Outrageous Cookies

Il y a les cookies, et il y a ceux-là. Les Outrageous Cookies portent tellement bien leur nom : 200 g de chocolat noir dans la pâte, un dessus craquelé comme un brownie, un cœur qui reste fondant, et un carré de chocolat au lait qui vient s’affaisser doucement sur le dessus à la sortie du four. Scandaleux, oui. Et assumé.

La recette d’origine est une légende de la blogosphère : les Outrageous Chocolate Cookies de Martha Stewart, qui ont fait le tour de tous les blogs de cuisine à la fin des années 2000. Ma version est un peu plus sage côté quantité de chocolat (Martha en met plus du double !), elle se fait au Thermomix en un seul bol, et surtout elle tient en 15 minutes du début à la fin. Aucun repos au frais, aucune attente. C’est bien ça le plus dangereux.

Pourquoi vous allez les refaire

• Une texture entre le cookie et le brownie : croustillant sur les bords, fondant au centre. Comme ces Cookies Pistache Framboise.
• Ce fameux dessus craquelé, tout fin, qui fait le charme des vrais cookies au chocolat.
• Pas de temps de repos. La pâte part au four tout de suite.
• Un seul bol, celui du Thermomix — et une version sans robot juste en dessous pour tout le monde.
• 12 cookies, soit exactement une plaque et demie. Autant dire qu’il faut doubler.

Les ingrédients, et pourquoi ils comptent

Le chocolat noir pâtissier (200 g). C’est lui la recette. Prenez un chocolat que vous aimez croquer, entre 52 % et 70 % de cacao. Plus il est corsé, plus les cookies seront intenses et moins ils seront sucrés — avec du 70 %, le contraste avec le carré de chocolat au lait posé dessus est parfait.

Le sucre roux (100 g). Il apporte ce petit goût de caramel et surtout du moelleux, parce qu’il retient l’humidité mieux que le sucre blanc. Avec du sucre blanc, les cookies seront un peu plus secs et plus croquants.

Les œufs (2). Ils sont fouettés à part avec le sucre, et c’est l’étape clé : c’est cette mousse qui donne le dessus craquelé. On ne la saute pas.

Le beurre (50 g). Seulement 50 g pour 12 cookies, c’est peu — le gras vient surtout du chocolat. Résultat : des cookies riches mais pas gras du tout en bouche.

La farine (150 g) et la levure (1/2 sachet). Une T45 ou T55 classique. La levure sert juste à donner un tout petit peu d’air, sans faire gonfler comme un gâteau.

La tablette de chocolat au lait (100 g). Milka, Kinder, chocolat blanc, praliné… Les carrés se posent sur les cookies brûlants à la sortie du four et fondent tout seuls. C’est la touche qui fait dire « oh la vache » quand on ouvre la boîte.

La recette au Thermomix, en trois temps

1. On fouette les œufs et le sucre. Avec le fouet, 2 min / vitesse 3. Le mélange doit blanchir et gonfler. On réserve dans un bol à part.

2. On fait fondre le chocolat avec le beurre. Bol lavé et bien sec (c’est important pour mixer du chocolat), 200 g de chocolat en morceaux, 15 sec / vitesse 10. On racle les parois, on ajoute le beurre, puis 3 min / 55 °C / vitesse 2. Sur TM31, réglez sur 50 °C, ce sera parfait.

3. On rassemble. On verse les œufs réservés, la levure, la farine, et 5 sec / vitesse 4. Si la farine n’est pas totalement absorbée, on relance quelques secondes ou on finit à la spatule. La pâte est souple, brillante, plus proche d’une pâte à brownie que d’une pâte à cookies : c’est normal, ne rajoutez pas de farine.

Ensuite, four à 180 °C, 2 grosses cuillères à soupe de pâte par cookie sur du papier cuisson, bien espacées, et 10 minutes. C’est tout.

Sans Thermomix ni robot : ça marche aussi très bien

Cette recette est même née sans robot, alors aucune raison de s’en priver. Il vous faut juste un fouet électrique (ou un bon coup de poignet) pour les œufs, parce que c’est là que se joue la texture.

1. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes (1 min à 600 W, puis par tranches de 20 secondes en remuant à chaque fois). Laissez tiédir 5 minutes.
2. Fouettez les œufs avec le sucre roux au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir un mélange pâle, mousseux et qui a doublé de volume. Au fouet à main, comptez 5 bonnes minutes et n’abandonnez pas trop tôt.
3. Versez le chocolat tiède sur les œufs et mélangez à la maryse, délicatement, sans faire retomber la mousse.
4. Ajoutez la farine et la levure tamisées et mélangez juste ce qu’il faut pour ne plus voir de farine. On arrête là.
5. Même cuisson : 180 °C, 2 cuillères à soupe par cookie, 10 minutes.

Un robot pâtissier avec le fouet fait évidemment le travail des œufs à votre place, 3 minutes à grande vitesse.

Mes astuces pour les réussir du premier coup

Ne les faites pas trop cuire. C’est LA règle. À 8 minutes, les bords sont pris et le centre paraît encore mou : c’est exactement ce qu’il faut. Ils finissent de se figer sur la plaque en refroidissant. À 11 minutes, vous aurez de bons biscuits secs, mais plus des Outrageous.

