Tagliatelles au safran et beurre épicé

Le mariage des pâtes et d’un beurre aux arômes du Maroc est original mais le résultat est délicieux comme le décrit si bien le Chef Yotam Ottolenghi. Et évidemment, une fois qu’on y a goûté, on y revient ! La recette des tagliatelles au safran et au beurre épicé est issue de son livre Plenty recueillant des recettes végétariennes simples mais inventives et qui ont tout pour surprendre.

Tagliatelles au safran et au beurre épicé
Tagliatelles au safran et beurre épicé

Ce livre est un très beau cadeau reçu aux fêtes, qui vient complété ma collection. J’adore tous les livres de Yotam Ottolenghi et ils ne sont pas là pour faire beau dans ma bibliothèque ! J’aime les lire mais surtout les ouvrir en cuisine et réaliser toutes ces merveilles gustatives qu’il propose. D’ailleurs, j’aime tout de que le Chef propose, et avant de recevoir le Plenty je vous avais partagé son fameux one pot pasta bolognaise à la harissa, qui a eu beaucoup de succès. C’est aussi une recette avec des pâtes très originale.

La recette des tagliatelles au safran est une recette de son livre végétarien mais cela ne veut pas dire vraiment « healthy » par la présence d’une bonne quantité de beurre. Mais c’est ce qu’il faut pour avoir une délicieuse fondue d’échalotes et pour infuser tous les épices. Cette sauce va enrober les pâtes et je peux vous dire que les papilles sont en extase à la dégustation. Toutefois, je me suis permise quelques adaptations par rapport à la recette originale et qui donnent un résultat parfait à nos goûts : notamment je mets moins de beurre (car 200g de beurre ça me faisait quand même peur, j’ai donc réduit la note calorique !) et je fais mes tagliatelles au safran à l’aide de ma Pasta Maker (autant s’en servir…). Mais j’ai respecté à la lettre tous les épices pour la réalisation de ce beurre épicé et je peux vous dire que c’est une merveille et que je ne manquerai pas de refaire. Avec des pâtes c’est vraiment sublime !

Tagliatelles au safran

Comme le précise Yotam Ottolenghi, on peut faire ces pâtes mais on peut aussi acheter des tagliatelles toutes prêtes et les faire cuire dans une eau généreusement parfumée au safran. Je n’ai pas suivi sa recette de pâtes au safran mais j’ai fait la mienne, en Pasta Maker, avec de la semoule de blé fine pour des tagliatelles qui ne collent pas et supportent bien la cuisson. J’ai toutefois suivi les bases de la recette du Chef, c’est à dire de mettre dans la pâte une infusion au safran pour le goût et un peu de curcuma pour la couleur. Je referai sans nul doute ces pâtes au safran, sous d’autres formes, comme des spaghetti, penne… Elles sont jolies mais surtout exquises… Ce parfum de safran… Extra !

Pâtes fraîches au safran
Tagliatelles fraîches au safran

Beurre aux épices

Faire le beurre épicé de Yotam Ottolenghi est très facile : on fait fondre du beurre avec un peu d’huile puis on y fait fondre beaucoup d’échalotes émincées finement. Enfin on y ajoute les épices (ce mélange aux parfums marocains est parfait ! Il ne faut rien y changer), on mélange et le beurre aux épices est prêt. Il est sous forme de sauce afin de pouvoir enrober les tagliatelles au safran. C’est un beurre qu’on peut préparé à l’avance et réchauffer ensuite. Pour le faire, prévoyez tous les épices, c’est important :

  • gingembre moulu
  • paprika doux
  • coriandre moulue
  • cannelle moulue
  • piment de Cayenne
  • flocons de piments (ou piment concassés)
  • curcuma moulu
Pâtes au safran et beurre épicé de Ottolenghi
Tagliatelles au safran et beurre épicé

On retrouve dans beaucoup de recette d’Ottolenghi ces parfums marocains que j’adore. Et si vous aussi vous aimez, je vous conseille de goûter ce poulet rôti au safran, noisettes et miel

Pâtes au safran et beurre épicé

Tagliatelles au safran et beurré épicé

Des tagliatelles fraîches au safran avec une sauce au beurre, échalotes et arômes marocains. Elles sont servies avec des pignons grillés et des herbes.
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Israelienne, Italienne, Marocaine
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Tagliatelles au safran (voir "notes")

  • 2 cuillères à café filaments de safran soit 0.4g
  • 90 millilitres eau 90g
  • 170 grammes semoule de blé fine
  • 330 grammes farine T55
  • 1/2 cuillère à café curcuma moulu
  • 2 oeufs

