Risotto au thon, champignons et boursin

Un risotto de la mer, bien crémeux, prêt en une demi-heure avec une boîte de thon et un Boursin. C’est le genre de plat que je fais quand le frigo est vide et que je n’ai rien prévu : tout vient du placard, et pourtant personne ne dirait que c’est un dépannage.

Pourquoi vous allez adorer ce risotto

• Économique : du riz, deux boîtes de thon, des champignons et un fromage frais. Comptez moins de 6 € pour quatre.
• Tout vient du placard, sauf les champignons. C’est le plat de secours par excellence.
• Le Boursin remplace le beurre et le parmesan de la fin, et donne une onctuosité immédiate sans avoir à monter le risotto.
• Les enfants le mangent, parce que le thon en boîte passe beaucoup mieux que le poisson en filet.
• Trente minutes, dont vingt où il suffit de remuer de temps en temps.

Comment réussir un risotto crémeux

Le crémeux d’un risotto ne vient pas de la crème, il vient de l’amidon du riz. Tout le reste en découle.

Le riz d’abord. Il faut un riz rond et riche en amidon, arborio ou carnaroli. Le riz long ne fonctionne pas, il reste sec et les grains ne se lient jamais. Et surtout, ne le rincez jamais : vous emporteriez précisément l’amidon dont vous avez besoin.

Nacrer le riz. Cette minute où on le fait revenir jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords n’est pas décorative. Elle scelle l’extérieur du grain, qui libère alors son amidon progressivement au lieu de se déliter d’un coup.

Le bouillon doit être chaud. C’est l’erreur la plus fréquente. Un bouillon froid versé sur le riz fait chuter la température, la cuisson s’interrompt, et le grain devient farineux à l’extérieur tout en restant dur au centre. Gardez-le frémissant dans une casserole à côté.

Louche par louche. On n’ajoute la suivante que lorsque la précédente est absorbée. C’est ce va-et-vient, avec le frottement des grains les uns contre les autres, qui libère l’amidon et crée la liaison. Un risotto où on verse tout le liquide d’un coup n’est pas un risotto, c’est du riz au bouillon.

Le thon et le Boursin en fin de cuisson

Deux ingrédients, deux règles, et les deux concernent le même moment : hors du feu.

Le Boursin fond instantanément dans le riz chaud et apporte à la fois le gras, le sel et l’ail. C’est lui qui remplace le traditionnel beurre-parmesan de la fin. Remuez vivement pour l’incorporer, la texture change à vue d’œil.

Le thon arrive en tout dernier, mélangé délicatement. Il est déjà cuit, il n’a besoin que de se réchauffer, et si vous le mettez trop tôt il se désagrège complètement dans le riz. On veut sentir les morceaux.

Un dernier point : goûtez avant de saler. Entre le cube de bouillon, le Boursin et le parmesan, le plat est déjà largement assaisonné.

Variantes

• Sans vin blanc : remplacez par la même quantité de bouillon et un filet de jus de citron en fin de cuisson, pour l’acidité.
• Avec du saumon fumé à la place du thon, ajouté hors du feu en lanières.
• Plus vert : une poignée de petits pois surgelés dans les cinq dernières minutes.
• Autre fromage : du Saint-Môret ou du Philadelphia fonctionnent, en ajoutant une gousse d’ail pressée avec l’échalote pour compenser.
• Plus de champignons : un mélange forestier surgelé donne beaucoup plus de goût que les champignons de Paris seuls.

Mes autres recettes de risotto

Retrouvez toutes mes recettes au thon et mes autres risottos sur le blog.

Ce risotto est au programme de mon menu de la semaine, le lundi midi. C’est exactement le plat qu’il faut pour démarrer la semaine sans avoir rien anticipé.

La recette du risotto au thon, champignons et Boursin

Questions fréquentes

Quel riz utiliser pour un risotto ?

Un riz rond italien, arborio ou carnaroli. Le carnaroli tient mieux la cuisson et pardonne les distractions, l’arborio est plus facile à trouver et moins cher. Le riz long, basmati ou thaï, ne convient pas : il ne contient pas assez d’amidon et le risotto restera sec. À défaut, le riz rond de dessert dépanne, en surveillant de près.

Faut-il rincer le riz à risotto ?

Surtout pas. C’est l’erreur qui condamne le risotto avant même de commencer. L’amidon présent en surface du grain est exactement ce qui va créer le crémeux en se libérant pendant la cuisson. Le rincer revient à le jeter à l’évier.

Peut-on le faire sans vin blanc ?

Oui. Remplacez-le par la même quantité de bouillon, et ajoutez un filet de jus de citron en fin de cuisson : le vin sert surtout à apporter une acidité qui équilibre le gras du fromage, et le citron joue le même rôle.

Mon risotto est sec ou collant, que s’est-il passé ?

Sec, il a manqué de bouillon ou a trop réduit : ajoutez une louche de bouillon chaud, il se détendra immédiatement. Collant et pâteux, c’est généralement l’inverse, trop de liquide d’un coup, ou un riz trop cuit. Un risotto réussi doit couler doucement dans l’assiette quand on l’incline, jamais former un bloc.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Un risotto se mange dans la foulée, c’est sa seule contrainte. Il continue d’absorber le liquide et se fige en refroidissant. Si vous devez gagner du temps, préparez le bouillon et coupez les champignons et l’échalote à l’avance, il ne restera que la cuisson.

Comment rattraper les restes ?

Réchauffez-les à la casserole avec un peu de bouillon ou de lait, en remuant. Mais la meilleure option, ce sont les arancini : formez des boules avec le risotto froid, roulez-les dans la farine, l’œuf puis la chapelure, et faites-les dorer. Les enfants adorent, et personne ne devine que ce sont des restes.

Pour réaliser ce risotto au thon, j’opte pour une cuisson basse température parfaite pour ce type de plat. A basse température, le risotto est parfaitement cuit et il ne nécessite d’aucune intervention lors de la cuisson. J’ai pu déjà apprécier le risotto avec ce mode de cuisson, tel qu’à l’ail des ours ou façon bolognaise. On obtient un riz bien crémeux…

Quel riz pour le risotto ?

Attention à la qualité du riz que vous utilisez pour un risotto ! Il faut un riz qui absorbe le bouillon, gonfle et devienne bien fondant. Dorénavant, j’emploie toujours l’arborio, qui ne me fait aucune mauvaise surprise.