Brioche au levain

Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. La brioche extra moelleuse et celle du boulanger ont un énorme succès et vous m'avez demandé comment les faire avec du levain, donc aujourd'hui je m'attelle à vous répondre avec cette brioche parfaite.

Brioche au levain liquide
Brioche au levain

Ma méthode pour la brioche au levain

Voila comment je m'organise avec mon levain qui réagit très bien 2 heures après le rafraîchi :

  • la veille rafraîchir le levain chef
  • le lendemain, au midi, je prélève 115 grammes de levain chef que je rafraîchis avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65
  • 2 heures après, ce levain est au max de son activité, je démarre le pétrissage
Lveain actif
Levain actif pour la brioche
  • 4 heures de repos à température ambiante pour amorcer la fermentation
  • le bol est placé au réfrigérateur jusqu'au lendemain 15 heures (soit environ 20 heures au froid)
  • le lendemain je sors la pâte du froid et je façonne
  • la brioche pousse a température ambiante 5h30 heures
  • cuisson de la brioche le soir vers 20h30
Brioche à la mie filante
Brioche au levain

J'entends déjà les cris des puristes du levain : "pas de levure avec le levain !". Mais si vous êtes pressé de réaliser une brioche et que votre levain est encore jeune (moins de 15 jours) et même s'il réagit bien au rafraîchi, il vaut mieux assurer ses arrières. Vous pourrez donner un coup de "boost" à votre levain car le beurre et les oeufs de la brioche ralentissent la fermentation. La pâte est lourde. Il en faut très peu, une bonne pincée, 1 gramme de levure sèche (ou 3 grammes de levure fraîche). Et bien sûr, n'en mettez pas si le levain est en pleine forme et qu'il est mature.

La brioche de Nanterre au levain

Je façonne la brioche au levain de façon à obtenir une brioche de Nanterre. Celle-ci se prénomme ainsi par son façonnage : des boules juxtaposées dan un moule à cake.

Brioche de nanterre au levain
Brioche au levain

La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur. Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable ! Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid).

Mie filante
Brioche au levain

Une brioche au levain, avec une fermentation longue, développe des arômes inégalés !

Mie filante

Brioche au levain

Une brioche extra moelleuse, à la mie filante, avec un levain liquide. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable !
4.58 de 21 votes
Imprimer Epingler Evaluer cette recette
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos: 1 day
Portions: 1 grande brioche ou 2 moyennes

Ingrédients

  • 225 grammes de levain actif
  • 500 grammes de farine T45
  • 110 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 8 grammes de sel
  • 3 gros oeufs soit 3 gros oeufs
  • 200 grammes de beurre doux mou le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la brioche
  • lait je mets de l'écrémé (quantité, voir instructions)
  • 1 pincée de levure sèche de boulanger instantanée soit une cuillère doseuse de 1 ml, FACULTATIF uniquement si le levain est jeune, pour le "booster"

Dorure

  • 1 oeuf

Instructions

  • Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
    Lveain actif
  • Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  • Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  • Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  • Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
    Pâte à brioche au levain liquide
  • Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  • Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  • Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné.
    Pâte à brioche au levain
  • Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
    Façonnage de la brioche au levain
  • Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  • Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur.
    Brioche de Nanterre au levain
  • Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).
  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Dorer généreusement avec l'oeuf battu.
    Brioche dorée à l'oeuf
  • Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !
    Brioche au levain cuite
Brioche moelleuse à la mie filante
Brioche au levain

57 Commentaires

  • 5 stars
    Hummmmmm je prendrais bien une tranche avec mon thé. Elle est magnifique ta brioche. J’imagine les odeurs et la saveur. Bon samedi bisous !!

  • une très belle brioche avec du levain, j’en suis au début de mon levain suite à tes conseils, je suis impatiente de voir le résultat. bon samedi

  • Bonjour, o n a découvert votre site en cherchant une recette de pain au levain…et on est tombé sur cette recette de brioche. Ayant du levain naturel, on vient de la tester. On a mis en 1ere pousse…. bientôt elle part direction le frigo pour 20h… Espérant que l’attente en vaudra la peine et qu’elle ne sera pas ratée 😬. Verdict demain soir…

  • Tu maîtrise ton levain à merveille ! Ça fait plusieurs années que je n’ai plus fait de levain car on essaye de consommer moins de pain. Mais ta brioche me fait très envie !

  • Très bonne recette. 1°tentative de levain, la brioche est très filante (je n’ai mis que 150 g de beurre par goût personnel) et le goût est en effet différent de celle avec la levure fraîche. Merci.

