Le royaume à la chantilly : gâteau des rois

Après la brioche des rois, voici le royaume, une galette briochée moelleuse préparée traditionnellement à l'Epiphanie. D'origine provençale, je vous propose la version gourmande, à la chantilly.

Brioche des rois à la chantilly au rhum
Royaume à la chantilly

Le royaume est une couronne bien moelleuse. Typiquement, elle est parfumée à la fleur d'oranger. Mais dans le Nord, la galette est aromatisée au rhum. C'est pourquoi la recette est adaptée avec cet alcool, par mon origine et par goût. Pas de fruit confit ici, personne n'aime à la maison. Alors c'est la version royaume à la chantilly qui remporte tous les suffrages !

Pour la garniture, je réalise une chantilly mascarpone au rhum. Vous pouvez faire cette chantilly à la vanille ou à la fleur d'oranger par exemple.

Le royaume
Royaume à la chantilly

Comment faire une crème chantilly mascarpone ?

Cette chantilly mascarpone est top, d'abord pour sa tenue, ensuite pour sa facilité de réalisation et enfin pour son goût.

Elle se compose de crème liquide entière (ou fouettée), de mascarpone et de sucre glace. On la parfumera selon l'envie : fleur d'oranger, rhum, vanille, cannelle, etc.

Pour réussir cette crème, il faudra des ingrédients froids. La crème et le mascarpone doivent être bien frais (plusieurs heures de réfrigération, idéalement minimum 1 journée). Comme j'y mets du rhum, afin qu'il soit bien froid je place la bouteille au congélateur au minimum 1 heure (l'alcool est ainsi bien frais sans qu'il congèle).

Les proportions de crème/mascarpone varient selon les besoins. Pour une chantilly aérienne on compte le double de crème par rapport au mascarpone. Pour une chantilly plus ferme et qui tient bien, je compte 200 grammes de mascarpone pour 300 grammes de crème, comme dans la tarte au caramel et chantilly. Pour garnir un gâteau qui devra être coupé, il faut une chantilly mascarpone plus ferme : comme dans le royaume par exemple, je compte 220 grammes de mascarpone pour 260 grammes de crème.

On n'oubliera pas de placer le bol et le fouet du robot au congélateur 15 minutes avant de procéder à la préparation de la chantilly.

Pour la faire, c'est simple : crème et mascarpone froids sont mis dans le bol du robot, puis on fouette en augmentant progressivement la vitesse. Arrivé à vitesse maximale, on ajoute le sucre glace puis l'arôme. Une fois bien ferme, on cesse de fouetter et la chantilly mascarpone est prête (attention à ne pas trop fouetter et donc de risquer de transformer la crème en beurre).

La chantilly mascarpone peut être utilisée de suite. Mise dans une poche à douille, elle sera joliment dressée et tiendra bien. On placera ensuite le dessert au réfrigérateur.

Royaume,, le gâteau des rois
Royaume à la chantilly

La recette de la brioche des rois ou royaume

Je fais une brioche hyper moelleuse, sans beurre, ni oeuf. C'est la recette de Christophe Michalak, que j'adapte en quantités et que je façonne en forme de couronne. J'opte pour cette recette car la mie est tendre. Même mise au réfrigérateur, cette brioche des rois reste extra moelleuse (d'autres brioches réfrigérées peuvent être compactes une fois au froid).

Ce royaume est un délice, bien gourmand ! Une brioche aérienne, une chantilly au rhum à se damner et bien sûr on n'oubliera pas la fève ! Un vrai gâteau des rois qui épate les pupilles et les papilles...

Le royaume à la chantilly mascarpone
Royaume à la chantilly
Le royaume

Le royaume à la chantilly

Une couronne briochée moelleuse, garnie d'une délicieuse chantilly au rhum, qui fait le bonheur des gourmands.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 22 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Brioche des rois

  • 300 grammes de farine T45
  • 15 grammes de levure fraîche de boulanger
  • 200 grammes de lait
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 4 grammes de sel
  • 1 cuillère à café de rhum ou 2 cuillères à café de fleur d'oranger
  • 50 grammes d'huile neutre de tournesol

Dorure de la brioche

  • 1 oeuf
  • perles de sucre 3 poignées

Chantilly

  • 220 grammes de mascarpone froid
  • 260 grammes de crème liquide froide
  • 60 grammes sucre glace
  • 30 millilitres de rhum placé auparavant au congélateur

Instructions

  • Tiédir le lait 20 secondes au micro-ondes. Verser le lait dans le bol du robot, y diluer la levure (mélanger avec une cuillère en bois). Laisser reposer 10 minutes.
  • Ajouter au dessus la farine, le sucre, le sel, le rhum et l'huile.
  • Pétrir 1 minute vitesse lente (avec le crochet), puis 10 minutes vitesse moyenne. Rassembler la pâte au centre du bol (elle est collante, c'est normal), saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine. Couvrir le bol et laisser pousser 1h30 à température ambiante.
  • Sur un plan de travail fariné, verser la pâte et la dégazer. La mettre en boule. Faire un trou au centre pour en faire une couronne à l'aide des doigts farinés. Puis étirer la couronne afin de l'agrandir. Déposer la couronne sur une Silpat (elle-même posée sur une plaque perforée). J'obtiens une couronne de 22 cm de diamètre et un trou de 12 cm.
    Brioche des rois
  • Laisser reposer à température ambiante 1 heure.
    10 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Dorer d'oeuf battu, saupoudrer généreusement de perles de sucre et enfourner 22 minutes.
    Couronne des rois
  • A la fin de cuisson, sortir la couronne du four, la laisser sur la plaque 5 minutes puis la déposer sur un linge et laisser complètement refroidir (3 heures).
    Brioche des rois ou royaume

Chantilly au rhum

  • Placer le bol et le fouet du robot au congélateur 15 minutes.
    Pendant ce temps, couper la couronne en deux dans l'épaisseur. Placer la fève.
  • Mettre la crème liquide froide, le mascarpone froid et fouetter en augmentant progressivement la vitesse pour arriver à la vitesse maximale. Arrivé à vitesse maximale et quand la chantilly commence à monter, ajouter le sucre glace et laisser fouetter puis verser le rhum, jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
  • Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille étoile.
  • Dresser la chantilly sur la base de la couronne puis déposer au dessus le dessus de la couronne. Placer au réfrigérateur 2 heures.

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