Moelleux aux pommes

Voici un des meilleurs gâteaux de saison : le moelleux aux pommes, vraiment tendre et riche en fruits à l’intérieur, avec une croûte croustillante caramélisée absolument exquise ! Attention, addiction en vue ! Un gâteau de saison facile à faire, qui sublime la pomme et qui se prépare aussi bien au Thermomix qu’à la main, sans robot.

On pourrait appeler ce gâteau « crousti-moelleux », car il surprend et nous délecte par son extérieur croustillant au goût de caramel et son gâteau en dessous, moelleux, avec des morceaux de pommes fondants. Ce moelleux aux pommes se compose donc de :

• un gâteau moelleux aux pommes, pas trop épais ni trop fin ;
• une couche de crème à base de beurre, de sucre et d’œuf.

On prépare la pâte à gâteau avec les morceaux de pommes, qu’on verse dans un moule (pas trop grand, pour avoir de l’épaisseur). On l’enfourne 20 minutes, pendant lesquelles on prépare la crème qui viendra couvrir le gâteau : beurre et sucre fondus, mélangés à 1 œuf. Cette crème vient napper le gâteau, et on remet au four 20 minutes. On doit obtenir une surface craquelée, qui donne l’apparence d’un gâteau caramélisé. D’ailleurs, ce moelleux aux pommes me rappelle mon gâteau aux pommes par son goût, ses textures et sa réalisation.

Quel moule utiliser pour le moelleux aux pommes ?

Il est primordial de choisir un bon moule : pas trop grand (22 cm de diamètre) et de bonne qualité, pour faciliter le démoulage. En effet, la crème qui caramélise le gâteau a tendance à attacher aux bords du moule. Alors un bon moule Tefal, un moule en silicone, ou mieux un moule Demarle, c’est top ! J’ai eu des difficultés de mon côté : mauvais choix de moule, un bas de gamme ; j’aurais dû le tapisser de papier sulfurisé.

Edit mai 2023 : j’ai refait ce moelleux aux pommes dans mon moule marguerite Demarle : nickel, parfait !

Les secrets d’un moelleux aux pommes vraiment réussi

Ce gâteau tient sur trois détails, et c’est vraiment là que tout se joue.

Le choix des pommes. Il faut une variété qui tient à la cuisson et ne se transforme pas en compote : Java (ma préférée ici), Reine des Reinettes, Boskoop, Elstar ou Golden bien ferme. On les taille en dés de 2 cm — pas plus petits, sinon ils disparaissent dans la pâte, pas plus gros, sinon ils rendent trop d’eau. 440 g de dés pour 100 g de farine, ce n’est pas une erreur : c’est ce déséquilibre volontaire qui donne un gâteau plus fruité que farineux, dans le même esprit que l’invisible aux pommes.

La crème, versée à mi-cuisson. C’est elle qui fait toute la magie de la recette. Versée sur un gâteau déjà pris (après 20 minutes), elle ne s’enfonce pas : elle reste en surface, le sucre caramélise, et on obtient cette croûte craquelée façon caramel. Si on la verse trop tôt, sur une pâte encore liquide, elle coule au fond et le gâteau devient détrempé. Il faut donc bien respecter les deux temps de cuisson. C’est le même principe de croûte croustillante que dans mon gâteau au yaourt et aux pommes croustillant.

Le moule et le démoulage. Le caramel colle, c’est inévitable. Un moule en silicone de qualité (type Demarle) règle le problème à lui seul. Sinon, moule beurré et fond chemisé de papier sulfurisé. Et surtout : on démoule après 5 minutes de repos à peine. Trop chaud, le gâteau se casse ; trop froid, le caramel a durci et fait ventouse.

Pour varier les plaisirs, on peut ajouter une pincée de cannelle ou de vanille dans la pâte (comme dans le gâteau aux pommes à l’ancienne), remplacer le rhum par du calvados, glisser une poignée d’amandes effilées dans la crème avant d’enfourner, ou troquer les pommes contre des poires. Et si vous aimez ce registre, jetez un œil au gâteau aux pommes, spéculoos et caramel beurre salé ou à la tarte normande aux pommes.

Comment faire le moelleux aux pommes :

Préparez une pâte à gâteau simple (farine, levure, sucre, lait, beurre, œuf), incorporez 440 g de dés de pommes et du rhum, puis versez dans un moule de 22 cm. Enfournez 20 minutes à 180 °C. Pendant ce temps, faites fondre du beurre avec du sucre et ajoutez un œuf pour obtenir une crème. Versez-la sur le gâteau à mi-cuisson et remettez 20 minutes au four : elle caramélise et forme une croûte craquelée. Démoulez après 5 minutes de repos.

FAQ – Moelleux aux pommes

Peut-on faire ce moelleux aux pommes sans robot ?

Oui, et c’est même très rapide : un saladier, un fouet et une casserole suffisent. La version traditionnelle est détaillée dans la fiche recette ci-dessous, à côté des versions Companion et Thermomix.

Quelles pommes choisir ?

Des variétés qui tiennent à la cuisson : Java, Reine des Reinettes, Boskoop, Elstar ou Golden ferme. Évitez les pommes trop farineuses, qui se délitent et rendent le gâteau humide.

Pourquoi ma crème n’a pas caramélisé ?

Trois causes possibles : elle a été versée trop tôt (le gâteau doit avoir cuit 20 minutes et être pris en surface), le four était en chaleur statique plutôt que tournante, ou la quantité de sucre a été réduite. Le caramel de surface a besoin de sucre et de chaleur sèche.

Comment éviter que le gâteau colle au moule ?

Utilisez un moule en silicone de qualité, ou beurrez généreusement un moule de 22 cm et chemisez le fond de papier sulfurisé. Démoulez 5 minutes après la sortie du four : ni plus tôt, ni plus tard.

Peut-on remplacer le rhum ?

Oui. Par du calvados, de la vanille liquide, ou tout simplement par 10 g de lait ou de jus de pomme pour une version sans alcool, adaptée aux enfants.

Combien de temps se conserve le moelleux aux pommes ?

2 à 3 jours à température ambiante, sous une cloche à gâteau (surtout pas au réfrigérateur, qui ramollit la croûte caramélisée). Il se congèle aussi, en parts, jusqu’à 2 mois : on le laisse décongeler à température ambiante puis on le passe 5 minutes à 150 °C pour retrouver le croustillant.

Peut-on faire une version allégée ?

Oui : 45 g de Canderel spécial pâtisserie à la place des 70 g de sucre du gâteau, 50 g à la place des 80 g de la crème, et du beurre à 15 % de MG. On passe alors d’environ 275 kcal à environ 150 kcal la part.

Quelle différence avec un gâteau aux pommes classique ?

La couche de crème beurre-sucre-œuf versée à mi-cuisson. C’est elle qui crée la croûte caramélisée craquante, alors qu’un gâteau aux pommes classique reste moelleux sur le dessus. Pour d’autres textures, voyez la flognarde aux pommes (plus flan) ou le gâteau tatin aux pommes (caramel au fond).

Valeurs nutritionnelles fournies à titre indicatif.