de farine T65
  • 2 heures après, ce levain est au max de son activité, je démarre le pétrissage
Lveain actif
Levain actif pour la brioche
  • 4 heures de repos à température ambiante pour amorcer la fermentation
  • le bol est placé au réfrigérateur jusqu’au lendemain 15 heures (soit environ 20 heures au froid)
  • le lendemain je sors la pâte du froid et je façonne
  • la brioche pousse a température ambiante 5h30 heures
  • cuisson de la brioche le soir vers 20h30
Brioche à la mie filante
Brioche au levain

J’entends déjà les cris des puristes du levain : “pas de levure avec le levain !”. Mais si vous êtes pressé de réaliser une brioche et que votre levain est encore jeune (moins de 15 jours) et même s’il réagit bien au rafraîchi, il vaut mieux assurer ses arrières. Vous pourrez donner un coup de “boost” à votre levain car le beurre et les oeufs de la brioche ralentissent la fermentation. La pâte est lourde. Il en faut très peu, une bonne pincée, 1 gramme de levure sèche (ou 3 grammes de levure fraîche). Et bien sûr, n’en mettez pas si le levain est en pleine forme et qu’il est mature.

La brioche de Nanterre au levain

Je façonne la brioche au levain de façon à obtenir une brioche de Nanterre. Celle-ci se prénomme ainsi par son façonnage : des boules juxtaposées dan un moule à cake.

Brioche de nanterre au levain
Brioche au levain

La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur. Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable ! Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid).

Mie filante
Brioche au levain

Une brioche au levain, avec une fermentation longue, développe des arômes inégalés !

Mie filante

Brioche au levain

Une brioche extra moelleuse, à la mie filante, avec un levain liquide. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable !
4.68 sur 53 votes
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Repos 1 day
type de plat boulangerie
Cuisine Française
Portion 1 grande brioche ou 2 moyennes

Ingrédients
  

  • 225 grammes de levain actif
  • 500 grammes de farine T45
  • 110 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 8 grammes de sel
  • 3 gros oeufs soit 3 gros oeufs
  • 200 grammes de beurre doux mou le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la brioche
  • lait je mets de l'écrémé (quantité, voir instructions)
  • 1 pincée de levure sèche de boulanger instantanée soit une cuillère doseuse de 1 ml, FACULTATIF uniquement si le levain est jeune, pour le "booster"

Dorure

  • 1 oeuf

Instructions
 

  • Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
    Lveain actif
  • Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  • Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  • Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  • Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
    Pâte à brioche au levain liquide
  • Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  • Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  • Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné.
    Pâte à brioche au levain
  • Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
    Façonnage de la brioche au levain
  • Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  • Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur.
    Brioche de Nanterre au levain
  • Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).
  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Dorer généreusement avec l'oeuf battu.
    Brioche dorée à l'oeuf
  • Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !
    Brioche au levain cuite
Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!
Brioche moelleuse à la mie filante
Brioche au levain

137 réflexions au sujet de “Brioche au levain”

  1. 5 stars
    Hummmmmm je prendrais bien une tranche avec mon thé. Elle est magnifique ta brioche. J’imagine les odeurs et la saveur. Bon samedi bisous !!

  2. une très belle brioche avec du levain, j’en suis au début de mon levain suite à tes conseils, je suis impatiente de voir le résultat. bon samedi

  3. Bonjour, o n a découvert votre site en cherchant une recette de pain au levain…et on est tombé sur cette recette de brioche. Ayant du levain naturel, on vient de la tester. On a mis en 1ere pousse…. bientôt elle part direction le frigo pour 20h… Espérant que l’attente en vaudra la peine et qu’elle ne sera pas ratée ????. Verdict demain soir…

  4. Tu maîtrise ton levain à merveille ! Ça fait plusieurs années que je n’ai plus fait de levain car on essaye de consommer moins de pain. Mais ta brioche me fait très envie !

  5. Très bonne recette. 1°tentative de levain, la brioche est très filante (je n’ai mis que 150 g de beurre par goût personnel) et le goût est en effet différent de celle avec la levure fraîche. Merci.

