Maintenant que j’ai mon levain, que je chouchoute pendant le confinement, je m’empresse de l’utiliser. La pâte à pizza au levain est exceptionnelle : des arômes inégalables, une pâte moelleuse, légère et aérienne qui fait toute la différence et vous offre une pizza savoureuse.
Quand on a un levain actif, on se retrouve avec un “trop-plein” de levain à utiliser rapidement. Il faut en écarter. La raison pour laquelle on retire cet excédent, c’est que le levain a besoin d’être nourri de son poids en farine et de son poids en eau chaque jour. Si on en garde la totalité, le levain va croître de façon exponentielle chaque jour : il faudra alors de plus en plus de farine pour le maintenir en vie, ce qui sera au bout du compte bien plus coûteux. Et le pot n’est pas assez grand ! On ne jette pas cet excédent de levain ! Alors on écarte, et on l’intègre dans des préparations faciles. On pourra donc réaliser par exemple des crêpes ou des gaufres.
La pâte à pizza avec levain
La méthode pour réaliser cette pâte à pizza :
- rafraîchir le levain et attendre qu’il soit au maximum de son activité : les bulles éclatent en surface et il a doublé de volume. Pour rafraîchir, je retire 55 grammes du levain chef, je mets dans un pot en verre propre et j’y ajoute 55 grammes d’eau et 55 grammes de farine (Farine de seigle ce qui donne plus de savuer à la pâte, ou farine T65)
- quand il est au maximum de son activité (2 heures après le rafraîchi pour mon Coco), mettre tous les ingrédients de la pâte à pizza dans le bol du robot et pétrir selon la recette décrite plus bas
- couvrir le bol et laisser amorcer la pousse (2h30 chez moi)
- placer le bol au réfrigérateur pour 20 à 24 heures (on ne dégaze pas)
- le lendemain, remettre le bol à température ambiante 1 heure
- la pâte est mise en boule, remise en repos 1 heure puis on passe à la mise en forme de la pizza avec sa garniture
Pour réaliser cette pâte à pizza, il faut s’y prendra la veille. Elle sera excellente après avoir été mise au repos 24 heures au réfrigérateur. Aussi, on peut réaliser la pizza à l’avance et la réserver au réfrigérateur garnie jusqu’au moment de la cuire. Il faudra penser à la remettre à température ambiante 1 heure avant de l’enfourner.
Si votre levain est tout jeune, d’à peine quelques jours et que vous être pressé de l’utiliser, je vous conseille d’ajouter un peu de levure fraîche dans le bol du robot avec les autres ingrédients (3 grammes maxi !).
Quelle cuisson pour une pizza au levain ?
Idéalement, il faudra le mode chaleur tournante ou encore mieux, le mode sole pulsée. On préchauffe le four à 240°c. Quand le four est chaud, on enfourne la pizza pour 12 minutes en chaleur tournante ou 8 à 9 minute en sole pulsée (à adapter selon les fours : il faut que la pâte soit gonflée et la garniture au fromage fondu). Vous pourrez cuire la pizza plus longtemps si vous aimez le croustillant.
Cette pâte à pizza au levain est exceptionnelle. Nous avons pu apprécier une pizza aux fromages gourmande et délicieuse. Si toutefois vous n’aviez pas de levain, je vous conseille de réaliser la pâte à pizza au yaourt.
Edit 2022 : pour une pâte encore plus savoureuse, mieux marquée en goût, on peut également utiliser un levain de seigle, ou plutôt un levain rafraîchi au seigle T130, j’ai testé et c’est extra ! Pour 160g de levain actif, j’ai utilisé 55g de levain chef, 55g de farine de seigle T130 et 55g l’eau (donc rafraîchi 1-1-1), on peut également faire un rafraîchi 1-2-2 avec farine de seigle, c’est à dire 33g de levain chef, 66g de farine de seigle et 66g d’eau.
Pâte à pizza au levain
Ingrédients
- 500 grammes farine une bonne farine à pizza italienne ou à défaut une farine T45, de Gruau idéalement
- 200 grammes eau en bouteille à température ambiante
- 10 grammes gros sel
- 2 cuillères à soupe huile d'olive 30 ml
- 160 grammes levain actif rafraîchi auparavant et qu'on utilise quand il est au pic de son activité (il a doublé de volume, bulle bien et juste avant qu'il redescende)
Instructions
La pâte à pizza, la veille (J-1)
- Dans le bol du robot, mettre la farine, faire un petit puits sur un bord, y mettre le sel et fermer le puits avec la farine. Sur le bord, du côté opposé au sel, mettre le levain actif, et verser l'huile d'olive entre les deux.Ici, avec levain rafrâichi à la farine de seigle T130 :
- Avec le manche pétrisseur, commencer à pétrir tout en versant l'eau en filet et pétrir en vitesse lente (vitesse 1) pendant 10 minutes, puis 5 minutes en vitesse moyenne (vitesse 3). La pâte ne doit pas être collante, elle doit faire une boule, être souple.
- Déposer la pâte sur le plan de travail, mettre en boule. Fariner légèrement le fond du bol, reposer la boule. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser amorcer la pousse à température ambiante (2h30).
