Pâte à pizza au yaourt

Dans la pizza, un élément primordial est la pâte. Il y a 2 écoles : certains l’aiment épaisse et moelleuse, d’autres fine et craquante. De quel côté êtes-vous ? À la maison, l’unanimité , l’unanimité va à l’épaisse et bien moelleuse. C’est en fait la pâte pour la pizza qu’on appelle communément “américaine”. Une pâte à pain à la levure de boulanger rend le plat traditionnel italien plus gourmand. Il existe de nombreuses versions, comme la version typique à l’huile d’olive, ou celle des Pouilles, avec de la pomme de terre, et encore celle spéciale calzone. Cette fois j’ai envie de tester une version plus originale : la pâte à pizza au yaourt. Donc voici la fabuleuse recette qui fait de la pizza une merveille. Moelleux assuré et un goût incomparable !

J’aime le yaourt dans les pâtes car il apporte beaucoup de moelleux, de légèreté et la rend bien lisse. Sans levure, on peut en faire un fond de tarte pour un repas salé, mais aussi pour un dessert sucré. C’est pratique, car j’ai toujours des yaourts nature à la maison, qui me permettent à tout moment de me lancer dans ce type de préparations. Je l’utilise beaucoup pour les pains garnis aussi, comme ceux au fromage et cuits à la poêle.

Comment faire la pâte à pizza ?

Réaliser sa pâte à pizza est vraiment très simple. Cela demande peu d’ingrédients, que nous avons toujours dans les placards : farine, eau, levure, huile et sel. On peut aussi y ajouter un peu de sucre et même le yaourt pour une pâte très moelleuse, comme de la brioche. Certains y ajouteront des herbes ou des graines. Par contre il faut un peu de temps, car il faut permettre à la pâte de gonfler avant de la mettre en forme. Donc elle ne s’improvise pas de dernière minute et se programme quelques heures avant.

Quel bonheur de pétrir puis de voir la pâte à pizza gonfler. Et encore plus valorisant quand on la met en forme et qu’on la garnit à notre convenance : la pizza est maison et on en est fier !

Alors le pétrissage, on peut le faire à la main, mais pour un gain de temps et moins de fatigue musculaire, il se fait à la machine à pain ou au robot. Ma technique préférée est le robot pâtissier. Si vous avez un Companion ou un Thermomix, j’ai aussi une version adaptée à chacun.

La pousse, soit l’étape où la levure s’active et que le réseau de gluten se crée pour aboutir à une pâte souple, est primordiale. Elle se fait à température ambiante. La pâte est placée dans un bol qu’on couvre pendant 1 h à 1 h 30 et gagne ainsi en volume (double ou triple).

Quand la pâte à pizza a bien gonflé, on la dégaze pour chasser les bulles d’air. Et c’est prêt ! Reste à l’étaler et à la mettre en forme comme on le souhaite, puis la garnir.

Comment cuire la pizza maison ?

Si vous avez une pierre de cuisson, comme pour le pain, c’est la meilleure option. Mais si comme moi vous n’avez pas cette chance, l’idéal est de mettre la pizza sur un tapis de cuisson en silicone (Silpat) qu’on place sur une plaque à pâtisserie (je préfère une plaque non perforée). Ou alors un papier sulfurisé sur la plaque conviendra aussi bien.

La pizza, si elle est préparée à l’avance, doit reposer au réfrigérateur (pour bloquer la pousse). Elle est remise à température ambiante le temps de préchauffer le four.

Choisissez le mode chaleur tournante, qui assure une cuisson homogène et permet à la pâte de bien lever et être moelleuse. La température doit être haute (220 °C en chaleur tournante est parfait avec mon four, mais on peut monter jusqu’à 240 °C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la pâte et de la garniture. Il est donc variable : entre 10 et 20 minutes. Surveillez la cuisson, il faut que le le contour de la pizza soit doré.

Après cuisson, sortir la pizza du four et la laisser refroidir quelques minutes avant de la servir : la croûte va s’assouplir et la garniture figera (précisément le fromage) pour permettre une meilleure découpe.

Peut-on préparer la pâte à l’avance ?

C’est même une très bonne idée, et le goût y gagne.

La veille, au réfrigérateur. Préparez la pâte, laissez-la pousser 30 minutes à température ambiante, puis placez le bol couvert au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le froid ralentit la levure sans l’arrêter : la pousse se fait lentement, et la pâte développe des arômes qu’une pousse rapide ne donne jamais. Sortez-la 1 heure avant de l’étaler, le temps qu’elle se détende.

