Ma semaine 46 : six repas de courge et des folards pour la Saint-Martin

Novembre est arrivé, et avec lui l’envie de courge à tous les repas. Voici mon menu de la semaine 46, du lundi 9 au vendredi 13 novembre, avec le repas du midi, le goûter et le repas du soir.

Cette semaine a une particularité : le mercredi 11 novembre est férié, et c’est aussi la Saint-Martin. Chez nous, dans le Nord, cela veut dire des folards, ces brioches des Flandres qu’on se partage à la nuit tombée. J’ai donc construit la semaine autour de cette journée-là. Et comme d’habitude, le menu à imprimer en PDF avec la liste de courses complète à la fin de l’article.

Six repas de courge sur dix, et pas un de plus

J’avais d’abord imaginé une semaine entièrement consacrée à la courge. En la relisant, c’était indigeste : dix repas orange d’affilée, personne ne tient. J’en ai gardé six sur dix, répartis pour qu’on ne mange jamais deux fois la même texture de suite.

• Trois butternut : en risotto lundi midi, en velouté jeudi soir, en tarte tatin vendredi midi.
• Deux potimarrons : en gratin de pâtes mardi midi, en hachis parmentier mardi soir.
• Une patate douce : façon tartiflette, le mercredi soir.
• Et du potiron pour les goûters : dans le marbré et dans les gaufres.

Les quatre repas restants équilibrent l’ensemble : deux poissons, un poulet confit au miel et des cordons bleus pour finir la semaine. Et deux des repas de courge sont végétariens, ce qui règle la question sans y penser.

Le menu de la semaine 46, jour par jour

Lundi 9 novembre

• Midi : risotto butternut chorizo. Treize minutes de cuisson au Cookeo et aucune louche à remuer : l’oignon et le chorizo fort rissolent, le riz arborio devient translucide dans le gras du chorizo, le vin blanc s’évapore, et le butternut cuit avec le riz. Le parmesan et la crème arrivent à la fin. L’alliance courge et chorizo est imbattable. Attention, la recette est écrite pour 3 personnes.
• Goûter : marbré au potiron et chocolat, préparé le dimanche. Le potiron cuit à l’eau et mixé remplace une partie du beurre et rend la mie incroyablement moelleuse, sans qu’on devine le légume.
• Soir : lieu à la meunière, purée de carottes et lentilles corail. Les carottes en demi-lunes et les lentilles corail mijotent dix-sept minutes dans un bouillon au paprika fumé, puis on écrase le tout. Les filets de lieu sont simplement farinés et dorés au beurre, avec une tombée d’épinards frais. C’est le repas le plus léger de la semaine, et le plus coloré.

Mardi 10 novembre

• Midi : gratin de pâtes au potimarron et comté. Le potimarron fond dans un peu de bouillon, on le mixe avec la crème, et cette sauce orange enrobe les fusilli. Les dés de jambon et le comté râpé finissent le travail sous le gril. Un plat d’enfants qui passe très bien chez les adultes.
• Goûter : une part de marbré au potiron. Il se garde très bien trois à quatre jours.
• Soir : hachis parmentier au potimarron. Le potimarron et les pommes de terre cuisent ensemble à la vapeur avec de la sauge ciselée, puis sont écrasés en une purée dorée. Dessous, un bœuf haché au concentré de tomates et à la cassonade. Du gouda vieux râpé sur le dessus, vingt-cinq minutes de four.

Et mettez les cuisses de poulet à mariner ce soir-là, il leur faut deux heures avant la cuisson du lendemain.

Mercredi 11 novembre, férié et Saint-Martin

• Midi : poulet effiloché au miel. Les cuisses marinent deux heures dans un mélange miel, sauce soja, ketchup, jus de citron, ail, gingembre et piment doux, puis confisent au Cookeo. La chair se détache toute seule à la fourchette et se gorge de sauce. Avec du riz basmati, ou glissé dans des pains kébab maison si vous voulez faire plaisir aux enfants.
• Goûter : les folards, brioches des Flandres. C’est le goûter de la Saint-Martin : dix brioches de 100 g, cinq aux pépites de chocolat et cinq au sucre perlé. Une heure trente de pousse, un façonnage, une seconde pousse, et la maison sent la brioche toute la journée. C’est exactement pour ce genre de matinée qu’un jour férié existe.
• Soir : patate douce façon tartiflette. On garde tout de la tartiflette savoyarde — la crème, les lardons fumés, les oignons rouges, un reblochon entier coupé en tranches épaisses avec la croûte — et on remplace la pomme de terre par la patate douce. Cinquante minutes en cocotte et quinze minutes de repos avant d’ouvrir.

