Tarte au citron de Christophe Michalak

Christophe Michalak a vraiment sublimé la tarte au citron...

tarte au crémeux citron de Christophe Michalak

tarte au citron de Christophe Michalak

Une merveille ! L'extase !

Un vrai bonheur en bouche !

C'est vraiment la meilleure tarte au citron que j'ai goûtée de toute ma vie !

la tarte de Christophe Michalak

tarte au citron de Christophe Michalak

J'affirme haut et fort que cette recette est devenue ma recette sucrée préférée ! Et je comprends dorénavant pourquoi elle est si répandue sur la toile, avec toujours des éloges. Mais pourquoi je ne l'ai pas réalisée avant ? Tout ce temps perdu à réaliser des tartes au citron pensant que c'étaient les meilleures ! Alors que non ! Cette tarte ne peut être surpassée. Elle atteint le sommet de la gourmandise.

Par contre, pour cette tarte au citron de Christophe Michalak, j'ai apporté mes touches personnelles. D'abord j'ai augmenté les quantités pour réaliser une tarte de 22 cm de diamètre, qui fait 8 belles parts. Ensuite, j'ai changé la composition du sablé reconstitué. A l'origine, il comporte de la noix de coco râpée. Hélas, chez moi nous n'en somme pas du tout amateurs. Alors pour remédier a ce petit problème, j'ai plutôt mis de la poudre d'amandes. Et j'y ai glissé une pointe de rhum, pour la note exotique (rhum et amandes on adore, çà nous rappelle la galette frangipane). Pas de meringue en décoration ici, la tarte est sucré juste comme il faut et selon l'avis unanime de la famille, elles apporteraient trop de sucre.

Ce fond bien sablé s'allie merveilleusement bien avec la crème au citron. On a du croquant en dessous et du crémeux mi sucré-mi acide au dessus. Et les zestes de citron vert ont vraiment de l'importance. Et oui, ils ne font pas office de déco mais apporte cette note d'acidité qui réveille les papilles.

dessus de la tarte au citron de Christophe Michalak

tarte au citron de Christophe Michalak

la tarte de Christophe Michalak

Tarte au citron de Christophe Michalak

Imprimer Epingler Evaluer cette recette

Ingrédients

Pour une tarte de 22 cm de diamètre

    Crémeux citron, à réaliser la veille

    • 3 oeufs
    • 140 grammes de sucre en poudre
    • 140 grammes de jus de citron en bouteille ici
    • 165 grammes de beurre doux
    • 1.5 feuille de gélatine 3 grammes

    Fond sablé reconstitué

    • 250 grammes de palets bretons
    • 60 grammes de poudre d'amandes
    • 100 grammes de beurre doux
    • 2 cuillères à café de rhum

    Décoration

    • zestes d'un citron vert

    Instructions

    Crémeux au citron à réaliser la veille

    • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
    • Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
    • Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
    • Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson).
    • Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
    • Laisser refroidir dans un plat.
    • Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
    • Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

    Fond sablé reconstitué

    • Préchauffer le four à 150°c, chaleur tournante.
    • Déposer la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisseries (non perforée) recouverte de papier sulfurisé.
    • Enfourner 10 minutes.
    • Mixer les palets bretons afin de les réduire en poudre (au Turbochef pour moi).
    • Faire fondre le beurre au micro-ondes.
    • Dans un saladier, mettre les biscuits émiettés, la poudre d'amandes, le beurre fondu, le rhum et mélanger à la cuillère jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé.
    • Poser un cercle de 22 cm de diamètre sur un papier sulfurisé (qu'on aura déposer sur un grand plat).
    • Etaler la pâte obtenue à l’aide d’une cuillère dans le cercle. Bien tasser.
    • Réserver au réfrigérateur pour faire durcir l’ensemble jusqu’au montage (1 heure minimum).

    Dressage

    • Zester le citron vert (la moitié suffit).
    • Sortir le fond du réfrigérateur, le décoller du papier sulfurisé, ôter le cercle et le placer sur le plat de présentation.
    • Pocher le crémeux au citron en tenant la poche bien à la verticale.
    • Parsemer de zestes.
    • Remettre au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
    tarte au citron de Christophe Michalak dressée

    tarte au citron de Christophe Michalak

     

     

    36 Commentaires

    Commenter

    506 Partages
    Partagez
    Tweetez
    Enregistrer