Pains au lait au levain

Cette recette de pains au lait est vraiment merveilleuse ! Ils sont hyper moelleux, savoureux, j'en suis raide dingue ! Auparavant je faisais mes pains au lait à la levure, qui ne manquent pas de succès d'ailleurs, mais depuis l'arrivée de Coco, mon levain né lors du confinement, je revois mes recettes fétiches en l'intégrant pour apprécier le goût de la fermentation qui est incomparable.

Pains au levain maison
Pain au lait au levain

Ma méthode pour réaliser les pains au lait au levain maison

Pour réaliser mes pains au lait au levain, je m'organise sur 2 jours. Ainsi, la pâte a le temps de se développer lentement, pour assurer une mie extra, super tendre. Vous retrouverez la recette détaillée, en photos en dessous, mais voici les grandes lignes de mon organisation, qui peuvent vous aider :

  • la veille je rafraîchis mon levain chef (que j'appelle jour J)
  • le lendemain (donc J1), fin de matinée, je prélève 100 grammes de levain chef que je place dans un pot propre, auxquels j'ajoute 50 grammes d'eau de source et 50 grammes de farine. Je profite en même temps de rafraîchir mon levain chef
  • quand mon levain prélevé pour les pains au lait est au maximum de son activité, je prépare ma pâte (voir la recette ci-dessous) que je laisse 4 heures à température ambiante
  • je place mon bol avec la pâte au réfrigérateur jusqu'au lendemain (19 heures au frais exactement mais on peut laisser plus)
  • après ce repos (J2), il est environ 14 heures, je façonne mes pains au lait
  • encore un repos de 2 heures à température ambiante et les pains sont prêtes à être enfournés. Une belle fournée de pains au levain est dévorée en fin d'après-midi et prête pour le petit-déjeuner du lendemain matin.
Pains au lait moelleux au levain
Pain au lait au levain

La recette des pains au lait au levain se rapproche de celle de la brioche ou des gaufres de Liège dans son organisation..

Ces pains sont délicieux, si tendres et le lendemain, ils le restent autant ! Important : utilisez un lait entier ! La conservation des pains au lait au levain est top ! Le petit secret pour qu'elle soit optimale autant par la texture que par le goût, est de les emballer encore tièdes dans un linge propre et de les réserver dans une boîte à pains.

Pains au lait extra moelleux
Pain au lait au levain
Pains au lait au levain maison

Pains au lait au levain

Des pains au lait hyper moelleux et tellement bons avec le levain maison !
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Type de plat: boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 19 minutes
Repos: 1 day
Portions: 12 pains

Ingrédients

  • 185 grammes de levain actif
  • 550 grammes de farine T45
  • 80 grammes de beurre doux bien mou
  • 280 grammes de lait entier à température ambiante
  • 2 gros oeufs
  • 60 grammes de sucre en poudre
  • 8 grammes de sel

