Pommes dauphine

Spécialité culinaire française, les pommes dauphines sont des boulettes de pâte à choux et de purée de pommes de terre. Elles sont délicieuses, croustillantes à l'extérieur, moelleuses et aériennes à l'intérieur. Traditionnellement cuites en friture, elles constituent un accompagnement très apprécié, voire festif.

Pommes dauphine maison
Pommes dauphine

Comment faire des pommes dauphine maison ?

Cette réalisation n'est pas compliquée, elle prend juste un peu de temps. Il faudra préparer une purée de pommes de terre, avec des pommes de terre farineuses (à purée ou frites). Les pommes de terre cuiront à l'eau, en gros cubes (afin qu'elles n'absorbent pas trop d'eau) avec du sel. Elles seront bien égouttées puis écrasées. Cette purée sera mêlée à une pâte à choux à l'eau. Cette pâte je la prépare à la casserole puis au robot. Elle est ainsi superbe !

Une fois la pâte prête et tiédie, elle est déposée en petits tas sur un plan de travail bien fariné. J'utilise une cuillère à café pour prélever la pâte. Puis on roule chaque petit tas dans les mains farinées. Les pommes dauphines sont prêtes.

A ce stade, je congèle les pommes dauphines, elles sont ainsi bien plus faciles à manipuler pour la cuisson.

Pommes dauphine maison
Pommes dauphine

Cuisson des pommes dauphine maison

Pour les cuire, la friture est impérative ! Au four, le résultat ne serait pas au rendez-vous. On n'aurait pas une pomme dauphine croustillante et moelleuse.

Pour la friture, ce sera dans un bain d'huile, ou comme c'est la tradition chez moi : au gras de boeuf. Les pommes sont mises encore congelées dans le bain à 170°c, (pas trop chaud, sinon l'extérieur cuira vite et l'intérieur restera cru). Il faut surveiller la cuisson : elles doivent remonter à la surface et être bien dorées. Il faudra les remuer pendant la friture pour les cuire uniformément.

Comme la cuisson se fait par portions, je garde mon four chaud pour réserver les pommes dauphine déjà cuites pendant que cuisent les suivantes. Ainsi, je peux servir le tout bien chaud, en même temps.

Pommes dauphine maison
Pommes dauphine

Les pommes dauphines maison sont un accompagnement exquis, avec une viande ou du poisson. Après les avoir goûtées on n'en achète plus; tout comme les pommes noisette maison d'ailleurs. Et si vous redoutez la friture, alors je vous conseille de réaliser des pommes duchesse maison.

Pommes dauphines maison

Pommes dauphine

Délicieuses ces croquettes à base de purée de pommes de terre et de pâte à choux. Tellement meilleures les pommes dauphine faites maison. Et pas si compliquées à réaliser !
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Portions: 50 pommes dauphine

Ingrédients

  • 500 grammes de pommes de terre farineuses, pommes de terre à frites à par exemple
  • 60 grammes de beurre
  • 125 grammes de farine
  • 25 centilitres d'eau
  • 4 oeufs moyens
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade

Instructions

Pommes de terre

  • Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les rincer. Les mettre dans une casserole d'eau froide avec 1 cuillère à café rase de sel, du poivre et une bonne pincée de noix de muscade moulue. Porter à ébullition. Quand l'eau bouillonne, diminuer le feu et laisser cuire 15 à 17 minutes (jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites).
    Pendant ce temps, préparer la pâte à choux.
    Cuisson des pommes de terre pour purée

Pâte à choux

  • Dans une casserole, verser l'eau, ajouter le beurre, 1/2 cuillère à café de sel et porter à grosse ébullition (sur feu vif). Quand le beurre est fondu et qu'on a un gros bouillon, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un coup, bien remuer avec une cuillère en bois pour rendre le mélange homogène. Remettre sur le feu vif sans cesser de remuer avec la cuillère en bois pendant 2 minutes afin de bien sécher la pâte (une fine pellicule doit se former au fond de la casserole).
  • Verser la pâte dans le bol du robot et mélanger avec la feuille, vitesse lente, pendant 1 minute. Ajouter alors 1 oeuf battu. Quand il est bien incorporé, ajouter un second oeuf battu. Faire de même pour le 3ème et le 4ème oeuf. Quand la pâte est lisse, arrêter le robot, rassembler la pâte au centre du bol et laisser tiédir le temps de terminer la préparation de la purée.
    Pâte à choux

Purée de pommes de terre

  • Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser au presse purée dans la casserole chaude (afin de la sécher).
    Purée pour pommes dauphine

Les pommes dauphine

  • Ajouter alors la purée dans la pâte à choux, saler (1/2 cuillère à café de sel), poivrer et mélanger au robot muni de la feuille (vitesse lente) pendant 3 minutes.
    Rassembler la pâte au centre du bol et laisser refroidir 15 minutes.
    Pâte à choux et purée pour pommes dauphine
  • Sur un plan de travail fariné, déposer des petits tas de pâte (l'équivalent d'une bonne cuillère à café).
    Pâte pour pommes dauphine
  • Avec les mains farinées, faire des petites boules et les déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
    Pommes dauphines maison
  • Quand toutes les pommes dauphine sont prêtes on peut les congeler à ce stade sur la plaque. Elles seront ainsi beaucoup plus faciles à manier pour la friture. Quand elles sont congelées sur la plaque, on peut les transférer dans une boîte et garder au congélateur jusqu'au moment de les cuire. On les mettre encore congelées dans le bain de friture.

Cuisson

  • Sortir les croquettes du congélateur et préchauffer le bain de friture à 170°c (enlever le panier). Préchauffer le four à 120°c, avec un plat.
  • Plonger par portions les pommes dauphine dans le bain jusqu'à ce qu'elles soient dorées (j'ai une grande friteuse et je peux les cuire par 24); compter 8 minutes de cuisson, les pommes dauphines doivent être dorées et suffisamment cuites à l'intérieur.
  • Les égoutter sur du papier absorbant et réserver au four le temps de cuire les suivantes.
  • Servir les pommes dauphines bien chaudes.
Pommes dauphine maison
Pommes dauphine

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