Paris-Brest

Ces Paris-Brest sont inratables (en suivant bien la recette bien-sûr) et délicieux !

J’adore les réaliser en version individuelle:

Je ne vais pas m’étaler dans de longs discours.

En bref : parfaits !

Merci Tonton de m’avoir enseigné les techniques pour les réaliser.

C’est génial un Tonton pâtissier 😉 

Pour moi, avec des amandes effilées, mais pas pour mon époux 😉

Surtout : penser à réaliser la crème pâtissière la veille !

Paris-Brest

Ingrédients

    POUR 4 PARIS-BREST INDIVIDUELS
    Crème pâtissière (à faire la veille)
  • 25 centilitres de lait
  • 1 jaunes d'œuf
  • 25 grammes de poudre à crème Impérial
  • 50 grammes de sucre cristal
  • 10 grammes de beurre doux
  • Pâte à choux
  • 100 grammes d'eau
  • 32 grammes de beurre doux
  • 2/3 d'une cuillère à café de sel
  • 64 grammes de farine
  • 2 œufs (100 grammes exactement)
  • de l'oeuf battu pour dorer
  • des amandes effilées pour décorer
  • Mousseline pralinée
  • la crème pâtissière faite la veille (avec les quantités ci-dessus)
  • 60 grammes de beurre doux mou
  • 45 grammes de praliné (pâte)

Instructions

Crème pâtissière pour la mousseline à préparer la veille :

Dans une casserole, mettre 210 grammes de lait + le sucre+ le beurre. Chauffer.

A part, fouetter le jaune d'œuf + 40 grammes de lait froid + la crème Impérial.

Ajouter ce mélange dans la casserole quand le lait bout. Fouetter jusqu'à épaississement (au "ploc" bruit de l'ébullition de la préparation, poursuivre cette ébullition 1 minute tout en mélangeant, ce qui fera une pâtissière qui se tiendra bien).

Mettre le tout dans un plat, filmer au contact direct et laisser refroidir. Puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Couronnes de pâte à choux

Dans une casserole en inox, mettre l'eau, le beurre, le sel et porter à feu vif. Chauffer jusqu'à grosse ébullition.

Préchauffer le four à 250°c, chaleur tournante.

Dans un bol, peser 64 grammes de farine.

Quand le mélange dans la casserole est à ébullition, ajouter la farine d'un coup en tournant vivement à la cuillère en bois (toujours sur feu vif). BIEN SECHER LA PATE ! (on doit obtenir une boule compacte et un film de pâte couvre le fond de la casserole).

Puis mettre cette pâte dans le bol du robot (muni de la feuille) et laisser tourner tranquillement. Battre un oeuf et l'ajouter dans le bol tout en laissant mélanger vitesse 4. Laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé (il faut racler les bords du bol). Ajouter alors un autre oeuf battu, laisser tourner jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé aussi (racler toujours les bords si nécessaire et augmenter la vitesse).

Beurrer une plaque à pâtisseries (non perforée bien sûr) mais surtout pas trop, sinon la pâte à choux va "couler" !

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille N°14.

Former les couronnes.

Dorer au pinceau avec de l'oeuf battu.

Déposer les amandes (ou le sucre perlé).

Mettre dans le four (au milieu, gradin 3) et éteindre immédiatement le four. Les laisser dans le four chaud éteint 10 minutes (mettre la minuterie pour être sûr du temps).

Puis après les 10 minutes, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais le remettre en fonction chaleur tournante à 170°c et programmer 30 minutes de cuisson.

A la fin de cuisson, ne pas ouvrir le four (surtout !) mais éteindre le four et laisser les couronnes dans le four fermé 5 minutes (mettre la minuterie, c'est plus sûr aussi !).

Puis ouvrir le four à moitié et laisser ainsi 20 minutes.

Ôter les couronnes de la plaque et les poser sur une volette. Laisser refroidir complètement.

Crème à Paris-Brest

Dans le bol du robot, muni du fouet, lisser la crème pâtissière.

Mettre le beurre coupé en morceaux au micro-ondes quelques secondes (5 secondes suffisent, juste pour le réchauffer très légèrement et obtenir une pommade). Fouetter à la main pour qu'il soit bien pommade.

Reprendre la moitié de ce beurre pommade (30 grammes), le mettre dans un petit bol et le mélanger avec une cuillère à soupe de crème pâtissière lissée. Mettre ce mélange (beurre+crème) quelques secondes au micro-ondes, juste pour tiédir (10 à 15 secondes à peine). Bien mélanger. Laisser tourner le robot avec la crème pâtissière vitesse moyenne et en même temps ajouter ce mélange tiède dans le bol du robot contenant la crème pâtissière. Augmenter la vitesse à la plus rapide. Racler les bords et le fond du bol avec une Maryse. Laisser tourner le robot. Ajouter le restant de beurre pommade. Enfin ajouter le praliné. Penser entre-temps à racler le bol afin que tout se mélange bien. Arrêter le robot dès que la crème est lisse, épaisse et homogène.

Mettre dans une poche à douille avec une douille F16. Placer au réfrigérateur en attendant de préparer les couronnes.

Couper les couronnes en 2 dans l'épaisseur.

Garnir de crème pralinée.

Mettre le "chapeau".

Réserver au réfrigérateur bien froid.

https://www.yumelise.fr/paris-brest/

 

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