Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

Dessert

Un dessert gourmand du Chef Christophe Adam, juste magnifique en bouche et pour les yeux ! On revisite le Paris-Brest de manière plus bretonne, avec du caramel beurre salé. Etonnant et divin ce Paris-Quimper, composé d’une couronne de pâte à choux fourrée d’une onctueuse crème.

Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

C’est en en prenant plein les yeux chez Sandra, avec toutes ses superbes recettes, autant alléchantes les unes que les autres, que je découvre ce Paris-Quimper. Il m’embarque immédiatement dans un beau voyage pâtissier. On change de destination : de Brest, on vire vers Quimper, mais on reste en Bretagne. Pas de praliné ici, mais un caramel avec un bon beurre salé, de la crème et du mascarpone. Le tout est monté pour obtenir un crémeux d’une douceur incomparable. Il garnit la pâte à choux pour prendre sa jolie allure traditionnelle que tout le monde connait.

Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

Ce Paris-Quimper, de Christophe Adam, est tiré de son livre “Caramel”. Il fait un beau gâteau, mais aussi des choux en plus ! Il y a de la quantité en crème et en pâte à choux. Attention ! La crème se prépare la veille car elle nécessite un refroidissement de 12 heures, afin de pouvoir bien la monter le lendemain au robot. La pâte à choux peut aussi se faire la veille, ou le jour J. Par contre, le montage se fait le jour de la dégustation. Le dessert sera placé au frais quelques heures avant d’être servi et dégusté (sans modération). La crème se tient si bien que le Paris-Quimper et les choux peuvent être réfrigérés 8 heures, voire plus.

Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

Comment faire le caramel ?

Le caramel beurre est une gourmandise à toujours avoir à la maison. Il apporte une note sucrée délicieuse dans les yaourts, sur la glace, une crêpe ou un pancake, ou même pour dans un dessert aux pommes. C’est tellement bon ! Quelques points sont importants pour le réussir :

  • il faut choisir une casserole en inox, c’est préférable.
  • on verse le sucre dans le fond de la casserole uniformément.
  • le caramel se réalise sur feu moyen et surtout SANS MELANGER ! On le fait à sec, en laissant fondre le sucre.
  • il devient d’abord sirupeux, puis se colore peu à peu. Il faut qu’il devienne ambré par exemple pour ce Paris-Quimper. Quand presque la totalité du sucre est fondue, on peut mélanger, avec une spatule en bois. A ce stade, on retire du feu et on peut y ajouter du beurre en plusieurs fois (un beurre demi-sel), pour en faire un caramel au beurre salé et de la crème liquide entière (à température ambiante). On peut ajouter une pincée de fleur de sel pour renforcer le goût “beurre salé”. Dans cette recette, on incorpore de la gélatine et du mascarpone car on veut obtenir une crème montée au caramel.
  • il faut surtout bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

On apprécie la légèreté de la pâte à choux, avec le croquant des crêpes dentelles , le bon goût caramélisé de la garniture et sa texture si onctueuse. Mais aussi que c’est beau ! Pupilles et papilles sont ravies.

Paris-Brest au caramel

Paris-Quimper, le Paris- Brest au caramel

Le Paris-Quimper est le Paris-Brest revisité : il se compose d’une couronne de pâte à choux garnie d’un crémeux au carmel beurre salé.
5 sur 9 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 55 min
Temps total 2 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

La crème caramel, à faire la veille

  • 155 grammes de sucre en poudre
  • 110 grammes de beurre demi-sel
  • 220 grammes de crème liquide entière 30%MG, à température ambiante
  • 3 grammes de gélatine en feuille habituellement, 1.5 feuilles (1 feuille = 2 grammes)
  • 220 grammes de mascarpone

La pâte à choux

  • 160 grammes d’eau minérale
  • 160 grammes de lait
  • 160 grammes de beurre doux
  • 6 grammes de sucre en poudre
  • 4 grammes de sel
  • 160 grammes de farine
  • 280 grammes d’oeufs entiers
  • des gavottes crêpes dentelle
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure
  • sucre glace

Instructions
 

Préparer la veille la crème caramel

  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

  • Pendant ce temps, dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre en poudre (verser le sucre uniformément dans le fond d’une casserole en inox et laisser fondre à feu moyen sans mélanger, mais mélanger uniquement, avec une spatule en bois, quand presque la totalité du sucre est fondue).
    Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, couper le feu, ajouter le beurre en plusieurs fois (je le fais en 5 fois) et en le remuant avec la spatule.
  • Incorporer ensuite la gélatine réhydratée et essorée puis la crème liquide. Mélanger.
  • Avec un thermomètre, vérifier la température du caramel beurre salé. Quand elle est à 50° (ce qui m’a pris 5 minutes) ajouter le mascarpone et mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse.
    Verser dans un saladier et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant 12h (24 heures pour moi).

Préparer la pâte à choux

  • Tracer un cercle de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, la retourner et la poser sur une plaque en métal perforée.
    Peser 280 grammes d’oeufs battus en omette.