Jeudi 12 novembre

• Midi : gratin de chou-fleur au saumon fumé. Les bouquets de chou-fleur, des lanières de saumon fumé, de la crème légère, du persil, de la mozzarella en fines tranches et un voile d’emmental. Cinquante minutes en cocotte, rien à surveiller. C’est iodé et beaucoup plus léger qu’un gratin classique.
• Goûter : gaufres au potiron. Une pâte levée, à la chair de potiron cuite à la vapeur, avec de la cassonade et une cuillerée de rhum. Neuf gaufres bien moelleuses. Pensez à lancer la pâte deux heures avant : elle doit reposer.
• Soir : velouté de butternut, préparé le dimanche. Du butternut, un peu d’oignon, de la muscade et trois Vache qui rit fondues au mixage : c’est tout, et c’est d’une onctuosité folle. Avec des tartines de pain de campagne grillées, cela fait un vrai dîner. Végétarien.

Vendredi 13 novembre

• Midi : tarte tatin butternut. Trois cuillerées de sirop d’érable au fond du moule, deux couches de lamelles de butternut, de l’origan, de la fleur de sel, de l’emmental, et la pâte brisée par-dessus qu’on rentre à l’intérieur du moule. Quarante minutes à 180 °C, on retourne, et la courge est caramélisée. Végétarien, avec une salade.
• Goûter : le reste de pâte à gaufres au potiron, à cuire au dernier moment.
• Soir : cordon bleu roulé. Des escalopes de dinde aplaties au rouleau, garnies de jambon et de lamelles de cheddar, roulées serré dans du film et passées au congélateur. C’est ce passage au froid qui permet une panure nette : farine, œuf, chapelure, puis à nouveau œuf et chapelure. Quelques minutes dans un centimètre d’huile, et c’est le vendredi soir que les enfants attendent. Avec des frites au four.

Les goûters de la semaine

• Le dimanche, le marbré au potiron et chocolat : lundi et mardi.
• Le mercredi matin, les folards pour la Saint-Martin, dégustés tièdes l’après-midi.
• Le jeudi après-midi, les gaufres au potiron : jeudi et vendredi.

Trois goûters maison, et de la courge dans les trois. Toujours un fruit et un laitage à côté.

La liste de courses de la semaine 46

Une base pour 4 personnes, vérifiée recette par recette. Attention, plusieurs recettes de cette semaine ne sont pas écrites pour 4 : le risotto et le lieu sont pour 3, le gratin de pâtes pour 5, le gratin de chou-fleur pour 6. Les quantités ci-dessous sont déjà ajustées.

Fruits et légumes

• Environ 2,8 kg de courge butternut : 670 g pour le risotto, 1,2 kg pour le velouté, et une petite de 900 g pour la tarte tatin
• Environ 1,2 kg de potimarron : 520 g de chair pour le gratin de pâtes, un petit de 650 g pour le hachis
• 700 g de potiron, pour obtenir 500 g de chair : 200 g pour le marbré, 300 g pour les gaufres
• 1,3 kg de patates douces
• 800 g de pommes de terre pour le hachis parmentier
• 1 kg de carottes, soit 4 très grosses
• 1 chou-fleur moyen
• 400 g d’épinards frais
• 5 oignons jaunes et 2 oignons rouges moyens
• 1 tête d’ail, soit 6 gousses
• 2 citrons jaunes
• 5 g de sauge fraîche et 2 branches de persil
• 2 salades vertes

Frais

• 4 grosses cuisses de poulet, soit 1,2 kg
• 4 escalopes de dinde
• 400 g de bœuf haché
• 80 g de chorizo fort et 150 g de lardons fumés
• 120 g de dés de jambon et 4 tranches de jambon blanc
• 4 filets de lieu noir, soit 400 g
• 100 g de saumon fumé
• 1 reblochon entier de 470 g
• 120 g de cheddar en bloc, 100 g de comté râpé, 100 g de gouda vieux râpé
• 1 boule de mozzarella de 125 g, 100 g d’emmental râpé, 55 g de parmesan râpé
• 5 triangles de Vache qui rit
• 1 pot de 300 g de crème fraîche épaisse légère, 160 ml de crème liquide légère, 13 cl de crème semi-épaisse légère à 18 %
• 250 g de beurre doux et 100 g de beurre demi-sel
• 1 brique de lait demi-écrémé
• 10 œufs
• 1 pâte brisée
• 18 g de levure fraîche de boulanger

Épicerie

• 335 g de riz arborio et 250 g de riz basmati
• 320 g de pâtes courtes type fusilli
• 135 g de lentilles corail
• 1 kg de farine T45 : 500 g pour les folards, 300 g pour les gaufres, le reste pour la panure et le lieu
• 120 g de farine fluide pour le marbré
• 50 g de poudre d’amande
• 8 g de levure chimique et 5 g de levure sèche de boulanger
• 100 g de chapelure
• 1 boîte de concentré de tomates de 70 g
• 4 cubes de bouillon de volaille et 3 cubes KubOr
• 70 g de sauce soja salée, 60 g de ketchup, 100 g de miel liquide
• 3 cuillerées à soupe de sirop d’érable
• 20 g d’ail semoule, 3 g de gingembre en poudre, 10 g de piment doux, 4 g de paprika fumé
• Origan séché, herbes de Provence, noix de muscade
• 11 cl de vin blanc
• 80 g de sucre en poudre, 100 g de sucre blond de canne, 60 g de cassonade
• 100 g de chocolat à pâtisser, 50 g de pépites de chocolat, 1 poignée de sucre perlé
• 40 g de fondant blond pour le nappage du marbré
• Arôme vanille, 1 cuillerée à soupe de rhum
• Huile d’olive, huile de friture, fleur de sel
• 600 g de frites surgelées

