Choux pralinés

Gourmands ces choux pralinés ! Ils sont gros et garnis de ganache montée au praliné. Cette crème est onctueuse, a une tenue parfaite, n'est pas trop sucrée et a un bon goût de praliné. Elle est super pour garnir des tartes, cupcakes, éclairs ou comme ici des choux. Un plaisir pour les papilles, pas si compliqué à faire. Je vous dit tout pour réussir ces beaux choux épatants...

Choux à la crème pralinée
Choux pralinés

Avec cette recette, vous obtiendrez 9 gros choux bien garnis de ganache pralinée. La ganache se prépare la veille, puis est montée le lendemain. Les choux se préparent le jour-même (vous pouvez aussi les faire la veille). Attendez que vos choux soient bien refroidis avant de les garnir de crème puis réservez immédiatement au réfrigérateur.

Choux au praliné
Choux pralinés

Comment réussir la pâte à choux ?

Pour réaliser ces choux pralinés, il faut bien sûr faire la pâte à choux. Pour la réussir, voici quelques infos utiles :

  • pesez vos oeufs : le poids varie donc on pèse, sans coquille
  • utilisez un beurre DOUX
  • une casserole en inox est préférable pour dessécher la pâte
  • au moment de dessécher la pâte, il faut être patient, toujours remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une pellicule reste au fond de la casserole
  • incorporez les oeufs peu à peu, pendant que le robot travaille la pâte (avec la feuille)
  • la pâte doit être souple avant de la mettre en poche à douille
Choux garnis
Choux pralinés

Vous verrez, ces choux pralinés sont irrésistibles ! Les choux sont bons et cette garniture est mousseuse, légère, douce et divine (à s'en lécher les doigts !).

Choux

Choux pralinés

De gros choux garnis d'une ganahce montée au praliné. Cette crème se prépare la veille et elle est montée le lendemain, une fois les choux cuits et refroidis. Une pâtisserie douce, légère, pas trop sucrée et raffinée.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 52 minutes
Portions: 9 choux

Ingrédients

Ganache montée au praliné (à préparer la veille)

  • 100 grammes de chocolat blanc à desserts
  • 110 grammes de Pralinoise chocolat praliné
  • 350 grammes de crème liquide entière
  • 1.5 feuilles de gélatine 3 grammes

Pâte à choux

  • 85 grammes d'eau minérale
  • 85 grammes de lait
  • 85 grammes de beurre doux
  • 4 grammes de sucre en poudre
  • 2 grammes de sel
  • 85 grammes de farine
  • 150 grammes d'oeufs entiers
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
  • sucre en grains pour décorer

Instructions

La veille, préparer la ganache montée au praliné

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.

  • Hacher au couteau les chocolats en petits morceaux.

  • Chauffer 200 grammes de crème liquide dans une petite casserole.

  • Quand la crème est bien chaude, la retirer du feu et ajouter la gélatine
    essorée et fouetter pour la dissoudre. Verser ce mélange bien chaud sur
    les chocolats hachés. Fouetter à la main jusqu'à ce que les chocolats
    soient bien fondus. Ajouter alors les 150 grammes de crème non chauffée
    et fouetter encore jusqu'à obtenir une beau mélange lisse et homogène.

  • Verser dans un plat et filmer au contact (placer un film alimentaire au contact direct de la crème).
    Placer immédiatement au réfrigérateur 24 heures.

Choux, le lendemain

  • Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée.
    Peser 150 grammes d'oeufs entiers et les battre en omelette.
  • Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une
    spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le
    feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle
    laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est
    suffisamment desséchée.

  • Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger la avec la feuille lentement pour la faire tiédir.Préchauffer
    le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en
    sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c.En
    laissant le robot tourner, verser les oeufs petit à petit, en filet,
    attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à
    choux est prête lorsque sa consistance est souple.Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (F13 ici).

  • Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
  • Dorer au jaune d'oeuf et saupoudrer de sucre en grains.
  • Enfourner 52 minutes (les choux doivent être bien dorés, bien cuits afin d'éviter qu'ils ne retombent.
  • A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Montage

  • Mettre au réfrigérateur 1 heure avant de monter la crème le bol et le fouet du robot.


  • Couper les chapeaux des choux.
  • Puis fouetter la crème au praliné en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une
    ganache montée onctueuse (comme une chantilly), pendant 8 minutes.
    Attention : il faut surveiller afin que la ganache ne graine pas.
    La ganache montée est prête à être utilisée.
  • La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et garnir les choux.
  • Remettre les chapeaux et placer au réfrigérateur jusqu'au service.
Choux
Choux pralinés

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