Laissez-les tranquilles à la sortie du four. Ils sont extrêmement fragiles pendant 5 à 10 minutes. On pose les carrés de chocolat dès la fin de cuisson, et on ne touche plus à rien jusqu’à refroidissement complet avant de les décoller.

Espacez bien. Ils s’étalent franchement. Et pas de pâte trop près du bord.

Chocolat tiède, pas brûlant. Si le mélange chocolat-beurre est trop chaud quand il rencontre les œufs montés, la mousse retombe et le dessus ne craquelle plus. 2 ou 3 minutes d’attente suffisent.

Conservation et congélation

Dans une boîte en métal bien fermée, ils se gardent 3 à 4 jours — ils durcissent légèrement, c’est normal. Pour retrouver la texture du premier jour, posez-les sur du papier cuisson et enfournez 5 minutes à 80 °C, ou 10 secondes au micro-ondes : le cœur redevient fondant et le chocolat coule à nouveau.

La pâte crue se congèle très bien, en tas déjà formés sur une plaque puis transférés en sachet. On les cuit sans décongeler, en ajoutant 2 minutes de four. Cuits, ils se congèlent aussi et se réveillent en 15 minutes à température ambiante.

Variantes

• Fleur de sel. Deux ou trois grains sur chaque cookie avant d’enfourner. Sur du chocolat à 70 %, c’est renversant.
• Version noix. 60 g de noix de pécan ou de noisettes torréfiées et concassées, ajoutées 3 sec / vitesse 4 à la fin.
• Triple chocolat. Remplacez la tablette de chocolat au lait par des morceaux de chocolat blanc et de chocolat au lait mélangés.
• Cœur fondant. Piquez une poche à douille dans le cookie encore chaud et injectez de la pâte à tartiner, comme dans mes cookies fourrés.
• Version café. 1 cuillère à café de café soluble avec la farine : le chocolat prend une profondeur incroyable.
• Cookies XXL. 4 cuillères à soupe de pâte par cookie et 13 minutes de four, pour 6 monstres à partager.
• Sans gluten. Remplacez la farine par un mix sans gluten pâtisserie : la recette étant très chocolatée, la différence est presque imperceptible.

Si vous êtes en pleine période cookies, jetez un œil à mes Cookies Yumelise, la recette maison que je refais depuis des années, aux cookies crousti-moelleux pour la version bien épaisse, ou aux cookies cœur fondant avec leur bille de praliné. Et pour un goûter plus raisonnable, il y a les cookies protéinés. Toutes mes recettes au robot sont regroupées dans la rubrique Thermomix.

Comment faire les Outrageous Cookies ?

Valeurs estimées pour 12 cookies, avec un chocolat noir à 52 % et du beurre doux. À ajuster si vous changez de chocolat ou si vous faites 6 gros cookies au lieu de 12.

Questions fréquentes

Pourquoi mes cookies ne sont pas craquelés sur le dessus ?

Dans neuf cas sur dix, les œufs n’ont pas été assez fouettés avec le sucre. C’est cette mousse qui remonte à la surface pendant la cuisson et forme la fine croûte craquelée. Deuxième cause possible : un mélange chocolat-beurre encore brûlant au moment de l’incorporation, qui fait retomber la mousse.

La pâte est très souple, presque liquide. C’est normal ?

Oui, complètement. Elle ressemble à une pâte à brownie et non à une pâte à cookies que l’on roule en boules. C’est pour cette raison qu’on la dépose à la cuillère. N’ajoutez surtout pas de farine, vous perdriez tout le fondant.

Faut-il laisser reposer la pâte au frais ?

Non, et c’est tout l’intérêt de cette recette : elle part au four immédiatement. Si vous préférez des cookies un peu plus épais et moins étalés, 30 minutes au réfrigérateur y suffiront, mais ce n’est pas nécessaire.

Combien de cookies avec ces quantités ?

12 cookies de taille généreuse avec 1 cuillère à soupe de pâte chacun. En version XXL (4 cuillères à soupe), comptez 6 cookies et 11-13 minutes de cuisson.

Peut-on remplacer le sucre roux par du sucre blanc ?

Oui, la recette fonctionne. Les cookies seront un peu plus croquants et un peu moins parfumés : le sucre roux apporte des notes de caramel et retient l’humidité, donc le moelleux.

Peut-on les congeler ?

Les deux options marchent. Crue, la pâte se congèle en tas déjà formés, à cuire sans décongeler avec 2 minutes de four en plus. Cuits, les cookies se congèlent en boîte et décongèlent en une quinzaine de minutes à température ambiante.

Et sans Thermomix ?

Aucun problème, la méthode complète est détaillée plus haut : chocolat fondu au bain-marie ou au micro-ondes, œufs montés au batteur électrique, farine incorporée à la maryse. Le résultat est identique.

À vous de jouer

Si vous testez ces Outrageous Cookies, dites-moi en commentaire quel chocolat vous avez choisi et si vous avez tenu jusqu’au refroidissement complet — moi, jamais. Et si vous les photographiez, taguez-moi sur Instagram @yum_elise, je regarde tout !