Croissant bicolore

J’ai osé réaliser mes croissants bicolores, et j’ai adoré, autant pour les faire que pour les déguster ! Un seul conseil, testez aussi, c’est peut-être un peu long mais très agréable et quelle satisfaction d’obtenir ces si jolies viennoiseries ultra feuilletées ! En plus d’être originaux par les couleurs, ces croissants bicolores au cacao sont ultra savoureux ! Comme quoi c’est possible de les faire maison, et je vous explique tout…

Croissants bicolores au cacao
Croissants bicolores

Comment réussir la viennoiserie maison ?

Il faut s’organiser, c’est important ! On ne se lance pas dans la réalisation de viennoiseries sur un coup de tête. On s’équipe en matériel, on achète de bons ingrédients et on prend le temps de procéder à toutes les étapes, que ce soit pour des pains au chocolat, croissants traditionnels que pour les viennoiseries bicolores.

  1. LES INGREDIENTS :
  • la farine : le gluten des farines est important. On va donc combiner une farine T65 ou T55 avec une farine T45 de Gruau. Il faut que ce soit des farines de qualité, on évite le premier prix.
  • le beurre : vous savez sans nul doute que la viennoiserie des professionnels est réalisée avec un beurre de tourage, à 84% MG, quand il s’agit de feuilletage. Hélas, ce beurre est difficile à trouver en supermarchés. On peut le trouver sur le net mais il est excessivement cher pour un particulier. Alors l’alternative est d’utiliser un beurre AOP de Poitou-Charentes, ou encore d’Isigny. Celui qui est parfait pour ma boulangerie ménagère est le beurre de Lescure, doux, à 82% MG (un beurre donc AOP Poitou-Charentes) en magasin (celui qu’utilise les professionnel en format beurre de tourage, mais qui est à 84% en tourage).
  • la levure : indéniablement, la levure fraîche réagit mieux et fait de très beaux feuilletages. Je préfère, mais c’est mon avis .6°
  • le lait : et là, on choisit encore un bon lait, ENTIER ! On l’utilise froid, à la sortie du frigo, ou à température ambiante, mais on ne le chauffe pas ! Tout comme l’eau (froide ou à température ambiante, en bouteille bien-sûr).

2. ORGANISER LE TEMPS

Attention aux temps de repos. Il faudra d’ailleurs s’y prendre la veille : la détrempe doit être au frais minimum 12h. En effet, elle doit être bien froide pour être tourée. Ensuite, lors du tourage il y a encore des temps de repos pour avoir une pâte fraîche (elle n doit pas trop chauffer). Je préfère mettre au congélateur, c’est plus court et plus froid. Le temps final de repos l' »apprêt » est celui de la pousse avant d’enfourner, mais surveillez ! Une pousse trop longue des viennoiseries façonnées risque de les faire retomber lors de la cuisson au four.

3. LE MATERIEL

Il est possible de se débrouiller à la maison. Par contre il faut connaître

  • connaître son four
  • utiliser un robot pâtissier pour pétrir la détrempe
  • avoir un rouleau pratique pour étaler (vous verrez que j’ai des anneaux sur mon rouleau pour étaler sur une épaisseur précise, c’est pratique !), une lame qui coupe bien (type bistouri, lame cutter, etc), du papier sulfurisé, un pinceau, une règle
  • facultatif : une chambre de pousse (un vrai bonheur pour contrôler la température, l’humidité et mettre à l’abri des courants d’air). Il faudra 25°c pour un beurre classique (comme moi, de Lescure, doux, à 82% MG) mais 27°c, pour un beurre de tourage (donc à 84% MG). Sans cette chambre, la méthode maison traditionnelle
Croissants maison bicolores
Croissants bicolores

Des croissants bicolores brillants !

Le croissant bicolore ne se dore pas à l’oeuf, sinon on risque de perdre l’effet de ces strates colorées. Par contre, on le nappe à la sortie du four d’un sirop froid (très simple à faire). Ce sirop va rendre le croissant encore plus brillant, va accentuer l’effet bicolore et donne un petit goût très agréable au feuilletage extérieur.

