Pâte à pizza au levain

Maintenant que j’ai mon levain, que je chouchoute pendant le confinement, je m’empresse de l’utiliser. La pâte à pizza au levain est exceptionnelle : des arômes inégalables, une pâte moelleuse, légère et aérienne qui fait toute la différence et vous offre une pizza savoureuse.

Pâte à pieea au levain
Pâte à pizza au levain

Quand on a un levain actif, on se retrouve avec un « trop-plein » de levain à utiliser rapidement. Il faut en écarter. La raison pour laquelle on retire cet excédent, c’est que le levain a besoin d’être nourri de son poids en farine et de son poids en eau chaque jour. Si on en garde la totalité, le levain va croître de façon exponentielle chaque jour : il faudra alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui sera au bout du compte bien plus coûteux. Et le pot n’est pas assez grand ! On ne jette pas cet excédent de levain ! Alors on écarte, et on l’intègre dans des préparations faciles. On pourra donc réaliser par exemple des crêpes ou des gaufres.

Pizza burger
Pizza au levain

La pâte à pizza avec levain

La méthode pour réaliser cette pâte à pizza :

  • rafraîchir le levain et attendre qu’il soit au maximum de son activité : les bulles éclatent en surface et il a doublé de volume. Pour rafraîchir, je retire 55 grammes du levain chef, je mets dans un pot en verre propre et j’y ajoute 55 grammes d’eau et 55 grammes de farine (Farine de seigle ce qui donne plus de savuer à la pâte, ou farine T65)
  • quand il est au maximum de son activité (2 heures après le rafraîchi pour mon Coco), mettre tous les ingrédients de la pâte à pizza dans le bol du robot et pétrir selon la recette décrite plus bas
  • couvrir le bol et laisser amorcer la pousse (2h30 chez moi)
  • placer le bol au réfrigérateur pour 20 à 24 heures (on ne dégaze pas)
  • le lendemain, remettre le bol à température ambiante 1 heure
  • la pâte est mise en boule, remise en repos 1 heure puis on passe à la mise en forme de la pizza avec sa garniture
Pizza au levain naturel

Pour réaliser cette pâte à pizza, il faut s’y prendra la veille. Elle sera excellente après avoir été mise au repos 24 heures au réfrigérateur. Aussi, on peut réaliser la pizza à l’avance et la réserver au réfrigérateur garnie jusqu’au moment de la cuire. Il faudra penser à la remettre à température ambiante 1 heure avant de l’enfourner.

Si votre levain est tout jeune, d’à peine quelques jours et que vous être pressé de l’utiliser, je vous conseille d’ajouter un peu de levure fraîche dans le bol du robot avec les autres ingrédients (3 grammes maxi !).

Pizza burger au levain
Pizza au levain

Quelle cuisson pour une pizza au levain ?

Idéalement, il faudra le mode chaleur tournante ou encore mieux, le mode sole pulsée. On préchauffe le four à 240°c. Quand le four est chaud, on enfourne la pizza pour 12 minutes en chaleur tournante ou 8 à 9 minute en sole pulsée (à adapter selon les fours : il faut que la pâte soit gonflée et la garniture au fromage fondu). Vous pourrez cuire la pizza plus longtemps si vous aimez le croustillant.

Cette pâte à pizza au levain est exceptionnelle. Nous avons pu apprécier une pizza aux fromages gourmande et délicieuse. Si toutefois vous n’aviez pas de levain, je vous conseille de réaliser la pâte à pizza au yaourt.

Pizza burger
Pizza au levain façon burger

Edit 2022 : pour une pâte encore plus savoureuse, mieux marquée en goût, on peut également utiliser un levain de seigle, ou plutôt un levain rafraîchi au seigle T130, j’ai testé et c’est extra ! Pour 160g de levain actif, j’ai utilisé 55g de levain chef, 55g de farine de seigle T130 et 55g l’eau (donc rafraîchi 1-1-1), on peut également faire un rafraîchi 1-2-2 avec farine de seigle, c’est à dire 33g de levain chef, 66g de farine de seigle et 66g d’eau.

Pizza au levain

Pâte à pizza au levain

Une pâte à pizza légère, hyper moelleuse et tellement bonne ! La recette au levain naturel est facile et exceptionnelle. Il faudra penser à la débuter la veille.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Repos: 1 day
Portions: 3 pizzas

Ingrédients

  • 500 grammes farine une bonne farine à pizza italienne ou à défaut une farine T45, de Gruau idéalement
  • 200 grammes eau en bouteille à température ambiante
  • 10 grammes gros sel
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive 30 ml
  • 160 grammes levain actif rafraîchi auparavant et qu'on utilise quand il est au pic de son activité (il a doublé de volume, bulle bien et juste avant qu'il redescende)

Instructions

La pâte à pizza, la veille (J-1)