  6. 3 stars
    Bonjour, je reviens vers vous pour vous donner des nouvelles de notre essai brioche. C’est un “rattage”… Nous avons respecté à la lettre tout les temps de pousses. Elle n’a pas levée et la mie est compacte. Elle a un excellent goût , elle est délicieuse, mais ce n’est ni l’aspect ni la texture de la brioche… Ça ressemble à un énorme cake goût brioche. Trop déçus????.
    On se demandait si le fait d’avoir ils du levain rafraîchit comme indiqué dans la recette a empêché cette pousse de se faire ? Le levain était trop “jeune” ? Ensuite, il n’est pas indiqué la vitesse à laquelle on doit incorporer le beurre. Est-ce que c’est la même que lorsqu’on démarre la pâte, c’est à dire en vitesse lente aussi ? D’autres recettes préconisent d’accélérer la vitesse au moment d’incorporer le beurre pour faire rentrer de l’air et permettre à la mie d’être filante…
    Est ce que c’est pour toutes ces raisons que la pâte n’a pas levée ? En tout cas, c’est sur, il y a eu une erreur quelque part ????…Si vous avez des suggestions pour la réussite de notre prochaine brioche, nous sommes preneurs ????. Merci beaucoup. Bonne journée.

  7. 5 stars
    Je déguste ce matin cette brioche dont je teste la recette pour la première fois. Elle est délicieuse!!
    Nous avons élevé du levain au debut du confinement pour pallier à la pénurie de levure boulangère dans les magasins et faisons notre pain maison depuis. Comme le levain s’accumule vite, j’ai trouvé d’autres façons de l’écouler.
    Cette recette en est une très bonne!
    J’ai juste eu un peu peur avant de la mettre au four car elle n’avait pas beaucoup levé. Et après cuisson elle avait doublé de volume. La mie est moelleuse et se tient à merveille.
    Merci pour cette recette.

  8. Toininouslisou : alors j’ai de nombreux retours tous positifs de cette recette. Je l’ai faite 3 fois et c’est toujours un succès ! Alors il doit y avoir eu une erreur lors de votre procédé. Votre levain est peut-être trop jeune. Etait il bien actif au moment de pétrir la pâte ?Le beurre est incorporé à la même vitesse. Votre four n’est il pas trop fort et surtout en mode chaleur tournante ? Alors soit c’est votre levain, vos ingrédients ou votre four, je ne peux pas savoir

  9. 3 stars
    Merci pour votre retour,
    En cherchant où se situait le beug…on a effectivement constaté que le problème venait du levain. Il ne fallait pas le rafraîchir le jour même sans doute, il n’était pas assez actif. On aurait dû attendre davantage avant de l’utiliser. On réessayera ????????. Vu qu’on a l’habitude de faire du pain des pains au lait et des brioches (avec et sans levain naturel), qui poussent très bien, il n’y a pas de raison qu’on y arrive pas avec cette recette. C’est frustrant parce que, mis à part ce problème de pousse, la brioche a un goût délicieux et elle n’est pas trop sucrée, c’est impeccable. On ne s’avoue pas vaincu, on la refera ????…
    Nous vous souhaitons une très bonne journée.
    Portez vous bien.

  10. 3 stars
    Dommage pour ma part elle a levée mais je l’a trouve quand même très compacte. Peut être parce que je n’ai fait que 8 boules au lieu de 10.

  11. 5 stars
    Super bonne cette fois ci. J’ai mis 50gr de beurre en moins. Et un peu de chocolat. Je l’ai cuite à 175° pendant 45 minutes. Et impeccable trop bonne. Merci à vous.

