Quoi de plus réconfortant qu’une gaufre lors de cette période un peu particulière de confinement. Ma préférée reste la gaufre de Liège, épaisse, avec ses grains de sucre. Maintenant que mon levain est né, je me suis fait un plaisir à créer cette recette de gaufre liégeoise au levain naturel après vous avoir proposé la gaufre de Bruxelles au levain. Le premier essai fut au delà de mes attentes ! Elle est encore plus savoureuse et moelleuse grâce à la fermentation. Un pur bonheur pour le goûter, le petit-déjeuner ou même pour une soirée en famille réconfortante.
La gaufre liégeoise est particulière par sa texture. Différente de la gaufre de Bruxelles, la pâte est ferme et non liquide. Elle s’apparente à de la brioche. On place des pâtons dans le gaufrier, qui vont gonfler lors de la cuisson. Elle est pourvue de sucre perlé, qui caramélisera lors de la cuisson.
Faire la gaufre liégeoise au levain
Pour réaliser cette douceur qui nous vient de Belgique, avec une pâte fermentée, il faudra un levain actif. Je vous explique comment le préparer :
- la veille, rafraîchissez le levain chef
- le lendemain, prélevez-en 90 grammes que vous mettez dans un pot propre
- ajoutez-y 90g de farine (celle habituellement utilisée pour rafraîchir ou farine de seigle pour donner plus de goût aux gaufres, le résultat est extra avec une farine de seigle clair T110) et 90 grammes d’eau de source, mélangez bien
- laissez votre levain devenir bien actif : il double de volume et des bulles éclatent à la surface : il est temps de l’utiliser avant qu’il ne redescende
Une fois votre levain prêt, pétrissez au robot la pâte composée de farine, cassonade, oeufs, lait, sel et levain. Puis ajoutez-y le beurre et continuez le pétrissage.
Commencer la fermentation de la pâte à température ambiante pendant quelques heures (4 heures) puis placez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, dégazez la pâte et intégrer le sucre en grains (ce sont ici des gros grains, un sucre spécialement conçu pour les gaufres de Liège). Puis divisez en pâtons de même poids.
Laissez poussez vos pâtons puis passez à la cuisson des gaufres avec le gaufrier bien-sûr ^^
Cuisson des gaufres de Liège
Pour une parfaite cuisson, préchauffez le gaufrier à thermostat moyen préalablement graissé avec un peu d’huile neutre (le sucre des gaufres caramélise et a tendance à attacher, même sur des plaque anti-adhésives). On graissera au début mais ensuite ce sera inutile. Si comme moi vous avez la rolls des gaufriers, le Frifri, ce sera à thermostat 5/6. Ensuite, on déposera deux pâtons sur les empreintes et on referme immédiatement. La cuisson dure 4 minutes environ, on veut une gaufre dorée. Même si le gaufrier se renverse, c’est inutile de le faire avec ces gaufres liégeoises au levain.
A la fin de cuisson, la gaufre est très chaude, voire brûlante avec le sucre qui a caramélisé, donc retirez-la en la piquant avec les dents d’une fourchette ou avec un couteau, ou encore avec une spatule.
Ah oui, je précise que mon gaufrier a des plaques adaptables et je mets celles pour gaufres épaisses, c’est top !
Cette gaufre de Liège au levain est croustillante à l’extérieure avec des endroits caramélisés, l’intérieur est moelleux et fondant à des endroits avec les grains de sucre. Une merveille ! Et c’est le levain qui permet de les avoir bien gonflées !
Vous n’avez pas de levain ? Alors lancez-vous, ce n’est pas compliqué à le faire naître. Et en attendant vous pouvez toujours réaliser les gaufres de Liège à la levure.
Gaufre liégeoise au levain
Ingrédients
- 600 grammes de farine T45
- 260 grammes de levain actif voir instructions pour le préparer
- 3 gros oeufs (165 grammes d'oeufs, poids sans coquille)
- 60 grammes de cassonade sucre blond de canne
- 200 grammes de beurre doux mou
- 9 grammes de sel
- 200 grammes de lait demi-écrémé, 20 cl
- 180 grammes de sucre en grains
Instructions
- Commencer par préparer le levain : rafraîchir le levain chef la le veille. Dans un bocal propre, mettre 90 grammes de levain et y ajouter 90g de farine (la farine habituelle pour rafraîchi ou pour des gaufres avec plus d'arômes une farine de seigle, pour moi farine de seigle clair) et 90 grammes d'eau et mélanger. Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface, 3 bonnes heures pour moi). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.(ne pas oublier de rafraîchir le levain chef suite au prélèvement).Penser à mettre le beurre à température ambiante 1 heure avant de l'utiliser pour l'avoir bien mou.