Vous verrez qu’avec la recette du sirop de sucre donnée ci-bas, il vous en restera. N’essayez pas de diminuer les quantités sinon vous risquez de « rater » le sirop et de le brûler. L’avantage d’ailleurs à ce sirop de sucre est qu’ il se conserve très bien au réfrigérateur pendant 1 mois. On a de quoi refaire plusieurs fois des viennoiseries bicolores 😉

Croissants au cacao
Croissants bicolores

Pour réaliser mes croissants, je me suis inspirée de la recette des croissants maison de Sébastien Lagrue, car ils sont très bons et la méthode est parfaite. La différence pour les faire bicolores est qu’il faut prélever 1/5ème de la détrempe qu’on colore et parfume avec du cacao non sucré. Une fois la pâte levée feuilletée réalisée, on y colle la détrempe au cacao puis on passe à l’étape de la réalisation des croissants bicolores. Il n’y a rien de compliqué, le plus important est de prendre son temps 😉

Viennoiseries bicolores
Croissants bicolores

Après cet essai de croissants bicolores, je n’ai pas pu m’empêcher de réaliser les pains au chocolat de la même façon. Rhooo que c’est gourmand avec des bâtons de chocolat dans ces viennoiseries bicolores ! Mais pour l’instant, place aux croissants bicolores classiques et originaux à la fois …

Croissants bicolores au cacao

Croissants bicolores

Des croissants bicolores avec du cacao, réalisés maison avec un très beau feuilletage et de belles couleurs qui épatent.
5 from 3 votes
Imprimer Epingler Evaluer cette recette
Type de plat: boulangerie
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 16 minutes
Repos: 1 day
Temps total: 1 day 1 heure 16 minutes
Portions: 6 croissants

Ingrédients

Détrempe de base

  • 130 grammes farine Gruau T45
  • 130 grammes farine T55
  • 30 grammes sucre en poudre blanc
  • 5 grammes miel liquide
  • 5 grammes sel fin
  • 10 grammes levure fraîche de boulanger
  • 25 grammes beurre doux froid Beurre de Lescure
  • 50 grammes lait entier froid ou à température ambiante
  • 80 grammes eau minérale froide ou à température ambiante

Pour la détrempe colorée

  • 7.5 grammes cacao amer non sucré
  • 5 grammes eau minérale

Tourage

  • 120 grammes beurre doux de tourage, ou de Lescure ici

Sirop

  • 90 grammes sucre en poudre blanc
  • 90 grammes eau

Instructions

La veille, J-1

  • Couper les 25g de beurre de la détrempe en petits dés.
    Dans le bol du robot pâtissier mettre tous les ingrédients de la détrempe de base (donc pas sauf les ingrédients de la détrempe colorée !) en évitant de mettre en contact la levure avec le sucre, le miel et le sel. Pétrir avec le crochet 3 minutes vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis pétrir 9 minutes en vitesse moyenne (vitesse 4).
  • Prendre la pâte du bol, la mettre en boule.
    Faire PLF
  • Prélever 90g de cette détrempe, la mettre de côté dans le bol du robot.
    Mettre le plus gros morceau de pâte en boule, poser sur le plan de travail et couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer 20 minutes.
    Pâte pour viennoiseries bicolores
  • Dans le bol avec les 90g de détrempe, ajouter 7.5g de cacao et 5g d'eau. Pétrir en vitesse 6 pendant 6 minutes.
    Détrempe au cacao
  • Mettre cette pâte en boule, la poser sur le plan de travail, couvrir d'un film et laisser 20 minutes à température ambiante.
    Faire des viennoiseries bicolores
  • Aplatir chaque pâton en carré (le plus gros sur 2 cm d'épaisseur et celui au cacao sur 1 cm d'épaisseur). Emballer serré dans du film.
    Détrempes
  • Placer minimum 12h au réfrigérateur.

Le lendemain, jour J

    Sirop

    • Dans une petite casserole, chauffer le sucre en poudre avec l'eau jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes puis retirer du feu. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