  12. 5 stars
    Bonsoir, cette brioche est vraiment sublime! Je me suis lancée dans la recette. Je la laisse reposer 4h puis la mettrai au frais pour la nuit jusqu’à demain 20h par contre avec les 5h de pousse ça me fait bouler la brioche à 1h du matin.. ce qui va être compliqué ^^ Ya t-il des temps de pousse/repos que l’on peut un peu modifier sans éviter la cata ? Merci beaucoup pour votre retour et merci pour cette belle recette, j’ai hâte de voir le résultat ! 🙂

  13. 5 stars
    Bonsoir Élise,
    J’ai testé votre recette et je dois vous dire merci !!! Je n’ai jamais mangé une aussi bonne brioche de ma vie, et en prime, faite maison, que demander de plus ???
    Merci mille fois pour votre partage et vivement le petit déjeuner 😉

  14. 5 stars
    Je n’ai mis que 150 gr de levain, je ne sais pas pourquoi d’ailleurs ????, et le résultat est parfait.
    Merci pour le partage.

  15. Merci pour tes précieux conseils! La brioche est une succès, elle est délicieuse. Ton blog est une mine d’or ????

  16. 5 stars
    Bonsoir,
    Votre levain n’est pas rafraîchit au seigle je suppose ? Et est ce que vous, vous mettez de la levure en plus ?
    Merci par avance

  17. Gambetti : mon levain est rafraîchi à la farine de blé T65. Je mettais de la levure quand mon levain était jeune mais plus maintenant.

  18. Merci beaucoup pour cette belle recette, faite hier. La brioche est délicieuse et a bien gonflé sans levure.

  19. 4 stars
    Je venais de me servir d’une partie de mon levain pour du pain et comme il était en forme et qu’il ne me restait que 300 g de farine, j’ai divisé les quantités par 2 et le résultat est une réussite!

  20. Pouvez vous m expliquer les 25 % d eau et 25 % de farine pour rafraîchir le levain chef . Quelle est le poids de départ du levain chef . Je suis perdue. Merci

  21. Lart : à vous de peser votre levain chef. Au préalable vous avez dû peser votre pot con vous psez votre pot et retirez le poids du pot.

  22. 4 stars
    Bonjour je n’ai pas encore tester votre recette mais je vais le faire dès que possible . J’ai du levain liquide de blé mais t80. Dans mes placard j’ai de la t45 , de la t55 et de la t80 mais pas de t65 . Du coup laquelle choisir ? Et en ce qui concerne mon levain est ce que je dois le rafraîchir avec de la t80 ou choisir la même farine que pour la brioche ? Merci

  23. Bonjour
    1ere brioche un succès ! A part que min levain a un peu trop levé ou mon moule trop petit car cela a débordé de tous côtés ! Sinon la texture et le goût sont la merci !

  24. 5 stars
    Cette recette est merveilleuse ! Je trouvais que la pâte n’avait pas beaucoup levé, et j’avais peur que mon levain ne soit un peu mou du genou (et je n’avais pas mis de levure), alors lorsque j’ai fait les boules, je les ai “soufflées” comme je fais pour le pain. Résultat : le nanterre avait gonflé comme j’ai jamais vu, encore plus que sur vos photos !! Je me suis régalée (ma mère et mon frère aussi, d’ailleurs). Avec 35 minutes de cuisson, pour moi il y a eu 5 minutes de cuisson de trop, je pense, donc je cuirai la prochaine, qui est déjà au frigo, un tout petit peu moins maintenant que je vois comment ça se passe dans mon four.

  25. 5 stars
    bonsoir, je ne peux malheureusement pas ajouter de photo pour montrer à quel point cette recette est une réussite, c’est ma toute 1ere brioche au levain… PARFAITE, merci beaucoup, calculer bien quad vous voulez la manger, c’est la seule difficulté!

  26. bonjour , je viens vous parler d un petit problème que j ai eu pendant la cuisson : les boules se sont toutes ouvertes comme ” déchirées” . j ai bien suivi la recette et les temps de pousse . mon levain était bien actif ( rafraîchi le matin) . où se situe le problème ? je n ai pas réussi à avoir une mie filante mais plutôt tassée mais la brioche est malgré tout très bonne . j attends avec impatience vos conseils pour tenter la deuxième !!!!

