Madeleines au chocolat

Ces madeleines au chocolat sont ultra moelleuses, parsemées de vermicelles de chocolat qui apportent un petit croquant à l’intérieur. Une pâte fouettée en 10 minutes, 30 minutes de repos au frais, 15 minutes de four : et vous sortez 25 madeleines d’un coup, de quoi tenir toute la semaine de goûters (ou presque, chez moi elles ne passent jamais le mercredi).

C’est la recette que je fais depuis des années quand les loulous réclament du chocolat et que je n’ai ni tablette entamée, ni sachet de pépites : un fond de vermicelles au chocolat suffit. Et comme la pâte est volontairement plus fluide qu’une pâte à madeleine classique, la mie est très tendre, façon madeleine de boulangerie.

Pourquoi vous allez adorer cette recette de madeleines au chocolat

• 7 ingrédients du placard : un œuf, du sucre, de la farine, de la levure, du beurre, du lait et des vermicelles de chocolat.
• Un seul saladier et un fouet : pas besoin de robot (mais il fonctionne très bien aussi).
• Un grand rendement : environ 25 madeleines, idéal pour la boîte à goûter de la semaine ou un anniversaire d’école.
• Une mie très moelleuse qui se garde 3 à 4 jours sans sécher.
• Zéro matériel spécifique : un moule à madeleines en silicone, et c’est tout.

Les ingrédients des madeleines au chocolat

Le chocolat : vermicelles, pépites ou cacao ?

J’utilise ici des vermicelles de chocolat (les petits bâtonnets du rayon décoration pâtisserie). Ils fondent à peine à la cuisson et restent en petits éclats croquants dans la mie : c’est ce qui donne à ces madeleines leur texture si particulière. Vous pouvez les remplacer par :

• des pépites de chocolat (4 cuillères à soupe également) : le goût est plus franc, mais elles ont tendance à tomber au fond de l’empreinte ;
• du chocolat noir haché au couteau : le plus gourmand, avec des poches de chocolat fondu ;
• du cacao non sucré (20 g, soit environ 2 cuillères à soupe, prélevés sur les 130 g de farine) pour des madeleines chocolatées dans la masse plutôt que parsemées.

Le beurre

60 g de beurre fondu, doux ou demi-sel. Le demi-sel relève joliment le chocolat, c’est mon choix par défaut. Fondez-le au micro-ondes ou à la casserole, puis laissez-le tiédir avant de l’incorporer : du beurre brûlant cuirait l’œuf.

La farine et la levure

130 g de farine de blé classique (T45 ou T55) et 1 cuillère à café rase de levure chimique. C’est la levure qui fait gonfler la madeleine : pesez-la à ras, un excès donne un goût métallique et une mie qui retombe.

Le lait

20 cl, soit 200 g. C’est beaucoup pour une pâte à madeleine, et c’est volontaire : cette pâte fluide donne une madeleine très moelleuse, à la mie serrée et humide, plutôt qu’une madeleine sèche à grosse bosse. Si c’est justement la bosse spectaculaire que vous cherchez, filez plutôt vers ma recette de madeleines avec une belle bosse, calibrée pour ça.

Comment faire des madeleines au chocolat : les étapes

1. Faites fondre le beurre au micro-ondes dans un récipient adapté, puis réservez.
2. Fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. C’est cette étape qui emprisonne l’air et donne du moelleux : comptez 2 bonnes minutes au fouet électrique.
3. Ajoutez le lait, la farine et la levure, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux.
4. Incorporez le beurre fondu tiède, mélangez, puis ajoutez les vermicelles de chocolat.
5. Réservez 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos n’est pas décoratif : il fait reposer le gluten et refroidit la pâte, ce qui crée le choc thermique au four.
6. Préchauffez le four à 220 °C pendant ce temps.
7. Garnissez le moule aux deux tiers, enfournez 10 minutes à 220 °C, puis baissez à 180 °C pour 5 minutes.
8. Démoulez immédiatement à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Les quantités exactes et la fiche imprimable sont juste en dessous, dans la recette.

