Envie d’impressionner avec une tarte aux fraises qui sort de l’ordinaire ? Ma recette associe un sablé breton croustillant, chablonné au chocolat blanc pour être nappé d’une bonne confiture de fraises maison, avec une ganache montée vanille aérienne et pour finir des pointes de Dulcey crémeux et des fraises fraîches. Un dessert d’apparence technique, aux allures de pâtisserie fine, mais bluffant par sa simplicité de réalisation !
Pourquoi cette recette est devenue ma référence
- le chablonnage (fine couche de chocolat blanc sur le sablé) apporte du croustillant et évite que le fond s’humidifie au contact de la confiture ou de la ganache.
- le coeur de confiture figé : crée une explosion de fruits sans détremper la pâte.
- la ganache montée : qui doit reposer au moins 8 heures avant d’être montée au fouet (on peut idéalement faire la veille).
- la ganache Dulcey: plus corsée en chocolat (blond), apporte du caramel et du crémeux qui équilibre avec le fruité et le vanillé.
Variantes de la tarte aux fraises sur sablé breton
- Tarte fraises et framboises : remplacez la confiture de fraises par de la confiture de framboises pour apporter une touche d’acidité et du peps. Et ajoutez quelques framboises en décor.
- Tarte à la mangue : remplacez la confiture de fraises par un confit de mangue (mangue mixée + un peu de sucre, de jus de citron vert, à figer au congélateur pareil). Remplacez les fraises par des dés de mangue fraîche et ajoutez quelques zestes de citron vert. Gardez la ganache montée vanille et retirez la ganache Dulcey que vous remplacez par des pointes du coulis de mangue.
- Tarte citron-vanille : lemon curd à la place de la confiture, zestes de citron sur le dessus.
Recette de la tarte au fraises sur sablé breton
Je vous donne cette recette vraiment délicieuse et parfaite et en profite aussi pour vous glisser ci-dessous mes autres recettes de tartes aux fraises plus classiques :
Tarte génoise aux fraises
Une génoise moelleuse avec des fraises fraîches pour une tarte sublime et délicieuse.
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Tarte aux fraises, crème d’amande et pâtissière
Une tarte aux fraises classique avec la crème d'amande, la crème pâtissière, sur une pâte sablée.
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Tarte aux fraises sans cuisson
Une tarte aux fraises avec un fond biscuité, une chantilly mascarpone et des fraises.
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Tarte aux fraises façon pâtisserie fine
Un fond de sablé breton chablonné et couverte de confiture de fraises avec par-dessus une ganache montée vanille et chocolat blanc, des pointes de ganache crméeuse Dulcey et des fraises fraîches.
Ingrédients
Ganache montée chocolat blanc
- 100 grammes chocolat blanc
- 200 grammes crème liquide 30 %MG
- 1/2 gousse de vanille graines
Sablé breton
- 120 grammes farine
- 1 pincée fleur de sel
- 95 grammes beurre doux
- 3/4 cuillère à café levure chimique
- 80 grammes sucre en poudre cassonade
- 36 grammes jaunes d'oeufs
Suppléments
- 20 grammes chocolat blanc
- 4 cuillères à soupe confiture de fraises
- fraises
Ganache Dulcey
- 50 grammes chocolat Dulcey
- 25 grammes crème liquide entière
- 4 grammes miel
Instructions
Ganache montée chocoalat blanc
- Mettre le chocolat dans le Thermomix et hacher 7 sec/vit 8.
- Ajouter 60 g de crème et les graines de vanille. Chauffer 3 min/100°c/vit 2.
- Ajouter le reste de crème et mélanger 20 sec/vit 5.
- Débarrasser dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur minimum 8 heures (une nuit idéalement).
Sablé breton
- Mettre la farine, le sucre, la levure, la fleur de sel et le beurre en dés. Pulvériser 2 sec/vit 10.
- Ajouter les jaunes d'oeufs et activer le mode Pétrin pendant 1 minute.
- Former une boule et l'étaler grossièrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.Réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
Ganache Dulcey
- Fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
- Chauffer la crème et le miel au micro-ondes (dans un récipient adapté au mixeur plongeant) 20 secondes au micro-ondes 850 W
- Verser le chocolat fondu sur la crème chaude et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un bol, filmer au contact et réserver à température ambiante.
Cuisson du sablé breton
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Beurrer un cercle inox d e18 cm de diamètre.
- Etaler la pâte à sablé au rouleau entre les 2 feuilles.
- Utiliser le cercle beurré comme emporte-pièce. Retirer l'excédent de pâte autour du cercle, puis faire glisser le papier sulfurisé avec le cercle sur une plaque perforée.
- Enfourner 12 minutes.
- Dès la fin de cuisson, sortir le sablé du four et retirer de suite le cercle (sinon il attachera ensuite).
- Laisser tiédir.
- Fondre 20 g de chocolat blanc au micro-ondes et badigeonner la surface du sablé avec un pinceau pour chablonner.
- Bien laisser refroidir avant de dresser.
Dressage
- Etaler la confiture sur le sablé chablonné et mettre au congélateur 20-30 minutes pour figer.
- Monter à vitesse lente (ou moyenne mais pas forte !) la ganache chocolat blanc.
- Mettre en poche à douille (ici douille pétale) et pocher sur la confiture congelée.
- Mettre en poche à douille la ganache Dulcey et pocher des gouttes éparses sur la ganache montée.
- Couper les fraises en fins morceaux et les déposer sur la tarte.
- Réserver au frais jusqu'au service.
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