Gaufre liégeoise au levain

Quoi de plus réconfortant qu’une gaufre lors de cette période un peu particulière de confinement. Ma préférée reste la gaufre de Liège, épaisse, avec ses grains de sucre. Maintenant que mon levain est né, je me suis fait un plaisir à créer cette recette de gaufre liégeoise au levain naturel après vous avoir proposé la gaufre de Bruxelles au levain. Le premier essai fut au delà de mes attentes ! Elle est encore plus savoureuse et moelleuse grâce à la fermentation. Un pur bonheur pour le goûter, le petit-déjeuner ou même pour une soirée en famille réconfortante.

Gaufre liégeoise au levain liquide
Gaufre liégeoise au levain

La gaufre liégeoise est particulière par sa texture. Différente de la gaufre de Bruxelles, la pâte est ferme et non liquide. Elle s’apparente à de la brioche. On place des pâtons dans le gaufrier, qui vont gonfler lors de la cuisson. Elle est pourvue de sucre perlé, qui caramélisera lors de la cuisson.

Gaufres au levain
Gaufre liégeoise au levain

Faire la gaufre liégeoise au levain

Pour réaliser cette douceur qui nous vient de Belgique, avec une pâte fermentée, il faudra un levain actif. Je vous explique comment le préparer :

  • la veille, rafraîchissez le levain chef
  • le lendemain, prélevez-en 90 grammes que vous mettez dans un pot propre
  • ajoutez-y 90g de farine (celle habituellement utilisée pour rafraîchir ou farine de seigle pour donner plus de goût aux gaufres, le résultat est extra avec une farine de seigle clair T110) et 90 grammes d’eau de source, mélangez bien
  • laissez votre levain devenir bien actif : il double de volume et des bulles éclatent à la surface : il est temps de l’utiliser avant qu’il ne redescende

Une fois votre levain prêt, pétrissez au robot la pâte composée de farine, cassonade, oeufs, lait, sel et levain. Puis ajoutez-y le beurre et continuez le pétrissage.

Commencer la fermentation de la pâte à température ambiante pendant quelques heures (4 heures) puis placez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, dégazez la pâte et intégrer le sucre en grains (ce sont ici des gros grains, un sucre spécialement conçu pour les gaufres de Liège). Puis divisez en pâtons de même poids.

Laissez poussez vos pâtons puis passez à la cuisson des gaufres avec le gaufrier bien-sûr ^^

Gaufres au levain
Gaufre liégeoise au levain

Cuisson des gaufres de Liège

Pour une parfaite cuisson, préchauffez le gaufrier à thermostat moyen préalablement graissé avec un peu d’huile neutre (le sucre des gaufres caramélise et a tendance à attacher, même sur des plaque anti-adhésives). On graissera au début mais ensuite ce sera inutile. Si comme moi vous avez la rolls des gaufriers, le Frifri, ce sera à thermostat 5/6. Ensuite, on déposera deux pâtons sur les empreintes et on referme immédiatement. La cuisson dure 4 minutes environ, on veut une gaufre dorée. Même si le gaufrier se renverse, c’est inutile de le faire avec ces gaufres liégeoises au levain.

A la fin de cuisson, la gaufre est très chaude, voire brûlante avec le sucre qui a caramélisé, donc retirez-la en la piquant avec les dents d’une fourchette ou avec un couteau, ou encore avec une spatule.

Ah oui, je précise que mon gaufrier a des plaques adaptables et je mets celles pour gaufres épaisses, c’est top !

Gaufre de Liège au levain moelleuse
Gaufre liégeoise au levain

Cette gaufre de Liège au levain est croustillante à l’extérieure avec des endroits caramélisés, l’intérieur est moelleux et fondant à des endroits avec les grains de sucre. Une merveille ! Et c’est le levain qui permet de les avoir bien gonflées !

Vous n’avez pas de levain ? Alors lancez-vous, ce n’est pas compliqué à le faire naître. Et en attendant vous pouvez toujours réaliser les gaufres de Liège à la levure.