Beurre épicé

  • 6 échalotes 155g non épluchées, 140g épluchées
  • 160 grammes beurre doux
  • 4 cuillères à soupe huile d'olive
  • 1 cuillère à café rase gingembre moulu 1 cuillère à café = cuillère de 5 ml
  • 1 cuillère à café rase paprika doux
  • 1 cuillère à café rase coriandre moulue
  • 1 cuillère à café rase cannelle moulue
  • 1 cuillère à café rase piment de Cayenne
  • 2/3 cuillère à café piments concassés = flocons de piments
  • 1/2 cuillère à café curcuma
  • 1 cuillère à café rase sel fin
  • poivre du moulin

Compléments

  • 40 grammes pignons de pin
  • 4 branches persil plat

Instructions

Sauce au beurre épicé (peut se préparer à l'avance)

  • Dans une casserole assez large (casserole-wok pour moi), mettre le beurre coupé en dés et l'huile d'olive et faire fondre à feu doux. Pendant ce temps, hacher finement les échalotes épluchées.
  • Une fois le beurre fondu, ajouter les échalotes et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes, sans mélanger (les échalotes doivent devenir fondantes et le beurre sera légèrement doré). Pendant ce temps, préparer dans un petit bol le mélange d'épices et le sel (gingembre, paprika, cannelle, piment de Cayenne, piments concassés, curcuma et sel).
    Sauce au beurre épicé et échalotes
  • Ajouter alors le mélange d'épices dans la casserole, poivrer (3 à 4 tours du moulin), mélanger et retirer du feu.
    Sauce au beurre épice de Ottolenghi
  • On peut préparer ce beurre épicé à l'avance, le laisser refroidir dans la casserole (couvrir uniquement quand c'est bien refroidi) et le réchauffer à feu doux, à découvert, pendant la cuisson des tagliatelles.

Pignons de pin (peuvent se préparer à l'avance)

  • Dans une poêle à sec, faire griller les pignons de pin, en remuant (surveiller, ça va vite, il ne faut pas qu'ils noircissent !). Réserver dans un récipient.
    Pignons de pin grillés

Tagliatelles au safran (Pasta Maker Philips)

  • Faire infuser les filaments de safran de 90g (9 cl) d'eau bouillante (mettre l'eau 1 minute à 750W au micro-ondes et elle est bouillante) pendant 15 minutes.
    Safran infusé
  • Placer le profil à tagliatelles sur la machine Pasta Maker, programmer "pâtes aux oeufs", verser la semoule, la farine et 1/2 càc de curcuma moulu. Refermer le couvercle. La machine indique 190 ml de liquide. Dans le récipient prévu pour les liquides, casser 2 oeufs et compléter avec l'infusion au safran (on obtient 190 ml, si ce n'est pas le cas compléter avec un peu d'eau). Fouetter avec une fourchette.
    Faire des tagliatelles à la pasta maker
  • Lancer la machine et verser doucement le mélange de liquides (oeufs-infusion).
    Laisser sortir les tagliatelles en les récupérant avec les mains farinées et les couper au fur et à mesure. Les déposer sur une feuille farinée.
    Tagliatelles à la semoule à la pasta maker
  • Conserver dans un endroit plutôt frais, mais pas au réfrigérateur (à défaut, garder à température ambiante mais à l'ombre).
    tagliatelles à la semoule et safran

Cuisson des tagliatelles au safran et beurre épicé

  • Chauffer une grande marmite d'eau (6 litres d'eau pour toutes les tagliatelles). Quand l'eau bouillonne bien, saler mais pas trop car la sauce sera épicée (on compte 4g de sel/litre d'eau, donc 24g). Y plonger les pâtes et remuer. Cuire les tagliatelles al dente (soit environ 3 minutes).
    Pendant ce temps, réchauffer le beurre, 5 minutes à feu doux.
    Réchauffer le beurre épicé et cuire les tagliatelles
  • Egoutter les tagliatelles, les remettre immédiatement dans la marmite, verser le beurre épicé sur les pâtes et bien mélanger.
    Tagliatelles et sauce au beurre épicé
  • Répartir les pâtes dans 4 assiettes. Parsemer de pignons de pin grillés et de persil plat ciselé. Servir aussitôt.
    Tagliatelles au safran et au beurre épicé

Notes

On peut aussi acheter des pâtes toutes prêtes et les faire cuire dans une eau généreusement parfumée au safran.
Je ne fais pas la recette des tagliatelles au safran de Ottolenghi, mais je m’en inspire pour faire ces pâtes à la machine à pâtes (Pasta Maker). Les variantes sont :
  • mélange semoule et farine pour moi, que farine pour Ottolenghi (440g)
  • moins d’oeufs pour moi (2 au lieu de 4 dans sa recette)

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