Il y a les burgers que l’on monte à l’assiette, et il y a celui-ci : un burger entier, steak, cheddar, sauce et oignon, enfermé dans sa propre pâte à buns et cuit au four. Le pain devient le burger. On coupe en deux, le fromage fait des fils, et personne ne demande de couverts.
C’est ma version gourmande des buns à la viande hachée, sauf qu’ici on ne bricole pas une farce : on met un vrai cheeseburger à l’intérieur. Deux steaks de 70 g, deux tranches de cheddar, des oignons fondants et ma sauce burger maison (mais une sauce burger du commerce fait tout à fait l’affaire). Quatre gros buns, 30 minutes de préparation, et un four qui sent bon le pain chaud.
POURQUOI CUIRE LE BURGER DANS LE PAIN ?
Parce qu’un burger classique, il faut le manger tout de suite : le pain s’humidifie, la sauce coule, la salade tiédit. Ici, tout cuit ensemble. La pâte enferme les jus de la viande au lieu de les subir, le cheddar fond entre les deux steaks, et la mie s’imprègne juste ce qu’il faut de gras et de sauce. Le résultat est un pain brioché salé, moelleux, avec un cœur de cheeseburger fondant.
C’est aussi beaucoup plus pratique : ça se prépare à l’avance, ça se transporte, ça se mange à la main, et ça tient parfaitement dans une lunch box ou un panier de pique-nique.
LA PÂTE À BUNS : SOUPLE, SANS BEURRE
Pas de beurre dans cette pâte, seulement de l’huile de tournesol : 4 cuillères à soupe qui donnent une mie filante et souple, sans le côté lourd d’une brioche riche. De la farine T45, un œuf, du lait et de l’eau tièdes, une pointe de sucre pour la levure, et c’est tout.
Elle se pétrit 5 minutes au robot, en versant le lait puis l’eau progressivement : on s’arrête quand la pâte est souple et se décolle des parois. Un détail qui compte : on émiette la levure à l’opposé du sel dans la cuve. Le sel au contact direct de la levure fraîche freine la pousse, et on ne s’en rend compte qu’une heure et demie plus tard.
Ensuite 1 h 30 de pousse à couvert, jusqu’au doublement du volume. Si vous préférez une pâte encore plus moelleuse, c’est exactement la même base que mes pains hamburgers extra moelleux.
LA GARNITURE : DOUBLE STEAK ET CHEDDAR
Je forme 8 steaks de 70 g avec mes 560 g de bœuf haché : deux steaks par bun. C’est le bon format, et ce n’est pas un hasard. Un seul gros steak de 140 g resterait épais et saignant au cœur pendant que la pâte, elle, serait cuite ; deux steaks fins cuisent vite à la poêle et laissent de la place au cheddar entre eux.
On les assaisonne généreusement (sel, poivre) et on les saisit à la poêle bien chaude, pour les dorer. Les laisser un peu rosés à ce stade, c’est la garantie de ne pas les retrouver secs à la sortie.
Les oignons émincés, eux, tombent doucement à la poêle avec un fond d’eau pendant 5 minutes : ils deviennent fondants et sucrés sans prendre de couleur ni de gras supplémentaire.
LE MONTAGE : L’ORDRE QUI CHANGE TOUT
C’est là que tout se joue, et l’ordre n’est pas décoratif. Sur le cercle de pâte étalé, on empile toujours dans le même sens :
- une tranche de cheddar
- un steak
- la sauce burger, les oignons
- le deuxième steak
- la deuxième tranche de cheddar
Le fromage en bas et en haut, ce n’est pas de la gourmandise (enfin, pas seulement) : il fait barrière entre la pâte et l’humidité de la sauce et des oignons. C’est ce qui évite la zone détrempée au fond du bun. Et les éléments humides sont pris en sandwich au centre, le plus loin possible de la pâte.
On referme en ramenant les bords vers le centre, on soude bien avec les doigts (vraiment bien, en pinçant) puis on retourne le bun soudure en dessous sur la plaque. C’est son propre poids qui maintiendra la fermeture pendant la cuisson.
Dorure au jaune d’œuf, sésame, et 25 minutes à 180°C.
