Spécialité culinaire française, les pommes dauphines sont des boulettes de pâte à choux et de purée de pommes de terre. Elles sont délicieuses, croustillantes à l’extérieur, moelleuses et aériennes à l’intérieur. Traditionnellement cuites en friture, elles constituent un accompagnement très apprécié, voire festif.
Comment faire des pommes dauphine maison ?
Cette réalisation n’est pas compliquée, elle prend juste un peu de temps. Il faudra préparer une purée de pommes de terre, avec des pommes de terre farineuses (à purée ou frites). Les pommes de terre cuiront à l’eau, en gros cubes (afin qu’elles n’absorbent pas trop d’eau) avec du sel. Elles seront bien égouttées puis écrasées. Cette purée sera mêlée à une pâte à choux à l’eau. Cette pâte je la prépare à la casserole puis au robot. Elle est ainsi superbe !
Une fois la pâte prête et tiédie, elle est déposée en petits tas sur un plan de travail bien fariné. J’utilise une cuillère à café pour prélever la pâte. Puis on roule chaque petit tas dans les mains farinées. Les pommes dauphines sont prêtes.
A ce stade, je congèle les pommes dauphines, elles sont ainsi bien plus faciles à manipuler pour la cuisson.
Cuisson des pommes dauphine maison
Pour les cuire, la friture est impérative ! Au four, le résultat ne serait pas au rendez-vous. On n’aurait pas une pomme dauphine croustillante et moelleuse.
Pour la friture, ce sera dans un bain d’huile, ou comme c’est la tradition chez moi : au gras de boeuf. Les pommes sont mises encore congelées dans le bain à 170°c, (pas trop chaud, sinon l’extérieur cuira vite et l’intérieur restera cru). Il faut surveiller la cuisson : elles doivent remonter à la surface et être bien dorées. Il faudra les remuer pendant la friture pour les cuire uniformément.
Comme la cuisson se fait par portions, je garde mon four chaud pour réserver les pommes dauphine déjà cuites pendant que cuisent les suivantes. Ainsi, je peux servir le tout bien chaud, en même temps.
Les pommes dauphines maison sont un accompagnement exquis, avec une viande ou du poisson. Après les avoir goûtées on n’en achète plus; tout comme les pommes noisette maison d’ailleurs. Et si vous redoutez la friture, alors je vous conseille de réaliser des pommes duchesse maison.
Pommes dauphine
Ingrédients
- 500 grammes de pommes de terre farineuses, pommes de terre à frites à par exemple
- 60 grammes de beurre
- 125 grammes de farine
- 25 centilitres d'eau
- 4 oeufs moyens
- sel
- poivre
- noix de muscade
Instructions
Pommes de terre
- Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les rincer. Les mettre dans une casserole d'eau froide avec 1 cuillère à café rase de sel, du poivre et une bonne pincée de noix de muscade moulue. Porter à ébullition. Quand l'eau bouillonne, diminuer le feu et laisser cuire 15 à 17 minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites).Pendant ce temps, préparer la pâte à choux.
Pâte à choux
- Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le beurre, 1/2 cuillère à café de sel et porter à grosse ébullition (sur feu vif). Quand le beurre est fondu et qu'on a un gros bouillon, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un coup, bien remuer avec une cuillère en bois pour rendre le mélange homogène. Remettre sur le feu vif sans cesser de remuer avec la cuillère en bois pendant 2 minutes afin de bien sécher la pâte (une fine pellicule doit se former au fond de la casserole).
- Verser la pâte dans le bol du robot et mélanger avec la feuille, vitesse lente, pendant 1 minute. Ajouter alors 1 oeuf battu. Quand il est bien incorporé, ajouter un second oeuf battu. Faire de même pour le 3ème et le 4ème oeuf. Quand la pâte est lisse, arrêter le robot, rassembler la pâte au centre du bol et laisser tiédir le temps de terminer la préparation de la purée.
Purée de pommes de terre
- Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser au presse purée dans la casserole chaude (afin de la sécher).
Les pommes dauphine
- Ajouter alors la purée dans la pâte à choux, saler (1/2 cuillère à café de sel), poivrer et mélanger au robot muni de la feuille (vitesse lente) pendant 3 minutes.Rassembler la pâte au centre du bol et laisser refroidir 15 minutes.
