La vraie brioche du boulanger sans lait

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L'hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage... Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser. La meilleure brioche du monde comme on dit chez moi ! Parfaite pour le petit-déjeuner ou le goûter.

Cette recette classique de brioche est exceptionnelle par sa levée, son goût et surtout sa texture : une mie filante à souhait...

Brioche du boulanger sans lait
La vraie brioche du boulanger

Comment obtenir une brioche à la mie filante ?

La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur. Sans, il faudra de l'huile de coude afin de bien pétrir la pâte, qui est particulièrement collante (c'est ce qui donne cette mie si aérienne).

Brioche moelleuse à la mie filante
La vraie brioche du boulanger

La qualité des ingrédients est primordiale :

  • une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
  • du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
  • les oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d'oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux oeufs on a la quantité suffisante . Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu'il reste pour dorer avant d'enfourner.
  • un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
  • la levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l'instantanée que l'on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J'ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette. Cette dernière sera émiettée sur la farine (inutile de la diluer dans un liquide tiède).
Brioche sans lait extra moelleuse et filante
La vraie brioche du boulanger sans lait

Comment conserver la brioche maison ?

Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l'emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.

La brioche de Nanterre

Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n'a pas de recette particulière, sauf qu'elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux.

Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien.

Cette brioche sans lait déchire ! Elle surpasse à mon goût ma recette de brioche extra moelleuse. Certes, plus calorique, mais que c'est bon ! Voyez cette mie filante et légère :

Brioche du boulanger sans lait
La vraie brioche du boulanger
Mie filante

La vraie brioche du boulanger sans lait

Voici la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante, moelleuse et aérienne comme un nuage... Tout cela sans lait !
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Type de plat: Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Pousse: 5 heures 30 minutes
Portions: 1 grande brioche

Ingrédients

  • 400 grammes de farine T45
  • 170 grammes de beurre doux
  • 240 grammes d'oeufs battus soit 5 oeufs moyens-gros
  • 70 grammes de cassonade sucre blond de canne, ou sucre blanc
  • 6 grammes de sel
  • 7 grammes de levure sèche de boulanger instantanée Marque Francine ici, ou 16 grammes de levure fraîche
  • de l'oeuf entier pour dorer
  • 1 noix de beurre pour le moule

Instructions

  • Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
  • Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits). Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid).
  • Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
  • Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords).
    Brioche du boulanger maison
  • Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
  • Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.).
    Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
  • Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).
  • Les déposer dans le moule.
    Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles.
    Grande brioche de Nanterre
  • Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
  • Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse.
  • Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
    Pousse de la brioche
  • A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.
    Cuisson de la vraie brioche
Brioche nanterre
La vraie brioche du boulanger

109 Commentaires

  • bonjour Yumelise, dans les ingrédients vous conseillez la farine T45 FLUIDE. c ‘est exact ? car en général elle est déconseillée pour la boulangerie celle-ci etant censée être pour la patisserie. avant de me lancer (car j’ai hâte de la tester) j’attends impatiemment votre réponse. merci d’avance et encore merci pour toutes vos recettes qui sont vraiment extras.

  • Ta brioche est superbe, bravo !!
    Même si depuis quelques mois je ne jure plus que par la brioche au mascarpone je vais tester ta recette, sa belle couleur jaune et sa mie filante me font plus qu’envie !! En plus j’ai la chance qu’une collègue de mon homme nous vende des œufs de sa ferme. Vu que la dame a plus de 30 poules ce sont des oeufs « extra frais ». Hier j’ai pu avoir 18 œufs pondus pas plus tard que la veille 🙂
    Bises et bonne journée et prenez tous soin de vous !

  • 5 stars
    Une brioche au top elle est exactement comme celle que j’adore faire avec des fruits confits dedans. La brioche filante c’est un pur bonheur. Bon jeudi bisous !!

  • La recette détaillée, précise et très bien expliquée, surtout la levure , je m’y mets de suite
    Merci

  • 5 stars
    Je suis bien d’accord ! pas de lait dans une vraie brioche de boulanger ! ce qui lui donne son si bon goût si reconnaissable c’est les oeufs et la quantité de beurre qui doit être assez importante ! Ce qui fait tu l’as compris que ce n’est pas trop pour moi avec mon cholestérol. Je l’aurais dévorée ta belle brioche ! on ne peut guère arriver à faire mieux, elle est sublime !! bravo

  • Je viens de craquer sur la photo et je m’empresse de la mettre de côté pour la tester rapidement.
    Bonne fin de soirée
    Bises