  27. Christine : aviez-vous un grand moule car un moule plus petit empêche le développement de la mie de la brioche. Et la cuisson, votre four n’est-il pas trop chaud ?

  28. bonjour et merci de me répondre ; j avais fait 10 boules et partagé dans 2 moules à cake de 28 cm . mon four chaleur tournante 180″ au départ puis 160 par la suite . j ai utilisé de la T 55 . Je me suis posée tout un tas de questions pour essayer de comprendre ce résultat ; pas trouvé la réponse !!!!!

  29. D’autre part en lisant vos commentaires vous dites qu’un moule plus petit empeche le developpement de la mie… si j’ai un moule a cake de 18 cms, est-ce que cela signifie que ca ne va pas marcher?

  30. 5 stars
    Avec un moule de 24x14cm, j’ai eu une brioche très haute, et le centre n’est pas tout à fait cuit, même après 55min de cuisson. J’imagine qu’il y abait trop de pâte pour le moule. A part cela, extra, le levain, le pain, … Merci

  31. Alain : il est bien précisé que c’est pour un grand moule, de 30 cm. Donc effectivement trop de pâte pour un moule de 24 cm. La brioche ne peut pas bien se développer.

  32. Premiere recette effectuée et validée sur ce site il y a quelques semaines.
    Cette brioche au levain est top, il n’y a rien à changer aux proportions, c’est un régal.

    Merci beaucoup !

  33. Super recette, réussie du premier coup et délicieuse ! Je retrouve la brioche de boulanger qu’achetait ma mamie :-). La première levée était plutôt discrète, la seconde pas mal (j’ai laissé au moins 6h ou 7h), et dans le four ça a gonflé à souhait ! Un résultat vraiment vraiment super. C’est une grosse brioche (j’ai due en faire une petite à côté car ça tenait pas dans mon moule à cake), trop pour nous, donc j’ai découpé et congelé des tranches. Et après, hop on sort une tranche et au grille pain, un délice !

  34. Bonjour
    Bien que lisant depuis 1/2 heure votre recette je ne vois pas la quantite de lait dans les instructions ,on est parfois aveugle pourriez vous me la donner s il vous plait ?

  35. 5 stars
    Un grand merci pour votre partage de cette recette !! Je l’ai réalisé et c’est un pur régal,j’y ai rajouté des fruits confits lors de l’incorporation du beurre et c’est juste une merveille !! Je n’y changerai rien du tout ! MERCI !!!

  36. 4 stars
    Recette très intéressante. Voilà plusieurs fois que je la refait avec autant de satisfaction (car c’est vraiment bon) et de frustration car je n’ai toujours pas vu la pâte filer… dommage que des gens notent la recette sans l’avoir testée (?) L’auteur perd en crédibilité

  37. Bonjour, Merci pour cette recette. Je l’ai faite hier et c’est un régal. C’est la première fois que je réussie une broche aussi bien. Pour la cuisson je l’ai laissé 10mn de plus.
    Bonne journée

  38. J’ai fais cette brioche ce week-end. Elle est bonne mais beaucoup trop grasse à mon goût. Je vais la tenter avec seulement 150g de beurre.

  39. Bonsoir cela fait plusieurs fois que je fais votre brioche et toujours autant de succès aujourd’hui j’ai été pris par le temps du coup elle est bie resté 20 heures au frigo mais maintenant que je l’ai façonner je ne peux pas attendre 5 heures puis-je la laisser pousser deux voir trois heures et là laisser au frigo pour la cuire le lendemain merci en tout cas

  40. Je viens d’en sortir une du four après avoir suivi à la lettre votre recette.
    Le résultat est concluant, j’ai hâte de la goûter.

