Le Croissant Parfait

Ca c’est LE croissant PARFAIT ! Un feuilletage magnifique qui s’associe à un goût unique ! Un bon goût de beurre léger dans une texture croustillante dehors et fondante dedans.

Le croissant PARFAIT est tellement bon ! Je reprends le nom donné à la recette d’origine. J’en ai fait des croissants, et beaucoup étaient ceux de Sébastien Lagrue. Mais j’ai eu envie de faire ceux d’ Edouard Cuisine. J’ai vu son réel sur Instagram et j’ai eu envie de tester de suite ! Il fallait que je compare à mes réalisations habituelles.

Quelle merveille à la cuisson d’abord. On voit le croissant gonfler, se magnifier par ses feuillets qui se décollent et laissent paraître le feuilletage.

Puis on s’extasie à la dégustation de ces premiers croissants parfaits. Ce goût de beurre dans cette texture aérienne, fondante et croustillante à la fois nous charme à 100%.

Comment réussir des croissants maison ?

Voici mes astuces pour réussir ses croissants :

1. LE BEURRE : Crucial. On utilise un beurre de tourage ou un bon beurre AOP de Charentes Poitou. Le beurre de Lescure est parfait. Il m’arrive d’utiliser aussi, quand je ne trouve pas les précédents cités, le Président Gastronomique. Attention ! Un beurre doux évidemment !
2. TEMPERATURE : idéalement on travail à 18-20°c, maximum. Si la pâte chauffe, on fait des pauses au frigo (vous verrez, c’est nécessaire donc de faire des pauses au frigo ou congélateur antre chaque tour car la pâte à chauffé).
3. LA DETREMPE : Pâte de base. On prend une farine T45, mais mieux une farine T00. Eau et lait sont à température ambiante ou à peine tièdes. Elle doit reposer minimum 6 heures au frais, au mieux 12-24 heures.
4. LE TOURAGE : Classique et fiable 1 tour double + 1 tour simple ou 3 tours simples… Brosser l’excédent de farine au moment du tourage, inciser les pliures, respecter les temps de repos au frais sous film.
5. FACONNAGE PARFAIT : étaler à 3-4 mm d’épaisseur pas plus, découper net avec une roulette idéalement, faire une entaille au centre de la base pour assurer une meilleure pousse et ne pas trop serrer en roulant. Appuyer sur la pointe pour la souder par dessous.
6. LA POUSSE : idéalement 24-26°c, durée 2h à 2h30, dans une ambiance humide. Idéalement une chambre de pousse c’est parfait mais à la maison : four éteint + un bol d’eau chaude qu’on change après 1 heure (car l’eau à refroidi et afin de reproduire la vapeur). POUSSE PARFAITE : croissants gonflés, tremblotants, couches bien visibles.
7. LA DORURE : jaune d’oeuf + lait à appliquer délicatement, sans toucher les bords (les couches visibles) sinon on soude le feuilletage celui-ci sera bloqué et ne se développera pas.
8. CUISSON : four bien préchauffé et ne pas ouvrir pendant la cuisson.

Les erreurs à éviter :

• Beurre qui fond pendant le tourage (d’où respecter les temps de repos au froid et la qualité du beurre !)
• Pâte trop travaillée, donc trop chauffée
• Pousse trop chaude (supérieure à 28°c, le beurre fond ! )
• Découpe écrasée (on bloque le feuilletage)
• Dorure sur les bords (feuilletage bloqué aussi)
• Temps de repos pas respectés (prévoir un plannaing sur 2 jours idéalement)

Recette du croissant parfait

Je ne sais pas si je préfère ces croissants parfaits à mes croissants traditionnels… La décision est difficile et il me faudrait comparer les deux en même temps. Mais à choisir sur le moment, je dis que ces croissants parfaits sont mes préférés. Oui.