  • Dans le bol du robot, mettre la farine, faire un petit puits sur un bord, y mettre le sel et fermer le puits avec la farine. Sur le bord, du côté opposé au sel, mettre le levain actif, et verser l'huile d'olive entre les deux.
    Ici, avec levain rafrâichi à la farine de seigle T130 :
    Faire une pizza au levain avec levain de seigle
  • Avec le manche pétrisseur, commencer à pétrir tout en versant l'eau en filet et pétrir en vitesse lente (vitesse 1) pendant 10 minutes, puis 5 minutes en vitesse moyenne (vitesse 3). La pâte ne doit pas être collante, elle doit faire une boule, être souple.
    Pâte à pizza au levain avec robot
  • Déposer la pâte sur le plan de travail, mettre en boule. Fariner légèrement le fond du bol, reposer la boule. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser amorcer la pousse à température ambiante (2h30).
    Pâte à pizza au levain au robot
  • Puis placer le bol au réfrigérateur 20 à 24 heures.

La pâte à pizza le lendamain (jour J)

  • Sortir le bol du réfrigérateur et le laisser 1 heure à température ambiante (20 degrés).
  • Déposer la pâte sur le plan de travail. La mettre en 1 boule ou diviser en 3 boules (d'environ 305g) sans trop dégazer pour garder l'air (selon si c'est une grande pizza rectangulaire ou 3 pizzas rondes de 28 cm de diamètre). Ici 1 grosse boule pour grande pizza rectangulaire :
    Pâte à pieea au levain
  • Ou ici 3 boules pour 3 pizzas rondes (avec levain de seigle) :
    Pâtes à pizza au levain
  • Déposer la ou les boules dans une boîte en plastique et fermer avec le couvercle. Garder 1 heure à température ambiante.
    A ce stade, si je fais 3 pâtons, j'en garde 2 et je congèle le 3ème dans une boîte Tup. Je ne laisse pas à température ambiante mais je congèle de suite. Il restera à décongeler le jour voulu puis de laisser la pâte se remettre à température avant de l'étaler et la garnir.
    pousse des pâtes à pizza

Former la pâte à pizza à la main, pour une pizza ronde de 28 cm de diamètre

  • Poser la boule sur le plan fariné, appuyer au centre pour creuser et garder le tour volumineux.
    Etale rla pâte à pizza au levain
  • Retourner le pâton, continuer à presser au centre pour élargir la pâte jusqu'à obtenir la moitié du diamètre désiré.
    Etale rle pâte à pizza à la main
  • Puis étirer la pâte en la tenant par les bords et en la faisant tourner, de manière à garder le bord épais (la gouttière) et quand on atteint presque le diamètre voulu (comme le pizzaiolo !) :
    Pâte à pizza à la main
  • Déposer dans un plat à pizza huilé (huile d'olive).
    Pâte à pizza dans le plat huilé
  • Finir d'étaler à la main dans le plat pour former un beau fond de pizza rond.
    Recommencer avec un autre pâton pour une seconde pizza (et une troisième ou pas ^^).
    Pâte à pizza au levain
  • Ou alors former une pizza rectangulaire, au rouleau quand on a fait 1 seule grosse boule : étaler au rouleau directement sur une Silpat et poser le tout sur une plaque à pâtisserie.
    Pâte à pizza

Garniture

  • Garnir. On épargne les bords, qui vont lever (c'est la gouttière, ou "trottoir"), donc on ne nappe pas le bord (sur 2 à 3 cm) de sauce tomate, on n'y met rien…
    En notes : garniture pour une pizza aux fromages ou pour une pizza burger ou pizza raclette
    A ce stade, je réserve au réfrigérateur quelques heures mais je sors mes pizzas 30 minutes à température ambiante avant d'enfourner.
    Version pizza burger :
    Faire une pizza burger
  • Version pizza raclette :
    Pizza raclette au levain

Cuisson

  • Selon les fours :
    – préchauffer le four en mode Sole pulsée, grille en bas, niveau 2, à 240°c, puis enfourner 8 à 9 minutes
    Ou
    – préchauffer le four en mode chaleur tournante à 240°c, puis enfourner 12 minutes.
    Cuisson de la pizza au levain
  • Déplacer la pizza sur le plat de service et couper pour déguster aussitôt.
    Pizza burger au levain

Notes

Si votre levain est jeune, ou encore un peu « flemmard » en ce moment, je conseille d’ajouter un tout petit peu de levure fraîche (en même temps que le levain), maximum 3 grammes !
Pizza raclette (pour 2 rondes de 28 cm)
  • façonner les fonds de pizza
  • napper de sauce tomate (quelques cuillères à soupe)
  • répartir 50g d’emmental râpé sur chacune
  • puis 2 tranches d ejambon déchirées en gros morceaux
  • terminer avec 150g de tranches de fromages à raclette par pizza, un peu d’origan et quelques tours de moulin à poivre
 