  41. 5 stars
    J’ai réalisé cette recette et même si j’ai raccourci certains temps de pousse la brioche est bien montée et est très réussie.
    Par contre j’ai une légère acidité peut être due à mon levain que j’avais pourtant rafraîchi et qui était en plein activité au moment de la recette. est il possible d’augmenter la quantité de sucre pour diminuer l’acidité sans risquer de déséquilibrer la brioche (c’est-à-dire qu’elle ne monte plus aussi bien) ?
    Merci d’avance pour vos conseils et pour votre site ☺️

  42. Luziole : augmenter le sucre ne fera pas disparaître l’acidité à moins d’en mettre beaucoup et donc la brioche ne sera pas très agréable. Il vaut mieux dans ce cas plus rafraîchir votre levain avant de l’utiliser pour votre brioche. Tout dépend aussi de la farine utilisée pour rafraîchir. Je vous conseille la T65 qui cassera l’acidité.

  43. La meilleure recette de brioche au levain, et j’en ai essayé beaucoup. Je l’ai faite avec de la T80 car je ne mange jamais de farine blanche, un pur délice! Merci!

  44. J’ai fait la recette exactement comme indiqué , sans rien changer des ingrédients des proportions, ni du temps de repos et de cuisson, mais j’ai été très déçu du résultat, la mie est collante , et compacte. Loin de la mie filante et légère que vous indiquez .
    Quelle erreur ai je faites ? Pouvez vous me renseigner s’il vous plaît Merci

  45. Rolland : est-ce dû à votre levain ? Je fais souvent cette recette et la brioche est toujours parfaite. Donc avez-vous bien un levain liquide, actif et pas trop jeune ?

  46. 5 stars
    Bonjour,
    Elle a l’air très bonne !
    Question de débutant 🙂 Quel type de moule utilisez vous ?
    Faut-il privilégiEr un moule à cake en silicone ? Ou en dur ? Merci !

  47. Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour votre blog, vos recettes sont top ♥
    J’ai lu dans une autre de vos recettes que vous raffraîchissiez habituellement votre levain à 50% de farine et 50% d’eau ; pouvez-vous m’expliquer pourquoi vous conseillez ici de raffraîchir la veille à 25%/25% ?
    Merci ! belle journée à vous

  48. Trop belle je viens de la tester et après 45 min au four chaleur tournante à 180°C elle n’est toujours pas cuite… Peut-on la faire cuire dans un four plus chaud? Merci pour vos conseils

  49. 5 stars
    Bonjour, peut-on tresser la pâte au lieu de faire des boules ? Peut-on rajouter des pépites de chocolat ou des pralines ? Merci de votre réponse ????

  50. Bonjour à tous,
    Super recette, c’est la 3eme fois que je la réalise et c’est de mieux en mieux.
    Je suis curieux de la technique évoqué par Léonie qui consiste à “souffler les boules” ?
    Pourrais je avoir quelques précisions ?

  51. 3 stars
    Je viens de déguster cette brioche, très bonne mais un peu trop sucré à notre goût. Je réessayerai volontiers avec 2 tiers du sucre.

    Merci pour ce partage.

    Lizeth

  52. 4 stars
    Recette réalisée à la lettre 100% levain.
    Première fois que j’obtiens une brioche avec un aussi bon goût « comme celle du boulanger ». Seul petit bémol, elle manque d’alvéoles mais c’est très bien pour étaler la confiture.
    Merci merci

  53. Bonjour,

    Ca fait plusieurs fois que je fais votre recette et je l’aime beaucoup. Je n’obtiens pas toujours le filant de la mie mais peut-être qu’il faudrait que je passe plus de temps au pétrissage et avoir un levain plus actif. En tout cas j’ai découvert la technique du Tangzhong aujourd’hui et je pense l’intégrer à votre recette la prochaine fois pour voir. Je vous conseille de regarder cela si vous ne connaissez pas, j’ai l’impression que ça fait des merveilles. Bonne soirée et merci pour votre blog

  54. Je fais du pain au levain naturel. J’utilise 150gr de levain naturel pour 500 gr de farine. Je n’ai jamais osé utiliser du levain naturel pour faire une brioche. Je voulais savoir pourquoi utiliser autant de levain pour une brioche de 500gr?

