Volaeren ou follard (brioche du Nord)

Viennoiseries de la Saint Martin dans les Flandres, les volaeren sont une sorte de brioche hyper moelleuse aux raisins secs ou pépites de chocolat qui, selon la légende, représentent les crottes de l’âne ramassées par Saint Martin, transformées en petits pains briochés et distribués aux enfants.. Nommés aussi follards, ou folards on la retrouve aussi dans d’autres régions et même en Belgique à l’occasion de la Saint Nicolas et Noël, sous la nomination de cougnou, coquille de Noël ou cougnolle. Cette brioche représente alors le petit Jésus emmailloté.

Follards, brioches du Nord
Volaeren

Habituée à faire le cougnou, ou brioche en période de Saint Nicolas et Noël, j’ai voulu aujourd’hui, en ce week-end de Saint Nicolas, réaliser mes premiers volaeren. J’ai trouvé une super recette chez Joëlle, provenant d’un boulanger, qui se fait à l’aide de la machine à pains. L’occasion pour moi de ressortir cet appareil…

Les folards ou follards du Nord
Volaeren

Le follard se déguste traditionnellement avec un bol de chocolat chaud. On l’apprécie au retour du défilé de la Saint Martin, ou les enfants cherchent l’âne dans le village avec Saint Martin, le soir, à la nuit tombée avec leur lanterne (souvent confectionnée à l’école). Ce jour-là, le temps est souvent maussade, il fait froid, et je n’ai jamais connu de Saint Martin sans quelques gouttes de pluie. Alors au retour à la maison, on se réchauffe en famille autour d’un bol de lait chaud et de quelques volaeren.

Follards ou voelaren
Volaeren

Typiquement, les volaeren se font aux raisins secs. Mais dorénavant on les trouve aux pépites de chocolat ou natures chez le boulanger. Il y en a pour tous les goûts. Les volaeren aux raisins étant moins aimés à la maison, il sont ici en 2 versions : chocolat et natures. Je fais donc la moitié de la pâte avec des pépites et l’autre moitié sans rien 😉

Brioches de Saint Martin
Follards ou volaeren

Ceux aux pépites de chocolat accompagnent le chocolat chaud et les follards natures sont garnis façon panini au nutella, que je passe sous le grill (cette version déchire !).

Brioche moelleuse aux pépites de chocolat
Follard aux pépites de chocolat

Recette des volaeren, ou follard :

Brioches du nord

Volaeren ou follards

Follards ou volaeren, ces brioches du nord sont hyper moelleuses, garnies de raisins, pépites de chocolat ou natures.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: belge, Française
Temps de préparation: 1 heure 45 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos: 23 heures 10 minutes
Portions: 8 volaeren

Ingrédients

Pâte à brioche, volaeren

  • 2 oeufs
  • lait écrémé ici, compter environ 25 cl
  • 50 grammes sucre en poudre
  • 11 grammes sel
  • 125 grammes beurre doux
  • 500 grammes farine T45
  • 5 grammes levure sèche de boulanger instantanée

Compléments

  • 1 jaune d'oeuf dorure
  • 1 cuillère à soupe lait dorure
  • 140 grammes pépites de chocolat ou raisins secs (facultatif, on peut les faire natures)

Instructions

Pâte à brioche volaeren à la Machine A Pains (MAP) La veille

  • Poser la cuve de la MAP sur la balance et faire la tare. Y mettre les oeufs entiers et compléter avec du lait pour obtenir 350g en tout (soit environ 100g d'eouf et 250g de lait). Ajouter dans l'ordre : le sucre, le sel, le beurre coupé en dés, la farine. Faire un puits au centre de la farine, y mettre la levure. Lancer le programme "pâtes levées" (environ 1h20).
  • A la fin du programme, verser la pâte sur le plan de travail bien fariné (la pâte est collante c'est normal) et dégazer en faisant des rabats avec les mains farinées. La pâte devient souple et un moins collante (la pâte sera moins collante après le repos au réfrigérateur). La mettre en boule. Fariner le fond d'un saladier, y mettre la pâte. Filmer le saladier et placer au réfrigérateur une nuit (22h chez moi).
    Pâtre à volaeren

Le lendemain

  • Sortir la pâte du réfrigérateur. elle a doublé de volume. La renverser sur le plan de travail fariné et dégazer avec le poing.
    Pâte à volaeren
  • Remettre la pâte dans le saladier, ajouter les pépites de chocolat (ou raisins). Comme je fais 4 volaeren natures et 4 aux pépites de chocolat je mets la moitié de la pâte dans le saladier (524g) et j'y ajoute 70g de pépites. Le reste de pâte (524g) fera des volaeren natures.
    Follards aux pépites de chocolat
  • Prendre la pâte aux pépites de chocolat, la diviser en portions de même poids : soit 4 pâtons de 148g pour la moitié de la pâte aux pépites ici mais si vous avez fait toute votre pâte aux pépites ou raisins, faire 8 pâtons de 148g).
    Volaeren
  • En faire des boudins de 18 cm de longueur.
    Faire des volaeren
  • Façonner en volaeren (un corps et 2 têtes) ; pincer le boudin à 4 cm des extrémités et tourner chaque extrémité d'1 tour et tirer un peu pour séparer la tête du corps.
    Poser les voleren formés sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone en les espaçant bien (en mettre 4 par plaque).
    Faire des follards
  • Comme je fais la moitié de la pâte nature, je prends ensuite cette pâte, je divise en 4 portions de 131g et je forme mes volaeren natures de la même façon (boudins de 18 cm, pincer à 4 cm des extrémités et faire un tour pour obtenir les têtes).
    Follards natures et pépites chocolat
  • Laisser ensuite pousser 1h10min à température ambiante.
    10 minutes avant la fin de cette pousse préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe de lait. Dorer à l'aide d'un pinceau.
    Dorer au jaune d'oeuf les follards
  • Enfourner 20 minutes, jusqu'à ce que les follards soit dorés et gonflés (1 plaque à la fois chez moi : d'abords les premiers façonnés, puis les suivants quand les premiers sont cuits et dorés).
    Cuisson des follards
  • Laisser tiédir 15 minutes puis emballer les voleren tièdes dans un linge propre pour conserver le moelleux.
    Conserver à température ambiante.

Notes

J’utilise mes follards natures pour faire des panini nutella
  • couper en deux dans la longueur le follard et garnir généreusement de nutella
  • réserver sous film alimentaire à température ambiante
  • chauffer le grill (200°c, haut et bas)
  • mettre le panini nutella 1 minute sans trop presser avec le grill

Follard en panini nutella

Follards
Volaeren

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