Le Calais (Gâteau au café)

Un vrai délice !

Ce gâteau au café est terrible ! Irresistible !

Avant d’avoir toutes les remarques concernant la vraie recette du “Calais”, je précise dès le départ que c’est ma version. Je sais que certains me diront qu’il faut une meringue à l’intérieur, d’autres diront qu’il n’y a pas de meringue mais que du biscuit Progrès, certains diront qu’il y a plus de chicorée, ou plus de café, ou encore pas d’extrait de café mais du café soluble. D’autres diront encore qu’il faut enrober la part de biscuits écrasés, ou d’amande, que le nappage se fait au chocolat blanc ou seront bien en accord avec moi pour un nappage au fondant blanc.

Enfin, bref…

Pour résumer il existe de nombreuses versions, selon les recettes de famille, selon les pâtissiers, selon les localités. Mais ici c’est ma version, sans meringue (d’ailleurs je trouve que ce serait sinon trop sucré) et pas d’enrobage sur les côtés (çà c’est un choix personnel, afin de ne pas alourdir le dessert et apprécier les saveurs et les textures. Aussi, çà simplifie la tâche 😉  )

Après ces précisions donc, j’espère ne pas être fustigée ! Voici MON “Calais” comme je le connais, l’adore et qui est toujours un succès auprès des convives.

Il n’est pas si compliqué à réaliser.

Pour réaliser ce “Calais”, je m’étais inspirée à la base du Calais de La cuisine de Mel et de celui d’Amuses bouche (dont vous pourrez constater que ce sont 2 versions différentes). Et depuis que j’ai créé la recette qui me convenait, je n’arrête plus d’en réaliser dès que l’occasion s’y prête.

Pour être un peu plus claire, ce gâteau est constitué de biscuit Progrès, d’une crème mousseline (plus légère que la crème au beurre) au café et à la chicorée et de fondant aromatisé au café. Les doses de café ne doivent pas être trop fortes, il faut obtenir un gâteau doux au goût, que d’ailleurs même mes enfants raffolent alors qu’il n’aime pas les desserts au café tels que les éclairs ou le tiramisu.

Il se sert frais en portions déjà découpées (on ne le présente pas en gâteau entier, mais en parts individuelles que l’on découpe peu de temps après avoir déposé le fondant en surface). Puis on les laisse bien figer quelques heures au réfrigérateur avant d’avoir le plaisir de les déguster.

Pour la décoration, j’aime apporter un peu de croquant avec du sucre coloré, comme ici du sucre couleur bronze Silikomart.

Le Calais (Gâteau au café)

Un biscuit fourré d'une délicieuse crème au café et nappé d'un glaçage également au café. Un entremet typique du Nord réalisé selon la recette traditionnelle. Parfait pour un dessert chic !

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type de plat Dessert

Cuisine Française

Portion 8 personnes

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour le biscuit Progrès

• 5 blancs d'œufs 150 grammes
• 60 grammes de sucre en poudre
• 60 grammes de sucre glace
• 100 grammes de poudre d'amande
• 20 grammes de Maïzena

Décoration

• sucre coloré ou grains de café au chocolat, etc.

Pour la crème

• 36 centilitres 360 grammes de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d'œufs
• 70 grammes de sucre en poudre
• 40 grammes de poudre à crème Impérial
• 2 cuillères à café d'extrait de café
• 1/2 cuillère à café de chicorée liquide
• 150 grammes de beurre doux
• 1 feuille de gélatine 2 grammes

Pour le glaçage

• 250 grammes de fondant blanc
• 1 cuillère à café de sirop de sucre de canne ou 1 cuillère à café de glucose
• 1/2 cuillère à café d'extrait de café

Instructions

 

Préparer le biscuit

• Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
• Dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs en neige en vitesse rapide. Quand le mélange commence à bien mousser ajouter le sucre en poudre peu à peu. Laisser fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
• Pendant ce temps tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la Maïzena. Mélanger.
• Incorporer à ce mélange de poudre la meringue et mélanger délicatement, en soulevant la masse.
  
• Quand le mélange est homogène, le verser sur une Flexipat (ou un papier sulfurisé ou feuille silicone) et étaler à la spatule.
• Enfourner 15 minutes.
• A la fin de cuisson, ouvrir en grand le four, glisser la grille pour la laisser aux 3/4 sortie du four et laisser refroidir 20 à 30 minutes.
  
• Décoller le biscuit en le retournant sur une Silpat (ou feuille silicone, ou papier sulfurisé).
  
• Laisser totalement refroidir (je le laisse refroidir bien longtemps, environ 4 à 5 heures car çà me convient dans mon organisation).

Préparer la crème

• Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
• Dans une casserole, faire bouillir le lait. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre puis ajouter la poudre à crème et bien remuer. Verser sur ce mélange le lait bouillant puis remettre le tout à chauffer dans la casserole en remuant au fouet. Au moment du "ploc" (la crème s'épaissit et commence à bouillir etf ait ce bruit), mélanger et laisser s'épaissir encore une minute. Puis ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger rapidement. Puis ajouter les 2 cuillères à café d'extrait de café et 1/2 cuillère à café de chicorée. Bien mélanger et verser dans un saladier. Incorporer la moitié du beurre en morceaux à la crème et mélanger vivement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et la crème lisse. Filmer au contact et laisser refroidir 2h30min à température ambiante.
• 30 à 45 minutes (selon la température ambiante) avant de poursuivre la recette de la crème, je sors le restant de beurre du réfrigérateur (75 grammes), je le coupe en dés et le laisse à température ambiante. On doit avoir un beurre tempéré, pas trop mou et surtout pas "pommade".
• Après refroidissement de la crème pâtissière, la mettre dans le bol du robot et fouetter pour la lisser. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à obtenir une belle mousse (environ 2 minutes vitesse rapide).
  

Montage

• Couper le biscuit en 2 rectangles de la taille du cadre.
  
• Poser le cadre sur un plat.
• Mettre au fond un biscuit (le côté qui était au contact du Flexipat vers le haut).
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• Verser la crème mousseline. Bien égaliser avec une spatule.
• Poser au dessus le deuxième rectangle de biscuit (côté qui était en contact avec le Flexipat vers le bas).
• Placer au frais 1 heure

Nappage au fondant

• Mettre le fondant à chauffer au bain marie avec la cuillère de sirop de sucre de canne. Chauffer jusqu'à 35, 37°c. Incorporer la 1/2 cuillère à café d'extrait de café, bien mélanger rapidement puis ôter du bain-marie : il faut obtenir un mélange lisse et fluide. Verser immédiatement ce fondant à la surface du gâteau et étaler aussi rapidement avec une grande spatule (le nappage fige très vite).
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• Placer au frais 45 minutes.
• Sortir le gâteau du froid et ôter le cadre.
• Découper le tour du gâteau afin d'avoir des bords nets et coupé en portions selon la taille désirée (je découpe des carrés de 6 cm de côté). Pour une découpe plus facile, j'utilise un fin couteau en céramique.
  
• Décorer la surface (sucre cuivré ici) et placer dans le plat de présentation.
• Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Notes

On peut réaliser la crème pâtissière et le biscuit Progrès 48 heures à l'avance. Je réserve la génoise emballée dans un film alimentaire et la crème pâtissière dans une pièce fraîche (pour moi : dans mon garage).

Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!

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