Pizza au levain et fromages :
Garniture pour 1 grande rectangulaire :
  • abaisser la pâte sur une silpat, en un rectangle de 30 sur 35 cm et  poser le tout  sur une plaque à pâtisserie
  • étaler 100 grammes de coulis de tomates
  • répartir 100 grammes de fromage râpé (mélange 3 fromages ici)
  • déposer 120 grammes de Comté coupé en petits dés
  • répartir 1 boule de mozzarella coupée en dés (égouttée et séchée)
  • saupoudrer de 40 grammes de parmesan
  • poivrer et saupoudrer d’herbes de Provence
Réserver au réfrigérateur mais la mettre 30 minutes à température ambiante avant d’enfourner dans le four préchauffé à 240°c, pendant 12 minutes en mode chaleur tournante ou pour 8 à 9 minutes en mode sole pulsée.
Pour 2 pizzas burger rondes de 28 cm (2 pâtons, le 3 ème je le congèle) :
  • chauffer une poêle avec 1càs d’huile d’olive, faire revenir 300g de beouf hahcé (pas trop cuit pour qu’il reste moelleux), réserver dans une assiette sans l’eau rendue et bien laisser refroidir
  • étaler 4 cuillères à soupe de sauce tomate par pizza (passta arrabbiata pour pimenter un peu pour moi ^^)
  • répartir 100g de cossettes de mozzarella sur chaque pizza
  • déposer la moitié du boeuf haché cuit et refroidi par pizza
  • saupoudrer de 80g de cheddar fraîchement râpé par pizza
  • terminer avec quelques tours de moulin à poivre
 
Pour une pâte à pizza au levain de seigle : préparer un levain avec 65g de levain chef, 65g de farine de seigle T130 et 65g d’eau. Il faudra être patient pour que ce levain soit actif 😉
Quantités pour 2 pâtes à pizza rondes de 28 cm :
  • 110g de levain actif
  • 344g de farine de Gruau T45
  • 7g de gros sel
  • 20 ml d’huile d’olive
Pâte à pizza au levain

Préparation de pizza raclette

 
Pizza maison aux fromages
Pizza aux fromages avec levain

22 Commentaires

  • 5 stars
    Recette pâte a pizza au top … Mon levain n’était très actif ….
    Si on étale la pâte fine on a une pâte croutillante
    Si on étale la pâte épaisse on a une pâte moelleux
    Du coup ça va pour tous les goûts de la famille 😁
    Pour la part je l’ai cuit sur plateau trouée

  • la pâte est au frigo pour cuisson ce soir 🙂 . une seule pizza avec les 900g de pâte? je vais tenter la cuisson sur pierre à pizza (achetée il y a 2 semaines)

  • 3 stars
    Merci pour le partage de cette belle recette. Vous avez raison, la pâte au levain possède un goût incomparable ! Toutefois, j’émets quelques réserves quant à vos paramètres de cuisson. La pizza, tout comme le pain exige une très haute température, et 220 ° c’est insuffisant. En respectant vos consignes, ma pizza n’était pas cuite. Il convient d’utiliser le four à sa température maximum (250 à 270 °) et en chaleur statique (surtout pas de chaleur tournante)! Comme pour le pain, il faut que la pizza subisse un choc thermique. Donc l’enfourner sur une plaque déjà chaude. Dans ces conditions, 12 minutes sont suffisantes pour une cuisson réussie. N’oubliez pas qu’à Naples, les pizzaïolos cuisent leur pizza à 400 ° pendant 2 minutes !

  • J’avais testé une autre recette pour laquelle j’avais été déçu.
    Trop fine, la pâte ne porte pas le goût du levain et du coup on a pas vraiment les bénéfices gustatifs de prévoir sa pizza un jour à l’avance.
    J’ai hâte de tester cette recette.

  • Bonsoir, peut-on conserver la pâte à pizza 24h en plus ? Pour des questions d’organisation je souhaiterai la préparer mercredi soir pour des pizzas vendredi. Merci, j’adore vos recettes, les enfants sont fans des pan cakes au levain 😋

  • 5 stars
    Je valide à 100 % cette recette de pâte à pizza. Elle a passé gentiment la nuit au frigo, a bien levé, s’est facilement étalée et a régalé tout le monde !

  • bonjour,
    si on veut faire plusieurs pizze , on façonne les boules avant la nuit au frigo ou le lendemain?
    merci pour vos conseils

  • Bonjour, j’ai testé la pizza au levain, un délice…
    Quand vous faites du pain utilisez vous la même quantité de levain ?

  • 5 stars
    Bonjour combien de temps je peux la laisser à température ambiante une fois la pâte réalisée ? Là ça fait 3h je peux déjà la placer dans le frigo pour demain ?

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Evaluation de la recette




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