  55. Daullet : la brioche est bien beurrée, donc la pâte plus lourde et la pousse donc plus difficile. Il faut donc adapter la quantité de levain selon la composition de la pâte.

  56. Bonjour Yumelise, je découvre avec bonheur votre blog !! Merci pour tous ces partages. Heureuse propriétaire d’un levain, j’aimerais me lancer dans le confection d’une brioche… Mais je n’ai malheureusement pas de robot.
    Pensez-vous que je peux pétrir à la main (et si oui, je garde les mêmes durées)? Autre question, je n’ai qu’un moule en silicone d’une vingtaine de cm. Pensez-vous qu’il soit judicieux de diviser les quantités par deux, ou façonner en tresse et cuire sur plaque ? Comme vous pouvez le voir, je n’ai pas beaucoup de matériel, je m’en sors avec le pain mais ça serait ma première brioche ! Allez j’y crois…!
    Merci d’avance pour votre aide et encore bravo pour ce joli blog !
    Claire

  57. Claire : oui vous pouvez à la main, il faudra bien pétrir ! Gardez les mêmes durées. Mieux vaut mettre dans le moule de 20 cm que faire une tresse si vous voulez une mie moelleuse, filante. Sur une plaque la brioche se tasse. Divisez les quantités par 2.

  58. 5 stars
    Ma première brioche est une grande réussite et c’est grâce à toi ! J’ai suivi les étapes à la lettre, je n’ai pas dévié d’un pouce de peur de la rater. Merci beaucoup pour cette recette, elle est topissime !!! J’ai utilisé mon levain et de la levure fraiche. Je suis trop fière de moi ! Mille fois merci !

  59. 5 stars
    Bonjour, ma première brioche sort du four, une grande 8 boules et une petite a vrai dire, et c’est juste extraordinaire ! 100 % levain, plutôt jeune, mais rajeunit et super actif actif, et c’est ça qui m’a donné le top départ. J’ai tout fait à la main. Cela permet de voir avant l’incorporation du beurre, les fils se former. Effectivement la pâte est collante mais homogène. J’ai découpé mon beurre en petit cube que j’ai mi à fondre très doucement. L’incorporation se fait tout aussi lentement. J’ai gardé les mêmes proportions et les mêmes temps de pousse et de temps de repos. Il faut être patient. Le résultat est bluffant. Merci pour cette recette, et les explications hyper claires. Je vais en refaire. Je fais mon pain, je fais des brioches, bientôt mes croissants…. Bon courage à tous et faites vous plaisir. Encore merci Yumelise pour ce beau partage.
    Andy

  60. 5 stars
    Bonjour. Un très grand merci d’avoir partagé votre recette à nous. J’ai dépassé les 20 au frigo. ( 3h de plus) pour moi manque de temps. Mais superbes belles, réussites et trop trop bonne. C’est la meilleure brioche que j’ai réalisée. Encore merci et bravo.

  61. 5 stars
    Cette brioche est extrêmement bonne et elle a l’odeur de celle de la boulangerie. J’ai adoré ce travail de patience et la referai sans hésitation. Chez nous elle a fait l’unanimité. Merci beaucoup pour cette recette. Je n’ai pas résisté à mettre le lien vers votre site sur mon blog. J’ai fait aussi pleins d’autres découvertes que je vais tester comme le curry de pois chiche et je n’avais pas fait le rapprochement mais je suis déjà une de vos recettes pour le kouglof. Bravo et merci
    https://mamankestcekonmange.blogspot.com/2021/05/la-brioche-au-levain-de-yumelise.html?m=1

  62. 5 stars
    Séduite par la recette, je m’y suis attelée hier en suivant scrupuleusement les étapes. J’ai la chance d’avoir un levain vieux maintenant de deux ans puisque je fais mon pain. Elle sort du four, embaume toute la maison, a super bien levé et elle est moelleuse à souhait. Merci

  63. 5 stars
    2ème fois que je teste la recette, juste excellente!
    Merci infiniment pour ta recette.
    très bonne journée 🙂

  64. 5 stars
    Merci pour le partage de cette superbe recette !
    Elle m’avait été conseillée par ma tata préférée, et franchement je ne regrette pas de l’avoir essayée. De loin la meilleure brioche au levain que j’ai pu tester (sans ajout de levure) et du premier coup en plus ! Tout le monde a adoré.
    Recette adoptée, a faire et à refaire ????

