Faire les croissants ou pains au chocolat avec laminoir {selon Sébastien Lagrue}

boulangerie, Petit déjeuner

Etant plusieurs fois par semaine à suer pour tourer ma pâte pour faire de belles viennoiseries. Je me suis fait un beau cadeau, un laminoir portatif, moins onéreux qu’un laminoir professionnel, celui-ci fait bien le “taf”. A moi les croissants, pains au chocolat, viennoiseries bicolores et brioches feuilletées sans effort, pour un résultat digne de la boulangerie ou pâtisserie !

Croissants au laminoir portatif
Croissants

Pour faire mes viennoiseries, je me suis fiée à la recette de Sébastien Lagrue qui a bien présenté l’appareil en réalisant des croissants, dans cette vidéo. C’est grâce au champion du monde de la chocolatine que j’ai pu découvrir cette machine parfaite pour laminer à la maison. Le résultat est plus que parfait. Et j’ai pu obtenir 8 beaux croissants maison (1 de plus de Sébastien Lagrue ;-). J’ai également utilisé la même recette pour faire des pains au chocolat, 8 aussi. C’est top ! J’ai moins de chutes et donc j’obtiens plus de viennoiseries au total, un bonheur.

Croissants maison
Croissants

Si vous n’avez pas le laminoir, j’ai déjà partagé la recette des croissants maison, bien feuilletés, sans laminoir, et même les croissants bicolores. Aujourd’hui je publie cet article afin de montrer et d’expliquer en images le fonctionnement de la machine, mais je vous conseille également de visionner cette video qui m’a bien aidée à la réalisation de mes viennoiseries avec un laminoir (ce laminoir est manuel, pas électrique, peu encombrant et léger, ce qui fait qu’on peut l’emmener partout).

Croissants Sébastien Lagrue
Croissants

La recette de la détrempe pour viennoiseries est différente ici. Sébastien Lagrue a réadapté sa recette et cette nouvelle version est sublime au goût et parfaite pour faire pains au chocolat et croissants. La nouveauté est qu’il y a plus de beurre et du lait en poudre. Ca donne un goût exquis. La meilleure détrempe que j’ai pu faire jusqu’à ce jour.

Croissants de Sébastien Lagrue à la maison
Croissants

Je vous explique comment je fais pour réaliser des croissants, mais également des pains au chocolat (ou chocolatines). Avec la recette vous obtenez donc 8 viennoiseries maison hyper feuilletées et vous n’avez presque pas de chutes.

J’ai testé également la recette de chocolatines avec le laminoir, dont la détrempe est différente, une autre recette de base de Sébastien Lagrue, c’est exquis aussi 😉 La différence est lors du découpage des rectangles pour les pains au chocolats : 6 rectangles de 7 cm sur 15 cm (et donc on a 6 belles viennoiseries). La cuisson est identique : 175°c, chaleur tournante, pendant 16 minutes.

Comment faire les viennoiseries avec un laminoir ?

Croissants maison

Viennoiseries au laminoir

Faire 8 croissants ou pains au chocolat avec le laminoir portatif est un jeu d'enfants.
5 sur 4 votes
Temps de préparation 1 min
Temps de cuisson 30 min
Repos 1 d
Type de plat boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine Française
Portions 8 viennoieries

Ingrédients
  

Détrempe

  • 40 grammes beurre doux beurre de Lescure ici, ou beurre Charentes Poitou
  • 130 grammes farine de Gruau T45
  • 130 grammes farine T55 de qualité
  • 5 grammes sel fin
  • 25 grammes sucre en poudre blanc
  • 10 grammes miel liquide
  • 10 grammes poudre de lait entier
  • 125 grammes eau en bouteille froide ou à température ambiante
  • 10 grammes levure fraîche de boulanger

Tourage

  • 130 grammes beurre doux de tourage à 84% MG, ou bon beurre de Charentes Ppoitou, 82% MG, pour moi beurre de Lescure

Façonnage

  • bâtons chocolat pour des pains au chocolat

Dorure

  • 1 jaune d'oeuf
  • lait à calculer : 60% jaune d'oeuf, 40% lait

Pour des viennoiseries bicolores (6 gros pains chocolat et 2 minis)

  • 8 grammes cacao amer
  • 6 grammes eau
  • sirop 30g de sucre + 30g d'eau, bouillir et maintenir ébullition 3-4 minutes, réserver au frais.
  • bâtons chocolat

Instructions
 

Détrempe (la veille)

