La pizza sur pierre

La cuisson sur pierre réfractaire est particulièrement adaptée à la pizza ou au pain. Par la chaleur qu'elle emmagasine et qu'elle redistribue à la pâte à pain, elle apporte du croustillant et une cuisson homogène. Donc les amateurs de pizza à pâte légère et croustillante ne peuvent qu'être satisfaits par cet investissement. Toutefois, pour employer la pierre à pizza, il y a quelques règles de base afin de bien l'utiliser.

Pizza sur pierre réfractaire
Pizza sur pierre

Il faudra d'abord préparer la pâte à pizza. Celle-ci doit être fraîche, faite maison, comme une pâte à pain, avec de la levure de boulanger ou au levain. Je vous propose ces 2 recettes :

Pour les deux, il faudra l'étaler assez finement, pas trop épaisse. Une pâte épaisse et moelleuse se cuit au four traditionnel. Une pâte fine et croustillante est tellement meilleure cuite sur pierre réfractaire.

La pâte sera étalée sur le plan de travail fariné. Si vous avez la fameuse pelle du pizzaiolo ce sera pratique mais pour la manipuler il faut avoir une certaine dextérité. N'ayant pas cette pelle, je dépose ma pâte sur un papier sulfurisé fariné, qui facilitera le transfert de la pizza non cuite sur la pierre chaude.

On garnit la pizza. A ce stade on peut la réserver au réfrigérateur quelques heures, il faudra penser à la mettre à température ambiante 30 minutes avant de la cuire (pour éviter le choc thermique entre la pizza et la pierre qui sera très chaude).

Comment utiliser la pierre à pizza ?

Mettre la pierre à pizza dans le four FROID, sur une grille, au milieu. Puis démarrer le four à 240°c chaleur tournante si possible (ce mode monte plus vite en température ). Et la laisser 30 minutes dans le four afin qu'elle soit bien chaude.

Le temps de chauffer la pierre varie selon l'épaisseur de celle-ci. Ma pierre fait 1.5 cm d'épaisseur et 30 minutes suffisent. Pour une pierre plus épaisse (plus de 2 cm d'épaisseur) il faudra compter 40 à 45 minutes dans le four. L'épaisseur de ma plaque convient parfaitement pour mon usage familial.

Placer la pizza avec le papier sulfurisé sur la pierre en faisant glisser le papier. C'est ma technique, n'ayant pas de pelle. Le papier sulfurisé n'a aucune incidence sur la cuisson et facilite les manipulations.

Laisser le four allumé à 240°c, et enfourner pour 6 à 8 minutes selon la cuisson désirée. Je mets mes pizzas individuelles 6 minutes dans le four et je le laisse en fonction car je procède en plusieurs cuissons. Si vous n'aviez qu'une pizza à cuire, vous pouvez éteindre le four.

Pizza maison cuite sur pierre
Pizza sur pierre

Nous avons beaucoup apprécié et même préféré ce mode de cuisson sur pierre. La pâte est légère, gonflée, tendre et croustillante à la fois. L'odeur lors de la cuisson rappelle celle de la pizzéria, un réel plaisir gustatif, olfactif et visuel !

Cuisson de la pizza sur pierre

Pizza cuite sur pierre

La pizza cuite sur pierre réfractaire est exceptionnelle ! Son goût, sa texture, son odeur, tout rappelle la bonne pizza de la pizzéria.
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 6 minutes
Portions: 4 pizzas individuelles

Ingrédients

  • pâte à pizza au levain ou une pâte à pizza fraîche à la levure de boulanger
  • 4 cuillères à soupe de coulis de tomate
  • 150 grammes de fromage fraîchement râpé Comté, Beaufort, Cantal, etc.
  • 2 boules de mozzarella ou du Brie
  • 20 grammes de parmesan râpé
  • 80 grammes d'Emmental râpé
  • herbes de Provence
  • poivre

Instructions

  • Sortir la pâte à pizza du réfrigérateur et la mettre 1 heure à température ambiante.
  • Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la diviser en 4 portions sans trop de manipulations afin de garder l'air dans la pâte (portions de 240 grammes pour une pâte légèrement épaisse, 210 grammes pour une pâte fine).
    Pâte à pizza au levain
  • Etaler au rouleau, sur le plan de travail fariné, chaque portion en un cercle de diamètre de 22 cm. Tapisser une grande assiette de papier sulfurisé, le fariner et déposer un cercle. Faire de même pour tous les cercles de pâte.
    Pizzas maison au levain
  • Etaler sur chaque cercle 1 bonne cuillère à soupe de coulis de tomate.
    Pizzas au levain et fromages
  • Puis répartir le Comté râpé (ou Beaufort, Cantal,etc.). Egoutter et sécher les boules de mozzarella, les couper en tranches et déposer celles-ci (1/2 boule par pizza) ou alors déposer des tranches de brie. Saupoudrer de parmesan, d'herbes de Provence et d'un peu de poivre.
    Parsemer chaque pizza de 20 grammes d'Emmental râpé.
    Pizzas au levain cuisson sur pierre réfractaire
  • Placer les assiettes au frais si vous préparez vos pizzas à l'avance.
  • Mettre la pierre sur la grille du four froid, au milieu. Chauffer en chaleur tournante à 240°c pendant 30 minutes. Si vos pizzas sont au frais, les sortir pendant ce temps de chauffage de la pierre (pour éviter le choc thermique entre une pizza froide et une pierre chaude).
    Pierre à pizza
  • Faire glisser 2 pizzas avec le papier sur la pierre. Fermer le four et cuire 6 minutes.
    Pizzas aux fromages
  • A la fin de cuisson, sortir les pizzas. Et mettre les deux autres.
    Cuire une pizza sur pierre
  • Servir de suite.

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