Tarte infiniment café

L'ultime gourmandise pour les amateurs de pâtisserie au café est bien cette tarte infiniment café de Pierre Hermé. Elle est bien plus facile à réaliser qu'elle ne peut paraître, il suffit de s'organiser ! Je suis plus que conquise par cette tarte, à la saveur du café, pleine de douceur et mariant différentes textures.

Tarte au café de Pierre Hermé
Tarte infiniment café

La tarte infiniment café de Pierre Hermé

Pierre Hermé a partagé sa recette de tarte au café qui déchire dans son livre "Rêves de pâtissier". J'ai pu la découvrir sur le beau blog Encore un gâteau. Elle se compose d'un fond de tarte sablée, d'une ganache au café, d'un biscuit cuiller imbibé de sirop au café et d'une chantilly au café. Je me suis permise de l'adapter pour satisfaire mes papilles : oui j'aime les pâtisseries au café, mais il ne faut pas que l'arôme soit trop puissant. Je l'aime avec douceur et légèreté. C'est pourquoi j'utilise l'extrait de café pour mes préparations et non du café moulu. En plus c'est plus pratique et plus facile à utiliser (inutile de filtrer !).

Tarte infiniment café

Ma version de la tarte infiniment café :

Je remplace le fond de tarte aux amande par une pâte sablée à la noisette, car le petit goût de noisette avec le café, c'est terriblement bon ! Cette pâte sablée est d'ailleurs la recette de Eric Kayser.

Quant à la chantilly café, je la prépare avec un peu de mascarpone, qui monte bien et apporte une bonne tenue.

Mon organisation pour réaliser cette tarte infiniment café :

  • J-1 : préparation de la chantilly au café, qui doit prendre 1 nuit au frais afin de bien monter
  • J-1 : préparation de la pâte sablée à la noisette
  • J : réalisation du biscuit cuiller
  • J : cuisson du fond de tarte
  • J : préparation du sirop au café
  • J : préparation de la ganache au café
  • J : montage de la tarte

Je tiens à vous préciser qu'il y a beaucoup de chantilly au café et ainsi on est certain de ne pas tomber à court lors du pochage. Elle est tellement bonne que je la conserve au frais jusqu'au lendemain (elle tiendra encore) et la dresse ensuite sur des gaufres, sur une mousse au chocolat, ou même une petite crème chocolat.

Tarte au café
Tarte infiniment café

Cette tarte infiniment café a une très bonne tenue et vous pourrez la préparer à l'avance : par exemple vous pouvez faire le montage le soir et la servir le lendemain, elle sera toujours aussi belle et aussi bonne.

Vous aimez les pâtisseries saveur café ? Vite, regardez cette recette du Calais, un gâteau au café exquis, ou encore le cheesecake chocolat café, les choux à la ganache montée au café, la tarte chocolat café...

Tarte au café
Tarte infiniment café

Recette de la tarte infiniment café façon Pierre Hermé

Tarte au café de Pierre Hermé

Tarte infiniment café

Une délicieuse tarte au café avec une pâte sablée à la noisette, un biscuit cuillère, une ganache café et une chantilly café. Une recette à la façon du Chef Pierre Hermé.
4 de 1 vote
Imprimer Epingler Evaluer cette recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 38 minutes
Repose au froid: 1 day 2 heures 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pâte sablée à la noisette

  • 185 grammes de farine T55
  • 25 grammes de noisettes en poudre
  • 25 grammes de sucre en poudre
  • 50 grammes de sucre glace
  • 110 grammes de beurre FROID demi-sel
  • 1 oeuf

Chantilly au café

  • 380 grammes de crème liquide entière minimum 30 à 35 % MG
  • 90 grammes de mascarpone
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 1.5 feuilles de gélatine feuille de 2g donc 3g en tout
  • 10 millilitres d'extrait de café Tablit, soit 2 cuillères à café

Biscuit cuiller

  • 2 oeufs
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 50 grammes de farine T45

Sirop au café

  • 20 grammes d'eau
  • 20 grammes de sucre en poudre
  • 20 grammes de café expresso décaféiné pour moi

Ganache au café

  • 190 grammes de chocolat blanc dessert
  • 140 grammes de crème liquide entière
  • 5 millilitres d'extrait de café 1cuillère à café

Décoration

  • grains de café au chocolat ou à défaut, pépites de chocolat au lait par exemple

Instructions

Pâte sablée à la noisette (à faire la veille, J-1)

  • Mettre tous les ingrédients de la pâte sablée (le beurre coupé en petits dés) dans le bol du robot.
  • Avec la feuille, mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que tous les ingrédients s'amalgament.
  • Rassembler la pâte avec les mains, en faire une boule et l'emballer dans du film alimentaire en l'aplatissant un peu.
    Pâte sablée à la noisette
  • Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Chantilly au café (à faire la veille, J-1)

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  • Puis verser la crème dans une casserole et la mettre à bouillir.
  • Retirer du feu, ajouter l'extrait de café et le sucre, fouetter.
  • Ajouter la gélatine bien essorée. Fouetter.
  • Puis ajouter le mascarpone, fouetter. Puis mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
  • Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
    Chantilly au café