Gaufres de Liège au levain naturel

Gaufre liégeoise au levain

Une gaufe moelleuse, caramélisée avec le sucre perlé et qui gonfle bien avec le levain nature. Une merveille pour le petit-déjeuner, le goûter ou un repas du soir réconfortant.
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Type de plat: boulangerie, Goûter, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos: 1 day
Portions: 16 gaufres

Ingrédients

  • 600 grammes de farine T45
  • 260 grammes de levain actif voir instructions pour le préparer
  • 3 gros oeufs (165 grammes d'oeufs, poids sans coquille)
  • 60 grammes de cassonade sucre blond de canne
  • 200 grammes de beurre doux mou
  • 9 grammes de sel
  • 200 grammes de lait demi-écrémé, 20 cl
  • 180 grammes de sucre en grains

Instructions

  • Commencer par préparer le levain : rafraîchir le levain chef la le veille. Dans un bocal propre, mettre 90 grammes de levain et y ajouter 90g de farine (la farine habituelle pour rafraîchi ou pour des gaufres avec plus d'arômes une farine de seigle, pour moi farine de seigle clair) et 90 grammes d'eau et mélanger. Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface, 3 bonnes heures pour moi). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
    (ne pas oublier de rafraîchir le levain chef suite au prélèvement).
    Penser à mettre le beurre à température ambiante 1 heure avant de l'utiliser pour l'avoir bien mou.
    Levain pour gaufres de Liège
  • Verser dans le bol du robot : la farine, faire un petit puits, y mettre le sel et refermer, ajouter sur le bord du bol la cassonade, 260 grammes de levain actif, les oeufs.
    Pâte à gaufres au levain au robot
  • Tiédir à peine le lait, pas trop chaud ! (29°c pour moi, 20 cl de lait sorti du réfrigérateur et mis 30sec à 750W au micro-ondes).
    Verser le lait dans le bol par dessus les autres ingrédients. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
    Lait juste tiède
  • Ajouter le beurre coupé en dés peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
    Pâte à gaufres
  • Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Puis placer le bol au réfrigérateur afin que la pâte pousse lentement (je mets au froid 20 heures).
    Pâte à gaufres de Liège au levain
  • Le lendemain, renverser doucement la pâte sur un plan de travail fariné et l'aplatir doucement avec les mains sur une épaisseur de 3 à 4 cm (on essaie de garder l'air dans la pâte).
  • Déposer au dessus le sucre en grains.
    Gaufres au sucre perlé
  • Refermer la pâte de manière à enfermer le sucre.
    Pâte à gaufres de Liège
  • Puis bien pétrir doucement avec les mains farinées pour répartir le sucre uniformément dans la pâte (je fais des rabats).
    Gaufres de Liège au levain et sucre en grains
  • Diviser cette pâte en 16 portions égales (105 grammes).
    Gaufres au levain
  • Puis, avec les mains farinées, bouler ces pâtons et les déposer sur une silpat farinée.
    Gaufres liégeoises avant cuisson
  • Laisser pousser :
    – soit 1h30 à température ambiante
    – soit 5 à 6 heures dans une pièce fraîche (dans mon garage il fait 15°c)
    – soit amorcer la pousse à température ambiante (30 minutes à 1h, il faut que les boules soient un peu gonflées) puis placer au réfrigérateur (quelques heures) et les sortir uniquement au moment de passer à la cuisson.
  • Chauffer le gaufrier à thermostat moyen, 5/6 du Frifri, ou thermostat 4 du Krups (il faudra graisser les plaques avec un peu d'huile neutre avant la cuisson des premières gaufres car le sucre fond, caramélise et a tendance à attacher, graisser une seule fois au début suffit). Mettre 2 boules de pâte espacées (elles vont gonfler) et cuire environ 4 minutes, la gaufre doit être dorée (on ne renverse pas le gaufrier, il faut laisser la gaufre gonfler). Retirer les gaufres avec une spatule ou en y enfonçant les dents d'une fourchette car elle sont très chaudes.
    Cuisson des gaufres liégeoises
  • Déguster !
    Gaufres au levain

Notes

Pour ces gaufres j’utilise un sucre en gros grains, belge, spécialement conçu pour les gaufres. Celui-ci est plus gros que le sucre perlé des chouquettes. Mais vous pouvez utiliser un sucre à chouquettes, or il fondra un peu plus vite.

33 Commentaires

  • 5 stars
    Tes gaufres sont magnifiques!
    Je me rappelle de l’odeur qui embaumait les rues de Bruxelles avec les « Vigaufra » qui vendaient leur gaufres de Liège. On ne pouvait résister et à chaque visite de la capitale, on en achetait, bien chaude, quel délice!
    Bizz

  • J’ai bien envie de faire ces superbes gaufres mais je n’ai pas de sucre en grains, est-ce que je peux remplacer par de la cassonade ? ou écraser des morceaux de sucre avec un pilon ? je vais essayer… Merci.

