Brioche à la crème, sans beurre ni huile, une mie filante comme du coton

Une merveille de douceur, un plaisir de légèreté, un goût absolument parfait, cette brioche à la crème est une dinguerie !

Le secret du moelleux, avec une mie comme du coton et filante, c’est la crème. Pas de beurre, ni d’huile, mais de la crème fraîche pour réussir une brioche bien gonflée et délicieuse.

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait, mais du beurre. Elle est de ce fait plus riche. Il existe les recettes de la brioche butchy, ou buchty, une brioche avec de la crème fraîche, ou encore de la brioche au mascarpone sur mon blog. C’est moins riche, et intensément moelleux. Cette fois je vous propose ma recette de brioche à la crème fleurette, ou crème liquide entière.

Cette brioche est très facile à faire, avec le robot. Puis le façonnage est génial car la pâte ne colle pas. Quant à la cuisson, il faudra une cuisson douce, en four statique, à 150°c.

La dorure de cette brioche est simple : du lait. Elle n’est peut-êtr epas hyper dorée, mais cette couleur clair laisse transparaître la douceur.

Vous pourrez la servir avec du sucre glace saupoudré sur le dessus.

Vous pourrez la goûter nature ou l’accompagner :

• pâte à tartiner
• confiture
• fruits frais

Egalement, après quelques jours, si vous arrivez à garder quelques tranches, je vous conseille de faire une brioche perdue, c’est excellent !

La conservation de cette brioche à la crème est top ! Bien emballée, vous la garderez bien tendre le lendemain et surlendemain. J el’meballe dans du film alimentair et la garde ainsi dans une boîte à pain, à température ambiante, à l’ombre.

N’hésitez pas à doubler les doses pour faire une bien grande brioche ou pour en faire 2, car on reste sur notre faim 😉 Il n’y en a jamais assez !

Je la sers au goûter et au petit-déjeuner, mais vous pourrez aussi faire une brioche perdue en guise de dessert.

Voici quelques idées pour accompagner la brioche à la crème :

Comment faire la brioche à la crème ?

Tout repose sur un seul principe : la crème remplace le beurre. Dans une brioche classique, on incorpore le beurre pommade en fin de pétrissage, ce qui est long et souvent raté. Ici, la matière grasse est déjà en émulsion dans la crème, donc tout part ensemble dans le bol et la pâte se forme sans effort. C’est aussi ce qui donne cette mie filante comme du coton, plus légère qu’une brioche au beurre.

Une crème entière à 30 % minimum est indispensable. Avec une crème allégée, il n’y a pas assez de matière grasse et vous obtiendrez un pain de mie, pas une brioche. C’est le seul point sur lequel il ne faut pas transiger.

Ne raccourcissez pas les deux pousses. Une heure quinze puis une heure : c’est ce temps qui développe le goût et la structure alvéolée. Une brioche levée trop vite près d’un radiateur monte bien mais retombe à la cuisson et sent la levure.

Et surtout, la cuisson douce en chaleur statique à 150 °C. C’est inhabituel, mais c’est voulu. Une brioche cuite trop fort dore en surface avant que le cœur ne soit cuit, et sèche. À 150 °C pendant trente minutes, elle cuit uniformément et reste moelleuse. La couleur pâle n’est pas un défaut, c’est la signature de cette recette.

Sans Thermomix : au robot pâtissier ou à la main

Au robot pâtissier, avec le crochet : mettez tous les ingrédients dans la cuve, pétrissez deux minutes en vitesse lente pour amalgamer, puis huit minutes en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois et former une boule souple. La suite est identique.

À la main, c’est tout à fait faisable et même agréable, justement parce qu’il n’y a pas de beurre à incorporer. Délayez la levure dans le lait tiède, mélangez tous les ingrédients dans un saladier, puis pétrissez dix minutes sur un plan de travail légèrement fariné. La pâte colle un peu au début, elle devient lisse et élastique au bout de cinq minutes : ne rajoutez surtout pas de farine, c’est le pétrissage qui règle le problème.

À la machine à pain, utilisez le programme pâte seule, puis façonnez et laissez lever une seconde fois avant d’enfourner dans votre four.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser une crème allégée ?

Non, et c’est le seul point non négociable de cette recette. La crème entière à 30-35 % est la seule matière grasse de la brioche : elle remplace le beurre. Avec une crème à 15 %, vous obtiendrez une pâte correcte mais une mie serrée et sèche, plus proche du pain de mie que de la brioche.

Pourquoi ma brioche ne lève-t-elle pas ?

Trois causes possibles. Le lait était trop chaud et a tué la levure : il doit être tiède, jamais au-delà de 40 °C. Le sel a été mis en contact direct avec la levure, ce qui l’inhibe. Ou l’endroit n’était pas assez tiède : un four éteint avec la lumière allumée, ou un four préchauffé à 30 °C puis coupé, fonctionne très bien.

Levure sèche ou levure fraîche ?

Les deux fonctionnent : 5 g de sèche équivalent à 10 g de fraîche. La levure sèche se conserve des mois dans un placard, ce qui est pratique. La fraîche donne un goût très légèrement plus prononcé. Dans les deux cas, délayez-la dans le lait tiède avant de commencer si vous travaillez à la main.

Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui, et c’est même une excellente idée. Après le pétrissage, placez la pâte couverte au réfrigérateur toute la nuit : la pousse lente au froid développe beaucoup plus de goût. Le lendemain, sortez-la une heure avant de façonner, puis laissez lever une heure comme prévu. C’est ce que je fais quand je veux une brioche pour le petit-déjeuner.

Pourquoi une cuisson à 150 °C seulement ?

Parce qu’une brioche cuite à 180 °C dore trop vite en surface pendant que le cœur est encore cru, et finit par sécher. À 150 °C en chaleur statique, la cuisson est uniforme et la mie reste moelleuse. La brioche est moins dorée qu’une brioche classique, c’est normal et c’est ce qui lui donne cet aspect tout doux.

Comment la conserver et peut-on la congeler ?

Emballez-la dans du film alimentaire dès qu’elle est froide, et gardez-la dans une boîte à pain à température ambiante, à l’abri de la lumière. Elle reste tendre le lendemain et le surlendemain. Elle se congèle très bien, entière ou en tranches, jusqu’à trois mois. Et s’il en reste après trois jours, faites-en une brioche perdue, c’est excellent.

Peut-on doubler les proportions ?

Oui, et je le recommande, parce qu’une brioche de six boules part très vite. Doublez tout sauf la levure, qu’il suffit de multiplier par 1,5. Vous obtiendrez soit une très grande brioche, soit deux brioches dont une à congeler.