Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

Un dessert gourmand du Chef Christophe Adam, juste magnifique en bouche et pour les yeux ! On revisite le Paris-Brest de manière plus bretonne, avec du caramel beurre salé. Etonnant et divin ce Paris-Quimper, composé d'une couronne de pâte à choux fourrée d'une onctueuse crème.

Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

C'est en en prenant plein les yeux chez Sandra, avec toutes ses superbes recettes, autant alléchantes les unes que les autres, que je découvre ce Paris-Quimper. Il m'embarque immédiatement dans un beau voyage pâtissier. On change de destination : de Brest, on vire vers Quimper, mais on reste en Bretagne. Pas de praliné ici, mais un caramel avec un bon beurre salé, de la crème et du mascarpone. Le tout est monté pour obtenir un crémeux d'une douceur incomparable. Il garnit la pâte à choux pour prendre sa jolie allure traditionnelle que tout le monde connait.

Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

Ce Paris-Quimper, de Christophe Adam, est tiré de son livre "Caramel". Il fait un beau gâteau, mais aussi des choux en plus ! Il y a de la quantité en crème et en pâte à choux. Attention ! La crème se prépare la veille car elle nécessite un refroidissement de 12 heures, afin de pouvoir bien la monter le lendemain au robot. La pâte à choux peut aussi se faire la veille, ou le jour J. Par contre, le montage se fait le jour de la dégustation. Le dessert sera placé au frais quelques heures avant d'être servi et dégusté (sans modération). La crème se tient si bien que le Paris-Quimper et les choux peuvent être réfrigérés 8 heures, voire plus.

Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

Comment faire le caramel ?

Le caramel beurre est une gourmandise à toujours avoir à la maison. Il apporte une note sucrée délicieuse dans les yaourts, sur la glace, une crêpe ou un pancake, ou même pour dans un dessert aux pommes. C'est tellement bon ! Quelques points sont importants pour le réussir :

  • il faut choisir une casserole en inox, c'est préférable.
  • on verse le sucre dans le fond de la casserole uniformément.
  • le caramel se réalise sur feu moyen et surtout SANS MELANGER ! On le fait à sec, en laissant fondre le sucre.
  • il devient d'abord sirupeux, puis se colore peu à peu. Il faut qu'il devienne ambré par exemple pour ce Paris-Quimper. Quand presque la totalité du sucre est fondue, on peut mélanger, avec une spatule en bois. A ce stade, on retire du feu et on peut y ajouter du beurre en plusieurs fois (un beurre demi-sel), pour en faire un caramel au beurre salé et de la crème liquide entière (à température ambiante). On peut ajouter une pincée de fleur de sel pour renforcer le goût "beurre salé". Dans cette recette, on incorpore de la gélatine et du mascarpone car on veut obtenir une crème montée au caramel.
  • il faut surtout bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

On apprécie la légèreté de la pâte à choux, avec le croquant des crêpes dentelles , le bon goût caramélisé de la garniture et sa texture si onctueuse. Mais aussi que c'est beau ! Pupilles et papilles sont ravies.

Paris-Brest au caramel

Paris-Quimper, le Paris- Brest au caramel

Le Paris-Quimper est le Paris-Brest revisité : il se compose d'une couronne de pâte à choux garnie d'un crémeux au carmel beurre salé.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 2 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

La crème caramel, à faire la veille

  • 155 grammes de sucre en poudre
  • 110 grammes de beurre demi-sel
  • 220 grammes de crème liquide entière 30%MG, à température ambiante
  • 3 grammes de gélatine en feuille habituellement, 1.5 feuilles (1 feuille = 2 grammes)
  • 220 grammes de mascarpone

La pâte à choux

  • 160 grammes d'eau minérale
  • 160 grammes de lait
  • 160 grammes de beurre doux
  • 6 grammes de sucre en poudre
  • 4 grammes de sel
  • 160 grammes de farine
  • 280 grammes d'oeufs entiers
  • des gavottes crêpes dentelle
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
  • sucre glace

Instructions

Préparer la veille la crème caramel

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

  • Pendant ce temps, dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre (verser le sucre uniformément dans le fond d'une casserole en inox et laisser fondre à feu moyen sans mélanger, mais mélanger uniquement, avec une spatule en bois, quand presque la totalité du sucre est fondue).
    Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, couper le feu, ajouter le beurre en plusieurs fois (je le fais en 5 fois) et en le remuant avec la spatule.
  • Incorporer ensuite la gélatine réhydratée et essorée puis la crème liquide. Mélanger.
  • Avec un thermomètre, vérifier la température du caramel beurre salé. Quand elle est à 50° (ce qui m'a pris 5 minutes) ajouter le mascarpone et mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse.
    Verser dans un saladier et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 12h (24 heures pour moi).

Préparer la pâte à choux

  • Tracer un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, la retourner et la poser sur une plaque en métal perforée.
    Peser 280 grammes d'oeufs battus en omette.

  • Dans une grande casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre.
    Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
  • Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger la avec la feuille lentement pour la faire tiédir.
    Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c.
    En laissant le robot tourner, verser les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple.
    Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (F13 ici).
    Pâte à choux au robot
  • Pocher un cercle de pâte sur le cercle dessiné sur le papier sulfurisé. Pocher ensuite un deuxième cercle à l'intérieur du premier en veillant à ce qu'ils se touchent. Pocher enfin un troisième cercle sur les deux premiers, au milieu.
  • Battre le jaune d'oeuf et dorer la surface de la couronne avec un pinceau. Saupoudrer de brisures de gavottes.
    Pâte à choux aux brisure de gavottes
  • Enfourner 50 à 55 minutes, au milieu du four. Il faut qu'elle soit bien cuite pour évite qu'elle ne retombe.
    À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Montage et décoration du Paris-Quimper, quand la couronne est froide (compter 2h30 minimum de refroidissement))

  • Placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur 1h30 à 2 heures avant de procéder au montage.
  • Verser la crème au caramel dans le bol froid du robot et la monter au fouet, vitesse rapide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
    Crème montée au caramel
  • Découper la couronne de choux en deux dans le sens de l'épaisseur et verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou étoile assez large (F7 ici).
  • Pocher la crème dans la base en de la couronne, en faisant des rosaces sans discontinuité, et refermer avec le chapeau.
  • Saupoudrer de sucre glace et réserver le Paris-Quimper au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Notes

Il reste beaucoup de pâte à choux : une fois la couronne enfournée, je poche des gros choux (8) sur un papier sulfurisé (déposé sur une plaque perforée) et je les badigeonne avec de l'oeuf battu restant. Je les laisse reposer à température ambiante puis les saupoudre de gavottes émiettées juste avant d'enfourner dès que la couronne est cuite (50 minutes, à 180°c, chaleur statique haut et bas).
Avec la crème caramel préparée, on peut garnir le Paris-Quimper et 4 gros choux.Choux aux brisures de Gavottes
Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

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