  • 5 stars
    Recette testée pour ce matin. Il faut être patient mais ça en vaut la peine !
    Toute nouvelle dans l’aventure du levain, je suis bien contente d’avoir trouvé cette belle recette. Merci.

  • 5 stars
    Les 16 pâtons sont en train de lever… Suspense. Jusqu’ici, tout s’est bien passé… Et faire son levain est une aventure extraordinaire à réaliser. Déjà fait plusieurs pain avec lui cette semaine.

  • 5 stars
    Les 16 pâtons sont en train de lever… Suspense. Jusqu’ici, tout s’est bien passé… Et faire son levain est une aventure extraordinaire à réaliser. Déjà fait plusieurs pains avec lui cette semaine.

  • 5 stars
    Pari tenu. Elles sont très belles et légères, digestes et pas trop sucrées. La recette fonctionne du début à la fin et le résultat est au rendez-vous. Bravo et merci Yumelise.
    Ps : Mon levain ‘Bubulle’ est formidable et heureux de vivre 😀 il sert à tout… Demain, je teste les crêpes, la pâte est en train de reposer.

  • 5 stars
    Très bonne recette au levain. La pâte est proche de la brioche. Nous nous sommes régalés après avoir cuit les gaufres au feu de bois

  • 3 stars
    Deux tentatives de cette recette, deux tentatives « ratées ». La pâte ne lève pas, j’ai pourtant suivi la recette à la lettre et mon levain est bien actif. Elles n’en restent pas moins délicieuses.

  • Marine : oh c’est bizarre. Je n’ai jamais eu de loupé avec cette recette. C’est la 1er retour « raté ». Il doit y avoir une étape qui cloche 😉

  • 5 stars
    Parfaites.. la prochaine fois je vais essayer 90 gr. Je les trouvés un peu grosses … A voir suivant la qualité du levain… Quelques tranches de pommes caramélisées sur le dessus une chouille de cannelle bof qui s’en plaindra . 😏

  • Les pâtons se reposent…
    Verdict au goûter, mais y a pas de raison que ça se passe mal…
    Elle seront peut être un peu salées car en Bretagne, le beurre doux, c’est pour les personnes au régime 😊😊

  • Très bonnes mais un peu lourdes, ma pâte n’a pas du monter suffisamment, ce que confirme le nombre de pâtons : 13 au lieu des 16 attendus

  • 5 stars
    Mon levain était raplapla depuis un moment, j’ai réussi à le faire repartir et j’ai enfin testé cette recette, repérée depuis longtemps, elles sont excellentes ! Il faut être patient mais ça vaut le coup 😉
    Pas facile de pétrir la pâte avec les grains de sucre car très collante mais j’ai fini par y arriver. Ne possédant pas de plaques spéciales pour faire des gaufres plus épaisses, j’ai coupé les patons en deux pour la cuisson, je les ferai directement plus petits la prochaine fois.

    Que conseillez-vous pour conserver leur moelleux ? Arès cuisson elles sont vraiment exceptionnelles mais une fois refroidies elles sont beaucoup plus dures… Je pense qu’un petit tour dans le grille-pain fera l’affaire mais peut être avez vous un conseil de conservation.

  • La pâte a superbement levé. Je me suis juste plantée à une étape, celle du frigo où j’ai oublié mon bol à l’air libre. J’ai fait des patrons de 90 g et je les trouve encore trop gros. La cuisson s’est très bien passée mais je m’attendais pas à ce que l’acidité du levain ressorte autant. Peut-être que ça passera mieux avec de la compote. Je ne sais pas si c’est parceque je l’ai laissé pousser à l’air libre pendant 20h.

  • 5 stars
    Les gaufres sont délicieuses! Par contre, j’ai beaucoup de difficulté à incorporer le sucre perle à la pâte tout juste sortie du réfrigérateur, sans trop faire sortir l’air. Je me retrouve alors avec des grains de sucres en surface qui se liquéfie pendant le temps de poussée de 1h30 à TA. Des trucs?

  • Audrey : je pense que vous n’avez pas le bon sucre. Le sucre perlé est un sucre à chouquette, en petits grains et donc qui fondent dans la pâte. Il faut des gros grains, du sucre à gaufres qu’on appelle aussi casson.

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Evaluation de la recette




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