Envie d’un dessert digne d’une vitrine de pâtisserie, mais réalisable à la maison ? Cette tarte framboise vanille coche toutes les cases : une fond croustillant de pâte sucrée, une crème d’amande fondante, une compotée de framboises acidulée, le tout surmonté d’une ganache aérienne et légère au bon goût de vanille. Un équilibre parfait entre la gourmandise et fraîcheur , parfait pour clôturer un repas ou épater les invités.
Prévoyez un peu d’organisation sur 2 jours pour réussir cette tarte framboise et vanille (rien de compliqué, juste de l’anticipation), et vous obtiendrez cette belle tarte pâtissière.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Le contraste des textures : croustillant du fond, fondant de la crème d’amandes, fraîcheur de la compotée de framboises, légèreté de la ganache vanille.
- Un visuel chic : grâce au pochage à la douille de la ganache.
- Une recette qui s’anticipe : la pâte et la ganache se font la veille. Le jour J est allégé en préparatifs.
- Personnalisable à l’infini : je vous donne des idées plus bas.
Conseils pour réussir la tarte framboise
- La gélatine : essorez-la toujours très bien pour ne pas diluer la préparation.
- La ganache montée : elle doit reposer une nuit avant d’être fouettée, c’est impératif ! Sinon elle ne montera pas correctement.
- Le fond de tarte : un passage au congélateur avant cuisson évite que la pâte ne se rétracte au four.
- Le pochage : si vous n’avez pas de douille lisse, une spatule coudée permet aussi de faire un joli lissage rustique de la ganache.
Idees de variantes
Version citron framboise :
Remplacez la vanille de la ganache par des zestes de citron pour une touche acidulée (à infuser dans la partie de la crème avant de chauffer)
Tarte framboise pistache :
Ajoutez de la pâte de pistache dans la crème d’amande et parsemez de pistaches concassées en finition.
Version chocolat blanc framboise :
Renforcez la dose de chocolat blanc dans la ganache pour plus de gourmandise et une version plus sucrée.
Autres fruits rouges
La compotée fonctionne très bien aussi avec des myrtilles, des mûres ou un mélange de fruits rouges.
Conservation de la tarte framboise vanille
Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Surtout sous cloche ! La sortir 10 minutes avant dégustation pour retrouver tout le fondant de la crème d’amandes.
Evitez la congélation : la ganache montée et la compotée ne supportent pas bien la congélation.
Recette de la tarte framboise vanille
Vous avez testé cette recette ? Laissez un commentaire, cela me fait toujours très plaisir d’avoir votre retour 😉
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Tarte Framboise Vanille
Ingrédients
Pâte sucrée
- 110 grammes farine T45
- 32 grammes sucre glace
- 22 grammes poudre d'amandes
- 20 grammes oeuf
- 56 grammes beurre demi-sel
Ganache montée vanille
- 100 grammes crème liquide 30% MG
- 1 gousse de vanille
- 23 grammes sucre en poudre
- 9 grammes chocolat blanc Zéphyr ici
- 2.7 grammes feuilles de gélatine
- 120 grammes crème liquide 30% MG
- 9 grammes eau
Crème d'amande
- 31 grammes poudre d'amandes
- 31 grammes beurre doux
- 31 grammes sucre en poudre
- 31 grammes oeuf
- vanille en poudre
Compotée de framboises
- 188 grammes framboises fraîches
- 29 grammes sucre en poudre
- 3 grammes feuilles de gélatine 1.5 feuille
Décoration
- 10 framboises
Dorure de la pâte
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café crème liquide
Instructions
J-1 Ganache montée Vanille
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer 100g de crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille.Verser sur le chocolat blanc et ajouter la gélatine essorée. Mixer avec un mixeur plongeant.Verser le reste de crème (120g) et mixer encore.
- Verser dans un plat, filmer et garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
J-1 idéalement, ou 2 heures avant d'étaler : La pâte sucrée
- Dans le robot mettre la farine, le sucre glace et amande, mélanger 1 minute avec la feuille.
- Ajouter l'oeuf et mélange r1 minute.
- Ajouter le beurre mou en morceaux et pétrir pour obtenir une boule.Fraser sur le plan de travail.Mettre en boule, aplatir légèrement et filmer.Réserver au frais minimum 2 heures, idéalement 1 nuit.
Jour J : Le fond sucré
- Etaler la moitié de la pâte entre deux feuilles pour faire des bandes de 2 cm de large et il faudra des bandes de façon à avoir 57 cm de longueur en tout.Congeler entre 2 feuilles sulfurisées 10 minutes.
- Etaler le reste de pâte entre 2 feuilles pour le fond.
- Beurrer un cercle de 18 cm de diamètre, 2 cm de hauteur, perforé si possible.
- Sortir les bandes du congélateur, foncer le bord du cercle. Couper le surplus qui dépasse au couteau.
- Le poser et apppuyer sur le fond pour le souder au bord. Couper à nouveau le surplus au couteau. PIquer le fond avec les dents d'une fourchette.
- Placer au moins 2 heures au congélateur.
- Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante.
- Enfourner 15 minutes.Pendant ce temps préparer la crème d'amande.