MES CONSEILS POUR DES BUNS BURGERS RÉUSSIS
- Laissez tiédir les steaks avant le montage. C’est le seul vrai point technique. Une garniture brûlante fait fondre le fromage trop tôt, ramollit la pâte et rend le soudage impossible.
- Égouttez la viande et les oignons sur du papier absorbant. Tout le jus que vous retirez maintenant, c’est de la mie qui restera moelleuse et non détrempée.
- Étalez la pâte en cercles d’environ 18 cm, un peu plus fins sur les bords qu’au centre : ce sont les bords qui vont se superposer au moment de refermer, et une double épaisseur de pâte épaisse resterait crue.
- Ne surchargez pas en sauce. Une cuillère à soupe par bun suffit, on en resservira à côté. La sauce, c’est l’ennemie numéro un de la soudure.
- Offrez-leur 30 minutes de seconde pousse sur la plaque, après le façonnage et avant la dorure. Ce n’est pas obligatoire, mais la mie est nettement plus aérée.
- Espacez bien les buns sur la plaque : ils gonflent, et deux buns collés se déchirent quand on les sépare.
- Laissez tiédir 5 à 10 minutes avant de couper. À la sortie du four, le fromage est liquide et tout s’échappe. Dix minutes plus tard, la coupe est nette.
VARIANTES
Remplacez le cheddar par du raclette, du maroilles pour une version ch’ti comme mon burger au maroilles, du reblochon ou du munster. Plus le fromage est fondant, mieux c’est.
Version poulet : des aiguillettes marinées et poêlées à la place du bœuf, avec une sauce à l’ail.
Ajoutez des oignons frits croustillants au centre, juste avant de refermer : ils restent croquants à la cuisson.
Un peu de bacon grillé ou de lardons rissolés entre les deux steaks, et on passe en mode bacon cheeseburger.
Version mini pour l’apéritif : divisez la pâte en 8 au lieu de 4, avec un seul steak de 70 g et une tranche de cheddar par bun. Comptez 18 à 20 minutes de cuisson.
Pâte de couleur : remplacez 20 g d’eau par de l’encre de seiche ou du charbon végétal pour un effet black burger.
AVEC QUOI SERVIR CES BUNS BURGERS ?
Un bun par personne, c’est déjà un repas complet et généreux. À côté, une salade verte bien assaisonnée, des frites au four ou des potatoes, et un ramequin de sauce burger pour tremper. Coupés en deux ou en quatre, ils font aussi de très bonnes parts à partager devant un match ou pour un buffet d’anniversaire.
CONSERVATION
Ils sont évidemment meilleurs le jour même, tièdes. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur, bien filmés : repassez le bun 10 minutes au four à 160°C pour retrouver la croûte et refondre le fromage, jamais au micro-ondes qui rendrait la mie caoutchouteuse.
Ils se congèlent très bien, cuits et refroidis, emballés individuellement : 2 mois au congélateur, puis 20 à 25 minutes à 160°C directement sortis du froid. C’est parfait pour anticiper un repas d’ados affamés.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Peut-on préparer ces buns burgers à l’avance ?
Oui. Vous pouvez monter les buns, les poser sur la plaque, les filmer et les garder jusqu’à 12 h au réfrigérateur. Sortez-les 30 minutes avant, dorez et enfournez. La pâte seule peut aussi pousser lentement une nuit au réfrigérateur : la mie n’en sera que meilleure.
Faut-il précuire la viande ?
Oui, et c’est important. De la viande crue enfermée dans la pâte rendrait beaucoup d’eau et de gras pendant les 25 minutes de cuisson, et le fond du bun serait détrempé. On saisit les steaks à la poêle, on les égoutte, on les laisse tiédir.
Peut-on faire la pâte sans robot ?
Bien sûr. Comptez 10 bonnes minutes de pétrissage à la main sur le plan de travail, en incorporant les liquides petit à petit. La pâte doit devenir lisse et élastique. Elle est souple et très agréable à travailler, ce n’est pas un pétrissage difficile.
Mes buns se sont ouverts à la cuisson, pourquoi ?