- Puis placer le bol au réfrigérateur 20 à 24 heures.
La pâte à pizza le lendamain (jour J)
- Sortir le bol du réfrigérateur et le laisser 1 heure à température ambiante (20 degrés).
- Déposer la pâte sur le plan de travail. La mettre en 1 boule ou diviser en 3 boules (d'environ 305g) sans trop dégazer pour garder l'air (selon si c'est une grande pizza rectangulaire ou 3 pizzas rondes de 28 cm de diamètre). Ici 1 grosse boule pour grande pizza rectangulaire :
- Ou ici 3 boules pour 3 pizzas rondes (avec levain de seigle) :
- Déposer la ou les boules dans une boîte en plastique et fermer avec le couvercle. Garder 1 heure à température ambiante.A ce stade, si je fais 3 pâtons, j'en garde 2 et je congèle le 3ème dans une boîte Tup. Je ne laisse pas à température ambiante mais je congèle de suite. Il restera à décongeler le jour voulu puis de laisser la pâte se remettre à température avant de l'étaler et la garnir.
Former la pâte à pizza à la main, pour une pizza ronde de 28 cm de diamètre
- Poser la boule sur le plan fariné, appuyer au centre pour creuser et garder le tour volumineux.
- Retourner le pâton, continuer à presser au centre pour élargir la pâte jusqu'à obtenir la moitié du diamètre désiré.
- Puis étirer la pâte en la tenant par les bords et en la faisant tourner, de manière à garder le bord épais (la gouttière) et quand on atteint presque le diamètre voulu (comme le pizzaiolo !) :
- Déposer dans un plat à pizza huilé (huile d'olive).
- Finir d'étaler à la main dans le plat pour former un beau fond de pizza rond.Recommencer avec un autre pâton pour une seconde pizza (et une troisième ou pas ^^).
- Ou alors former une pizza rectangulaire, au rouleau quand on a fait 1 seule grosse boule : étaler au rouleau directement sur une Silpat et poser le tout sur une plaque à pâtisserie.
Garniture
- Garnir. On épargne les bords, qui vont lever (c'est la gouttière, ou "trottoir"), donc on ne nappe pas le bord (sur 2 à 3 cm) de sauce tomate, on n'y met rien…En notes : garniture pour une pizza aux fromages ou pour une pizza burger ou pizza racletteA ce stade, je réserve au réfrigérateur quelques heures mais je sors mes pizzas 30 minutes à température ambiante avant d'enfourner.Version pizza burger :
- Version pizza raclette :
Cuisson
- Selon les fours :– préchauffer le four en mode Sole pulsée, grille en bas, niveau 2, à 240°c, puis enfourner 8 à 9 minutes Ou– préchauffer le four en mode chaleur tournante à 240°c, puis enfourner 12 minutes.
- Déplacer la pizza sur le plat de service et couper pour déguster aussitôt.
Notes
- façonner les fonds de pizza
- napper de sauce tomate (quelques cuillères à soupe)
- répartir 50g d’emmental râpé sur chacune
- puis 2 tranches d ejambon déchirées en gros morceaux
- terminer avec 150g de tranches de fromages à raclette par pizza, un peu d’origan et quelques tours de moulin à poivre
- abaisser la pâte sur une silpat, en un rectangle de 30 sur 35 cm et poser le tout sur une plaque à pâtisserie
- étaler 100 grammes de coulis de tomates
- répartir 100 grammes de fromage râpé (mélange 3 fromages ici)
- déposer 120 grammes de Comté coupé en petits dés
- répartir 1 boule de mozzarella coupée en dés (égouttée et séchée)
- saupoudrer de 40 grammes de parmesan
- poivrer et saupoudrer d’herbes de Provence
- chauffer une poêle avec 1càs d’huile d’olive, faire revenir 300g de beouf hahcé (pas trop cuit pour qu’il reste moelleux), réserver dans une assiette sans l’eau rendue et bien laisser refroidir
- étaler 4 cuillères à soupe de sauce tomate par pizza (passta arrabbiata pour pimenter un peu pour moi ^^)
- répartir 100g de cossettes de mozzarella sur chaque pizza
- déposer la moitié du boeuf haché cuit et refroidi par pizza
- saupoudrer de 80g de cheddar fraîchement râpé par pizza
- terminer avec quelques tours de moulin à poivre
- 110g de levain actif
- 344g de farine de Gruau T45
- 7g de gros sel
- 20 ml d’huile d’olive
Recette pâte a pizza au top … Mon levain n’était très actif ….
Si on étale la pâte fine on a une pâte croutillante
Si on étale la pâte épaisse on a une pâte moelleux
Du coup ça va pour tous les goûts de la famille ????
Pour la part je l’ai cuit sur plateau trouée
Bonjour,
Je n’ai que de la farine T65 ou T80, faut il adapter les proportions ?
Jennifer, préférez la farine t65 et ajoutez un peu d’eau. Pour les reste des ingrédients, gardez les mêmes quantités (même le levain).