- Verser dans le bol du robot : la farine, faire un petit puits, y mettre le sel et refermer, ajouter sur le bord du bol la cassonade, 260 grammes de levain actif, les oeufs.
- Tiédir à peine le lait, pas trop chaud ! (29°c pour moi, 20 cl de lait sorti du réfrigérateur et mis 30sec à 750W au micro-ondes). Verser le lait dans le bol par dessus les autres ingrédients. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
- Ajouter le beurre coupé en dés peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
- Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Puis placer le bol au réfrigérateur afin que la pâte pousse lentement (je mets au froid 20 heures).
- Le lendemain, renverser doucement la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir doucement avec les mains sur une épaisseur de 3 à 4 cm (on essaie de garder l'air dans la pâte).
- Déposer au dessus le sucre en grains.
- Refermer la pâte de manière à enfermer le sucre.
- Puis bien pétrir doucement avec les mains farinées pour répartir le sucre uniformément dans la pâte (je fais des rabats).
- Diviser cette pâte en 16 portions égales (105 grammes).
- Puis, avec les mains farinées, bouler ces pâtons et les déposer sur une silpat farinée.
- Laisser pousser :– soit 1h30 à température ambiante – soit 5 à 6 heures dans une pièce fraîche (dans mon garage il fait 15°c)– soit amorcer la pousse à température ambiante (30 minutes à 1h, il faut que les boules soient un peu gonflées) puis placer au réfrigérateur (quelques heures) et les sortir uniquement au moment de passer à la cuisson.
- Chauffer le gaufrier à thermostat moyen, 5/6 du Frifri, ou thermostat 4 du Krups (il faudra graisser les plaques avec un peu d'huile neutre avant la cuisson des premières gaufres car le sucre fond, caramélise et a tendance à attacher, graisser une seule fois au début suffit). Mettre 2 boules de pâte espacées (elles vont gonfler) et cuire environ 4 minutes, la gaufre doit être dorée (on ne renverse pas le gaufrier, il faut laisser la gaufre gonfler). Retirer les gaufres avec une spatule ou en y enfonçant les dents d'une fourchette car elle sont très chaudes.
- Déguster !
Comme elles me font envie tes gaufres !!!
Encore une bonne raison de faire du levai! magnifiques gaufres! bizzz
Elles sont superbes ! J’en prendrais une volontiers :-).
Oh! Les gaufres de Liège! Je les adore! Bisous.
magnifiques gaufres liegeoises au levain, c’est très gourmand et on envie de les croquer. bonne journée
Oh de bon gaufres
Bonne journée bisous
Elles sont belles tes gaufres, elles me font terriblement envie
Bises
Elles sont superbes !! et font bien envie
Bon après-midi
J’adore les gaufres Liégeoises !! Bonne journée
Elles sont superbes !!
Je suis fan de ces gaufres j’imagine le goût de celles ci hummmmm . Bonne soirée Yumelise bisous !!
de délicieuses gaufres et je suis sur que faites au levain elles sont encore plus moelleuses
une bonne nuit
Tes gaufres sont magnifiques!
Je me rappelle de l’odeur qui embaumait les rues de Bruxelles avec les “Vigaufra” qui vendaient leur gaufres de Liège. On ne pouvait résister et à chaque visite de la capitale, on en achetait, bien chaude, quel délice!
Bizz
Absolument divines tes gaufres !! Les gaufres liégeoises sont mes gaufres préférées.
Bonne journée, bises.
Je vois que tu prends plaisir à utiliser ton levain, bravo, elles sont superbes !
très belles gaufres, moi ça sera avec de la pâte à tartiner !
J’ai bien envie de faire ces superbes gaufres mais je n’ai pas de sucre en grains, est-ce que je peux remplacer par de la cassonade ? ou écraser des morceaux de sucre avec un pilon ? je vais essayer… Merci.
Très réussies, vraiment top!
Recette testée pour ce matin. Il faut être patient mais ça en vaut la peine !
Toute nouvelle dans l’aventure du levain, je suis bien contente d’avoir trouvé cette belle recette. Merci.
je suis curieuse de tes gaufres au levain!
