Tarte aux fraises façon pâtisserie fine
Un fond de sablé breton chablonné et couverte de confiture de fraises avec par-dessus une ganache montée vanille et chocolat blanc, des pointes de ganache crméeuse Dulcey et des fraises fraîches.
Servings: 6 portions
Ingrédients
Ganache montée chocolat blanc
- 100 grammes chocolat blanc
- 200 grammes crème liquide 30 %MG
- 1/2 gousse de vanille graines
Sablé breton
- 120 grammes farine
- 1 pincée fleur de sel
- 95 grammes beurre doux
- 3/4 cuillère à café levure chimique
- 80 grammes sucre en poudre cassonade
- 36 grammes jaunes d'oeufs
Suppléments
- 20 grammes chocolat blanc
- 4 cuillères à soupe confiture de fraises
- fraises
Ganache Dulcey
- 50 grammes chocolat Dulcey
- 25 grammes crème liquide entière
- 4 grammes miel
Instructions
Ganache montée chocoalat blanc
- Mettre le chocolat dans le Thermomix et hacher 7 sec/vit 8.
- Ajouter 60 g de crème et les graines de vanille. Chauffer 3 min/100°c/vit 2.
- Ajouter le reste de crème et mélanger 20 sec/vit 5.
- Débarrasser dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur minimum 8 heures (une nuit idéalement).
Sablé breton
- Mettre la farine, le sucre, la levure, la fleur de sel et le beurre en dés. Pulvériser 2 sec/vit 10.
- Ajouter les jaunes d'oeufs et activer le mode Pétrin pendant 1 minute.
- Former une boule et l'étaler grossièrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.Réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
Ganache Dulcey
- Fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
- Chauffer la crème et le miel au micro-ondes (dans un récipient adapté au mixeur plongeant) 20 secondes au micro-ondes 850 W
- Verser le chocolat fondu sur la crème chaude et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un bol, filmer au contact et réserver à température ambiante.
Cuisson du sablé breton
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Beurrer un cercle inox d e18 cm de diamètre.
- Etaler la pâte à sablé au rouleau entre les 2 feuilles.
- Utiliser le cercle beurré comme emporte-pièce. Retirer l'excédent de pâte autour du cercle, puis faire glisser le papier sulfurisé avec le cercle sur une plaque perforée.
- Enfourner 12 minutes.
- Dès la fin de cuisson, sortir le sablé du four et retirer de suite le cercle (sinon il attachera ensuite).
- Laisser tiédir.
- Fondre 20 g de chocolat blanc au micro-ondes et badigeonner la surface du sablé avec un pinceau pour chablonner.
- Bien laisser refroidir avant de dresser.
Dressage
- Etaler la confiture sur le sablé chablonné et mettre au congélateur 20-30 minutes pour figer.
- Monter à vitesse lente (ou moyenne mais pas forte !) la ganache chocolat blanc.
- Mettre en poche à douille (ici douille pétale) et pocher sur la confiture congelée.
- Mettre en poche à douille la ganache Dulcey et pocher des gouttes éparses sur la ganache montée.
- Couper les fraises en fins morceaux et les déposer sur la tarte.
- Réserver au frais jusqu'au service.
