Fantastik brownie aux noix caramélisées

Le Fantastik est le dessert épatant de Christophe Michalak qui fait fureur ! Il existe sous diverses versions. J'ai pu réaliser celui aux fraises de nombreuses fois, ainsi qu'une version au citron, mais l'envie gourmande m'est venue de faire un Fantastik brownie : avec une base de gâteau américain. En garniture, je choisis de pocher différents chocolats avec un crémeux chocolat noir et une ganache montée au chocolat blanc. La touche craquante des noix caramélisées rappelle le brownie. Au final, on obtient cette merveille : le Fantastik aux chocolats et noix caramélisées qui nous fait tous tomber par terre !

Fantastik de Michalak
Fantastik brownie aux noix caramélisées

Le Fantastik de Michalak

Cette création du Chef pâtissier est une pâtisserie à l'allure destructurée. Sa base peut être biscuitée, ou en pâte sablée, ou encore moelleuse avec une génoise, même croustillante avec la dacquoise , ou fondante comme ici avec un brownie. La garniture est généralement composée de diverses préparations disposées de façon aléatoire, pour un effet mic-mac. Mais toutes les préparations sont réfléchies, pour une sensation en bouche "fantastique". Elles se marient pour donner un effet "waouh" avec un équilibre qui apporte légèreté, originalité et surtout du bluffant visuellement.

Fantastik aux deux chocolats
Fantastik brownie aux noix caramélisées

Pour ce gâteau intensément chocolat, je me suis inspirée du Fantastik chocolat de Valérie. Ma version diffère par le remplacement de la chantilly au sirop d'érable par une ganache montée, qui tient bien et qui me permet d'assouvir mon envie irrésistible de chocolat blanc. Au lieu des noix de pécan, je parsème mon Fantastik chocolats de noix, directement ramassées dans le jardin de mes parents. Elles sont extra.

Comment s'organiser pour réaliser le Fantastik ?

Pour l'organisation, j'ai réalisé ce Fantastik brownie sur une journée, en débutant tôt le matin pour une dégustation au soir :

  • la ganache au chocolat blanc je l'ai faite le matin tôt
  • le crémeux au chocolat fait au matin tôt également
  • les noix caramélisées au midi
  • le brownie en début d'après-midi
  • le montage en fin d'après-midi

Vous pouvez vous avancer et donc faire la ganache au chocolat blanc la veille, ainsi que le crémeux au chocolat et les noix caramélisées. Le jour-même, il reste à faire le brownie, le laisser refroidir puis monter la ganache chocolat blanc. Enfin, pochez le crémeux, la ganache et décorez. Placez au frais jusqu'au service.

Fantastik de mIchalak aux deux chocolats
Fantastik brownie aux noix caramélisées

Ce Fantastik brownie aux noix caramélisées est un gâteau festif par la présentation. Il en jette ! Mais surtout comme il est bon... Le brownie est fondant car il est mi-cuit, et il a un bon goût de chocolat noir. Le crémeux au chocolat noir apporte de l'intensité au milieu de la douceur de la ganache montée au chocolat blanc. Quant aux noix caramélisées, elle sont croquantes et affreusement bonnes avec le caramel au beurre et fleur de sel. L'ensemble est un juste équilibre de saveurs et de textures qui fait pétiller les papilles.

Fantastik deux chocolats

Fantastik brownie aux noix caramélisées

Un parfait mariage de texture et de saveurs dans ce Fantastik deux chocolats avec un brownie au chocolat noir, un crémeux chocolat noir, une ganache montée au chocolat blanc et des noix caramélisées au beurre et fleur de sel. Un gâteau épatant et gourmand. Plus simple à réaliser qu'il n'y parait !
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 15 minutes
Prise au froid de la ganache montée: 10 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Ganache montée au chocolat blanc

  • 180 grammes de chocolat blanc dessert Nestlé ici
  • 100 + 140 grammes de crème liquide entière