Crème d'amande
- Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et la vanille.
- Verser sur le fond précuit sorti du four.
- Décercler et dorer le tour au pinceau avec le mélange jaune d'oeuf et crème.
- Remettre au four 13 minutes, toujours 170°c chaleur tournante.Pendant ce temps préparer la compotée de framboises.
La compotée de framboises
- Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer à la casserole les framboises et le sucre. Mixer dans un récipient adapté au mixeur plongeant.
- Ajouter la gélatine essorée.
- Réserver 15g de cette compotée dans un petit bol pour la décoration finale.
- Verser le reste sur la crème d'amande cuite.Laisser tiédir et placer au réfrigérateur.
Montage
- Placer la tarte bien refroidie 30 minutes au congélateur pour durcir la compotée.
- Fouetter la ganache vanille préparée la veille au robot et dès qu'elle est montée, verser les 9 grammes d'eau froide et continuer à fouetter.
- Pocher sur la tarte avec une douille lisse de 10 mm.Rajouter des pointes de la compotée de framboises réservée (il fout la lisser soit en fouettant) à divers endroits en surface et quelques framboises au centre.
- Mettre au frais 1 heure avant de servir.
Notes
- Gélatine bien essorée : une gélatine gorgée d’eau dilue la ganache comme la compotée, qui prendront alors mal.
- Une nuit de repos pour la ganache : c’est le temps nécessaire à la cristallisation de la matière grasse. Fouettée trop tôt, elle reste liquide, et une ganache tranchée ne se rattrape pas.
- Ne pas trop fouetter : arrêtez le robot dès que la ganache tient au fouet. Au-delà, elle graine et devient granuleuse au pochage.
- Fond bien froid avant cuisson : le passage au congélateur fige le beurre et empêche la pâte de se rétracter sur les bords.
- Compotée totalement refroidie avant de pocher, sinon la ganache fond au contact.
- Réservez les 15 g de compotée avant de verser le reste sur la tarte : c’est ce qui permet les pointes rouges du décor final.
- Pas de chocolat blanc Zéphyr : un chocolat blanc de couverture à 34 % minimum fait l’affaire (évitez les tablettes à pâtisser trop sucrées).
- Sans gélatine : 1 g d’agar-agar pour la compotée (à porter à ébullition 1 min) ; pour la ganache, remplacez la gélatine par 20 g de chocolat blanc supplémentaire.
- Beurre demi-sel remplaçable par du beurre doux + 1 g de fleur de sel.
Nutrition
FAQ — Tarte framboise vanille
Peut-on préparer cette tarte la veille en entier ? Oui, mais montez-la le jour même. Le fond garni de crème d’amande et de compotée se garde 24 h au réfrigérateur sous film ; la ganache se poche idéalement 2 à 3 h avant de servir pour garder des cannelures nettes.
Pourquoi ma ganache montée ne monte pas ? Dans 90 % des cas, elle n’a pas assez reposé : il faut une nuit complète au réfrigérateur (12 h minimum). Autres causes possibles : une crème à moins de 30 % de matière grasse, une ganache pas assez froide au moment de fouetter, ou un bol tiède. Placez cuve et fouet 15 min au congélateur avant de démarrer.
Peut-on utiliser des framboises congelées ? Pour la compotée, oui, sans les décongeler : jetez-les directement dans la casserole avec le sucre et prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Pour le décor en revanche, gardez des framboises fraîches — les surgelées rendent de l’eau en décongelant et coulent sur la ganache.
Comment éviter que le fond de tarte ne détrempe ? Trois réflexes : cuire le fond à blanc 15 minutes avant d’ajouter la crème d’amande, laisser la compotée refroidir complètement avant de la couler, et respecter la couche de crème d’amande qui joue le rôle de barrière entre le fruit et la pâte.
Puis-je faire cette tarte sans cercle à tarte ? Oui, avec un moule à tarte classique de 18 à 20 cm, mais vous perdrez les bords bien droits caractéristiques. Dans ce cas, foncez la pâte d’une seule pièce plutôt qu’en bandes, et allongez la cuisson à blanc de 2 à 3 minutes.
Combien de temps se conserve la tarte framboise vanille ? 2 à 3 jours au réfrigérateur, sous cloche pour éviter que la ganache ne croûte et ne prenne les odeurs. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour retrouver le fondant de la crème d’amande. La congélation est déconseillée : la ganache montée tranche et la compotée rend de l’eau.
Quelle taille de tarte pour 8 ou 10 personnes ? Les quantités données correspondent à un cercle de 18 cm (6 parts). Pour un cercle de 22 cm comptez 1,5 × les quantités, pour un 24 cm doublez-les. La longueur de bandes de pâte à prévoir change aussi : environ 70 cm pour un 22 cm, 76 cm pour un 24 cm.
Peut-on remplacer la crème d’amande par autre chose ? Oui : crème de noisette (même poids de poudre de noisette), crème de pistache (poudre d’amande + 15 g de pâte de pistache), ou frangipane si vous ajoutez une cuillère de crème pâtissière. L’amande reste le meilleur compagnon de la framboise pour sa neutralité légèrement lactée.