Tartelettes citron spéculoos

Croquantes et fondantes, ces tartelettes citron spéculoos nous font fondre de plaisir. Sur une base de spéculoos émiettés sont pochés un crémeux citron et une chantilly. Une pâtisserie gourmande et originale.

Tartelettes au citron façon Fantastik
Tartelettes citron spéculoos

Ces tartelettes citron sont simples à préparer, bien plus faciles à faire qu'elles ne peuvent paraître !

Pour réaliser ces tartelettes citron spéculoos, je commence par pâtisser le crémeux citron la veille (de la tarte citron de Christophe Michalak). Le lendemain je réalise mes fonds de tarte avec des spéculoos émiettés et du beurre fondu. Je les fais le matin (je prends de l'avance). Comme ces tartelettes sont prévues pour le soir, je fais mon montage en fin d'après-midi : pochage du crémeux citron et de la chantilly. Ces pochages je les fais de façon anarchique, c'est à dire un peu de tout dans tous les sens. Ce qui donne une allure moderne et jolie, pleine de surprise !

Tartelettes au citron et biscuits spéculoos
Tartelettes citron spéculoos

L'alliance du croustillant de la base aux biscuits à la cannelle avec le crémeux du citron acide et le mousseux, doux et sucré de la chantilly est parfaite ! Un équilibre des saveurs et des textures qui font de ces petites tartelettes citron spéculoos des pâtisseries dignes d'un grand Chef ! Je vous explique comment faire ces petites merveilles, aux allures de la tarte Fantastik, cette fameuse tarte déstructurée de Cristophe Michalak.

Tartelette au citron et spéculoos
Tartelettes citron spéculoos
Tartelettes au citron et spéculoos façon Fantastik

Tarte citron spéculoos

Une base croustillante aux biscuits spéculoos, un crémeux citron et une chantilly dans une tartelette.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Crémeux citron (à faire la veille)

  • 3 oeufs
  • 140 grammes de sucre en poudre
  • 140 grammes de jus de citron en bouteille
  • 165 grammes de beurre doux
  • 1.5 feuilles de gélatine soit 3 grammes

Fond spéculoos

  • 300 grammes de spéculoos
  • 125 grammes de beurre doux

Chantilly

  • 190 grammes de crème liquide à fouetter FROIDE minimum 30% MG
  • 30 grammes de sucre glace

Instructions

Crémeux citron

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
  • Verser le jus de citron dans une casserole puis ajouter les oeufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
  • Faire chauffer à 85° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène est arrivé à 80°c, alors j'ai stoppé la cuisson).
  • Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir dans un plat.
  • Lorsque la crème au citron est à 34, 35° (ce qui a mis 40 minutes à refroidir à cette température), la verser dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant). Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
  • Munir une poche à douille d'une douille de 14 mm de diamètre. Y verser le crémeux. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fond spéculoos

  • Emietter les biscuits spéculoos finement.
  • Fondre le beurre (45 secondes au micro-ondes). Ajouter le beurre dans ms miettes de spéculoos, mélanger.
  • Sur une plaque à pâtisserie, poser une feuille silicone (ou un papier sulfurisé) et disposer 6 cercles à tartelettes (cercles de 10 cm de diamètre ici).
  • Garnir chaque cercle de 70g du mélange beurre-spéculoos, bien tasser avec une cuillère.
    Fond de spéculoos émiettés
  • Placer au congélateur 30 minutes.
  • Décercler les fonds spéculoos et les déposer sur des assiettes.
    Réserver au frais (on peut préparer ces fonds bien à l'avance : je les fais le matin pour garnir en fin d'après-midi).
    Fond de tarte au spéculoos

Montage de la tarte

  • Placer le bol du robot au congélateur 10 minutes. Puis monter la crème en chantilly. Quand elle est montée à moitié, incorporer le sucre glace et laisser monter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
    Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
  • Sur les fonds spéculoos, pocher le crémeux citron. Puis pocher la chantilly de façon aléantoire (façon Fantastik).
  • Décorer de spéculoos émiettés.
    Tartelettes au citron et biscuits spéculoos
  • Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Notes

Ces tartelettes une fois dressées se tiennent très bien au réfrigérateur une demie journée.

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