Gaufre liégeoise au levain

Quoi de plus réconfortant qu'une gaufre lors de cette période un peu particulière de confinement. Ma préférée reste la gaufre de Liège, épaisse, avec ses grains de sucre. Maintenant que mon levain est né, je me suis fait un plaisir à créer cette recette de gaufre liégeoise au levain naturel après vous avoir proposé la gaufre de Bruxelles au levain. Le premier essai fut au delà de mes attentes ! Elle est encore plus savoureuse et moelleuse grâce à la fermentation. Un pur bonheur pour le goûter, le petit-déjeuner ou même pour une soirée en famille réconfortante.

Gaufre liégeoise au levain liquide
Gaufre liégeoise au levain

La gaufre liégeoise est particulière par sa texture. Différente de la gaufre de Bruxelles, la pâte est ferme et non liquide. Elle s'apparente à de la brioche. On place des pâtons dans le gaufrier, qui vont gonfler lors de la cuisson. Elle est pourvue de sucre perlé, qui caramélisera lors de la cuisson.

Gaufres au levain
Gaufre liégeoise au levain

Faire la gaufre liégeoise au levain

Pour réaliser cette douceur qui nous vient de Belgique, avec une pâte fermentée, il faudra un levain actif. Je vous explique comment le préparer :

  • la veille, rafraîchissez le levain chef
  • le lendemain, prélevez-en 130 grammes que vous mettez dans un pot propre
  • ajoutez-y 70 grammes d'eau de source, mélangez bien puis ajoutez 70 grammes de la farine habituellement utilisée pour rafraîchir votre levain et mélangez encore
  • laissez votre levain devenir bien actif : il double de volume et des bulles éclatent à la surface : il est temps de l'utiliser avant qu'il ne redescende

Une fois votre levain prêt, pétrissez au robot la pâte composée de farine, cassonade, oeufs, lait, sel et levain. Puis ajoutez-y le beurre et continuez le pétrissage.

Commencer la fermentation de la pâte à température ambiante pendant quelques heures (4 heures) puis placez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, dégazez la pâte et intégrer le sucre en grains (ce sont ici des gros grains, un sucre spécialement conçu pour les gaufres de Liège). Puis divisez en pâtons de même poids.

Laissez poussez vos pâtons puis passez à la cuisson des gaufres avec le gaufrier bien-sûr ^^

Gaufres au levain
Gaufre liégeoise au levain

Cuisson des gaufres de Liège

Pour une parfaite cuisson, préchauffez le gaufrier à thermostat moyen préalablement graissé avec un peu d'huile neutre (le sucre des gaufres caramélise et a tendance à attacher, même sur des plaque anti-adhésives). On graissera au début mais ensuite ce sera inutile. Si comme moi vous avez la rolls des gaufriers, le Frifri, ce sera à thermostat 5/6. Ensuite, on déposera deux pâtons sur les empreintes et on referme immédiatement. La cuisson dure 4 minutes environ, on veut une gaufre dorée. Même si le gaufrier se renverse, c'est inutile de le faire avec ces gaufres liégeoises au levain.

A la fin de cuisson, la gaufre est très chaude, voire brûlante avec le sucre qui a caramélisé, donc retirez-la en la piquant avec les dents d'une fourchette ou avec un couteau, ou encore avec une spatule.

Ah oui, je précise que mon gaufrier a des plaques adaptables et je mets celles pour gaufres épaisses, c'est top !

Gaufre de Liège au levain moelleuse
Gaufre liégeoise au levain

Cette gaufre de Liège au levain est croustillante à l'extérieure avec des endroits caramélisés, l'intérieur est moelleux et fondant à des endroits avec les grains de sucre. Une merveille ! Et c'est le levain qui permet de les avoir bien gonflées !

Vous n'avez pas de levain ? Alors lancez-vous, ce n'est pas compliqué à le faire naître. Et en attendant vous pouvez toujours réaliser les gaufres de Liège à la levure.

Gaufres de Liège au levain naturel

Gaufre liégeoise au levain

Une gaufe moelleuse, caramélisée avec le sucre perlé et qui gonfle bien avec le levain nature. Une merveille pour le petit-déjeuner, le goûter ou un repas du soir réconfortant.
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Type de plat: boulangerie, Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 1 day
Portions: 16 gaufres

Ingrédients

  • 600 grammes de farine T45
  • 260 grammes de levain actif voir instructions pour le préparer
  • 3 gros oeufs (165 grammes d'oeufs, poids sans coquille)
  • 60 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 200 grammes de beurre doux mou
  • 9 grammes de sel
  • 200 grammes de lait à température ambiante
  • 180 grammes de sucre en grains

Instructions

  • Commencer par préparer le levain : rafraîchir le levain chef la le veille. Dans un bocal propre, mettre 130 grammes de levain et y ajouter 70 grammes d'eau puis 70 grammes de farine. Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
    (ne pas oublier de rafraîchir le levain chef suite au prélèvement).
    Penser à mettre le beurre à température ambiante 1 heure avant de l'utiliser pour l'avoir bien mou.
  • Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, 260 grammes de levain actif, les oeufs puis le lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  • Ajouter le beurre coupé en dés peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  • Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Puis placer le bol au réfrigérateur afin que la pâte pousse lentement (je mets au froid 20 heures).
  • Le lendemain, mettre la pâte sur un plan de travail bien fariné et dégazer en la rabattant plusieurs fois.
  • Aplatir le pâton, déposer au dessus le sucre en grains.
    Gaufres au sucre perlé
  • Refermer la pâte de manière à enfermer le sucre.
    Pâte à gaufres de Liège
  • Puis bien pétrir avec les mains farinées pour répartir le sucre uniformément dans la pâte.
    Gaufres de Liège au levain et sucre en grains
  • Diviser cette pâte en 16 portions égales (105 grammes).
    Gaufres au levain
  • Puis, avec les mains farinées, bouler ces pâtons et les déposer sur une silpat farinée.
    Gaufres liégeoises avant cuisson
  • Laisser pousser 1h30 à température ambiante ou 5 à 6 heures dans une pièce fraîche (dans mon garage il fait 15°c).
  • Chauffer le gaufrier à thermostat moyen, 5/6 (il faudra graisser les plaques avec un peu d'huile neutre car le sucre fond, caramélise et a tendance à attacher). Mettre 2 boules de pâte espacées (elles vont gonfler) et cuire 4 minutes, la gaufre doit être dorée. Retirer les gaufres avec une spatule ou en y enfonçant les dents d'une fourchette car elle sont très chaudes.
    Cuisson des gaufres liégeoises

Notes

Pour ces gaufres j'utilise un sucre en gros grains, belge, spécialement conçu pour les gaufres. Celui-ci est plus gros que le sucre perlé des chouquettes. Mais vous pouvez utiliser un sucre à chouquettes, or il fondra un peu plus vite.

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