Velouté de courge au curcuma

Voici un velouté de courge muscade léger et onctueux, délicatement parfumé au curcuma. C’est la soupe d’automne que je refais en boucle dès que les courges arrivent sur les étals : la chair de la courge muscade est sucrée et très parfumée, le curcuma lui donne cette couleur orange profond et un fond chaud, et la crème apporte juste ce qu’il faut d’enrobage.

Elle plaît autant aux petits qu’aux grands, elle se prépare en 45 minutes dont 15 de travail réel, et elle se congèle. Et surtout : elle se fait à la casserole comme au Companion, au Thermomix ou au Cookeo — les quatre méthodes sont dans la recette.

Pourquoi vous allez adorer ce velouté

• 7 ingrédients, dont une courge, un oignon et un peu de crème. Rien d’introuvable.
• Quatre méthodes : casserole, Companion, Thermomix, Cookeo. Vous faites avec ce que vous avez.
• Les enfants le mangent : la courge muscade est naturellement sucrée, et il n’y a aucun morceau.
• 225 kcal la portion, et une teneur en vitamine A spectaculaire — une assiette couvre plusieurs fois les besoins de la journée.
• Il se congèle, donc on cuisine une grosse courge d’un coup et on en a pour plusieurs soirs.

La courge muscade, c’est laquelle ?

C’est la grosse courge côtelée, aplatie, vert foncé puis beige à maturité, qu’on trouve souvent vendue en tranches parce qu’elle est énorme. On l’appelle aussi courge musquée ou muscade de Provence. Sa chair est épaisse, d’un orange vif, très parfumée et plus sucrée que celle du potiron : c’est la meilleure des courges pour un velouté.

Il faut 760 g de chair nette pour cette recette. Comptez environ 1 kg de courge entière : entre la peau et les graines, on perd à peu près un quart du poids. Si vous l’achetez en tranche, la chair est déjà presque nette, un simple épluchage suffit.

À l’achat, choisissez une tranche à la chair bien orange et ferme, sans zones filandreuses ni humides. Une courge muscade entière se garde des semaines dans un endroit frais et sec ; une fois entamée, 4 à 5 jours au réfrigérateur, filmée.

Et si vous n’en trouvez pas, cette recette marche exactement pareil avec n’importe quelle courge : butternut, potimarron, potiron. Voir mon velouté de potiron, curcuma et lait de coco ou mon velouté butternut carotte.

Les ingrédients

La courge et l’eau

760 g de chair de courge pour 760 g d’eau, soit exactement autant de liquide que de légume. C’est ce qui donne un velouté fluide, du genre qu’on boit à la cuillère sans effort.

Si vous le préférez plus épais, plus « crème de courge », descendez à 600 g d’eau. C’est le seul réglage à connaître dans cette recette, et il change complètement le caractère du velouté. On peut toujours rallonger à la fin, jamais épaissir : commencez plutôt serré si vous hésitez.

Le curcuma

Une cuillère à café, soit 3 g, et pas plus : le curcuma est traître, il devient amer et terreux au-delà. Ce qu’on cherche ici, c’est un fond chaud et une couleur orange profond, pas un goût de curry.

Petit détail qui compte : le curcuma donne le meilleur de lui-même avec un corps gras et une pointe de poivre. Ajoutez-le donc avec l’huile d’olive plutôt que dans l’eau, et poivrez le velouté au moment de servir — la pipérine du poivre aide à assimiler la curcumine.

Le bouillon

Deux cubes de bouillon de volaille pour 760 g d’eau. C’est ce qui sale et structure tout le velouté — il n’y a pas d’autre sel dans la recette.

Soyons honnêtes : deux cubes, c’est généreux en sel. Si vous surveillez votre consommation, ou si c’est pour des enfants, un seul cube plus une pincée de sel suffit largement — la courge muscade est assez parfumée pour s’en passer. Un bouillon de légumes maison est évidemment encore mieux.