Mon planning de la semaine

1. Dimanche : j’épluche et je détaille toutes les courges d’un coup. C’est le vrai travail de la semaine, et une fois qu’il est fait, tout le reste s’enchaîne. Butternut pour le velouté et le risotto, potimarron pour le gratin de pâtes et le hachis.
2. Dimanche aussi : le velouté de butternut au Companion, trente-cinq minutes de programme soupe, et il se garde trois jours. Puis le marbré au potiron, en pensant que le potiron se cuit à l’eau dix minutes, pas au four.
3. Dimanche encore : je roule les cordons bleus dans du film alimentaire bien serré et je les mets au congélateur. Ils y restent jusqu’à vendredi, et c’est ce qui rendra la panure facile.
4. Lundi : rien à anticiper. Le risotto se fait en treize minutes et le lieu en vingt-cinq.
5. Mardi soir : je mets les cuisses de poulet à mariner pour le lendemain midi. Deux heures minimum, à température ambiante, en les retournant à mi-temps.
6. Mercredi matin : la pâte des folards vers neuf heures. Une heure trente de pousse, puis on prélève 450 g de pâte pour y incorporer les pépites de chocolat, on façonne des pâtons de 100 g, et on laisse pousser à nouveau.
7. Jeudi vers quatorze heures : la pâte à gaufres au potiron. Elle repose deux heures, ce n’est pas une pâte de dernière minute.
8. Vendredi : je sors les cordons bleus du congélateur et je les pane juste avant de les frire. Farine, œuf, chapelure, puis à nouveau œuf et chapelure : la double panure, c’est ce qui tient à la cuisson.

Le menu à imprimer

Le menu complet en PDF : la grille des cinq jours d’un côté, la liste de courses et le planning de l’autre. À imprimer et à aimanter sur le frigo.

Questions fréquentes

Butternut, potimarron, potiron : peut-on les remplacer l’un par l’autre ?

Presque, mais pas tout à fait. Le potimarron ne s’épluche pas, sa peau devient tendre et disparaît au mixage : c’est le plus pratique. Le butternut s’épluche, mais sa chair est plus dense et plus sucrée, ce qui en fait le meilleur candidat pour la tarte tatin et le risotto, où il faut que les morceaux tiennent. Le potiron est le plus aqueux des trois, donc parfait en pâtisserie une fois cuit et égoutté, mais il détrempe un gratin. Dans cette semaine, chacun est à sa place.

Les folards, c’est quoi exactement ?

Ce sont les brioches des Flandres, qu’on appelle aussi volaeren, coquilles de Noël ou cougnou selon l’endroit. On les prépare pour la Saint-Martin, le 11 novembre, et on les retrouve jusqu’à Noël. Traditionnellement, elles sont façonnées en forme de petit bonhomme. Ici je fais des pâtons de 100 g, moitié aux pépites de chocolat, moitié au sucre perlé, pour que chacun y trouve son compte.

Pourquoi passer les cordons bleus au congélateur ?

Parce qu’une escalope roulée à température ambiante se déroule dès qu’on la manipule, et le fromage s’échappe à la cuisson. Deux heures au congélateur, serrée dans son film, et le boudin devient assez ferme pour être pané proprement. C’est aussi ce qui permet de tout préparer le dimanche et de n’avoir que la friture à faire le vendredi soir.

Peut-on faire cette semaine sans Cookeo ni Companion ?

Oui, trois recettes seulement les utilisent et toutes se transposent. Le risotto se fait à la casserole, en ajoutant le bouillon louche par louche pendant dix-huit minutes. Le poulet effiloché se confit au four, à couvert, une heure trente à 160 °C. Le velouté se fait à la casserole : trente minutes de cuisson, puis un coup de mixeur plongeant avec les Vache qui rit.

Où trouver les menus des semaines précédentes ?

Ils sont tous sur le blog. Les deux derniers : ma semaine 44, vacances de la Toussaint et festin d’Halloween, et ma semaine 43, la première fondue de la saison.

À vous de jouer

Voilà pour cette semaine 46. C’est celle où la courge s’installe vraiment, où un mercredi férié donne le temps de faire lever une pâte, et où l’on mange des folards en pensant à la Saint-Martin.

Dites-moi en commentaire ce que vous en pensez, et si vous testez la tarte tatin butternut ou les folards, revenez me raconter. Ce sont les deux recettes dont je suis le plus curieuse d’avoir vos retours.