Brioche à la banane et levain

Une brioche si tendre et moelleuse, au doux parfums de la banane, qui m'a épatée. Sa mie aérienne, et toute gonflée est à tomber. A base de levain de seigle, elle est très parfumée. Une recette de brioche au levain réalisable en une petite journée.

Brioche banane et rhum
Brioche à la banane et levain

Une envie subite de viennoiserie à la banane me prend au matin et voici donc que je me mets à improviser une brioche avec mon fameux levain Coco. Comme j'ai enfin trouvé de la farine de seigle lors du déconfinement, j'ai rafraîchi mon levain chef et créé mon levain tout point (ou levain actif pour ma recette) avec du seigle. Une farine dont le parfum se marie très bien avec les fruits comme la banane. J'obtiens donc une brioche à la banane sur base de levain de seigle, gourmande, savoureuse, extra moelleuse. Ce fruit apporte beaucoup de moelleux à la pâte, et permet de ne pas utiliser de lait.

Brioche moelleuse au levain
Brioche à la banane et levain

La brioche à la banane, 100% levain ou non

Pour réaliser cette brioche, même si mon levain est bien actif et qu'il n'est plus tout jeune, j'ajoute comme vous le verrez de la levure de boulanger sèche, mais très peu. Pourquoi ? Car je voulais préparer et cuire ma brioche au levain sur un après-midi. Une brioche 100% levain nécessite bien plus de repos et se fait sur 2 jours. Alors vous pourrez réaliser cette brioche à la banane et 100% levain (en retirant la levure), mais il faudra largement multiplier les temps de pousse. Pour cela, suivez les instruction de cette recette pour ce qui est des temps de pause, dont une lente au réfrigérateur.

Cette brioche à la banane est aromatisée au rhum, car j'adore cette alliance. Mais vous pouvez remplacer cet alcool par de la fleur d'oranger ou de l'extrait de vanille par exemple.

Brioche au levain de seigle
Brioche à la banane et levain

Méthode de la brioche au levain et banane

Voici comment faire une brioche au levain sur une petite journée. Evidemment, on donnera un coup de boost au levain naturel, en incorporant une très petite quantité de levure :

  • il faut préparer le levain actif, ou tout point, que je fais à 9 heures le matin. Il est au top de son activité à 14h.
  • je pétris la pâte et elle pousse de 14h20 environ à 18h20
  • façonnage de la brioche et pousse dans le moule de 18h30 à 20h30
  • cuisson, la brioche est prête à 21h environ, parfaite pour le petit-déjeuner du lendemain (ou pour savourer quelques tartines devant la télé du soir ^^)
Brioche extra moelleuse à la banane
Brioche à la banane et levain

Un levain rafraîchi le matin, une brioche cuite le soir, bref, que du bonheur ! Je vous laisse imaginer l'odeur à la cuisson mais surtout cette mie fondante dans la bouche...

Brioche à la banae et levain se seigle

Brioche à la banane et levain

Une brioche bien moelleuse au bon goût de banane. Aérienne et légère en bouche ! Une délicieuse brioche au levain naturel.
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Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 31 minutes
Repos: 6 heures
Portions: 1 grande brioche

Ingrédients

Levain actif au seigle

  • 45 grammes de levain chef
  • 90 grammes de farine de seigle T130
  • 90 grammes d'eau de source

Brioche

  • 210 grammes de levain actif
  • 500 grammes de farine T45
  • 100 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 180 grammes de beurre doux mou (penser à le mettre à température ambiante 1 heure avant)
  • 3 oeufs GROS
  • 175 grammes de bananes mures poids sans peau, soit 2 bananes
  • 10 grammes de gros sel
  • 3 grammes de levure sèche de boulanger facultatif si vous faites une pousse lente au réfrigérateur
  • 10 millilitres de rhum 2 cuillères à café

Dorure

  • 1 oeuf

Instructions

Levain

  • Préparer le levain actif, ou tout point : mélanger le levain chef avec l'eau de source puis la farine de seigle. Laisser reposer dans le pot jusqu'à ce que le levain soit au maximum de son activité et bulle bien (je compte 5 heures).

Brioche

  • Mixer les bananes.
  • Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, la pincée de levure sèche, le levain et les oeufs et les bananes mixées. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 5 minutes.
    Préparation de la brioche au levain et banane
  • Ajouter le beurre peu à peu en petits dés, puis le rhum et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante).
  • Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser la pâte doubler de volume (4 heures à température ambiante).
    Pâte à brioche
  • Beurrer un moule à cake de 30 cm. La pâte à bien doublé de volume ! Fariner le plan de travail et renverser délicatement cette pâte (on ne dégaze pas). Elle est collante et aérienne, le but est de rabattre de nombreuses fois cette pâte sur elle-même (avec une corne de préférence, sinon les mains), en farinant régulièrement le plan de travail, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tienne mieux.
    Pâte à brioche à la banane
  • Avec les mains farinés, diviser le pâton en 8 portions égales (des pâtons de 165 grammes ici).
  • Avec les mains farinées, bouler 1 portion la déposer dans le moule (il faut peu travailler la boule pour garder l'air). Puis bouler une seconde portion et la déposer dans le moule à côté de la première. Et ainsi de suite jusqu'à remplir le moule.
    Façonnage de brioche
  • Couvrir d'un linge et laisser reposer 2 heures à température ambiante. La brioche doit bien gonfler !
    2ème pousse de la brioche à la banane

Cuisson

  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Dorer la brioche avec l'oeuf battu.
    Brioche dorée
  • Enfourner 30 à 35 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 31 minutes exactement, chaleur tournante, pour mon four qui va assez fort c'est parfait !
  • Sortir la brioche du four et laisser tiédir 5 minutes avant de démmouler.
    Cuisson de la brioche au levain

Notes

On pourra réaliser cette brioche dans un plus petit moule à cake, en mettant 6 boules et en faisant 2 brioches individuelles à côté.

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