Quel bonheur de savourer ces choux ! La garniture de ganache montée au café est aérienne, douce et son goût me fait fondre de plaisir. Je vous avoue que je suis grande fan des pâtisseries au café ( comme le Calais, les éclairs, le cheesecake, la tarte, hum…) et c’est pourquoi je me suis lancée dans cette ganache montée sans trop savoir comment j’allais m’en servir. Puis ma passion pour les choux m’a décidée. Alors après les choux craquelin au chocolat au lait, voici les choux au café.
La recette de ganache montée au café
Une ganache montée se prépare la veille. Il faut d’abord réaliser une ganache qui prendra au froid une nuit. Pour la ganache au café, il faut peu d’ingrédients :
- du chocolat blanc dessert
- de la crème liquide entière
- du café soluble
Pour le café soluble, la quantité dépendra de la qualité de celui-ci, de son intensité et aussi de vos goûts.
Les quantités des ingrédients dans la recette qui suit est suffisante pour réaliser une ganache montée au café qui garnira 10 gros choux. On pourra en garnir plus si les choux sont plus petits.
Il faudra hacher le chocolat blanc en petits morceaux. Une partie de la crème sera chauffée avec le café et sera versée sur le chocolat en 3 fois. Le mélange deviendra lisse. On y versera alors en 2 fois le reste de crème, froide cette fois. Un petit coup de mixeur plongeant et la ganache est prête. IElle sera placée au froid une nuit, couverte d’un film alimentaire au contact direct.
Le lendemain, il suffira de la monter. Pensez à mettre le bol et le fouet du robot 10 minutes au congélateur puis vous pouvez la fouetter en vitesse moyenne. Quand la ganache est ferme, qu’elle a pris du volume et qu’elle est aérienne, la ganache montée au café est prête. Pochez-la immédiatement, avec une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Cette ganache serait délicieuse également pochée sur un gâteau, comme un brownie.
J’ai beaucoup apprécié cette ganache montée au café dans des petits choux façon chouquettes. Elle tient très bien. En plus, réaliser des chouquettes, donc des choux au sucre perlé, c’est facile. En suivant bien la recette ci-dessous (bien dessécher la pâte dans la casserole surtout ! Et incorporer peu à peu les oeufs battus !) et avec une bonne cuisson, c’est inratable !
Quelle cuisson pour pour que les choux ne retombent pas après cuisson ?
La cuisson est primordiale pour que les choux (ou chouquettes) restent beaux (belles). Pour cela, on n’utilise pas de mode chaleur tournante, qui brasse l’air et apporte de l’humidité. Le but est de les dessécher. En effet, c’est l’humidité qui les rend mous et donc provoque l’affaissement. Alors on met en mode chaleur statique, avec les zones de chauffe en haut et en bas.
Le four doit être préchauffé, ni trop bas, ni trop fort. Idéalement, et c’est toujours une réussite chez moi, on mettra à 180°c. Ensuite le temps de cuisson est assez long : les choux doivent être bien dorés. Alors pour des gros choux on les cuira environ 52 minutes alors que pour des plus petits, je mise sur 48 minutes. N’ayez pas peur de les cuire longtemps. Un chou pas assez cuit retombera !
Si vous aimez comme moi les choux garnis, je vous propose de découvrir
- les choux au chocolat au lait
- le Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel
- les choux pralinés
- les Dunes blanches
- les choux à la chantilly chorizo, une version salée extra !
Choux ganache montée au café
Ingrédients
Ganache montée au café
- 175 grammes de chocolat blanc dessert
- 350 grammes de crème liquide entière
- 5 grammes de café soluble
Choux
- 85 grammes d'eau minérale
- 85 grammes de lait
- 85 grammes de beurre doux
- 85 grammes de farine
- 3 oeufs moyens-gros
- 2 grammes de sel
- 4 grammes de sucre en poudre
- sucre perlé
Instructions
La veille, préparer la ganache au café
- Hacher en petits morceaux avec un couteau le chocolat. Le mettre dans un saladier.
- Dans une petite casserole, chauffer à feu doux 150 grammes de crème liquide avec le café soluble en mélangeant avec une cuillère en bois. Il faut que le mélange soit bien chaud et commence à bouillir.
- Verser cette crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant avec la cuillère en bois.
- Quand le chocolat est bien fondu, incorporer le reste de crème froide en 2 fois.
- Passer un coup de mixeur plongeant.
- Verser la préparation dans un saladier large (pour faciliter le refroidissement). Couvrir d'un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, préparer les choux
- Battre les oeufs en omelette. Peser 150 grammes qui serviront aux choux et réserver le reste pour la dorure.
