Eclairs au praliné et au café

Ces éclairs sont vraiment délicieux !

Une garniture pralinée dans ces éclairs bien gonflés et nappés d’un glaçage au fondant aromatisé à l’extrait de café : voilà des éclairs qui changent de ceux au chocolat ou au café, très appréciés par mes loulous, mon époux et moi.

J’ai des progrès à faire sur le glaçage avec le fondant. Je ne maîtrise pas bien encore cette étape pâtissière. Mais le goût et là 😉

On voit que le dessus des éclairs n’est pas couvert régulièrement. On doit porter le fondant à la température de 35-37°c, il doit être tiède au toucher et s’il est trop chaud il devient cassant et mat (explications du livre de « Michel et Augustin » qui enseigne les étapes du CAP pâtissier). Mais à cette température mon fondant reste trop épais donc je le chauffe bien plus fort et çà va beaucoup mieux (et malgré tout il n’est pas cassant mais juste un peu mat). Il me faudra donc de l’entraînement pour mieux les réussir au visuel mais niveau gustatif, ils sont 100% divins !

Pour le dressage des éclairs j’ai opté cette fois pour une douille cannelée et je les trouve bien plus jolis. Je garde cette technique.

Eclairs au praliné et au café

Ingrédients

    Pour 8 éclairs
    Pâte à choux
  • 153 grammes d'eau
  • 53 grammes de beurre doux
  • 3/4 d'une cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
  • 106 grammes de farine
  • 3 œufs
  • Crème pâtissière pralinée
  • 160 grammes de pâte pralinée
  • 50 centilitres de lait écrémé
  • 4 jaunes d'œufs
  • 90 grammes de sucre en poudre
  • 40 grammes de Maïzena
  • Glaçage au café
  • 250 grammes de fondant pâtissier blanc
  • 15 grammes de sirop de glucose
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de café

Instructions

Préparer la crème pâtissière pralinée plusieurs heures avant (au moins 4 heures).

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorporer la Maïzena.

Quand le lait bout, le verser en filet dans le saladier, tout en fouettant sans arrêt.

Reverser le tout dans la casserole, mettre à feu doux et continuer de fouetter sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe (au "ploc", bruit qu'elle fait quand elle commence à bouillonner, laisser sur le feu en mélangeant pendant 1 minute) puis ôter du feu. Ajouter la pâte pralinée. Mélanger et lisser la crème.

La verser dans un grand plat (plus il est grand et plus vite la crème refroidira). Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer les éclairs avec la pâte à choux

Dans une grande casserole, mettre l'eau, le beurre, le sel, le sucre et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.

Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.

Dans un bol, peser la farine.

Quand le mélange dans la casserole est à grosse ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).

Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille) et laisser tourner vitesse 3(Kitchenaid). Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler le bord du bol si nécessaire). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire). Et faire la même chose pour le 3ème oeuf.

Poser une Silpat sur une plaque perforée ou un moule Demarle pour pains au lait.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille cannelée (F16 ici).

Dresser 8 éclairs.

Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).

Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 35 minutes (surveiller la coloration, plus ils seront dorés, plus ils seront cuits et se tiendront sans s'affaisser en refroidissant).

A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les éclairs dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).

Puis ouvrir le four à moitié et laisser refroidir 20 minutes ainsi. Sortir les éclairs des empreintes du moule, les poser sur une volette et les laisser totalement refroidir (et ainsi la base se sèche bien; compter minimum 30 minutes de refroidissement sur la volette).

Garnir les éclairs de crème pralinée

Mettre la crème pralinée dans le bol du robot et fouetter brièvement, juste pour la lisser.

Remplir la poche à douille (munie d'une douille de 8 mm).

Percer le dessous des éclairs avec un couteau pointu 3 fois (2 trous aux extrémités et 1 au centre).

Garnir d'abord les extrémités puis le centre (quand la crème ressort des trous c'est que l'éclair est bien rempli). Racler le surplus de crème sorti par les trous.

Laisser reposer à l'envers pendant 15 minutes. Puis préparer le glaçage.

Glaçage au café

Dans une petite casserole au bain-marie, mettre le fondant, le sirop de glucose et chauffer en surveillant la température. Ma texture était parfaite à 50°c (alors que normalement çà doit être à 37°c, mais à cette température mon glaçage reste trop épais). Une fois la température atteinte ajouter l'extrait de café. Bien mélanger et ôter du bain-marie.

Avec une petite spatule glacer les éclairs.

Les poser sur le plat de présentation et réserver quelques heures au réfrigérateur.

https://www.yumelise.fr/eclairs-praline-cafe/

 

11 réponses
  1. Patissier-libre.com
    Patissier-libre.com dit :
    La mise au point du fondant demande un peu d’entraînement mais vos éclairs sont déjà très jolis.
    Il ne faut pas dépasser 37°C sinon le fondant devient terne, trop fluide, ne tient pas et « dégouline » sur les côtés de l’éclair.
    Plus vous le travaillez à la spatule mieux c’est et plus la texture sera bonne et brillante.
    Le livre de Michel et augustin est intéressant mais il manque beaucoup d’informations pour une personne qui veut passer le cap pâtissier en candidat libre.
    Bonne continuation Elise.
  2. yumelise
    yumelise dit :
    Grand merci pour ces informations. Donc je ne doit pas dépasser les 37°c. C’est vrai que je ne l’avais pas travaillé à la spatule, j’avais juste mélanger un peu avec une cuillère. D’où le problème alors ! Merci pour ces informations. Je vais donc essayer en suivant vos conseils le prochain weeek-end. A 37°c, mon fondant était encore compacte mais je comprends mieux maintenant. C’est vrai alors qu’en poussant à 50°c j’ai carrément rendu mon fondant trop liquide et on voit sur les photos que mes éclairs sont ternes. Grand grand merci pour votre message 😉

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