La crème

150 g de crème semi-épaisse, ajoutée en toute fin de cuisson, hors du feu. Semi-épaisse plutôt que liquide : elle enrobe mieux et donne cette texture nappante sans qu’on ait besoin d’en mettre beaucoup.

On peut la remplacer par du lait de coco pour une version végétale et plus exotique, par de la ricotta comme dans mon velouté de butternut à la ricotta, ou simplement l’omettre : le velouté sera moins riche mais toujours très bon, la courge étant naturellement onctueuse.

L’oignon

100 g, soit un bel oignon. Il apporte la base aromatique, celle qui empêche le velouté d’être plat et uniquement sucré. Il faut le faire suer sans le colorer : un oignon doré donnerait un goût de caramel qui prendrait le dessus sur la courge.

Comment faire le velouté de courge au curcuma ?

La logique est la même partout : on fait suer l’oignon, on ajoute la courge et le bouillon, on cuit jusqu’à ce que la courge s’écrase, on mixe avec la crème. Quatre façons de l’exécuter.

À la casserole

1. Éplucher et hacher finement l’oignon. Éplucher la courge et la couper en cubes de 3 cm.
2. Faire suer l’oignon 5 minutes dans l’huile d’olive, à feu moyen, sans le colorer.
3. Ajouter le curcuma et mélanger 30 secondes, pour qu’il s’ouvre dans le gras.
4. Ajouter les cubes de courge, l’eau et les cubes de bouillon émiettés. Porter à ébullition.
5. Couvrir et cuire 25 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce que la courge s’écrase sans résistance à la fourchette.
6. Hors du feu, ajouter la crème et mixer au mixeur plongeant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que ce soit parfaitement lisse.
7. Rectifier le sel, poivrer au moulin et servir.

Au Companion

1. Dans le bol muni du couteau ultrablade, mettre 100 g d’oignon coupé en 4 et hacher 10 secondes en V11.
2. Racler les bords du bol, ajouter l’huile d’olive, verrouiller le couvercle sans le bouchon et rissoler 2 minutes en V3 à 100 °C.
3. Ajouter la courge en cubes, les cubes de bouillon, l’eau et le curcuma. Verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Maxi et lancer le programme Soupe P1, 100 °C, 30 minutes.
4. À la fin du programme, ajouter la crème semi-épaisse et mixer 30 secondes en V12.

Au Thermomix

1. Oignon coupé en 4 dans le bol, 5 sec / vitesse 5. Racler les parois.
2. Ajouter l’huile d’olive et le curcuma, 3 min / 120 °C / vitesse 1.
3. Ajouter la courge en cubes, l’eau et les cubes de bouillon émiettés. 25 min / 100 °C / vitesse 1.
4. Ajouter la crème, puis mixer 1 min en montant progressivement de la vitesse 5 à la vitesse 10.

Attention avec ces quantités : le bol est proche de sa capacité maximale, et un liquide brûlant mixé trop vite remonte violemment. Montez toujours en vitesse progressivement, gobelet en place, et si votre bol est petit, faites-le en deux fois.

Au Cookeo

1. Mode Dorer : faire suer l’oignon haché 5 minutes dans l’huile d’olive, ajouter le curcuma en fin.
2. Ajouter la courge en cubes, l’eau et les cubes de bouillon émiettés.
3. Cuisson sous pression, 12 minutes.
4. Ajouter la crème et mixer au mixeur plongeant directement dans la cuve, 1 à 2 minutes.

Le secret d’un velouté vraiment onctueux

Un velouté raté, c’est presque toujours un velouté pas assez mixé. On mixe 20 secondes, ça a l’air lisse, on s’arrête. Mais les fibres de la courge sont longues, et il faut vraiment 1 à 2 minutes de mixage pour les casser complètement. La différence entre 30 secondes et 2 minutes est spectaculaire : on passe d’une soupe correcte à une texture de velours.