  • 3 stars
    Bonjour, je reviens vers vous pour vous donner des nouvelles de notre essai brioche. C’est un « rattage »… Nous avons respecté à la lettre tout les temps de pousses. Elle n’a pas levée et la mie est compacte. Elle a un excellent goût , elle est délicieuse, mais ce n’est ni l’aspect ni la texture de la brioche… Ça ressemble à un énorme cake goût brioche. Trop déçus😞.
    On se demandait si le fait d’avoir ils du levain rafraîchit comme indiqué dans la recette a empêché cette pousse de se faire ? Le levain était trop « jeune » ? Ensuite, il n’est pas indiqué la vitesse à laquelle on doit incorporer le beurre. Est-ce que c’est la même que lorsqu’on démarre la pâte, c’est à dire en vitesse lente aussi ? D’autres recettes préconisent d’accélérer la vitesse au moment d’incorporer le beurre pour faire rentrer de l’air et permettre à la mie d’être filante…
    Est ce que c’est pour toutes ces raisons que la pâte n’a pas levée ? En tout cas, c’est sur, il y a eu une erreur quelque part 🤔…Si vous avez des suggestions pour la réussite de notre prochaine brioche, nous sommes preneurs 😄. Merci beaucoup. Bonne journée.

  • 5 stars
    Je déguste ce matin cette brioche dont je teste la recette pour la première fois. Elle est délicieuse!!
    Nous avons élevé du levain au debut du confinement pour pallier à la pénurie de levure boulangère dans les magasins et faisons notre pain maison depuis. Comme le levain s’accumule vite, j’ai trouvé d’autres façons de l’écouler.
    Cette recette en est une très bonne!
    J’ai juste eu un peu peur avant de la mettre au four car elle n’avait pas beaucoup levé. Et après cuisson elle avait doublé de volume. La mie est moelleuse et se tient à merveille.
    Merci pour cette recette.

  • Toininouslisou : alors j’ai de nombreux retours tous positifs de cette recette. Je l’ai faite 3 fois et c’est toujours un succès ! Alors il doit y avoir eu une erreur lors de votre procédé. Votre levain est peut-être trop jeune. Etait il bien actif au moment de pétrir la pâte ?Le beurre est incorporé à la même vitesse. Votre four n’est il pas trop fort et surtout en mode chaleur tournante ? Alors soit c’est votre levain, vos ingrédients ou votre four, je ne peux pas savoir

  • 3 stars
    Merci pour votre retour,
    En cherchant où se situait le beug…on a effectivement constaté que le problème venait du levain. Il ne fallait pas le rafraîchir le jour même sans doute, il n’était pas assez actif. On aurait dû attendre davantage avant de l’utiliser. On réessayera 💪🏼. Vu qu’on a l’habitude de faire du pain des pains au lait et des brioches (avec et sans levain naturel), qui poussent très bien, il n’y a pas de raison qu’on y arrive pas avec cette recette. C’est frustrant parce que, mis à part ce problème de pousse, la brioche a un goût délicieux et elle n’est pas trop sucrée, c’est impeccable. On ne s’avoue pas vaincu, on la refera 😊…
    Nous vous souhaitons une très bonne journée.
    Portez vous bien.

  • 3 stars
    Dommage pour ma part elle a levée mais je l’a trouve quand même très compacte. Peut être parce que je n’ai fait que 8 boules au lieu de 10.

  • 5 stars
    Super bonne cette fois ci. J’ai mis 50gr de beurre en moins. Et un peu de chocolat. Je l’ai cuite à 175° pendant 45 minutes. Et impeccable trop bonne. Merci à vous.

  • 5 stars
    Bonsoir, cette brioche est vraiment sublime! Je me suis lancée dans la recette. Je la laisse reposer 4h puis la mettrai au frais pour la nuit jusqu’à demain 20h par contre avec les 5h de pousse ça me fait bouler la brioche à 1h du matin.. ce qui va être compliqué ^^ Ya t-il des temps de pousse/repos que l’on peut un peu modifier sans éviter la cata ? Merci beaucoup pour votre retour et merci pour cette belle recette, j’ai hâte de voir le résultat ! 🙂

  • 5 stars
    Bonsoir Élise,
    J’ai testé votre recette et je dois vous dire merci !!! Je n’ai jamais mangé une aussi bonne brioche de ma vie, et en prime, faite maison, que demander de plus ???
    Merci mille fois pour votre partage et vivement le petit déjeuner 😉

  • 5 stars
    Je n’ai mis que 150 gr de levain, je ne sais pas pourquoi d’ailleurs 🤔, et le résultat est parfait.
    Merci pour le partage.