  • 5 stars
    Oh la la qu’elle merveille, pourtant c’était mal parti, obligé de repetrir 5 min car j’ai eu un soucis avec le sucre, le façonnage pas terrible non plus, pâte hyper collante, mais bon une fois cuite, mon dieu c’est une tuerie cette brioche 😉😉😉 encore une recette magnifique, MERCI

  • 5 stars
    Elle a l’air top ! La mienne est au frigo depuis 11h45 ,je pense la laisser jusque 17h ! On verra ,elle n’a pas énormément levée ptet x 2 ou 2,5
    Suis impatiente de la goutter ! Patience😋😍
    Ça se mérite 👍

  • Simone k : c’est précisé qu’elle ne lève pas beaucoup. N à la seconde pousse dans le moule. Mais au four vous verrez, c’est étonnant !

  • J’ai tenté à la main, pas le choix… Combien de temps de pétrissage préconisez vous en version manuel !? Car la poussée n’est pas extraordinaire, même avec 1/2 de pétrissage, et tte les étapes respecter…

  • 5 stars
    Bonjour,
    Par contre pour quelqu’un de novice comme moi 😁, on ne peut pas savoir si vous mettez des œufs entiers ou seulement les jaunes d’œufs !
    J’ai un doute et je ne veux pas la rater, elle a l’air trop bonne !!
    Merci 😉

  • 5 stars
    Ça y est ! J’ai enfin trouvé THE recette !! après une bonne dizaine de tentatives avec d’autres recettes et autant d’échecs, je viens enfin de réaliser la brioche parfaite !! merci beaucoup ! j’ai suivi la recette à la lettre ( a part 15 mn de cuisson en plus, surement à cause de mon four )

  • 4 stars
    Bonjour
    Ma brioche à bien montée et est bien dorée mais les extrémités un peu moins vu que je n’ai pas pesé les boules… 🙄 Mais pour ma première fois je suis très fier de moi ! Par contre elle n’est pas filendreuse.. Comment faut il faire ? Merciiii 😊

  • La mienne a passé la nuit au frigo, elle a plus que doublé, magnifique, dans 10 mn elle part au four, pressée du résultat, à toute à l’heure

  • Bonsoir, je viens de tester la recette, EXCELLENTE. Par contre, après la 2ème pousse au frigidaire, la pâte était dure, impossible à dégazer. Est-ce normal ? Merci

  • Karine : la pâte durcit au réfrigérateur c’est normal, c’est dû au beurre qui prend le froid. Ainsi, la pâte est plus facile à manipuler pour le façonnage 😉

  • 5 stars
    Recette parfaite. C est la première fois que je réussi une brioche et surtout la même que le boulanger. J ai juste laissé 10 min de plus au four.

  • Bonsoir, quel poids de levain faut il en remplacement de la levure. Ou bien, je mets levain et levure ?

  • Isabelle : pour une brioche je mets 120 grammes de levain et comme mon levain est jeune j’ajoute 2 grammes de levure sèche (je ne trouve plus de fraîche, sinon 5 grammes de fraîche) 😉

  • 5 stars
    brioche parfaite, faite hier soir et cuite ce matin. Très bon petit déjeuner, le reste pour le goûter. Par contre, elle n’est pas trop filante mais super bonne. Merci

  • 5 stars
    Testée et approuvée !
    Merci beaucoup pour la recette 🙂
    C’est bien la première fois que ma brioche est aussi réussie

  • dommage, la mie n’est pas vraiment filante ayant pourtant l’habitude de cuisiner depuis de années les brioches et autre pâtisseries viennoiseries. Elle a quand même bon gout et il faut bien 35min de cuisson et non pas 25min…

  • 3 stars
    dommage, la mie n’est pas vraiment filante ayant pourtant l’habitude de cuisiner depuis de années les brioches et autre pâtisseries viennoiseries. Elle a quand même bon gout et il faut bien 35min de cuisson et non pas 25min…

  • Bonjour,
    Merci pour votre recette elle a l’air délicieuse. Par contre si j’utilise de la levure sèche active, avec quelle quantité d’eau je dois la réhydrater?
    Merci

  • 3 stars
    Bjr , habituée à faire des brioches j’ai donc testé cette recette : la mie était mais bien moelleuse mais pas filante 🙁 …. bonne au goût , j’aurais aimé qu’elle soit plus aéré , elle est quand même rester compacte , dommage… J’ai rajouter 10 min de cuisson par rapport à la recette.

  • 5 stars
    oh la la cette recette à l’air dingue ! Juste une petite question :dans le robot faut-il utiliser le crochet de petrissage dès de debut? ou la feuille ? ou les 2 (ou completement autre chose!

    Merci !