    Tourage

    • Sortir la détrempe nature du réfrigérateur, l'étaler sur un plan légèrement fariné en un carré de 20 cm de côté.
      Détrempe
    • Mettre le beurre de tourage (120g) dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm). L'étaler au rouleau de manière à avoir un beau rectangle de 10 cm sur 20 cm.
      Beurre de tourage maison
    • Placer la plaque de beurre au centre du carré de détrempe.
      Beurre pour croissants bicolores
    • Recouvrir en rabattant les bords sur le beurre. Souder la jointure en pressant doucement avec le rouleau.
      Beurre enchassé
    • Tourner d'1/4 de tour, inciser les bords.
      Inciser avec une lame.
    • Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire.
      Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues.
      Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément. Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort.
      Faire la pâte levée feuilletée
    • Retourner le pâton. Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur).
    • Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
      Tourer
    • Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets).
      Humidifier avec un pinceau
    • Puis rabattre un bord sur les 2/3 de pâte.
      Rabattre l'autre bord pour faire une jointure. Presser pour souder avec un rouleau (doucement).
      Tour double
    • Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages. C'est le tour double.
      Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
      Tour double
    • Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail. Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre).
      Inciser les bords.
      Inciser la pâte
    • Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ^^).
      PLF
    • Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur).
    • Retourner à nouveau la pâte (en gardant le même sens et étaler sur 6 mm d'épaisseur, avec une longueur d'environ 50 cm.
      Pâte levée feuilletée pour croissants bicolores
    • Humidifier la surface avec un peu d'eau à l'aide du pinceau.
    • Faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre. Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur.
      Faire un tour simple
    • Il y a 3 étages.
      Tour simple
    • Réserver sur la côté; sortir la détrempe au cacao du froid. L'étaler aux dimensions de la pâte levée feuilletée tourée (ici pour moi : 14 cm sur 15 cm).
      détrempe au cacao
    • Humidifier légèrement au pinceau la pâte levée feuilletée…
      Humidifier avec un pinceau
    • …poser la détrempe cacao et appuyer doucement avec les mains pour la coller.
      Faire une pâte levée feuilletée bicolore
    • Filmer et placer 15 min au congélateur.
    • Penser à préparer la chambre de pousse (récipient d'eau de 50 ml et préchauffer à 25°c pour un beurre classique 82%MG ou à 27°c, pour un beurre de tourage à 84% MG).
    • Sortir la pâte du froid. Poser devant soit avec la face au cacao sur le dessus.
      L'étaler toujours de la même façon : faire des vagues…
      Pâte à croissants bicolores au cacao
    • Retourner et à l'aide du rouleau (réglé pour moi sur 4 mm d'épaisseur) étaler sur une longueur de 25 cm.
      Etaler la pâte
    • Retourner la pâte à nouveau et l'étaler sur la largeur et la longueur de façon à obtenir un grand rectangle (de 38 cm de long et 25 cm de large ici).
      Pâte à croissants au cacao
    • Couper les bords afin de les avoir nets.
      Pâte à croissants bicolores
    • Puis découper des triangles avec une base de 9 cm.
      Découper des triangles de 9 cm de base
    • Rouler les triangles, face cacao en dessous, en commençant par la base…
      Rouler en croissant
    • … terminer avec la pointe en dessous.
      Faire un croissant bicolore
    • Déposer sur une feuille de papier sulfurisé (pointe dessous).
      Faire 6 croissants bicolores
    • Laisser pousser 2h30 à 25°c en chambre de pousse ou à 27°c pour un beurre de tourage (3 heures à température ambiante).
      Croissants bicolores en chambre de pousse à 27°c
    • Les croissants doivent être bien dodus après la pousse (attention aussi à ne pas faire une pousse trop longue, sinon ils retomberont pendant la cuisson, mieux vaut une pousse pas trop longue, les croissants gonfleront quand même dans le four)..
      Croissants bicolores maison
    • Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
    • Enfourner les croissants (sans les dorer pour garder l'effet bicolore), bas du four, niveau 2 pour 16 à 18 minutes (surveiller, temps à adapter selon les fours).
      Cuisson des croissants bicolores
    • A la fin de cuisson, sortir les croissants du four, les déposer sur une grille et les badigeonner de sirop froid quand ils sont encore chauds.
      Badigeonner les croissants de sirop
    • Laisser "suer" sur la grille et refroidir complètement.
      Réserver ensuite à température ambiante sous cloche ou dans une boîte à pain.
      Croissants au cacao

    Notes

    Réchauffer les croissants : sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, dans le four préchauffé à 140°c, chaleur tournante, pendant 5 minutes.
    Conservation du sirop de sucre : il en reste donc le conserver dans un boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 1 mois. Pratique pour les prochaines fournées de viennoiseries bicolores !

    9 Commentaires

    • 5 stars
      Bonjour, j’aimerais faire la recette pour le petit déjeuner, comment puis-je faire ?
      Sinon ce sont d’incroyables croissants !!

    • Bonjour,

      Je suis en reconversion professionnelle et je prépare mon CAP pâtisserie,
      Je suis en préparation de votre recette,(pain et croissant en pousse), j’ai doublé la recette pour pouvoir faire les deux je croise les doigts mais au façonnage le résultat est déjà top j’espère qu’ils le seront tout autant après cuisson
      Merci en tout cas pour cette recette hyper bien détaillé

    • Bonjour! Merci pour votre recette, je suis présentement en train de la faire mais avec de la levure sèche instantanée, car c’est très dur trouver de la levure de boulanger au Québec 🙂
      Je me demandais, vous dites 12h de pousse minimum.. Est-ce vraiment obligatoire? Peut-on faire 8h à la place? Est-ce que cela change vraiment quelque chose quant au résultat final?
      Merci à l’avance de votre réponse et merci pour vos bonnes recettes! 🙂

    • Pauline Portal : je fais toujours 12h de pousse mais 8h doivent suffirent, je ne pesne pas que cela change grand chose car 8h c’est déjà pas mal 😉

    Commenter

    Evaluation de la recette




    123 Partages
    Partagez
    Tweetez
    Enregistrer