Deuxième point : la crème s’ajoute hors du feu, juste avant de mixer. Sur le feu, elle réduit et peut grainer, et sa fraîcheur lactée disparaît. Hors du feu, elle reste douce et lie le velouté.

Et si vous voulez le velouté ultra lisse, celui qui a l’air d’un velouté de restaurant : passez-le au chinois après le mixage, en pressant à la louche. Il reste toujours quelques fibres, et c’est le geste qui fait la différence pour un repas d’invités. Pour tous les jours, le mixeur suffit largement.

Enfin, la courge doit être vraiment cuite. Le test est simple : un cube s’écrase sans résistance sous la fourchette. Une courge encore ferme ne se mixera jamais complètement, et c’est de là que viennent les petits grains dans le velouté.

Mes astuces

• Éplucher la courge muscade est le seul vrai effort de la recette. Coupez la tranche en gros quartiers d’abord, posez-les à plat, puis retirez la peau au couteau d’office : c’est bien plus sûr que d’attaquer la courge en équilibre sur la planche.
• Des cubes réguliers de 3 cm : trop gros, ils restent fermes au centre, et c’est ce qui empêche un mixage parfait.
• Gardez un peu d’eau de côté. On peut toujours détendre un velouté trop épais, on ne peut pas rattraper un velouté trop liquide.
• Poivrez au moulin dans l’assiette, pas dans la casserole : le poivre fraîchement moulu réveille le curcuma.
• Un filet d’huile d’olive et quelques graines de courge torréfiées à sec sur le dessus, et le velouté a l’air d’avoir demandé beaucoup plus de travail qu’il n’en a demandé.
• Doublez les quantités quand vous vous lancez : éplucher une grosse courge pour 4 portions ou pour 8, c’est le même travail.

Variantes

• Au lait de coco : remplacez la crème par 150 g de lait de coco. C’est ma version préférée en automne, comme dans mon velouté de potiron, curcuma et lait de coco.
• Au gingembre frais : un centimètre râpé avec le curcuma, pour un velouté plus vif et plus piquant.
• Au chorizo : quelques dés poêlés croustillants sur le dessus, comme dans mon velouté de potimarron au chorizo. Le contraste salé-fumé sur la courge sucrée est imparable.
• Avec des marrons : ajoutez 150 g de châtaignes cuites à la cuisson, comme dans mon velouté butternut et marrons.
• Version plus consistante : une pomme de terre ou une carotte avec la courge, ou des lentilles corail — voir mon velouté de lentilles corail à l’indienne.
• Au curry plutôt qu’au curcuma : une cuillère à café rase, comme dans mon velouté de carottes coco curry.
• Version végétalienne : bouillon de légumes et lait de coco, et le tour est joué.

Conservation et congélation

3 jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Il épaissit un peu au froid : un fond d’eau ou de lait au réchauffage, à feu doux, et il retrouve sa texture.

Il se congèle très bien, jusqu’à 3 mois, et c’est ce qui rend cette recette si pratique : on épluche une grosse courge une seule fois, et on remplit le congélateur. Un conseil : congelez-le sans la crème, que vous ajouterez au réchauffage. Les crèmes supportent mal la congélation et peuvent grainer légèrement.

Congelez en portions individuelles plutôt qu’en un gros bloc : c’est la différence entre un dîner en 5 minutes et une décongélation à prévoir la veille.

Avec quoi servir ce velouté ?

Un velouté de courge tout seul reste un peu léger pour un dîner. Ce qui le transforme en repas :

• Du croustillant sur le dessus : graines de courge torréfiées, noisettes concassées, croûtons de pain grillés à l’huile d’olive, ou des dés de chorizo poêlés.
• Du fromage : des copeaux de parmesan, un peu de chèvre frais émietté, ou une cuillère de ricotta au centre.
• Une tartine gratinée à côté, ou des feuilletés chèvre miel pour un dîner d’automne complet.
• Une belle tarte salée si c’est en entrée, comme ma tarte rustique au bleu et butternut.
• Un filet de crème et un tour de moulin, tout simplement, si c’est pour un déjeuner rapide.