- Tapisser une plaque perforée de papier sulfurisé.
- Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
- Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger le manche en silicone (ou la feuille) lentement pour la faire tiédir. Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c. En laissant le robot tourner, verser les 150 grammes d'oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse pas trop large (F10 ici). Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant et en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson). J'obtiens 18 choux.
- Badigeonner la surface des choux d'oeufs battus restants (lisser la surface avec le pinceau en badigeonnant) puis saupoudrer abondamment de sucre perlé (une petite poignée par chou).
- Enfourner au milieu du four pour 48 minutes. Les choux gonflent bien et ils doivent être bien dorés afin de ne pas retomber à la sortie du four.
- A la fin de cuisson, sortir la grille du four et laisser refroidir totalement sur une grille.
Montage avec la ganache montée au café
- Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pour 15 minutes. Pendant ce temps, couper le chapeau des choux.
- Verser la ganache au chocolat au lait froide dans le bol froid et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5) jusqu'à ce qu'elle monte et soit bien ferme (compter entre 5 et 6 minutes, il faut être patient, n'accélérez pas la vitesse).
- Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
- Garnir les choux et déposer le chapeau.
- Placer au frais jusqu'à dégustation.La ganache montée tient très bien, jusqu'au lendemain !
Hummmmmm… magnifiques ces choux !
Ils sont juste magnifiques et je me laisserais bien tenter à l’heure du petit déj qui se profile, il n’y a pas d’heure pour ce qui est bon!! bizz
Ils sont vraiment magnifiques !!
des choux très gourmands avec cette ganache au café, j’aime beaucoup. bonne journée
Bonsoir,
Miamm ça donne envie, je n’ai pas de café soluble peut on le faire en faisant un café fort ?
COURRIER : oui bien sûr vous pouvez avec un café fort type expresso.
Je suis bluffée par tes photos…tellement belles;)
ils sont magnifiques !
vraiment magnifique bisous
de superbes choux et très bonne garniture
une bonne soirée
ils me font littéralement craquer tes petits choux !
bizzzzz
Très gourmand ces choux
Bonne journée bisous
Superbes choux très gourmands. Bonne journée
Comme il sont beaux , j’ai envie de croquer dedans
Merci
Bisous
Bonjour
Je n’ai pas encore essayé vos recettes, mais rien qu’à vous lire donne envie d’apprendre ! Faire la cuisine me paraît plus facile et intéressant. J’ai presque l’amour pour cette exercice qui me faisait peur auparavant. Vous êtes le maître de la transmission. Merci. Je m’abonne
Bonjour,
Si ces images représentent fidèlement vos œuvres, alors pauvre moi et mes proches…car le plus sage tomberas dans la tentation ! J’ai envie de tout manger ! Je vais donc essayer de réussir ces produits pour moi, pour ma famille et ensuit pour mes invités.
Merci pour cette générosité.
superbe!!!
bonne journée
Ils sont superbes tes choux !!! Bonne journée
Ces petits choux, me font de l’œil, je me laisserais bien tenté de croquer dans l’un d’eux lol. Bisous !!
Je ne suis pas fan de café, mais tes choux sont superbes
Tes petits choux sont superbes, et je craque pour cette ganache café, j’adore ça !!
Ils sont superbes !!
Oh là là je salive devant tes photos . Une vraie tuerie visuelle et gustative ces petits choux avec cette délicieuse ganache au café. Bravo ! Bisous et bon week
Ils sont magnifiques tes choux…bises et bonne journée
Quelles merveilles
Un vrai régal ces choux. J’adore les desserts au café. Et ils sont tellement beaux!
Coucou, j’adore les pâtisseries au café, tu as dû te régaler! Bisous!
Oh là là !! Absolument magnifique et tellement gourmand ! Bravo !
Bonne journée, bises.
Cӎtait excellent ! !
La prochaine fois je doublerai la dose de pâte à choux pour la quantité de ganache que vous proposez
J’ai présenté à part dans des petits ramequins le restant de ganache
On s’est régalé
N’ayant pas trouvé de sucre perlé j’ai saupoudré les choux de sucre glace
Bonjour les quantités doivent être doubler si c’est pour un gateau d’anniversaire et peux on montée la ganache le même jour si je la laisse 1h dans le réfrigérateur sa peux marcher ?
Stella : oh non une ganache pour être montée doit reposer au moins 8h au frais! Vous pouvez doubler les quantités.
Bonjour, est-ce qu’avec ces quantités il y a assez pour pocher un chiffre de deux niveaux pour un Number cake
Merci
Sandrine : oui mais après tout dépend de la taille de votre chiffre bien sûr.