Crémeux au chocolat noir

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 grammes de sucre en poudre
  • 105 grammes de lait entier
  • 105 grammes de crème liquide entière
  • 130 grammes de chocolat noir a dessert Nestlé ici, 52 % cacao

Noix caramélisées

  • 40 grammes de noix décortiquées
  • 20 grammes de sucre en poudre
  • 5 grammes de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel

Brownie

  • 170 grammes de chocolat noir dessert Nestlé 52 % cacao ici
  • 130 grammes de beurre doux
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 4 oeufs
  • 130 grammes de farine fluide T45
  • 1 noix de beurre pour le moule

Instructions

Ganache montée au chocolat blanc

  • Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  • Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide (elle ne doit pas bouillir !).
  • Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
  • Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.
  • Verser dans un plat large (pour faciliter le refroidissement), filmer au contact et placer au réfrigérateur minimum 10 heures (voire 1 nuit).

Crémeux au chocolat noir

  • Hacher le chocolat au couteau. Réserver dans un saladier.
  • Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir.
  • Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre en fouettant puis remettre le tout dans la casserole.
  • Chauffer en mélangeant pour réaliser une crème anglaise (stopper la cuisson à 85°C ou lorsque ça nappe la cuillère) puis verser immédiatement sur le chocolat haché.
  • Bien mélanger puis filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur minimum 8 heures (voire 1 nuit).

Noix caramélisées

  • Mettre une petite poêle sur feu vif, et verser les noix, concassées en morceaux, sans matière grasse. Les faire revenir en remuant avec une spatule pendant 4 minutes environ. Elles doivent à peine foncer, mais ni noircir ni fumer.
  • Ajouter le sucre, le beurre et la fleur de sel et remuer jusqu'à ce que le caramel soit doré et enrobe les noix (entre 2 et 3 minutes environ). Retirer alors immédiatement du feu (attention ça brûle vite !). Verser le contenu de la poêle sur un papier sulfurisé pour stopper la cuisson et séparer les noix de suite afin d'éviter ensuite qu'elles collent entre elles.
    Laisser tiédir une dizaine de minutes puis disposer les noix caramélisées sur une grille et laisse sécher.
    Noix caramélisées

Brownie

  • Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  • Beurrer un moule à manqué, en silicone de préférence, de 22 cm de diamètre (mesure du fond du moule). Le poser sur une plaque perforée.
  • Dans un récipient adapté au micro-ondes, mettre le chocolat cassé en morceaux et le beurre. Fondre au micro-ondes (1min30s). Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et verser dans un saladier.
  • Ajouter le sucre en poudre, la cassonade et le sel. Fouetter. Puis ajouter les oeufs un à un (en fouettant entre chaque ajout).
  • Enfin ajouter la farine et fouetter.
  • Verser la pâte dans le moule et enfourner 15 minutes.
    Brownie michalak
  • Sortir la plaque du four et laisser tiédir sur une grille 15 minutes, puis démouler (le renverser sur un plat puis le renverser à nouveau sur le plat de service). Laisser refroidir sur une grille ou volette (2h30 à 3h c'est bon).
    Brownie

Montage

  • Mettre au congélateur le bol et le fouet 10 minutes. Y placer en même temps le brownie sur son plat de service afin de donner un coup de frais à sa surface.
    10 minutes après, fouetter la ganache chocolat blanc froide en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme (comme une chantilly bien ferme), ce qui dure environ 4 minutes.
    La mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse (douille 13 mm ici).
    Sortir alors le brownie du congélateur.
  • Mettre le crémeux au chocolat dans une autre poche à douille munie également d'une douille lisse (douille 10 mm).
  • Pocher le crémeux au chocolat de façon aléatoire sur le brownie. Puis pocher la ganache montée au chocolat blanc.
    Dressage du Fantastik
  • Décorer de noix caramélisées.
  • Réserver au réfrigérateur immédiatement.
  • Sortir du froid juste avant de servir.

Notes

On peut conserver au réfrigérateur le Fantastik pendant plusieurs heures. 
Fantastik brownie aux deux chocolats et noix caramélisées
Fantastik brownie aux noix caramélisées

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