- Sur un plan de travail fariné, déposer des petits tas de pâte (l'équivalent d'une bonne cuillère à café).
- Avec les mains farinées, faire des petites boules et les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
- Quand toutes les pommes dauphine sont prêtes on peut les congeler à ce stade sur la plaque. Elles seront ainsi beaucoup plus faciles à manier pour la friture. Quand elles sont congelées sur la plaque, on peut les transférer dans une boîte et garder au congélateur jusqu'au moment de les cuire. On les mettre encore congelées dans le bain de friture.
Cuisson
- Sortir les croquettes du congélateur et préchauffer le bain de friture à 170°c (enlever le panier). Préchauffer le four à 120°c, avec un plat.
- Plonger par portions les pommes dauphine dans le bain jusqu'à ce qu'elles soient dorées (j'ai une grande friteuse et je peux les cuire par 24); compter 8 minutes de cuisson, les pommes dauphines doivent être dorées et suffisamment cuites à l'intérieur.
- Les égoutter sur du papier absorbant et réserver au four le temps de cuire les suivantes.
- Servir les pommes dauphines bien chaudes.
Ces pommes dauphines sont à croquer !
Elles sont très réussies et tellement tentantes ! On adore ça. Bises
elles sont parfaites
Tes pommes dauphine sont magnifiques ! C’est tellement bon mais ça fait bien longtemps que je n’en ai pas mangé…
Bonne journée, bises.
Humm de superbes et tentantes pommes dauphine !!
Bonne journée
Merci pour ta recette, on adore ça à la maison
Bises
Humm, elles doivent être excellentes !
J’adore cette recette et je vais rapidement la faire.
Je n’écris jamais de commentaire et j’en suis désolée car vos recette sont parfaites, je vais remédier à cela et écrire un mot quand j’aime la recette. Plein de bisous❤
Je ne fais jamais de pommes dauphines parce qu’une fois passées dans la friture je les trouve trop “grasses” mais faites maison, avec tous ces bons ingrédients à l’intérieur, je suis certaine qu’elles sont moins grasses que celles du commerce !! Voilà une bonne raison pour me laisser tenter par ta recette, je suis certaine de faire plaisir à ma petite famille !!
Bonne journée !
sûrement meilleures que celles du commerce !!
Hummmmm tu les as réussi bravo ma belle. J’adore ça les pommes dauphines ! Belle après midi bisous !!
Elles sont superbes tes pommes dauphine ! J’ignorais qu’il y avait de la pâte à choux dans leur composition. Très intéressant
hummmm terribles
Elles sont superbes tes pommes dauphine
Bonne journée bisous
Elles sont magnifiques tes pommes dauphine et très réussie !
Bisous, Doria
de jolies pommes dauphine de quoi accompagner un bon roti
excellent après-midi
Recette qui me tente même si je dois adapter.
Plus tard
Une recette qui m’ouvre l’appétit !!!
j’adore les pommes dauphine, merci pour cette recette!!! bisous
Je note ta recette, il va falloir que je teste très vite!
Ah une recette que j’aime beaucoup, merci de me l’avoir rappeler, au moins je vais faire ça demain pour midi pour les enfants, hihihihi
Comme elles sont bien réussies et appétissantes
Bisous
Je les adore ces petites pommes dauphine! Bisous.
Je n’en ai jamais fait, cela me donne envie de tester,
bizz
toujours de tres bonne recette j adore
bonjour
et encore merci pour toutes vos recettes qui font un “tabac” a chaque fois
petite précision…avez vous tester la cuisson en 2 étapes pour les pommes dauphine ? par souci d organisation j aimerai les faire précuire et les remettre dans la friteuse pour les réchauffer ! mon four étant utilisé pour la viande ????♀️
merci pour votre réponse
@Duvivier : je n’ai pas testé mais je ne vois pas d’inconvénient à faire en 2 étapes. Vous pouvez même les cuire totalement, puis les congeler, d’abords séparées sur un plateau puis conserver une fois congelées dans un sachet hermétique ou une boîte. Le jour voulu vous décongelez et vous repassez en friteuse 😉
merci ! je ferais le test et je vous donnerai le résultat…ca peux servir ????