  • Couper le beurre en dés, réserver.
  • Dans le bol du robot pâtissier, mettre les 2 farines, puis mettre sur le bord du bol : sel, sucre en poudre, miel, poudre de lait. Verser également vers le bord l'eau. Au centre (afin d'éviter le contact avec le sucre et le sel), émietter la levure.
    Faire la détrempe de pâte levée feuilletée
  • Pétrir avec le crochet en vitesse lente (vitesse 1-2) pendant 3 minutes, puis pétrir en vitesse moyenne (vitesse 4) pour 8 minutes.
  • Mettre la pâte en boule serrée sur le plan de travail, la couvrir d'un film alimentaire au contact et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
    Pour viennosieire bicolore : prélever 95g de cette pâte, mélanger au crochet avec le robot avec 8g de cacao et 6g d'eau en V6, 6 minutes, mettre en boule, laisser reposer 15 à 15 mintes sous film.
    Détrempe en boule
  • Puis aplatir la pâte sur un grand film alimentaire de façon à en faire un carré d'environ 2 cm d'épaisseur. Bien emballé serré (j'emballe dans 2 films) et placer au réfrigérateur minimum 12h.
    Viennoierie bicolore : aplatir la part cacao en un carré d'à peine 1 cm d'épaisseur, filmer serré, placer au frais la nuit avec la détrempe nature.
    Détrempe

Tourage (le lendemain)

  • Mettre le beurre de tourage (130g) dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm). L'étaler au rouleau de manière à avoir un beau rectangle de 10 cm sur 20 cm. Réserver au réfrigérateur.
    On peut préparer ce beurre à l'avance.
    Faire le beurre de tourage pour croissants
  • Sortir la plaque de beurre du froid, puis la détrempe qui a reposé une nuit.
    Etaler la détrempe en un carré de 20 cm de côté (sur plan légèrement fariné).
    Placer la plaque de beurre au centre du carré de détrempe. Recouvrir en rabattant les bords sur le beurre. Souder la jointure en pressant doucement avec le rouleau.
    Fendre les bords avec une lame.
    Fendre le côté de PLF
  • Avec le laminoir il faudra fariner la plaque et la pâte. On placera également la pâte toujours à l'avant de la plaque, pour lui laisser la place pour s'agrandir.
    On place la pâte garnie de beurre de façon à l'envoyer dans la longueur pour l'affiner.
    Croissants au laminoir
  • Je démarre à épaisseur 25 (ça passe tout seul normalement) et je fais un aller-retour. Puis je descend d'un cran à chaque fois, en veillant à fariner. J'arrive au cran entre 0 et 5.
    On fera toujours un aller-retour à chaque cran.
    Tour double au laminoir
  • Je fais un tour double : je rabats un bord sur les 2/3 de pâte puis je rabats l'autre bord pour faire une jointure. Et je plie le tout en 2. Attention : on balaye (j'utilise un gros pinceau) l'excés de farine !
    Je mets sous film et placer au congélateur 18 minutes (entre deux couches froides, types de 2 boîtes surgelées ou 2 paquets de petits pois).
    Pour viennoiserie bicolore, garder le pâton plié en tour simple sur le côté. etaler la partie cacao sortie du froid en un carré aux dimensions de la pâte nature (16 sur 19 cm), découper si nécessaire pour qu'elle soit aux mêmes dimensions. Huidifier légèrement au pinceau la pâte nature, déposer dessus la pâte cacao. Filmer et bloquer au congélateur 18 minutes.
    Tour double
  • Je reprends ma pâte et je passe au laminoir de la même manière, attention, après un tour on fait 1/4 de tour avant d'envoyer (l'enveloppe finale doit toujours être face à nous). Je lamine jusqu'au cran entre 0 et 5.
    Je fais un tour simple (je rabats 1/3 de la pâte sur le centre et je rabats l'autre tiers . J'emballe et place 18 minutes au congélateur (entre 2 couches froides).
    Tour simple
  • Je préchauffe la chambre de pousse à 25°c, avec 50 ml d'eau dans le récipient.
  • Je reprends la pâte froide. Il faut d'abord étaler en largeur (sachant qu'on fait le 1/4 de tour quand on s'occupe de la longueur, on qu'on place l'enveloppe finale devant soi au moment de faire la longueur, c'est pareil.)
    Etaler en largeur sur 25 cm minimum (aller jusqu'au cran 5).
    Etaler la largeur
  • Puis étaler en longueur (là on fait le 1/4 de tour, enveloppe finale devant soi) et on étale d'abord au cran 5 puis au cran entre 0 et 5
    J'obtiens un rectangle de 25 cm sur 40 à 42 cm environ. Je dépose cette pâte sur le plan de travail.
    Pâte à croissants