Peut-on congeler la boule de pate? Ou cela va tuer le levain…
Nilou : je n’ai jamsi testé de congeler une pâte au levain mais je ne vois pas l’inconvénient. A tester..
la pâte est au frigo pour cuisson ce soir 🙂 . une seule pizza avec les 900g de pâte? je vais tenter la cuisson sur pierre à pizza (achetée il y a 2 semaines)
Nadège : 1 très grande pizza ou 4 individuelles
Merci pour le partage de cette belle recette. Vous avez raison, la pâte au levain possède un goût incomparable ! Toutefois, j’émets quelques réserves quant à vos paramètres de cuisson. La pizza, tout comme le pain exige une très haute température, et 220 ° c’est insuffisant. En respectant vos consignes, ma pizza n’était pas cuite. Il convient d’utiliser le four à sa température maximum (250 à 270 °) et en chaleur statique (surtout pas de chaleur tournante)! Comme pour le pain, il faut que la pizza subisse un choc thermique. Donc l’enfourner sur une plaque déjà chaude. Dans ces conditions, 12 minutes sont suffisantes pour une cuisson réussie. N’oubliez pas qu’à Naples, les pizzaïolos cuisent leur pizza à 400 ° pendant 2 minutes !
Benoit ALENS : vous pourrez trouver la méthode de cuisson sur pierre sur le blog, qui est d’ailleurs parfaite pour cette pâte à pizza au levain : https://www.yumelise.fr/pizza-pierre/
J’avais testé une autre recette pour laquelle j’avais été déçu.
Trop fine, la pâte ne porte pas le goût du levain et du coup on a pas vraiment les bénéfices gustatifs de prévoir sa pizza un jour à l’avance.
J’ai hâte de tester cette recette.
Bonsoir, peut-on conserver la pâte à pizza 24h en plus ? Pour des questions d’organisation je souhaiterai la préparer mercredi soir pour des pizzas vendredi. Merci, j’adore vos recettes, les enfants sont fans des pan cakes au levain ????
Sandrine : oui vous pouvez préparer la pâte mercredi pour vendredi. Elle supporte très bien 48h au frais.
Je valide à 100 % cette recette de pâte à pizza. Elle a passé gentiment la nuit au frigo, a bien levé, s’est facilement étalée et a régalé tout le monde !
bonjour,
si on veut faire plusieurs pizze , on façonne les boules avant la nuit au frigo ou le lendemain?
merci pour vos conseils
Mireille
combien de temps faut il pétrir avec thermomix?
Merci pour votre réponse.
Bonjour, j’ai testé la pizza au levain, un délice…
Quand vous faites du pain utilisez vous la même quantité de levain ?
Bonjour, est ce qu’elle peut se congeler ? merci ^^
clothilde : non je ne congèle pas cette pâte.
Bonjour combien de temps je peux la laisser à température ambiante une fois la pâte réalisée ? Là ça fait 3h je peux déjà la placer dans le frigo pour demain ?
Trini : oui tout à fait, vous pouvez mettre au frigo maintenant.
Bonjour, cette recette est pour combien de pizza ?
Melo : c’est noté, une grande la taille du plaque du four, sinon, vous aurez 2 rondes.
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog et je suis enchantée.
Je voudrais savoir combien d’eau il faudrait pour la recette de la pâte à pizzas pour 2 de 28cm.
J’ai depuis 3 semaines fait mon levain de seigle ( Wilfrid !) et je le rafraîchit 1/1/1.
Je me réjouis de faire cette recette pour mes futures pizzas.
Merci beaucoup pour toutes vos belles recettes.
Bonsoir,
Pouvez-vous ,svp, me renseigner de combien d’eau à besoin la pâte à pizza au levain pour 2 pizzas à la fin de votre publication ?
Merci beaucoup pour toutes vos belles recettes
Belle soirée à vous
Annick
Annick : je ne comprends pas votre question… Tout est indiqué dans la recette, lisez vous bien jusqu’en bas ?
Placenti : la recette est pour 3 pizzas de 28 cm donc faites les 2/3 de pâte en adaptant donc toutes les quantités aux 2/3 et vous aurez 2 pizzas;
Bonjour
J’arrive sans problème à faire du pain avec mon levain, mais pas pour la pizza. Je n’arrive pas à avoir la 2e levée après avoir étalé la pâte et la pizza reste plate comme une crêpe à la cuisson.
La difficulté c’est qu’on a besoin d’élasticité pour que la pâte lève une 2e fois, donc logiquement il faudrait plier la pate pour lui redonner de la force, mais cette élasticité ne permet pas d’étaler la pâte facilement.
En tout cas si on étale au rouleau ça reste à l’état de crêpe. Peut être que la technique pizzaoilo change tout ?
Très bonne explication
J’ai trouvé ma pâte à pizza grâce à votre recette. Cuisson au weber à charbon avec l’option four pizza. Résultat parfait! Pour la conservation de la pâte , une fois mes patons bouler je les ai mis sous vide en pression basse et je les ai ainsi gardé 1 semaine au frigo avant utilisation et résultat bluffant. Je les ai mis à température ambiante sur une plaque farinée 2h et hop au weber. Merci