  • Dans une grande casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre.
    Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu’à ce qu’une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
  • Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger la avec la feuille lentement pour la faire tiédir.
    Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c.
    En laissant le robot tourner, verser les oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu’ils soient incorporés avant d’en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple.
    Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (F13 ici).
    Pâte à choux au robot
  • Pocher un cercle de pâte sur le cercle dessiné sur le papier sulfurisé. Pocher ensuite un deuxième cercle à l’intérieur du premier en veillant à ce qu’ils se touchent. Pocher enfin un troisième cercle sur les deux premiers, au milieu.
  • Battre le jaune d’oeuf et dorer la surface de la couronne avec un pinceau. Saupoudrer de brisures de gavottes.
    Pâte à choux aux brisure de gavottes
  • Enfourner 50 à 55 minutes, au milieu du four. Il faut qu’elle soit bien cuite pour évite qu’elle ne retombe.
    À la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Montage et décoration du Paris-Quimper, quand la couronne est froide (compter 2h30 minimum de refroidissement))

  • Placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur 1h30 à 2 heures avant de procéder au montage.
  • Verser la crème au caramel dans le bol froid du robot et la monter au fouet, vitesse rapide jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
    Crème montée au caramel
  • Découper la couronne de choux en deux dans le sens de l’épaisseur et verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou étoile assez large (F7 ici).
  • Pocher la crème dans la base en de la couronne, en faisant des rosaces sans discontinuité, et refermer avec le chapeau.
  • Saupoudrer de sucre glace et réserver le Paris-Quimper au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Notes

Il reste beaucoup de pâte à choux : une fois la couronne enfournée, je poche des gros choux (8) sur un papier sulfurisé (déposé sur une plaque perforée) et je les badigeonne avec de l’oeuf battu restant. Je les laisse reposer à température ambiante puis les saupoudre de gavottes émiettées juste avant d’enfourner dès que la couronne est cuite (50 minutes, à 180°c, chaleur statique haut et bas).
2/3 de la pâte à choux suffit amplement si vous ne faites que le Paris-Quimper (vous pourrez même faire 4 choux en plus).
On peut faire uniquement des choux (18 gros) avec toute la quantité de pâte.
Avec la crème caramel préparée, on peut garnir le Paris-Quimper et 4 gros choux.Choux aux brisures de Gavottes
Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!
Paris-Brest au caramel
Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel

40 réflexions au sujet de “Paris-Quimper, le Paris-Brest au caramel”

  1. je la mets de côté cette recette!!! elle me plait, caramel beurre salé! ça met l’eau à la bouche, belle texture. miam

  2. C’est juste magnifique et vraiment trop trop bon ! Je suis déjà fan de chou fourré avec une chantilly mais là au caramel c’est trop de gourmandise ! Merci pour ce beau partage Yumelise !

  3. déjà que je suis fan de la recette au praliné alors ta version au caramel je n’imagine même pas ! superbes photos ! bonne soirée bises

  4. Sais tu qu’à proximité de Quimper, à Locronan plus exactement, il y a le Paris-Plougastel ? Le chou est garni de crème chantilly et de gros morceaux de fraises. C’est dé-li-cieux 😉
    Ceci dit, très gourmande de caramel je suis conquise par ta version Paris-Quimper superbement alléchante.
    Agréable soirée !

  5. 5 stars
    Je suis une inconditionnelle du Paris-Brest mais alors là le Paris-Quimper c’est le Graal !! Je retiens ta recette et la referai à coup sûr ! Big bizzz

  6. 5 stars
    Bonjour,
    J’ai utilisé la recette de la ganache pour mes macarons et c’était excellent! Il m’en reste énormément par contre et je voulais savoir combien de temps la ganache mascarpone caramel pouvait se conserver au frigo.
    Merci 🙂

  7. Bonjour

    tous mes Voeux pâtissiers en cette nouvelle année et merci pour toutes ses recettes inratables, toute la famille c est régalé avec le Trianon 😉
    j ai une question par rapport à cette recette, en cherchant des recettes d éclairs etc.
    je m aperçois que les recettes de la pâte a choux 🤔 quelle en est la raison ?
    encore MERCI

  8. j ai testé la congélation je vous dirais les conclusions
    et pour les différentes recette de pate a choux… 😉

  9. je m explique mal 😉 il y a selon les recettes de pate choux des différentes de poids d’ingrédients et je me demandais si selon les différentes recettes c’était important selon le résultat ? une recette pour les chouquettes une recette pour le Paris Quimper une recette pour les éclairs..
    🤷‍♀️ est ce que je suis plus claire ☺ pas sur 😉🤣

  10. Nicole Duvivier : c’est vrai je fais différentes recettes de pâtes à choux selon l’utilité. Parfois c’est au lait, pour que ce soit plus moelleux à l’intérieur par exemple. Cela n’a en fait pas trop importance, mais celle indiquée pour chaque recette est testée et le temps de cuisson, ou la méthode, est adaptée à celle-ci. Si vous faites une autre recette, vous pouvez le faire, mais adaptez alors la cuisson et surtout les quantités nécessaires pour faire la recette voulue 😉

  11. ok merci…je vais suivre vos recettes à la lettre comme d habitude ! elles sont tellement parfaites 😉 j ai juste eu un souci avec la recette du Paris Quimper que j ai fait en version éclairs et j ai trouvé la pâte légèrement plus liquide et elle c est étalée lors de la cuisson
    par contre la crème caramel est tout simplement ” a tomber ”
    merci encore 👍😉

  12. 5 stars
    Délicieux ! On vient d’en manger pour l’anniversaire de mon fils et j’ai reçu des félicitations. Merci pour la recette !

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Evaluation de la recette




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