Tartelettes façon Snickers

Ces tartelettes façon Snickers sont nées d’une vraie addiction aux barres chocolatées, et notamment celles avec le caramel qui file, avec du chocolat au lait et croquantes avec les cacahuètes, telles les barres Snickers. J’ai voulu les transposer en pâtisserie, en version tartelette individuelle, avec des textures plus fines et un peu moins de sucre.

Le résultat : un fond de pâte sucrée bien croustillant, une couche de caramel beurre salé parsemée de cacahuètes croquantes, une ganache au chocolat onctueuse, et une crème montée vanille pochée par-dessus pour apporter de la légèreté. Six tartelettes de 8 cm, à préparer sur deux jours — et croyez-moi, elles disparaissent bien plus vite que ça.

Pourquoi vous allez aimer cette recette

• Le contraste de textures : croustillant / fondant / croquant / aérien dans une seule bouchée.
• Un caramel qui ne durcit pas : il reste souple au réfrigérateur, on peut croquer la tartelette à pleines dents !
• Des tartelettes qui tiennent : elles se transportent sans s’effondrer.
• Moins écœurantes que l’original : la crème vanille et le cacao amer équilibrent le sucre du caramel.

Les quatre couches de la tartelette

1. Le fond de pâte sucrée

Une pâte sucrée classique à la poudre d’amandes, avec du beurre demi-sel et une pointe de fleur de sel qui répond au caramel. Elle est foncée en deux temps — une bande sur le tour, un disque pour le fond — la méthode la plus fiable pour obtenir des bords bien droits, sans affaissement à la cuisson. C’est une technique que j’ai pu apprendre en Masterclass de Tartes Modernes avec Jade Buron.

2. Le caramel beurre salé aux cacahuètes

Un caramel à sec : le sucre fond seul dans la casserole, sans eau. C’est plus rapide et le goût est plus franc. On le décuit au beurre puis à la crème chaude, on le laisse épaissir quelques instants, et on le coule directement dans les fonds refroidis avant d’ajouter les cacahuètes. Avec cette recette, je ne rate plus mon caramel beurre salé ! Je vous la conseille absolument 😉

3. La ganache chocolat

Un mélange de chocolat au lait et de chocolat noir : le lait pour la gourmandise, le noir pour éviter que l’ensemble ne devienne trop doux. Elle est réalisée au mixeur plongeant pour une émulsion parfaitement lisse. Elle est divine ! Je l’utiliserai pour d’autres tartes.

4. La crème Gélachoc

C’est une ganache montée au chocolat blanc allégée, stabilisée à la gélatine. Elle se foisonne comme une chantilly mais tient beaucoup mieux dans le temps, ce qui la rend idéale pour du pochage. Elle doit impérativement être préparée la veille : c’est le repos au froid qui lui permet de monter. J’adore cette crème Gélachoc qui fait de très beaux pochages et qui est inratable. En effet, avec des ganaches montées traditionnelles, comme celle au chocolat blanc, il faut bien surveiller le fouettage, car un peu de trop et c’est trop épais et elle tranche. Ce n’est pas le cas ici : elle tranche moins vite, elle est souple et se tient à merveille.

Le matériel nécessaire

• 6 cercles à tartelettes perforés de 8 cm de diamètre et 2 cm de haut
• Un tapis de cuisson perforé ou une plaque avec du papier sulfurisé
• Un mixeur plongeant (indispensable pour les deux ganaches)
• Un robot pâtissier ou un batteur électrique
• Deux poches à douille : une douille cannelée et une douille lisse

Organisation : la recette sur deux jours

Ne vous laissez pas impressionner par la liste : rien n’est difficile, tout est une question de planning.

La veille (J-1) — 30 minutes de travail

1. Préparer la pâte sucrée, filmer, réfrigérer.
2. Préparer la crème Gélachoc, filmer au contact, réfrigérer.

Le jour J — environ 1 h de travail, répartie

1. Foncer les cercles, congeler 1 h, cuire les fonds.
2. Couler le caramel, ajouter les cacahuètes, laisser refroidir.
3. Couler la ganache chocolat, réserver au frais.
4. Foisonner la crème Gélachoc, pocher, décorer.

Vous pouvez très bien cuire les fonds le matin et faire le montage en fin d’après-midi.

Mes conseils pour les réussir

• Congelez les fonds avant cuisson. C’est ce qui empêche la pâte de glisser le long du cercle.
• Dorez à l’œuf entier après la première cuisson. Cette couche imperméabilise la pâte : le caramel ne la détrempera pas. Et en plus elle permet d’avoir une belle couleur dorée sur les bords.
• Conseil caramel : Laissez le sucre fondre sans y toucher : vous feriez masser le sucre. Si besoin, remuez très doucement à la spatule, jamais au fouet !
• Crème chaude, toujours. Verser de la crème froide sur un caramel brûlant provoque des projections et fait durcir le sucre en bloc. Alors passez-la au micro-ondes pour la chauffer et vous éviterez les projections.
• Torréfiez vos cacahuètes 8 minutes à 160 °C, même si elles sont déjà grillées. Le goût est incomparable.
• Mixez la ganache sans faire entrer d’air : maintenez la tête du mixeur au fond du bol et inclinez-la légèrement.
• Ne faites pas trop monter la crème Gélachoc. Dès qu’elle marque le fouet, arrêtez : trop foisonnée, elle devient granuleuse et impossible à pocher proprement.

Conservation

Ces tartelettes se conservent 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Le fond perd un peu de croustillant au-delà du deuxième jour, ce qui est normal. Sortez-les 20 minutes avant de servir : le caramel et la ganache sont bien meilleurs légèrement tempérés.

La pâte sucrée crue se congèle très bien, en boule ou déjà foncée dans les cercles (jusqu’à 2 mois). Les tartelettes montées, en revanche, ne se congèlent pas : la crème Gélachoc ne supporte pas la décongélation.

Variantes gourmandes

Sans gélatine : remplacez les 2,5 g de feuilles par une ganache montée classique au chocolat blanc (100 g de chocolat blanc pour 200 g de crème), sans gélifiant.

Version cacahuète intense : remplacez 20 g de crème du caramel par 20 g de beurre de cacahuète.

Version noisette (façon barre au praliné) : cacahuètes remplacées par des noisettes torréfiées, et une pointe de praliné dans la ganache.

En tarte unique : un cercle de 20 cm, mêmes quantités, cuisson allongée de 5 minutes.

Questions fréquentes

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