Le secret de la bosse des madeleines

La fameuse bosse ne vient pas d’un tour de main mais d’un choc thermique : une pâte bien froide qui rencontre un four très chaud. L’extérieur prend en quelques secondes, la vapeur emprisonnée pousse le centre vers le haut, et la bosse se forme.

Trois leviers, dans l’ordre d’importance :

• Le froid. 30 minutes de réfrigérateur sont le minimum. Si vous avez le temps, 1 h à 2 h donnent une bosse nettement plus marquée. Certains laissent même la pâte une nuit entière.
• La chaleur de départ. Four parfaitement préchauffé à 220 °C, pas 200 °C : un four tiède, pas de bosse.
• Le mode de cuisson. Cette recette fonctionne en chaleur tournante. Mais pour une bosse plus haute et bien centrée, essayez le mode statique (chauffe haut + bas) : la chaleur tournante a tendance à faire pencher la bosse sur le côté. C’est le réglage que j’utilise pour mes madeleines enrobées de chocolat.

Et si la bosse boude ? Elles seront tout aussi bonnes. Avec une pâte aussi fluide que celle-ci, le moelleux compte plus que le relief.

Quel moule à madeleines choisir ?

J’utilise un moule en silicone : le démoulage est immédiat, sans accroc, et c’est ce qui me permet d’enchaîner trois fournées sans nettoyer entre deux. Le silicone chauffe un peu moins vite que le métal, d’où la température de départ élevée.

Avec un moule métallique (qui donne des coques plus dorées et plus croustillantes), beurrez et farinez généreusement les empreintes, même sur un revêtement antiadhésif, et surveillez la cuisson : comptez 1 à 2 minutes de moins. Dans tous les cas, remplissez les empreintes aux deux tiers seulement : la pâte gonfle beaucoup et déborde volontiers.

Mes conseils pour des madeleines bien moelleuses

• Ne travaillez pas la pâte après l’ajout de la farine. Dès qu’elle est lisse, on arrête : trop mélangée, elle donne des madeleines caoutchouteuses.
• Sortez l’œuf du réfrigérateur à l’avance. Un œuf à température ambiante monte mieux avec le sucre.
• Farinez les vermicelles. Roulez-les dans une cuillère à café de farine avant de les ajouter : ils resteront répartis dans la mie au lieu de couler au fond.
• Utilisez une poche à douille (ou un sac congélation dont on coupe un coin) pour remplir les empreintes : c’est plus rapide, plus régulier, et le moule reste propre.
• Démoulez à chaud. Refroidies dans le moule, les madeleines transpirent et perdent leur coque.
• Ne cuisez qu’une plaque à la fois, au centre du four. Deux plaques superposées coupent la montée en température.

Variantes de madeleines au chocolat

Madeleines aux pépites de chocolat

Remplacez les vermicelles par 4 cuillères à soupe de pépites de chocolat noir ou au lait, farinées comme indiqué plus haut. Même principe que dans mes chouquettes aux pépites de chocolat : on veut des pépites suspendues dans la pâte, pas un fond de moule chocolaté.

Madeleines tout chocolat (au cacao)

Prélevez 20 g sur les 130 g de farine et remplacez-les par 20 g de cacao amer non sucré. La pâte devient brune, le goût plus profond, et vous pouvez garder les vermicelles par-dessus pour le croquant.

Madeleines au cœur fondant

Déposez un carré de chocolat noir ou une noisette de pâte à tartiner au centre de chaque empreinte, à mi-remplissage, puis recouvrez de pâte. À déguster tièdes, évidemment. Pour la version grand format, il y a mon mi-cuit au chocolat.

Madeleines enrobées de chocolat

La version pâtisserie : on trempe la coque des madeleines refroidies dans du chocolat fondu, éventuellement parsemé de noisettes concassées. J’en ai fait une recette complète (au Thermomix) dans mes madeleines enrobées de chocolat et noisettes.

