Typiquement british, le scone est un petit pain moelleux qu’on déguste tiède, fendu en deux, avec de la crème épaisse et de la confiture de fraises. Après la version aux pépites de chocolat et les versions salées, je vous propose enfin les scones nature, ceux du tea time, tout simples et hyper faciles à réussir.

Et ce qui est top, c’est qu’il n’y a ni temps de pousse, ni robot obligatoire : la pâte se fait à la main en 15 minutes, un passage éclair au congélateur, et hop au four pour 10 minutes. De quoi les glisser à la dernière minute sur la table d’un brunch maison. Régalez-vous !

Pourquoi ces scones-là

Des scones, j’en ai raté avant d’en réussir : trop plats, trop secs, ou avec ce petit arrière-goût de levure chimique qui gâche tout. Cette version-là règle les trois problèmes d’un coup.

• De la farine T65, un peu plus corsée que la T55 : elle tient mieux la pâte et donne un scone qui se fend joliment sur le côté.
• Peu de levure (5 g seulement) : on gagne en goût, sans arrière-goût. La poussée, on la cherche ailleurs.
• Une pâte épaisse et un beurre glacé : c’est là que tout se joue. Je vous explique juste en dessous.

Les ingrédients (pour 9 scones)

• 175 g de farine T65
• 5 g de levure chimique
• ½ cuillère à café de sel fin
• 43 g de beurre très froid, coupé en petits dés
• 20 g de sucre
• 88 ml de lait demi-écrémé ou entier
• 1/2 cuillère à café de jus de citron
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1/2 œuf battu, pour dorer

Le jus de citron, c’est mon petit truc : il acidifie légèrement le lait et réveille la levure. Un lait fermenté ou un yaourt allongé d’eau fonctionne aussi très bien.

Le beurre, on le veut vraiment froid, sorti du réfrigérateur à la dernière minute. Ce sont les morceaux de beurre encore visibles dans la pâte qui vont créer de la vapeur au four et faire monter les scones.

Le secret des scones bien levés

Trois règles, et vraiment trois seulement :

1. On étale la pâte sur 3 cm d’épaisseur. Pas 1, pas 2 : 3 cm. Un scone monte à peine plus haut qu’il n’est épais au départ, alors autant partir de haut ! Vous pourrez même étaler sur 4 cm 😉
2. On appuie l’emporte-pièce bien droit, sans le tourner. En vrillant, on scelle les bords de la pâte et on bloque la levée. Farinez le cercle de 5 cm entre chaque découpe, c’est tout.
3. On passe les scones 5 minutes au congélateur avant d’enfourner. Le beurre se raffermit d’un coup et la poussée à la cuisson est nettement plus franche qu’avec un simple passage au réfrigérateur. C’est rapide, et ça change tout. Toutefois, vous pourrez mettre au réfrigérateur mais dans ce cas comptez 15 minutes de refroidissement.

Comment faire les scones nature

1. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C), avec une plaque au milieu. Un four vraiment chaud, c’est indispensable : lancez-le en premier.

2. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez le beurre en dés et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier. Allez vite, sans chercher à tout homogénéiser : il doit rester des petits morceaux de beurre.

3. Incorporez le sucre. À part, tiédissez légèrement le lait, puis ajoutez-y le jus de citron et la vanille.

4. Versez le liquide d’un coup et mélangez à la spatule, juste le temps que la pâte se rassemble. Elle reste collante et irrégulière, c’est normal : on ne pétrit pas.

5. Sur un plan de travail fariné, aplatissez la pâte à la main sur 3 cm d’épaisseur. Découpez des cercles de 5 cm à l’emporte-pièce fariné, sans tourner. Rassemblez les chutes sans les travailler et recoupez.

6. Posez les scones sur la plaque de cuisson et placez-les 5 minutes au congélateur.

7. Badigeonnez le dessus seulement avec l’œuf battu (si ça coule sur les côtés, la levée est freinée). Enfournez 10 minutes à 220 °C, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés.

8. Laissez tiédir 10 minutes sur une grille avant de les fendre. Dégustez-les tièdes, c’est là qu’ils sont les meilleurs !

Mes conseils

• Ne prolongez pas la cuisson. À 3 cm d’épaisseur, 10 minutes suffisent : au-delà, ils sèchent. S’ils sont dorés dessus et sonnent creux, ils sont cuits.
• Fendez-les à la main, pas au couteau : la mie reste plus aérée.
• Pour les préparer à l’avance : découpez les scones, placez-les sur la plaque avec le papier sulfurisé et laissez-les au réfrigérateur plusieurs heures, voire une nuit. Passez-les 5 minutes au congélateur, dorez, et enfournez au dernier moment.
• Ils se congèlent très bien crus (découpés) comme cuits. Cuits, un aller-retour de 5 minutes à 160 °C leur redonne tout leur moelleux.

Les variantes

• Aux raisins : 80 g de raisins secs ajoutés avec le sucre, la version la plus classique outre-Manche.
• Aux pépites de chocolat : voir ma recette de scones aux pépites de chocolat, encore plus gourmande.
• En version salée : supprimez le sucre et la vanille, ajoutez 80 g de cheddar râpé et de la ciboulette. Sinon, filez voir mes scones au fromage et mes scones cheddar et bacon.
• Zeste d’orange ou de citron dans la pâte : très joli avec une confiture d’abricot.

Comment les servir

Tièdes, fendus en deux, avec de la crème épaisse (clotted cream si vous en trouvez) et de la confiture de fraises. Et la grande question qui divise l’Angleterre : la crème d’abord ou la confiture d’abord ? Dans le Devon, la crème. En Cornouailles, la confiture. Je vous laisse choisir votre camp…

Pour un tea time complet ou un brunch dominical, ils se marient très bien avec des pancakes et un plateau de fruits : allez jeter un œil à mon brunch maison et à mon brunch d’été pour composer votre table.

Questions fréquentes

Pourquoi mes scones ne montent pas ? Dans 90 % des cas : la pâte était trop fine, ou l’emporte-pièce a été tourné. Vérifiez aussi que votre four est bien à température et que la levure n’est pas périmée.

Peut-on remplacer la levure chimique par de la levure de boulanger ? Non, ce ne serait plus un scone : c’est justement la levure chimique qui permet cette recette express, sans temps de pousse.

Combien de temps se conservent-ils ? Ils sont vraiment meilleurs le jour même. Le lendemain, réchauffez-les quelques minutes au four, ils redeviennent excellents.

Peut-on les faire au robot ? Bien sûr : Companion, robot pâtissier avec la feuille, ou autre robot cuiseur. Attention simplement à ne pas trop mélanger une fois le lait ajouté.

Vous avez testé cette recette ? Racontez-moi en commentaire ce que ça a donné, et taguez-moi si vous les partagez : j’adore voir vos scones !

Et si vous cherchez d’autres idées pour le goûter, tout est par ici : mes recettes sucrées.

Ces valeurs sont données à titre indicatif, pour un scone sur les 9 obtenus. Elles varient selon les marques d’ingrédients et la taille de vos scones.