  • 5 stars
    Superbe !!!Avec ce confinement c’est bien pratique de pouvoir faire sa brioche soit même !!c’est vraiment un régal comme en boulangerie je suis fière de moi !! Merci beaucoup pour cette magnifique recette j’ai suivie tout à la lettre juste avec de la levure fraîche

  • 4 stars
    Bonjour Yumelise,
    Merci pour vos recettes et conseils!🙂
    J’ai suivi scrupuleusement votre recette de la brioche du boulanger sans lait,le résultat visuel est parfait,comme la vôtre!
    Je pensais donc avoir réussi, mais déception au moment de la couper … elle est moelleuse mais pas filante😕
    Mon moule à cake fait 26 cm, j’ai donc fait cuire les 8 patons pendant 25 min à 170 degrés dans un four chaleur tournante.
    Quel conseil donneriez vous pour la cuisson d’une brioche composée de 8 patons?20min?
    Merci d’avance et bonne journée!

  • Laurie : c’est pas normal qu’elle ne soit pas filante. Certainement trop cuite effectivement. Il faut le mode chaleur tournante, 180°c. Réduisez donc le temps de cuisson à 20 minutes. Si votre four va fort, testez d’abord 18 minutes peut-être, mais gardez 180°c, ce qui permet de faire lever et avoir une mie aérée. 170°c, c’est trop bas…

  • Bonjour, j’ai déjà réalisé 2 fois ta brioche qui est à tomber, moi je l’a fait avec de la T65 et un sachet de sucre vanillé. La mie est filante, elle gonfle comme il faut (c’est la seule brioche que je réussi..) Mais je rencontre un petit souci à chaque cuisson, elle n’es pas cuite au milieu sur 1 petit centimètre. M’en étant rendu compte une fois froide sur la deuxième fois je l’ai remise 15min au four mais sans succès.. saurait tu me dire à quoi ça serait du ? Sachant que j’ai tout respecter et que je la fait pousser toute la nuit.

    Merci

  • Julie : cela est dû au four ou à la taille du moule. Je pense que vous devriez utiliser un moule plus grand pour lui laisser plus d’espace et gonfler plus.

  • 5 stars
    Super recette. Excellent goût, je ne ferai plus que celle ci à présent !
    Il faut bien suivre à la lettre la recette. La première fois j’ai utilisé de la farine T65 et elle était bien réussie et bonne aussi.

  • Bonjour, mon four ne possède pas la fonction chaleur tournante. Sans, la brioche sera t-elle aussi bien cuite? Dois-je rallonger le temps de cuisson?
    J’ai lu que mettre un verre d’eau bouillante dans la plaque du four permet à la brioche de ne pas « croûter » à l’extérieur, qu’en pensez-vous?
    Merci

  • Bonjour
    Faut il degazer la pate après la première pousse à température ambiante celle entre 30 et 40 mn?
    Merci

  • Rachel R : oh sans chaleur tournante ma brioche sera plus sèche mais effectivement ce serait mieux alors de mettre de l’eau dans la plaque (pas bouillante obligatoirement).

  • 5 stars
    Enfin!!!!!! j’ai réussi une vrai brioche comme chez le boulanger ….
    grâce à votre recette top top merci beaucoup …
    et c’est si simple quand on y arrive … pourtant ma pate après les 2 temps de repos n’a pas gonflé !!
    La recette va directement dans mes favoris

  • Une belle découverte cette brioche ! Simple et facile à réaliser ! J’ai mis de la T65 car je n’ai que ça chez-moi, en quoi la T45 change? Plus aérienne peut-être ? Sinon jai respecté le temps de cuisson, et malgré un four qui envoie elle a manqué légèrement de cuisson. Je rajouterai 10 min la prochaine fois. En tout cas elle sent divinement bon, et est un vrai régal pour les papilles ! Je la mange même nature! Merci pour cette recette !

  • J’ai fait votre recette une merveille !!!!la levure sèche de boulanger je dois mettre 5g delayer dans un peu d’eau tiède ? Merci

  • 5 stars
    Enfin une brioche comme chez le boulanger. Après avoir testée plein de recettes, celle-ci est PARFAITE. D’ailleurs, je la recommande à tout mon entourage.

  • 5 stars
    Première brioche sans lait et une réussite inconsiderable !! Bébé et papa sont ravis, je la refais aujourd’hui !
    J’ai utilisé de la T55 car impossible de trouver de la T45 et j’ai laissé poser toute une nuit + 1 journée car par le courage de me lever plus tôt pour finir avant d’aller au CHU.