Biscuit cuiller (jour J)

  • Dans le bol du robot muni du fouet, monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre.
  • Quand on obtient une belle meringue lisse et brillante, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter (pas de trop, juste pour incorporer les jaunes et ne pas faire retomber la meringue).
  • Hors du robot, saupoudrer de la farine et l'incorporer délicatement en soulevant avec une maryse, de l'extérieur vers l'intérieur.
  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Sur une plaque à pâtisserie (non perforée), déposer un papier sulfurisé et tracer un cercle de 25 cm de diamètre.
  • Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse (10 mm ici) et pocher un disque à l'intérieur du cercle en faisant attention de le faire finement car il va gonfler à la cuisson et il doit y avoir de la place dans le fond de tarte pour verser la ganache (pocher rapidement pour ne pas trop déposer de pâte).
    Il me reste de la pâte, je fais quelques biscuits supplémentaires.
    Biscuit cuiller
  • Enfourner 15 minutes (le biscuit doit être doré).
  • Sortir de biscuit du four et glisser le papier sur une grille. Laisser bien refroidir (minimum 30 minutes) pour pouvoir décoller facilement le biscuit et le laisser ensuite sécher sur la grille.
    Biscuit à la cuillère

Fond de tarte (jour J)

  • Poser un papier sulfurisé sur une plaque perforée. Beurre légèrement un cercle de 24 cm de diamètre et le poser dessus.
  • Sortir le pâton du frais et l'étaler au rouleau sur un plan de travail farine sur une épaisseur de 3 mm (soit en cercle d'environ 32 cm de diamètre).
    Pâte sablée à la noisette
  • Foncer le cercle avec cette pâte en marquant bien les angles. Découper le surplus de pâte. Piquer avec les dents d'une fourchette le fond.
    Fond de tarte à la noisette
  • Placer au réfrigérateur 20 à 30 minutes.
  • Puis préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Quand le four est chaud, enfourner le fond de tarte directement sorti du froid pour 23 minutes de cuisson (le fond de tarte doit être bien doré).
    (En début de cuisson, après 5 minutes environ, un petit bord s'est affaissé, que j'ai immédiatement remis sur le cercle et ensuite tout à bien tenu jusqu'à la fin de cuisson)
  • A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir.
    Fond de tarte

Sirop au café

  • Dans une petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition (il faut que le sucre soit bien fondu). Puis hors du feu, ajouter le café et réserver.

Ganache café

  • Dans un saladier, verser chocolat blanc haché en petits morceaux.
    Porter la crème liquide à ébullition (elle doit être bien chaude et bouillonner) puis ajouter l'extrait de café. Mélanger.
  • Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, patienter quelques secondes puis fouetter vivement pour obtenir une crème lisse.
    Ganache chocolat blanc café
  • Filmer la ganache au contact et laisser refroidir à température ambiante (1h30).

Montage

  • Découper le biscuit cuillère en disque de 20 cm de diamètre.
    Biscuit cuiller
  • Poser le fond de tarte sur le plat de service.
    Fond de tarte à la noisette
  • Etaler la moitié de la ganache café en fine couche (l'équivalent de 4 grosses cuillères à soupe).
    Ganache au café
  • Déposer le cercle de biscuit cuillère.
    Tarte au café de Pierre Hermé
  • Délicatement, avec un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop café (on n'utilise pas tout le sirop, je passe 1 seul bon coup de pinceau sur toute la surface, pour bien ramollir la surface tout en gardant un peu le moelleux du biscuit dans la tarte et ne pas apporter trop d'humidité).
    Biscuit cuiller imbibé de sirop au café
  • Répartir au dessus le reste de ganache café et l'étaler avec une spatule.
    Ganache au café
  • Placer au réfrigérateur minimum 2 heures.
  • Placer le bol du robot 15 minutes au congélateur avant de monter la chantilly.
    Récupérer la chantilly au café du froid et la verser dans le bol du robot froid (elle est figée par la gélatine, c'est normal). Fouetter la chantilly au café, à petite vitesse au départ pour qu'elle soit homogène puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à ce qu'elle tienne bien entre les branches du fouet (attention ne la fouettez pas trop, elle ne doit pas grainer, mais elle doit être bien ferme, il me faut compter environ 7 minutes de fouettage).
    Chantilly au café
  • Verser la chantilly au café dans une poche à douille munie d'une douille lisse de (13 mm ici) et la pocher sur la ganache (il restera de la chantilly, je la mets en verrine, ou la dresse sur une mousse au chocolat).
    Décorer de grains de café ou pépites de chocolat comme moi si vous n'en trouvez pas.
    Tarte au café de Pierre Hermé
  • Remettre au frais jusqu'au service.
Tarte au café de Pierre Hermé
Tarte infiniment café

10 Commentaires

Commenter

Evaluation de la recette




24 Partages
Partagez
Tweetez
Enregistrer