  • Merci pour tes précieux conseils! La brioche est une succès, elle est délicieuse. Ton blog est une mine d’or 😍

  • 5 stars
    Bonsoir,
    Votre levain n’est pas rafraîchit au seigle je suppose ? Et est ce que vous, vous mettez de la levure en plus ?
    Merci par avance

  • Gambetti : mon levain est rafraîchi à la farine de blé T65. Je mettais de la levure quand mon levain était jeune mais plus maintenant.

  • Merci beaucoup pour cette belle recette, faite hier. La brioche est délicieuse et a bien gonflé sans levure.

  • 4 stars
    Je venais de me servir d’une partie de mon levain pour du pain et comme il était en forme et qu’il ne me restait que 300 g de farine, j’ai divisé les quantités par 2 et le résultat est une réussite!

  • Pouvez vous m expliquer les 25 % d eau et 25 % de farine pour rafraîchir le levain chef . Quelle est le poids de départ du levain chef . Je suis perdue. Merci

  • Lart : à vous de peser votre levain chef. Au préalable vous avez dû peser votre pot con vous psez votre pot et retirez le poids du pot.

  • 4 stars
    Bonjour je n’ai pas encore tester votre recette mais je vais le faire dès que possible . J’ai du levain liquide de blé mais t80. Dans mes placard j’ai de la t45 , de la t55 et de la t80 mais pas de t65 . Du coup laquelle choisir ? Et en ce qui concerne mon levain est ce que je dois le rafraîchir avec de la t80 ou choisir la même farine que pour la brioche ? Merci

  • 5 stars
    La nôtre sort tout juste du four… un pur dé-lice!
    Merci pour cette recette très bien expliquée!

  • Bonjour
    1ere brioche un succès ! A part que min levain a un peu trop levé ou mon moule trop petit car cela a débordé de tous côtés ! Sinon la texture et le goût sont la merci !

  • 5 stars
    Cette recette est merveilleuse ! Je trouvais que la pâte n’avait pas beaucoup levé, et j’avais peur que mon levain ne soit un peu mou du genou (et je n’avais pas mis de levure), alors lorsque j’ai fait les boules, je les ai « soufflées » comme je fais pour le pain. Résultat : le nanterre avait gonflé comme j’ai jamais vu, encore plus que sur vos photos !! Je me suis régalée (ma mère et mon frère aussi, d’ailleurs). Avec 35 minutes de cuisson, pour moi il y a eu 5 minutes de cuisson de trop, je pense, donc je cuirai la prochaine, qui est déjà au frigo, un tout petit peu moins maintenant que je vois comment ça se passe dans mon four.

  • 5 stars
    bonsoir, je ne peux malheureusement pas ajouter de photo pour montrer à quel point cette recette est une réussite, c’est ma toute 1ere brioche au levain… PARFAITE, merci beaucoup, calculer bien quad vous voulez la manger, c’est la seule difficulté!

  • bonjour , je viens vous parler d un petit problème que j ai eu pendant la cuisson : les boules se sont toutes ouvertes comme  » déchirées » . j ai bien suivi la recette et les temps de pousse . mon levain était bien actif ( rafraîchi le matin) . où se situe le problème ? je n ai pas réussi à avoir une mie filante mais plutôt tassée mais la brioche est malgré tout très bonne . j attends avec impatience vos conseils pour tenter la deuxième !!!!

  • Christine : aviez-vous un grand moule car un moule plus petit empêche le développement de la mie de la brioche. Et la cuisson, votre four n’est-il pas trop chaud ?

  • bonjour et merci de me répondre ; j avais fait 10 boules et partagé dans 2 moules à cake de 28 cm . mon four chaleur tournante 180″ au départ puis 160 par la suite . j ai utilisé de la T 55 . Je me suis posée tout un tas de questions pour essayer de comprendre ce résultat ; pas trouvé la réponse !!!!!

  • D’autre part en lisant vos commentaires vous dites qu’un moule plus petit empeche le developpement de la mie… si j’ai un moule a cake de 18 cms, est-ce que cela signifie que ca ne va pas marcher?

  • 5 stars
    Avec un moule de 24x14cm, j’ai eu une brioche très haute, et le centre n’est pas tout à fait cuit, même après 55min de cuisson. J’imagine qu’il y abait trop de pâte pour le moule. A part cela, extra, le levain, le pain, … Merci

  • Alain : il est bien précisé que c’est pour un grand moule, de 30 cm. Donc effectivement trop de pâte pour un moule de 24 cm. La brioche ne peut pas bien se développer.

  • Premiere recette effectuée et validée sur ce site il y a quelques semaines.
    Cette brioche au levain est top, il n’y a rien à changer aux proportions, c’est un régal.

    Merci beaucoup !

Commenter

295 Partages
Partagez
Tweetez
Enregistrer