Façonnage des croissants

  • Pour les croissants on coupe les bords nets en haut et en bas, puis une diagonale sur le côté. Il reste un rectangle de 40 cm sur 24 cm environ.
    Pâte à croissants
  • Mesurer tous les 9 cm en haut et en bas et tracer les diagonales pour obtenir 8 triangles.
  • Pour les croissants : étirer, sans déchirer, un triangle afin qu'il fasse 5 à 6 cm de plus en longueur.
  • Puis étirer la base dans la largeur pour élargir et serrer la base (la replier et souder à l'intérieur) puis terminer de rouler. On les place pointe dessous.
    Pousse 2h15 à 25°c en chambre de pousse, 2h45 à température ambiante.

Façonnage des pains au chocolat

  • Découper les bords nets (ce qui s'appelle "parer") : pour les pains au chocolat on coupe les 4 bords :
    Pâte à pains au chocolat
  • Découper le rectangle de façon à obtenir :
    – 2 rectangles de 15 cm sur 24 cm
    – 1 rectangle de 10 cm sur 24 cm.
  • Chaque rectangle de 15 cm sur 24 est découpé afin d'obtenir 3 rectangles de 15 cm sur 8 cm (8 cm = mesure d'un bâton de chocolat)
  • Le rectangle de 10 cm sur 24 cm est découpé en 2. Donc 2 rectangles de 10 cm sur 12 cm.
  • On obtiendra eu total 8 pains au chocolat.
  • A 1 ou 2 cm du bord placer un bâton de chocolat, l'enfermer, presser un peu la pâte, déposer un second bâton et finir de rouler.
    – Si on a un seul étage en chambre de pousse : placer 6 pains au chocolat sur un papier sulfurisé placé sur la grille de chambre de pousse. Les 2 derniers sont placés sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et seront gardés à température ambiante 3 heures.
    – Si on a 2 étages en chambre de pousse alors répartir les pains sur les 2 grilles.
  • En chambre de pousse : 6 pains au chocolat, à 25°c, pour 2h30.
    A température ambiante (sans couvrir) : 2 pains au chocolat plus les chutes, pour 3 heures.

Pour les bicolores : voir ici pour croissants, ou ici pour pains chocolatines

    Dorure et cuisson

    • Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante pendant 15 bonnes minutes avant la cuisson.
    • Préparer la dorure (pas pour des bicolores) : 60% jaune d'oeuf, 40% lait (peser le jaune d'oeuf et calculer 40% de ce poids pour compléter en lait).
      Transférer les croissants ou pains en faisant glisser le papier sulfurisé sur une plaque perforée pour la cuisson.
      Dorer délicatement avec un pinceau les croissants (sans dorer les bords, ce qui souderait les feuillets), ou la surface des pains au chocolat.
      Dorure pour croissants
    • Cuire 16 minutes, niveau 2, 175°c, chaleur tournante soit :
      d'abord ceux en chambre de pousse puis garder le four chaud et cuire les autres. Pour la seconde fournée, comme le four est bien chaud, on diminue le temps de cuisson (14min30 avec mon four).
      – ou cuire sur 2 étages en même temps (rail niveau 2 et rail niveau 4), mais la cuisson est moins uniforme, dans ce cas, cuire 16 minutes ceux à l'étage en haut, les retirer et poursuivre la cuisson pour ceux du bas 4 minutes supllémentaires.
      Cuisson des croissants réalisés avec laminoir
    • Laisser suer sur grille.
      Faire 8 croissants maison

    Comment réchauffer les viennoiseries ?

    • Préchauffer le four à 140°c, chaleur tournante.
    • Déposer les viennoiseries sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
    • Une fois le four chaud :
      – réchauffer 5 minutes à 140°c, chaleur tournante
      – ou mettre dans le four préchauffé à 140°c mais éteint 5 minutes ou plus
    Vous avez essayé cette recette?Dites nous ce que vous en pensez!
    Pains au chocolat Sébastien Lagrue
    Pains au chocolat

    11 réflexions au sujet de “Faire les croissants ou pains au chocolat avec laminoir {selon Sébastien Lagrue}”

    1. 5 stars
      bonjour Yumelise, super la recette, ils sont magnifique.
      comment avez-vous fait pour commander le laminoir? s’il vous plait

    2. 5 stars
      bonjour Yumelise,
      comment avez-vous procéder pour acheter le laminoir, cela m’intéresse je fais beaucoup de croissant merci

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    Evaluation de la recette




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