Madeleines marbrées chocolat vanille

Deux pâtes, une vanille et une cacao, superposées dans l’empreinte pour un joli marbrage : la recette est par ici, ce sont mes madeleines marbrées chocolat vanille.

Conservation et congélation

Ces madeleines se conservent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante, ou dans un sac congélation bien fermé : c’est la pâte riche en lait qui les garde tendres aussi longtemps. Évitez le réfrigérateur, qui les dessèche.

Elles se congèlent très bien, jusqu’à 3 mois. Congelez-les à plat sur une plaque, puis transférez-les dans un sac. Pour les servir : 20 minutes à température ambiante, ou 15 secondes au micro-ondes pour retrouver l’effet sortie du four.

La pâte crue se garde aussi 24 h au réfrigérateur, filmée. C’est même une bonne stratégie : on la prépare la veille au soir, on cuit une petite fournée fraîche chaque jour.

Avec quoi servir ces madeleines ?

Au goûter, avec un verre de lait ou un chocolat chaud, c’est leur destination naturelle. Elles font aussi très bonne figure sur une table de brunch, à côté de crêpes bretonnes et de gaufres moelleuses. Et si vous cherchez d’autres goûters maison qui se préparent en avance, jetez un œil à mon banana bread moelleux aux pépites de chocolat.

Pour la version sans chocolat mais avec la bosse parfaite : mes madeleines avec une belle bosse. Et pour les tout-petits, il y a mes madeleines à la pomme pour bébé, sans sucre ajouté.

Questions fréquentes sur les madeleines au chocolat

Peut-on faire ces madeleines au chocolat sans repos au réfrigérateur ?

Oui, elles cuiront et seront bonnes, mais elles seront plus plates. Le repos au froid est ce qui crée le choc thermique responsable de la bosse. Si vous êtes vraiment pressé, 15 minutes au congélateur donnent un résultat correct.

Pourquoi mes madeleines n’ont-elles pas de bosse ?

Trois causes, presque toujours : la pâte n’était pas assez froide, le four n’était pas assez chaud au moment d’enfourner, ou les empreintes étaient trop remplies. Vérifiez aussi la fraîcheur de votre levure chimique : passé un an, elle perd sa force.

Combien de madeleines obtient-on avec cette recette ?

Environ 25 madeleines de taille standard, soit deux à trois fournées selon votre moule. Les quantités se divisent facilement par deux si vous en voulez moins.

Peut-on remplacer les vermicelles par du chocolat fondu ?

Pas directement : le chocolat fondu ajouterait du gras et modifierait la texture de cette pâte déjà très fluide. Pour des madeleines au chocolat dans la masse, passez par le cacao non sucré (20 g prélevés sur la farine). Pour du chocolat fondu, l’enrobage après cuisson est la meilleure option.

Peut-on faire cette recette au Thermomix ou au robot ?

Sans problème. Fouettez l’œuf et le sucre 1 min 20 à vitesse 3, ajoutez le lait, la farine et la levure et mélangez 20 secondes à vitesse 7, puis incorporez le beurre fondu et les vermicelles à la spatule pour ne pas les casser.

Quelle température pour cuire des madeleines ?

On démarre toujours très chaud, puis on baisse : ici 220 °C pendant 10 minutes, puis 180 °C pendant 5 minutes. Le départ à haute température forme la bosse, la fin plus douce cuit le cœur sans brûler les bords.

Peut-on utiliser un moule à madeleines en métal ?

Oui, en beurrant et farinant bien les empreintes, et en retirant 1 à 2 minutes de cuisson : le métal conduit la chaleur plus vite que le silicone. Les coques seront plus dorées et plus croustillantes.

Vous avez testé ?

Si vous préparez ces madeleines au chocolat, laissez-moi une note et un commentaire sous la recette : c’est ce qui m’aide le plus à savoir quelles recettes vous plaisent. Et si vous les photographiez, taguez-moi !