  65. Bonjour, recette testée et totalement approuvée ! C’était une merveille ! Je suis d’ailleurs en train d’en refaire une et j’ai une petite question : peut-on la façonner et la laisser au frigo jusqu’au lendemain pour pouvoir la cuire le matin ? Je l’ai déjà fait pour des brioches à la levure… mais ici pour le levain j’ai un doute, je ne sais pas si le froid du frigo ne va pas bloquer la pousse ! Merci en tout cas pour cette merveilleuse recette, ce n’est pas la première recette que j’ai testée et ça ne sera pas la dernière car à chaque fois c’est une réussite ????

  66. 4 stars
    Premier essai, plutôt réussi, mie filante, mais un peu compacte, je recommencerais avec un peu plus de lait la prochaine fois.

  67. 4 stars
    Bonjour, merci beaucoup pour cette recette. Le goût y est définitivement (et c’est délicieux) mais je la trouve encore un peu compacte (on dirait un peu un quatre quart qui goûte la brioche).
    J’ai pourtant respecté la recette à la lettre et dispose d’un levain assez ancien qui me permet de faire de très beaux pains.
    Pensez vous que le problème réside dans le fait que ce levain est un levain de seigle et non de blé ? Ou peut-être est-ce mon four qui chauffe très/trop fort (la brioche était déjà très cuite sur le dessus au bout de 20mn de cuisson) ? Je l’ai mis à chaleur tournante… je ne sais pas si le mettre moins fort pourrait aider..
    Je vous remercie beaucoup d’avance !

  68. Alex : oui peut-être est-ce dû au levain de seigle mais je ne peux pas l’affirmer. Après, si vous avez un four qui cuit plus fort c’est une cause pour rendre une brioche compacte car elle n’a pas le temps de se développer. Je conseillerai de garder le mode chameur tournante, mais diminuez de 20°c, la température, et rallongez un peu le temps de cuisson si nécessaire, de 5 minutes je pense. Vaut mieux une cuisson longue et douce qu’une cuisson forte et courte pour la brioche 😉

  69. 5 stars
    Encore une fois : une réussite grâce à vos conseils ! Cette brioche est magnifique et délicieuse. Meilleure qu’à la boulangerie d’après mon fils ????. Difficile de s’arrêter quand on commence à la goûter.

  70. 5 stars
    Bonjour,
    J’ai fait plusieurs fois votre brioche, toujours une réussite mais je souhaitais savoir comment vous la conserviez…
    Est-il judicieux d’entreposer la brioche dans une boîte à la sortie du four afin qu’elle ne durcisse pas ? Merci pour vos trucs pour une brioche bien moelleuse dans le temps ! 🙁

  71. Je suis un grand adepte du levain.
    Cependant, le kouglof est une recette alsacienne, terre de bière et donc de levure.
    Le préparer au levain est donc une sorte de non-sens.
    Mais enfin, un non-sens n’est pas un sens interdit…..le tout c’est qu’il soit bon.

  72. 5 stars
    Après le pain au levain, c’est la première recette de brioche au levain que je tente et elle est top ! Mon levain est mature : il a un peu plus de 3 mois et je commence à m’amuser avec les différentes recettes possibles. Un grand MERCI pour le partage et le blog qui est une véritable pépite.