Au congélateur, jusqu’à 3 mois. Une fois la pousse terminée, dégazez la pâte, formez une boule bien serrée, filmez-la et congelez-la. Pour l’utiliser, laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur, puis 1 heure à température ambiante avant de l’étaler. C’est très pratique de doubler les quantités et d’en congeler une boule : la pizza maison devient un plat de dernière minute.

La pâte crue au réfrigérateur se garde 48 heures sans problème. Au-delà, elle commence à sentir l’alcool et à retomber.

Et la pizza garnie ? Cuite, elle se réchauffe 5 minutes à 200 °C, jamais au micro-ondes qui ramollit la pâte. Crue et garnie, elle attend 2 heures maximum au réfrigérateur, sinon la sauce détrempe le fond.

Si l’idée d’une pousse lente vous plaît, allez plus loin avec ma pâte à pizza longue fermentation ou ma pâte à pizza au levain.

Pourquoi ma pâte à pizza ne lève pas ?

Quatre causes, dans l’ordre de fréquence :

• L’eau était trop chaude. Au-delà de 40 °C, elle tue la levure. « Eau tiède » veut dire 30 à 35 °C : le doigt ne doit sentir aucune chaleur désagréable. En cas de doute, préférez l’eau à température ambiante, la pousse sera juste un peu plus longue.
• La levure était trop vieille. Un sachet de levure sèche entamé depuis des mois ne lève plus. Vérifiez la date, et refermez toujours le sachet hermétiquement.
• La pièce est trop froide. En dessous de 19 °C, comptez le double de temps. L’astuce : placez le bol dans le four éteint, avec seulement la lumière allumée.
• Le sel a touché la levure. C’est pour cela que la recette demande de faire un puits : le sel en contact direct avec la levure la neutralise.

Ma pâte est trop collante. C’est normal et voulu ici. Ne rajoutez surtout pas de farine dans la pâte, vous perdriez le moelleux : farinez le plan de travail et vos mains, c’est tout.

Ma pâte se rétracte quand je l’étale. Elle n’est pas assez détendue. Laissez-la reposer 10 minutes et reprenez l’étalage, elle se laissera faire.

Le dessous de ma pizza n’est pas cuit. Préchauffez la plaque en même temps que le four et enfournez plus bas dans le four. Une plaque froide au départ, c’est un fond pâle à l’arrivée.

Mes autres pâtes à pizza

• Pâte à pizza fine — pour les amateurs de croustillant
• Pâte à pizza napolitaine — la vraie recette italienne
• Pâte à pizza biga — la technique des pizzaiolos
• Pizza in teglia — la pizza à la plaque à l’italienne
• Focaccia inratable — la cousine moelleuse de la pizza

C’est cette pâte que j’utilise pour ma pizza 4 fromages, et elle fonctionne aussi très bien avec une pizza raclette ou une pizza tartiflette, qui ont besoin d’une base solide pour supporter la garniture.

Questions fréquentes

Combien de pizzas avec cette pâte ?

De quoi couvrir une grande plaque de four, ou faire 2 pizzas rondes de 28 à 30 cm. Pour une pizza épaisse et bien moelleuse, mieux vaut ne pas trop étaler : c’est l’épaisseur qui fait tout l’intérêt de cette pâte.

Peut-on pétrir cette pâte à la main ?

Oui, comptez 15 bonnes minutes de pétrissage énergique. La pâte étant collante, la technique la plus simple est de la travailler à la corne sur le plan de travail plutôt que dans les mains, en la rabattant sur elle-même. À la machine à pain, utilisez le programme « pâte » seul.

Pourquoi de la levure chimique en plus de la levure de boulanger ?

La levure de boulanger fait le travail de fond, celui du goût et de la structure. La levure chimique donne un coup de pouce supplémentaire au moment de la cuisson, qui rend la mie encore plus aérée. C’est ce duo qui donne à cette pâte son côté presque briochée.

Quelle farine utiliser ?

Une T55, la farine à tout faire, fonctionne parfaitement. Une T45 ou une farine de gruau donneront une mie encore plus fine et moelleuse. Évitez les farines complètes, qui alourdissent la pâte.

Peut-on remplacer le yaourt ?

Oui, par le même poids de fromage blanc ou de petit-suisse, testés tous les deux. Un yaourt à la grecque marche aussi, la pâte sera juste un peu plus riche.