Dorure

  • 1 oeuf

Instructions

  • Commencer par préparer le levain tout point: rafraîchir le levain chef la veille (J). Le lendemain (J1), prélever 100 grammes de levain chef et le placer dans un pot propre. Y mélanger 50 grammes d'eau de source puis 50 grammes de farine. Laisser ce levain atteindre sa pleine activité et débuter la recette avant qu'il ne redescende.
    (ne pas oublier de rafraîchir le levain chef après le prélèvement)
    Penser à mettre le beurre à température ambiante auparavant pour qu'il soit mou.
  • Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le sel, les oeufs, 185 grammes de levain actif puis le lait. Pétrir vitesse la plus lente 10 minutes.
  • Avec une maryse ou une spatule, racler les bords et vérifier que le fond se mélange bien (il reste souvent de la farine au fond) puis ajouter le beurre mou en dés et mettre à nouveau à pétrir 10 minutes vitesse lente.
  • Rassembler la pâte au centre du bol (elle est collante c'est normal elle durcira plus tard au frais grâce au beurre).
    Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour débuter la fermentation.
    Pâte au levain pour pains au lait
  • Puis placer le bol au réfrigérateur jusqu'au lendemain (je mets 19h au froid).
  • Le lendemain (J2), verser la pâte sur un plan de travail bien fariné et dégazer (faire des rabats). Puis diviser la pâte en portions de 100 grammes.
  • Avec les mains farinées, bouler 1 pâton puis le rouler entre les mains pour faire un boudin et le placer sur une plaque perforée tapissée d'une Silpat, ou idéalement un moule à pains au lait (Silform). Essayer d'avoir des boudins uniformes et lisses afin d'éviter qu'ils n'éclatent lors de la cuisson. Faire de même pour tous les pâtons.
    Pâte à pains au lait
  • Laisser pousser à température ambiante 2 heures. Avant la fin de cette levée, préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
    Préparer l'oeuf battu pour la dorure et le placer au réfrigérateur (je trouve que la dorure est plus jolie quand l'oeuf est froid).
  • Après les 2 heures, dorer les pains avec 1 oeuf battu, délicatement avec les doigts pour ne pas écraser la pâte levée.
  • Faire 2 incisons en diagonale en enfonçant une lame d'un couteau fin et tranchant (on pose la lame, on ne fait pas un mouvement de va-et-vient, sinon on étire la surface du pain).
    Pains au lait maison
  • Prêts à cuire :
    Pains au lait au levain avant cuisson
  • Enfourner 19 minutes (voire 20 minutes selon votre four, 19 suffisent avec le mien). Attention, un pain au lait est doré mais pas trop !
    Cuisson des pains au lait au levain
  • Sortir la plaque du four à la fin de cuisson, laisser refroidir 5 minutes puis retirer les pains du moule.
  • Laisser encore refroidir 20 minutes puis emballer tous les pains dans un linge propre et réservez le tout dans une boîte à pains pour conserver le moelleux.
Pains au lait maison
Pain au lait au levain

26 Commentaires

  • Bonjour, ça a l’air top ça miam ! Mais pourquoi faut il obligatoirement du lait entier ? Quelle est la raison ?
    J’étais partie pour mettre du lait d’amande car je suis intolérante aux produits laitiers…

  • Quel délice ! ils sont parfait
    J’ai fait ton levain en début de semaine, il est au repos dans mon frigo, j’attends de voir si j’ai le temps de préparer quelques recettes avant de l’utiliser

  • Ils sont magnifiques tes petits pains au lait ! On peut imaginer des garnitures salées ou sucrées pour aller avec.
    Bonne journée, bises.

  • Magnifiques ! Vraiment bravo car de mon côté, j’ai tellement galéré pour faire naître mon levain, alors j’admire particulièrement, tu penses ! Désormais, il monte bien et bulle beaucoup, déjà 3 fois de suite, je vais commencer qch demain, on verra bien !

  • Bonsoir
    Je découvre votre blog , j’ aime beaucoup .
    Je me suis lancé également dans la fabrication de mon levain , j’ en suis au deuxième jour .
    Dès qu’ il sera près je testerais cette recette de pain au lait .
    Merci de ce partage .

  • Bonsoir, je voulais juste savoir pourquoi dans le cas du pain de campagne le levain prélevé est rafraîchi à 100 % (70 g de levain + 70 g d’eau + 70 g de farine) alors que pour les pains au lait, il n’est rafraîchi qu’à hauteur de 50 % ( 100 g de levain pour 50 g de farine et d’eau). Excuse-moi pour mes questions bêtes, je démarre dans le domaine et je rame …. Merci infiniment pour ta réponse .

  • Écoute recette suivie à la lettre sauf sur les moments de pousse qui ne correspondaient pas à mes moments dispo avec mon boulot… on les dégustera demain matin mais déjà ça sent si bon et ils sont trop choux😍
    Juste je les ai cuit sur ma pierre réfractaire que je me suis offerte après avoir eu mon levain et ils sont joliment gonflés 👍🏼
    Sais pas si je vais réussir à les manger tellement ils sont chouettes!
    Merci beaucoup du partage.

  • 5 stars
    Je viens de réaliser votre recette au top ! Moelleux, tendres. J’ai façonné une partie de la pâte en tresse dont la mie est très filante, beaucoup plus que pour les petits pains allongés. Merci pour votre recette !!!! Je vais les congeler

  • 4 stars
    Bonsoir merci pour ta recette
    Ils sont excellent la prochaine j essaye avec du lait entier mais j ai un petit souci
    Ils ont un peu eclaté
    De quoi ça pourrait venir

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Evaluation de la recette




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