  73. Bonjour je viens de faire la brioche, elle est excellente, pas comme dans les boulangeries parce que je pense le levain m’as super bon goût merci pour cette recette

  74. 4 stars
    Bonjour
    Merci pour le partage de cette recette qui a l’air de faire beaucoup dheureux!je mettrai mon commentaire après dégustation mais… J’ai une question s’il vous plaît :
    je suis a mi parcours de votre recette(apres la nuit au frigo) et j’aimerais pouvoir la laisser + ou moins de 5h a température ambiante après le façonnage, car je n’ai pas le temps de la faire cuire dans 5 heures. Est-ce que je peux la cuire au bout de 3h?ou il vaut mieux que je la cuisse ce soir au bout de 10h de pousse a température ambiante? Merci d’avance.aude

  75. 5 stars
    Novice avec un levain que ma maman m’a laissé, j’ai voulu tester de suite une brioche, car j’aime beaucoup. J’ai trouvé votre recette qui m’a sauté a l’œil de suite. Je me suis lancé et recette réussi!!! C’est une vraie pépite votre brioche au levain, un régal, délicieuse!
    J’ai craignais la levée (la mienne pas bcp soufflée) mais au four la surprise, bien gonflée. Bravo pour les instructions bien détaillées et facile à réalisé! Effectivement, juste de la patience faudra pour réalise cette délicieuse brioche! N’ayant pas de machine, je l’ai fait dans un robot multifonctions.
    Merci beaucoup

  76. Le seul changement que jai fait jai mis un peu moins de lait pour ajouter de l’eau de fleur d’oranger.
    Au secour!!! Un moule de 30 cm je nai pas quel serait le volume? Je vais mettre la brioche au frigo ce soir. I pourrais utiliser un moule a kouglof … ou faire une tresse? Si on peut faire des boules le lendemain je devais pouvoir faire une tresse avec la pâte, non?

  77. Bonjour,

    Est-ce que je peux remplacer la quantité de lait par de l’oeuf pour cette recette au levain ?
    Comme votre recette de brioche sans lait, à la levure.

  78. 5 stars
    Merci pour cette recette de brioche au levain. Elle est superbe à la sortie du four ! Il ne reste plus qu’à la déguster. J’ai suivi la recette les yeux fermés car je fais déjà la recette du pain de mie qui réussit tout le temps ;-).

  79. très bonne recette, je rajouterais un peu de petrissage en 2eme pour ceux qui aiment les produits les plus aérées

  80. 5 stars
    Merci pour cette bonne recette. Nous nous sommes régalés, d’autant qu’elle fait partie de mes premiers succés en levain sucré.

  81. 5 stars
    Merci cette recette est parfaite et quel délice…à refaire c’est sûr. Rien ne remplace le goût subtil du levain.

  82. 5 stars
    Merci infiniment pour cette incroyable recette, très bien expliqué et facile à réaliser! Nous avions adoré, ma famille de 4 et tous nos amis))))

  83. Bonjour,je viens de faire ma première brioche.je l’ai cuite au four à bois.c’est une merveille.mon levain était bien actif,mais j’ai tout de même mis 2g de levure seche.une fois le mélange fait,j’ai bien rassemble’ la pâtre au centre de mon bol ,couvert,est dans là foulée,j’ai mis au frigo.j’ai oublie’ la phase de repos.je recommencerai en respectant cette phase de repos.mais malgre’ tout,c’était bon.merci pour toutes les explications.j’ai fais aussi des pizzas ,du bonheur!! A bientôt

  84. 5 stars
    C’est la 2e fois que je la fais… Toujours aussi bonne… Mercii bcp pour cette recette que je réalise avec mon levain 👍

  85. 5 stars
    Bonjour
    Merci pour cette recette et les autres aussi !
    J’ai fait cette brioche plusieurs fois et tout le monde l’adore.
    Une petite question :
    Peut-on allonger le repos de 20h au frigo (problème de timing)?

  86. Merci pour la recette. La veille quand vous raffraîchissez le levain, faut-il le laisser en température ambiante ou le mettre au frigo? Merci

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Evaluation de la recette