Croissant parfait
Le croissant maison parfait, avec une recette pas à pas.
Servings: 14 croissants
Ingrédients
- 500 grammes farine T 45 ou mieux T00
- 50 grammes sucre en poudre
- 5 grammes sel
- 20 grammes levure fraîche ou 1 sachet levure Gourmandises Pâte briochée Guy Demarle (mais ne pas ajouter de sel alors !)
- 150 grammes lait demi-écrémé à température ambiante
- 100 grammes eau à température ambiante
- 50 grammes beurre doux à moitié fondu pour la détrempe (ici Président Gastronomique)
- 250 grammes beurre doux pour le tourage
- 30 grammes beurre doux fondu pour le tourage
Dorure
- jaune d'oeuf 60%
- lait demi-écrémé 40%
Instructions
- Mettre dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel, mélanger.
- A part, dans un récipient, mettre le lait et l'eau, y délayer la levure en mélangeant avec un fouet.Faire un puits dans la farine, verser ce mélange.
- Pétrir. Quand c'est mélangé, ajouter le beurre à moitié fondu. Pétrir vitesse lente-moyenne pendant 15 minutes environ.
- Etaler la pâte détrempe en un carré de 20 cm, l'emballer en serrant dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur minimum 6 heures (ou une nuit idéalement). On peut aussi le mettre dans un plat rectangulaire tapissé de film pour emballer la pâte ensuite.Pendant ce temps préparer le beurre de tourage : 250g en un carré de 20 cm de côté (utiliser un papier sulfuriser et un rouleau). Garder au frigo.
- Etaler la détrempe en un rectangle de 20 cm de largeur et déposer le beurre de tourage au centre. Couper les bords qui dépassent.
- Et les utiliser pour couvrir le beurre.
- Etaler en un long rectangle (je fais au laminoir, jusqu'au cran 5), dans le sens de la soudure. Manuellement, au rouleau à pâtisserie : en un rectangle de 60 cm sur 20 cm.
- Badigeonner de beurre fondu au pinceau pour faciliter le feuilletage.
- Faire un tour simple. Rabattre 1/2 de pâte sur le centre et le second tiers par dessus tout.
- Inciser les bords pleins avec une lame.Emballer dans un film alimentaire et placer au frais 1 heure.
- Recommencer : Faire un quart de tour. Etaler (jusqu'au cran 5 du laminoir), badigeonner de beurre fondu, faire un tour simple. Couper les bords pleins.Emballer, raffermir au frais 1 heure.
- Etaler en un rectangle de 25 cm de large et 65 cm de long environ (70 cm sur 27 cm exactement ici).
- Couper les bords nets.
- Marquer sur la longueur tous les 10 cm, qui seront les bases des triangles de pâte à croissant.
- Faire les triangles. Faire une entaille à la base.
- Prendre un triangle, l'étirer de manière à l'allonger suffisamment (environ le double de longueur).
- Rouler. Etirer bien la pointe et la souder par dessous le croissant.
- Déposer sur du papier sulfurisé.
- Laisser pousser (chambre de pousse, 26°c avec un bac d'eau, 2h30 environ).Ou ne pas faire cette pousse et conserver sous film au réfrigérateur. On les sortira à température ambiante 5 heures le lendemain avant de dorer et cuire.
- Préparer la dorure : 60% jaune d'oeuf + 40 % lait.
- Préchauffer pendant 15 minutes le four à 180°c, chaleur tournante.
- Dorer la surface des croissants (pas les bords, pour faciliter le décollement des feuillets).
- Enfourner 15 minutes.
- Laisser les croissant refrodir sur une grille.
