Pâtes aux pois chiches et zaatar {Ottolenghi}

Encore un plat de pâtes délicieux du grand Chef Yotam Ottolenghi qui nous a fait voyager ! Que de parfums dans cette recette extraite du livre Simple… L’alliance des pois chiches, anchois, cumin, citron et épinards dans la sauce, mêlée à des pâtes creuses qui retiennent les pois chiches et anchois, avec du zaatar pour sublimer le plat, je peux vous affirmer que c’est une explosion en bouche.

Pâtes aux pois chiches de Ottolenghi
Pâtes aux pois chiches et zaatar

Qu’est-ce que le zaatar ?

Le zaatar est un mélange épicé du Moyen-Orient exceptionnel ! Il s’utilise comme un épice et il est omniprésent dans la cuisine de Ottolenghi. Un indispensable à avoir dans les placards quand on veut réaliser une de ses recettes, comme cette pizza briochée, ces croquettes aux petits pois, ou ce poulet citron et zaatar.

Pâtes sauce pois chiches avec zaatar de Yotam Ottolenghi
Pâtes aux pois chiches et zaatar

Ce zaatar est un mélange qui peut avoir des proportions variables selon les épiciers. on y retrouve typiquement : thym (plus précisément une variété d’hysope), origan, calament des champs, sarriette, graines de sésame, sumac, marjolaine, sel et parfois anis vert, coriandre et cumin.

Sauce aux pois chiches de Yotam Ottolenghi
Pâtes aux pois chiches et zaatar

Comme le Chef le décrit, cette recette nécessite de cuisiner des pâtes qui retiennent les pois chiches et les anchois de la sauce. A l’origine, les pâtes aux pois chiches et zaatar sont faites avec des gigli, qui signifie « lys » en italien et leur forme avec la belle bordure florale s’avère bien utile. Mais on peut les remplacer, comme préconise Yotam Ottolenghi, des orecchiettes (« oreilles ») ou conchiglie (« coquillages »), qui sont dans le même esprit. Pour moi, c’était l’occasion d’utiliser ma nouvelle filière à pasta : gnocco gigante (des pâtes qui ont la forme de gnocchi, creuses, parfaites pour accompagner la sauce pois chiches et anchois).

gnocchi pasta maker avec filière gnocco gigante
Pâtes fraîches maison en Pasta Maker avec filière Gnocco gigante en bronze.

Recette des pâtes pour ce plat sauce pois chiches et zaatar

Pour les pâtes, j’opte pour utiliser la filière bronze (gnocco gigante, Pastidea), avec la machine pasta maker Philips avec balance. La quantité des pâtes obtenues est parfaite pour réaliser la recette de sauce aux pois chiches de Ottolenghi que je vous partage plus bas. Il faut : de la semoule fine, de la farine T45, des oeufs, de l’huile d’olive et de l’eau. Pour cette filière il faudra un peu plus de liquide que ce que la machine demande (plutôt 200 ml que 190 ml). Voici la méthode :

  • programmer pâtes aux oeufs
  • verser 400g de semoule fine + 100g farine T45
  • fermer, préparer le liquide ( + que demandé par la machine) : 200 ml (2 oeufs, 2 càc d’huile d’olive et compléter en eau). Attention !!!  Le liquide indiqué par la machine n’est pas suffisant (indiqué 190 ml) avec la filière bronze . Au départ j’ai mis 190 ml mais mes pâtes sortaient déchirées (manque de liquide) donc j’ai relancé un pétrissage et j’ai ajouté 5 ml d’eau (on fait très peu d’eau à la fois, parfois 5 ml suffisent), et comme les pâtes ressortaient encore déchirées, j’ai relancé un pétrissage et j’ai ajouté encore 5 à 10 ml d’eau. Et là les gnocchi étaient parfaits. Il me faut donc plus de liquide indiqué par la machine (j’ai mis au moins 200 ml en tout).
  • couper les gnocchi formées
  • laisser sécher sur un linge le temps de préparer la sauce aux pois chiches puis placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur
Gnocchi sauce aux pois chiches et zaatar
Pâtes aux pois chiches et zaatar

Mon époux et moi avons adoré les pâtes aux pois chiches et zaatar, malheureusement le succès était mitigé du côté des enfants, qui n’aiment toujours pas les pois chiches 🙁 Ce n’est pas grave et j’aime tellement que je ne me priverai pas de refaire ce plat aux mille saveurs ! Et je vous rassure, les anchois sont imperceptibles, ils sont là pour corser la sauce, souvent utilisés dans la cuisine italienne.

