Tarte aux fraises, crèmes amande et pâtissière

Une pure merveille la tarte aux fraises à la crème d'amande et à la crème pâtissière ! Elle est divine, digne d'un pâtissier. C'est la tarte qui fait fureur auprès des convives. L'avis est unanime ! Un fond de tarte sucré est couvert d'une crème d'amande puis d'une crème pâtissière bien vanillée. Le tout est surmonté généreusement de beaux fruits rouges. Cette tarte aux fraises régale les yeux mais surtout les papilles par ce mariage des saveurs et des textures.

Tarte aux fraises à la crème d'amande
Tarte aux fraises, crèmes d'amande et pâtissière

Pour réaliser cette tarte je me suis inspirée d'une recette de CAP pâtissier et de celle de Valérie. Un mix des deux m'a permise d'obtenir ce résultat parfait. La pâte sucrée et le mode de cuisson selon la première méthode me plaisait bien. Par contre j'ai opté pour la crème pâtissière et la crème d'amande de la seconde, mais en augmentant la quantité de pâtissière. Donc j'ai adapté cette tarte selon mes préférences et je suis ravie de l'aboutissement. Cette pâtisserie change de la traditionnelle tarte aux fraises. Une autre est originale, c'est la Fantastik, sans cuisson.

Tarte aux fraises, crèmes d'amande et pâtissière

Comment faire la tarte aux fraises ?

Pour le déroulement de la recette, il est possible de la faire sur une après midi. Par exemple je la débute vers 14 heures et elle peut être dégustée en soirée :

  • je réalise d'abord la pâte sucrée que je mets à reposer en boule 30 minutes au frais
  • pendant ce temps, je fais ma crème pâtissière que je place illico au fais aussi
  • quand la pâte est reposée, je l'étale et en fonce un cercle beurré et je mets le tout au congélateur 15 minutes
  • pendant ce temps, je prépare ma crème d'amande et préchauffe le four (la crème d'amande va très vite à faire, alors dès qu'elle est prête, je la mets au réfrigérateur, le temps de fin de congélation de la pâte)
  • puis j'étale la crème d'amande sur le fond bien froid et j'enfourner 25 minutes
  • je décercle 5 minutes après la fin de cuisson, je laisse refroidir totalement
  • il me reste à garnir de crème pâtissière froide puis de fraises coupées en deux et saupoudrées de sucre glace

Et tadam ! C'est prêt ! Une tarte pâtissière aux fraises qui épate et qui pourtant n'est pas compliquée à faire et ne vous prend pas toute la journée.

Part de tarte aux fraises
Tarte aux fraises, crèmes d'amande et pâtissière

Essayez, vous serez conquis ! Et petit conseil qui a son importance : choisissez de bonnes fraises, sucrées, comme les gariguettes par exemple.

Tarte aux fraises à la crème d'amande

Tarte aux fraises, crème d'amande et pâtissière

Un fond de tarte sucré nappé d'une crème d'amande puis d'une crème pâtissière vanillée, le tout surmonté de belles fraises, et voici une tarte aux fraises divine !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 1 heure 25 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 200 grammes de farine T55
  • 100 grammes de beurre doux mou
  • 1 oeuf
  • 60 grammes de sucre glace
  • 1 pincée de sel

Crème pâtissière

  • 260 grammes de lait écrémé ici
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 22 grammes de poudre à flan à défaut : Maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 22 grammes de beurre doux mou

Crème d'amande

  • 50 grammes de beurre doux bien mou
  • 40 grammes de sucre en poudre
  • 50 grammes de poudre d'amande
  • 10 grammes de rhum
  • 15 grammes de crème liquide entière 30% MG
  • 1 oeuf

Garniture

  • 500 grammes de fraises gariguettes par exemple
  • sucre glace

Instructions

Préparer la pâte sucrée

  • Dans le bol du robot muni de la feuille, crémer le beurre mou coupé en dés avec le sucre glace et le sel (vitesse lente).
    Ajouter l'oeuf, puis la farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et s'amalgame en boule sur la feuille.
  • Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur 30 minutes.
    Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière.

Crème pâtissière

  • Fendre la gousse la vanille en deux, racler avec un couteau les graines.
  • Verser le lait dans une casserole, ajouter les graines de vanille ainsi que la gousse fendue. mettre le tout à chauffer.
  • Pendant ce temps, dans un récipient, fouetter à la main les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et la poudre à flan, pour obtenir un mélange crémeux.
    Ajouter ensuite le lait chaud tout en fouettant (retirer la gousse) et transvaser le tout dans la casserole. Sans cesser de fouetter et sur feu fort, faire épaissir la crème. Dès qu'elle épaissit, retirer du feu et continuer de fouetter pour obtenir une crème bien onctueuse. Ajouter alors le beurre et bien mélanger.
  • Débarrasser la crème sur une grande assiette pour qu'elle refroidisse vite, filmer au contact et réserver immédiatement au réfrigérateur.

Après les 30 minutes de réfrigération de la pâte, on fonce le cercle

  • Beurrer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et le poser sur une Silpat (que l'on pose sur une plaque perforée).
  • Sortir la pâte du réfrigérateur, l'abaisser sur un plan de travail fariné puis foncer le cercle (bien marquer les angles).
  • Retirer l'excédent de pâte à l'aide du rouleau, en le passant à la surface du cercle.
  • Piquer le fond avec une fourchette.
    Pâte sucrée pour tarte aux fraises
  • Placer le tout au congélateur 15 minutes.
    Pendant ce temps, préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

  • A l'aide d'une fourchette, mélanger tous les ingrédients sauf l'oeuf. Ne pas trop insister afin qu'il y ait le moins d'air possible.
    Ajouter l'oeuf et mélanger (le moins possible, sinon la crème amandine gonflera à la cuisson; arrêter dès que le mélange est homogène).
  • Réserver au frais quelques minutes, le temps qu'il reste de congélation à la pâte et préchauffer le four : 180°c, chaleur statique (mode de chauffe en haut et en bas). PAS CHALEUR TOURNANTE !

Cuisson

  • Après le temps de congélation de la pâte, la napper de crème d'amande.
    Crème d'amande sur fond de tarte
  • Enfourner 25 minutes. Les bords de la pâte doivent être dorés.
    Cuisson du fond de tarte et crème amandine
  • Laisser refroidir 5 minutes, décercler et laisser refroidir sur une volette.

Montage

  • Quand le fond de tarte est bien froid, fouetter à la main la crème pâtissière pour la lisser. Déposer la pâte sur le plat de servie et étaler la crème pâtissière.
    Crème pâtissière sur fond de tarte
  • Couper les fraises en deux dans le sens de la longueur, les disposer sur une asiette face coupée contre l'assiette, et les saupoudrer de sucre glace pour les faire briller. Puis les disposer sur la tarte.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu'au service

Notes

Avec les chutes de pâte sucrée on peut faire 3 tartelettes supplémentaires. Pour les garnir, il faudra les 3/4 de crème d'amande et 2/3 de crème pâtissière de la recette. 250 grammes de fraises suffisent. Pour la cuisson, elle est identique.
Tarte aux fraises, crèmes d'amande et pâtissière

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