Trois causes possibles : trop de garniture (surtout de sauce), une soudure insuffisamment pincée, ou le bun cuit soudure vers le haut. Pincez fermement les bords et retournez toujours le bun avant d’enfourner.
Peut-on utiliser de la levure sèche ?
Oui : 7 g de levure boulangère sèche à la place des 20 g de levure fraîche.
Quelle farine pour ces buns ?
De la T45 pour une mie fine et bien moelleuse. La T55 fonctionne aussi, avec un résultat un peu plus rustique. Évitez les farines complètes, qui alourdiraient la pâte alors qu’elle doit porter une garniture déjà bien dense.
MES AUTRES RECETTES DE BUNS ET DE BURGERS
- Buns à la viande hachée
- Pains hamburgers extra moelleux
- Pain burger au levain
- Couronne de buns et fromage rôti
- Buns au maïs
- Cheeseburger
- Smash burger
- Chili cheese burger
- Sauce burger maison
Cette recette m’a été inspirée par les burger buns de Framboise et Vanille, que j’ai réadaptée à ma façon : des steaks de 70 g pour un double steak par bun, sans cornichon, une seconde pousse après le façonnage, et le cheddar placé de part et d’autre de la garniture.
LA RECETTE DES BUNS BURGERS
N’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous réalisez ces buns burgers !
Buns burgers
Ingrédients
Pâte à buns
- 500 grammes farine T45
- 7 grammes levure de boulangère sèche ou 20 grammes de levure fraîche
- 1 œuf
- 80 millilitres lait tiède
- 100 millilitres eau tiède
- 4 cuillères à soupe huile de tournesol
- 1 cuillère à café sel
- 1 cuillère à café sucre
Garniture
- 560 grammes bœuf haché
- 8 tranches cheddar toastinettes (2 par bun)
- 1 oignon émincé
- 4 cuillères à soupe sauce burger
- sel et poivre
Dorure
- 1 jaune d'œuf
- 2 cuillères à soupe graines de sésame
Instructions
La pâte
- Verser dans la cuve du robot la farine, le sel, le sucre, l'œuf et l'huile. Émietter la levure fraîche à l'opposé du sel (ou y déposer la levure sèche).
- Pétrir 5 minutes au crochet en incorporant progressivement le lait tiède puis l'eau tiède, jusqu'à obtenir une pâte souple qui se décolle des parois.
- Couvrir d'un torchon et laisser pousser 1 h 30 à 2 heures à température ambiante, jusqu'au doublement du volume.
La garniture
- Former 8 steaks de 70 g avec le bœuf haché.
- Saler et poivrer généreusement des deux côtés.
- Saisir les steaks à la poêle bien chaude, 1 à 2 minutes par face : ils doivent être dorés.
- Égoutter sur du papier absorbant et laisser tiédir.
- Dans la même poêle, faire tomber l'oignon émincé avec un fond d'eau pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Réserver.
Le montage
- Dégazer la pâte, la diviser en 4 pâtons égaux, bouler puis étaler chaque pâton en un cercle d'environ 18 cm.
- Placer ce rond de pâte dans un bol, pour faciliter le montage.
- Garnir chaque cercle en empilant au centre, dans cet ordre : 1 tranche de cheddar…
- Puis 1 steak et 1/2 cuil. à soupe de sauce burger.
- Puis déposer des oignons.
- Enfin le 2e steak et la 2e tranche de cheddar.
- Refermer en ramenant les bords de la pâte vers le centre et souder fermement en pinçant avec les doigts.
- Retourner le bun soudure en dessous et le déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en espaçant bien les 4 buns.
- Laisser pousser 30 minutes.
La cuisson
- Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les buns du jaune d'œuf, puis parsemer de graines de sésame.
- Enfourner 25 minutes, jusqu'à ce que les buns soient bien dorés.
- Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de couper : le fromage se fige légèrement et la coupe est nette.
- Servir avec une salade verte et un ramequin de sauce burger.
Notes
Nutrition
Estimation calculée sur la totalité des ingrédients de la recette divisée par 4 buns, à partir des tables de composition Ciqual/USDA. Un bun est un repas complet à lui seul : coupé en deux et servi avec une salade, comptez la moitié des valeurs.
