Le tournedos rossini est un met raffiné composé de filet de boeuf tendre, d’une tranche de foie gras poêlé et relevé avec une sauce au madère. La version gourmande est améliorée avec une tranche de brioche dorée. C’est cette recette que je vous propose de réaliser pour les fêtes.
Quel accompagnement pour le tournedos rossini ?
Idéalement, la pomme de terre est l’atout pour apprécier et mettre en valeur votre tournedos :
- La purée de pommes de terre maison
- Les pommes dauphines ou duchesse
- Le traditionnel gratin dauphinois
Quant aux légumes :
- Les haricots verts fins, légèrement poêlés au beurre
- Les petits pois ou encore les petits pois-carottes
- Les brocolis vapeur, assaisonnés d’un simple filet d’huile d’olive.
- Les champignons : morilles ou girolles, juste poêlées, les cèpes, à l’ail et au persil, les champignons de Paris en fricassée
Des purées raffinées seront parfaites pour les fêtes, dans l’assiette avec ce tournedos rossini :
- La purée de patate douce
- La purée de céleri-rave, fine et parfumée.
- La purée de panais
Les légumes rôtis au four, avec leur texture fondante et légèrement caramélisée.
Vous avez le choix entre :
- Les carottes rôties, relevées d’un filet de miel.
- Les navet
- Un mélange de légumes de saison, arrosés d’huile d’olive
J’espère que toutes ces idées vous seront utiles pour votre repas de fêtes 🙂
Comment faire le tournedos rossini ?
Tournedos rossini
Une brioche surmontée d'un morceau de boeuf, d'une tranche de foie gras et le tout nappé de sauce au madère.
Ingrédients
- 40 grammes beurre demi-sel
- 3 centilitres cognac 2 cuil à soupe
- 10 centilitres crème liquide entière 30 % MG
- sel et poivre
- 2 tournedos de boeuf (ici pavés de boeuf façon tournedos)
- 2 tranches brioche
- 3 centilitres madère 2 cuil à soupe
- 2 tranches foie gras cru surgelé ici, ne pas décongeler
Instructions
- Découper les tranches de brioche en disque de la taille des tournedos.Fondre 20 grammes de beurre dans une poêle, faire dorer les tranches de brioche sur les 2 faces.Réserver sur les assiettes de service.
- Chauffer le four à 100°c.
- Fondre 20 g de beurre dans la même poêle, y faire revenir les tournedos (th 6 de mon induction, soit les 2/3 de puissance), 3 à 5 minutes, entournant à mi-cuisson (temps selon les préférences de cuisson).Pendant ce temps chauffer le cognac en petite casserole.Saler et poivrer les tournedos, flamber avec le cognac.Retirer le fil et le gras de maintien des tournedos. Disposer sur le pain doré.
- Mettre dans le four éteint, couvert d'alu pour maintenir au chaud.
- Dans la poêle de cuisson des tournedos, verser le madère pour déglacer, gratter les sucs, ajouter la crème et épaissir à feu doux en remuant bien (th 2 de mon inuction).
- Parallèlement saisir 1 minute de chaque côté dans une autre poêle sans matière grasse les escalopes de foie gras. Reprendre les assiettes de tournedos, disposer le foie gras sur le tournedos, napper de sauce au madère et servir de suite avec l'accompagnement.
- Déguster de suite !
Notes
Accompagnement ici :
– gratin dauphinois au fromage
– petits pois carottes
Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!