Pâtes aux pois chiches de Yotam Ottolenghi

Pâtes aux pois chiches et zaatar

Des pâtes avec une sauce épicée aux pois chiches, épinards, herbes, anchois et citron, servies avec du zaatar. Il faut pour cette recette des pâtes qui s'enrobent de sauce et retiennent les pois chiches. Yotam Ottomlenghi utilise des gigli, je fais avec des pâtes en forme gnocchi, fraîches maison.
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Type de plat: Plat principal
Cuisine: Libanaise
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 600 grammes pâtes fraîches maison environ, voir "notes", ou autres pâtes fraîches qui s'enrobent de sauce et retiennent les pois chiches, type gigli, orecchiettes, conchiglie. On pourra aussi faire avec 300g de pâtes séches.
  • 45 millilitres huile d'olive 3 cuillères à soupe + un peu pour servir
  • 100 grammes épinards en branches surgelés
  • 1 cube de bouillon de poule
  • 100 grammes oignon jaune émincé
  • 2 gousses d'ail
  • 25 grammes filets d'anchois à l'huile d'olive égouttés soit 7 filets
  • 1 citron il en faudra la moitié
  • 1 cuillère à café rase origan
  • 8 grammes cumin moulu 2 cuillères à café
  • 400 grammes pois chiches poids égouttés
  • 1 cuillère à café bien bombée vergeoise blonde
  • 4 branches de persil plat
  • 1 cuillère à café rase zaatar soit 3 grammes
  • 1/2 cuillères à café sel
  • 4 pincées poivre
  • gros sel pour cuisson des pâtes

Instructions

Pâtes maison (facultatif)

  • Je fais mes pâtes fraîches en pasta maker, Philips, avec balance, filière bronze gnocco gigante : 400g de semoule, 100g farine T45, liquide, plus qu'indiqué par la machine (2 oeufs, 2càcà d'huile d'olive et compléter en eau pour 190ml+ 10 ml nécessaires et 2ème pétrissage pour gnocco gigante).
    Pasta maker, filière gigante
  • Je les dépose sur un linge propre et laisse sécher à température ambiante le temps de faire la sauce. Puis je les place sur un papier sulfurisé et les conserve au réfrigérateur..
    gnocchi pasta maker avec filière gnocco gigante

Pâtes aux pois chiches et zaatar

  • Décongeler les épinards et bien les égoutter.
  • Préparer le bouillon de volaille : chauffer 40 cl d'eau (2 min au micro-ondes 750w) et y diluer 1 cube de bouillon.
    Emincer l'oignon finement (il en faut 100g).
    Eplucher les gousses d'ail.
    Hacher finement les filets d'anchois égouttés.
    Prélever le zeste d'1/2 citron et presser ensuite le citron pour obtenir 30 ml (2 cuillères à soupe) de jus.
    Egoutter les pois chiches (il en faut 400g égouttés).
  • Mettre l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu vif. Y faire revenir l'oignon avec l'ail pressé, l'origan, les anchois hachés finement, les zestes de citron, le sel (1/2 càc), le poivre (4 pincées) pendant 4 minutes, en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré.
    Sauce aux pois chiches
  • Baisser le feu (moyen) puis ajouter les pois chiches, la vergeoise et laisser dorer 5 minutes en remuant régulièrement.
    Pois chiches et vergeoise
  • Ajouter le cumin (7g) et poursuivre la cuisson 3 minutes.
    Pois chiches et cumin
  • Après ces 3 minutes, quand les pois chiches commencent à sécher, ajouter les épinards essorés, mouiller avec le bouillon et le jus de citron. Laisser réduire 10 minutes. Retirer du feu et réserver.
    Cette sauce peut être préparée en amont et réchauffée.
    Epinards
  • Mettre à bouillir un grand volume d'eau (5 litres pour les pâtes fraîches).
  • Réchauffer à feu doux la sauce (couvert) pendant une dizaine de minutes.
    Saler l'eau bouillonnante pour les pâtes (30g pour 5 litres d'eau). Cuire les pâtes al dente (5 minutes pâtes fraîches maison gnocco gigante, sinon suivre les instructions du paquet).
    Cuissonsdes pâtes gnocchi et sauce aux pois chiches
  • Egoutter les pâtes, les remettre dans leur marmite de cuisson, verser la sauce aux pois chiches, ajouter le persil coupé grossièrement et bien mélanger pour enrober les pâtes.
    Pâtes gnocchi, sauce aux pois chiches et persil
  • Dresser dans les assiettes, saupoudrer de zaatar, arroser d'un filet d'huile d'olive (facultatif, je n'en mets pas) et servir.
    Gnocchi sauce aux pois chiches et zaatar

Notes

Recette des pâtes gnocchi (filière gnocco gigante en pasta maker Philips avec balance) :
  • programmer pâtes aux oeufs
  • verser 400g de semoule fine + 100g farine T45
  • fermer, préparer le liquide ( + que demandé par la machine) : 200 ml (2 oeufs, 2 càc d’huile d’olive et compléter en eau). Attention !!!  Le liquide indiqué par la machine n’est pas suffisant (indiqué 190 ml) avec la filière bronze . Au départ j’ai mis 190 ml mais mes pâtes sortaient déchirées (manque de liquide) donc j’ai relancé un pétrissage et j’ai ajouté 5 ml d’eau (on fait très peu d’eau à la fois, parfois 5 ml suffisent), et comme les pâtes ressortaient encore déchirées, j’ai relancé un pétrissage et j’ai ajouté encore 5 à 10 ml d’eau. Et là les gnocchi étaient parfaits. Il me faut donc plus de liquide indiqué par la machine (j’ai mis au moins 200 ml en tout).
  • couper les gnocchi formées
  • laisser sécher sur un linge le temps de préparer la sauce aux pois chiches puis placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur

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