    JE SUIS ULTRA MEGA FAN 😊

  • 5 stars
    Brioche absolument délicieuse mais pas filante. J’ai mis 25min à 170° comme précisé dans la recette. Cependant, j’ai lu dans vos réponses à commentaires qu’à 170° c’est trop bas et vous conseillez de la cuire à 180° 20 min car si non filante c’est qu’elle est trop cuite. Donc 170° ou 180° ? Quoi qu’il en soit, c’est la meilleure brioche de toutes les recettes testées. Merci

  • Excellente recette. La mie était très filante, pourtant j’ai utilisé de la farine T55… Je n’ai pas de four à chaleur tournante et je l’ai faite cuir 18mn à 180º, elle était un peu trop cuite à mon goût. Donc la prochaine fois, j’essaierai avec 15 mn de cuisson. Merci encore pour cette recette.

  • Bonjour .
    Comment savoir si la brioche est bien cuite ? Devrais tester avec une aiguille ? Merci de vôtre rèponse ……

  • 5 stars
    Merci pour cette recette!! Facile à faire, très bien expliquée et c’est un régal pour les papilles!!

  • 5 stars
    Super recette!
    Réussie et ravie du résultat!
    Elle a été dévorée par mes garçons ce matin.
    Merci beaucoup ^^

  • 5 stars
    Bonjour Yumelise,
    Une grande nouvelle. Après avoir lu ta recette j’ai décidé de la faire. J’ai suivi pas à pas les étapes sur tu décris (extrêmement bien) . Et ma grande nouvelle c’est que grâce à toi je dois être un des premiers homme, à être très fier de sa…Brioche.
    Je conseille cette recette à 200%, le résultat a été identique à tes photos avec une brioche aérée et filante. Encore merci.

  • 5 stars
    Bonjour, quand je mets au repos pour la première pousse qui doit durer 30 à 40 min, ma pâte ne lève pas du tout… est-ce normal?

  • 5 stars
    J’ai fait exactement la recette et le résultat est bluffant.. une odeur de boulangerie dans la cuisine, belle, bien levée, mie filante… Enfin une réussite.. et un délice.
    Merci pour la recette et ses explications 🙂

  • 5 stars
    Bonjour,recette parfaite. Je l’ai laissée un peu plus longtemps au four car je n’ai pas la fonction chaleur tournante.
    Petite question, je vais la refaire mais pr la deuxième pousse 2 h (après façonnage), je vais devoir la laisser lever pas 2 mais 4h. Est-ce trop ? Va t’il y avoir des incidence sur la pousse ?
    Merci de votre réponse

  • 5 stars
    Bonjour,recette parfaite. Je l’ai laissée un peu plus longtemps au four car je n’ai pas la fonction chaleur tournante.
    Petite question, je vais la refaire mais pr la deuxième pousse 2 h (après façonnage), je vais devoir la laisser lever pas 2 mais 4h. Est-ce trop ? Va t’il y avoir des incidence sur la pousse ?

  • 5 stars
    Superbe recette faite ce jour..
    Rien à dire, brioche bien gonflée, la plaque du four été limite pas assez grande car je l’ai tressée.
    Filante à souhait.

  • 5 stars
    Bonjour, j ai fait la recette de ta brioche,,, elle était tout à fait comme tes photos.. en plus un vrai délice.. une pâte filante et légère.. j aimerai la refaire avec des pralines.. peux tu me dire comment la façonner sans percer la pâte ,afin que la brioche lève bien. Je veux faire une boule.. avec les pralines bien réparties. D avance merci. Et encore bravo pour tes recettes…

  • Bonjour Yumelise,
    Je travail avec du levain pâteux ou dur. Quelle quantité dois-je mettre ? Puis combien de levure fraîche ?
    Merci pour votre partage
    Bonne soirée

  • Merci pour votre reponse. Pourtant j’ai lu que l’on dans une reponse que vous avez faite que l’on pouvait mettre 120 g de levain et 5g de levure fraîche.
    Puis je mettre du levain dur à la place du levain liquide et combien de gramme de levure fraîche. Merci

  • Bonsoir,
    Brioche réalisée avec succès grâce à votre partage.
    J’ai par contre mis 120 g de levain liquide et 5 g de levure fraîche.
    La mie est filante et la pousse est parfaite. il faut du temps surtout avec le levain, mais cela vaut le coup.
    Merci à vous.

  • 5 stars
    Je viens de faire cette recette et c’est un succès !!!!!! Je n’arrive pas à croire que j’ai pû obtenir une mie si filante et aérienne. Hâte d’en manger une bonne part au goûter, ma famille va se régaler ! Milles merci !

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Evaluation de la recette




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