Valeurs nutritionnelles

Pour une portion, soit un quart de la recette (estimations calculées à partir des quantités indiquées) :

Pour 1 portion	Quantité
Calories	225 kcal
Glucides	26 g
dont sucres	7 g
Fibres	4 g
Protéines	3 g
Lipides	12 g
dont acides gras saturés	4 g
Cholestérol	20 mg
Sodium	820 mg
Potassium	740 mg
Vitamine A	20 000 UI
Vitamine C	15 mg
Calcium	130 mg
Fer	1,5 mg

Questions fréquentes

Quelle courge utiliser pour un velouté ?

La courge muscade, aussi appelée musquée ou muscade de Provence, est la meilleure : chair épaisse, très parfumée et naturellement sucrée. Le butternut vient juste derrière, le potimarron donne un goût plus châtaigne, le potiron est plus aqueux et un peu plus fade. Les quantités restent les mêmes.

Faut-il éplucher la courge muscade ?

Oui, sa peau est épaisse et coriace, elle ne se mixe pas. Coupez d’abord en gros quartiers, posez-les à plat sur la planche, puis retirez la peau au couteau d’office. C’est bien plus sûr que d’éplucher la courge entière en équilibre.

Combien de courge entière pour 760 g de chair ?

Environ 1 kg de courge entière : on perd à peu près un quart du poids entre la peau et les graines. Achetée en tranche, la chair est presque nette, il ne reste que l’épluchage.

Peut-on le faire sans robot cuiseur ?

Bien sûr : la version casserole ci-dessus prend 30 minutes et ne demande qu’un mixeur plongeant. Le robot cuiseur fait gagner de la surveillance, pas du goût.

Mon velouté n’est pas lisse, que faire ?

Mixez plus longtemps : 1 à 2 minutes, pas 30 secondes. Les fibres de la courge demandent du temps. Si des grains persistent, c’est que la courge n’était pas assez cuite — laissez-la mijoter 5 minutes de plus, puis remixez. Et pour un résultat parfait, passez au chinois.

Mon velouté est trop liquide ou trop épais ?

Trop épais, c’est le plus facile : ajoutez de l’eau chaude petit à petit en mixant. Trop liquide, laissez réduire à découvert 10 minutes à feu doux, ou ajoutez une pomme de terre cuite écrasée. Pour la prochaine fois, partez sur 600 g d’eau au lieu de 760 g.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui, et il est même meilleur le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se lier. Comptez 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez à feu doux avec un fond d’eau, il épaissit au froid.

Est-ce qu’il se congèle ?

Très bien, jusqu’à 3 mois, et de préférence en portions individuelles. Le conseil qui change tout : congelez-le sans la crème, et ajoutez-la au réchauffage. La crème supporte mal la congélation et peut grainer.

Peut-on le faire sans crème ?

Oui. La courge muscade est assez onctueuse pour s’en passer, le velouté sera simplement moins riche. Sinon, du lait de coco, de la ricotta, du fromage blanc hors du feu, ou une pomme de terre cuite mixée avec pour la texture.

Combien de calories dans ce velouté ?

Environ 225 kcal par portion, crème comprise. Sans crème, on descend autour de 165 kcal. C’est aussi l’un des plats les plus riches en vitamine A du blog, grâce au bêta-carotène de la courge.

Tous mes veloutés d’automne et d’hiver

Les veloutés de courge

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Mes autres recettes de courge

• Gratin de courge au chorizo
• Purée de butternut au curcuma
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Et voici la recette complète du velouté de courge au curcuma :

Et si vous testez la recette, n’hésitez pas à lui mettre une note et à me dire en commentaire ce que vous en avez pensé !