Les 16 pâtons sont en train de lever… Suspense. Jusqu’ici, tout s’est bien passé… Et faire son levain est une aventure extraordinaire à réaliser. Déjà fait plusieurs pain avec lui cette semaine.
Les 16 pâtons sont en train de lever… Suspense. Jusqu’ici, tout s’est bien passé… Et faire son levain est une aventure extraordinaire à réaliser. Déjà fait plusieurs pains avec lui cette semaine.
Pari tenu. Elles sont très belles et légères, digestes et pas trop sucrées. La recette fonctionne du début à la fin et le résultat est au rendez-vous. Bravo et merci Yumelise.
Ps : Mon levain ‘Bubulle’ est formidable et heureux de vivre ???? il sert à tout… Demain, je teste les crêpes, la pâte est en train de reposer.
Très bonne recette au levain. La pâte est proche de la brioche. Nous nous sommes régalés après avoir cuit les gaufres au feu de bois
Deux tentatives de cette recette, deux tentatives “ratées”. La pâte ne lève pas, j’ai pourtant suivi la recette à la lettre et mon levain est bien actif. Elles n’en restent pas moins délicieuses.
Marine : oh c’est bizarre. Je n’ai jamais eu de loupé avec cette recette. C’est la 1er retour “raté”. Il doit y avoir une étape qui cloche 😉
Parfaites.. la prochaine fois je vais essayer 90 gr. Je les trouvés un peu grosses … A voir suivant la qualité du levain… Quelques tranches de pommes caramélisées sur le dessus une chouille de cannelle bof qui s’en plaindra . ????
Les pâtons se reposent…
Verdict au goûter, mais y a pas de raison que ça se passe mal…
Elle seront peut être un peu salées car en Bretagne, le beurre doux, c’est pour les personnes au régime ????????
Très bonnes mais un peu lourdes, ma pâte n’a pas du monter suffisamment, ce que confirme le nombre de pâtons : 13 au lieu des 16 attendus
Mon levain était raplapla depuis un moment, j’ai réussi à le faire repartir et j’ai enfin testé cette recette, repérée depuis longtemps, elles sont excellentes ! Il faut être patient mais ça vaut le coup 😉
Pas facile de pétrir la pâte avec les grains de sucre car très collante mais j’ai fini par y arriver. Ne possédant pas de plaques spéciales pour faire des gaufres plus épaisses, j’ai coupé les patons en deux pour la cuisson, je les ferai directement plus petits la prochaine fois.
Que conseillez-vous pour conserver leur moelleux ? Arès cuisson elles sont vraiment exceptionnelles mais une fois refroidies elles sont beaucoup plus dures… Je pense qu’un petit tour dans le grille-pain fera l’affaire mais peut être avez vous un conseil de conservation.
La pâte a superbement levé. Je me suis juste plantée à une étape, celle du frigo où j’ai oublié mon bol à l’air libre. J’ai fait des patrons de 90 g et je les trouve encore trop gros. La cuisson s’est très bien passée mais je m’attendais pas à ce que l’acidité du levain ressorte autant. Peut-être que ça passera mieux avec de la compote. Je ne sais pas si c’est parceque je l’ai laissé pousser à l’air libre pendant 20h.
Les gaufres sont délicieuses! Par contre, j’ai beaucoup de difficulté à incorporer le sucre perle à la pâte tout juste sortie du réfrigérateur, sans trop faire sortir l’air. Je me retrouve alors avec des grains de sucres en surface qui se liquéfie pendant le temps de poussée de 1h30 à TA. Des trucs?
Audrey : je pense que vous n’avez pas le bon sucre. Le sucre perlé est un sucre à chouquette, en petits grains et donc qui fondent dans la pâte. Il faut des gros grains, du sucre à gaufres qu’on appelle aussi casson.
Bonjour, faut-il dégazer ou pas ? La 1ère partie de la recette dit de dégazer, la deuxième d’aplatir en gardant l’air dans la pâte ! Merci pour votre réponse.
D’otricoli : tout est bien expliqué et noté “aplatir doucement”
Je suis en train d’essayer la recette
Mais comme elles sont meilleures fraîches et que mes petits enfants sont absents
Peut-on les congeler?que conseillez-vous:
Les pâtons ou plutôt les gaufres précuites?
Merci réponse
Gattlen Odile : mieux vaut congeler cuites.