Croissants de Sébastien Lagrue

Exceptionnels, ces croissants sont de loin les meilleurs que je puisse avoir mangés ! Cette pâte levée feuilletée de Sébastien Lagrue, champion du monde de la chocolatine (ou pain au chocolat) est exceptionnelle.

Croissants maison
Croissants de Sébastien Lagrue

Je réalise très souvent les chocolatines de Sébastien Lagrue, qui sont exquises et cette fois je me suis lancée dans ses croissants, avec sa seconde recette de détrempe, celle au miel, avec un peu plus de levure et sans lait en poudre. Les 2 recettes sont tops. La première a plus un goût lacté, donne plus de fondant en bouche tandis que la seconde que je vous présente aujourd’hui marque plus les feuillets et donc le développement de la viennoiserie mais aussi rend les viennoiseries plus dorées. J’aime les deux mais, si je devais en choisir une, j’opterai plus pour la recette de pâte levée feuilletée que je vous présente aujourd’hui. On pourra faire des croissants comme ici, ou façonner en pains au chocolat (ou chocolatine), comme je vous l’ai déjà expliqué ici.

Croissants maison
Croissants de Sébastien Lagrue

Sa méthode pour réaliser un croissants parfait est ici en vidéo. Je reprends sa recette de détrempe de chocolatine puis j’applique toutes ses recommandations. Au final j’obtiens 6 beaux croissants, de 65 à 70g (poids cuits). A vous de jouer 😉

Croissants maison
Croissants de Sébastien Lagrue

Comment faire les croissants ?

Voici la recette pour des bons et beaux croissants maison (ils pourraient être encore plus beaux avec une chambre de pousse, hélas, je n’en ai pas mais ça ne serait tarder… La pousse se fait donc à température ambiante, plus accessible pour tous) :

Croissants Lagrue

Croissants

Des croissants de pro ! Avec une pâte levée feuilletée de Sébastien Lagrue.
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Type de plat: boulangerie, Petit déjeuner
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 17 minutes
Repos: 17 heures
Portions: 6 croissants

Ingrédients

  • 130 grammes farine gruau, T45
  • 130 grammes farine T55
  • 30 grammes sucre en poudre blanc
  • 5 grammes miel liquide
  • 5 grammes sel fin
  • 10 grammes levure fraîche de boulanger
  • 25 grammes beurre doux froid pour la détrempe
  • 50 grammes lait entier 50 ml
  • 80 grammes eau en bouteille 80 ml
  • 120 grammes beurre doux 82%MG, AOP Charentes Poitou (ou beurre de tourage), ici Beurre doux Lescure

Dorure (60% jaune d'oeuf + 40% lait)

  • 1 jaune d'oeuf
  • lait entier

Instructions

Détrempe (la veille)

  • Couper les 25g de beurre de la détrempe en petits dés.
  • Dans le bol du robot pâtissier mettre tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage). Pétrir avec le crochet 3 minutes vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis pétrir 9 minutes en vitesse moyenne (vitesse 4).
  • Mettre en pâte en boule ferme. Laisser à température ambiante 15 minutes.
    Détrempe
  • Puis aplatir légèrement la boule afin que la pâte fasse 2 cm d'épaisseur et filmer fermement.
    Détrempe à croissants
  • Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12h).
  • Sortir la pâte du frigo et étaler en un carré de 20 cm de côté.
    Carré de détrempe
  • Mettre le beurre de tourage dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm)…
    Faire un beurre de tourage
  • …et l'étaler de manière à obtenir un rectangle de 10 cm sur 20 cm.
    Beurre Lescure pour tourage
  • Retirer la plaque de beurre du papier et la positionner au milieu du pâton
    Beurre de tourage sur détrempe
  • Recouvrir les bords vers le centre, en recouvrant le beurre. Souder la jointure.
    Enfermer le beurre dans la détrempe
  • Tourner d'1 quart de tour la pâte. Avec une lame inciser les bords.
    Couper la détrempe
  • Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire.
    Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues.
    ecraser la détrempe
  • Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément. Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort.
    écraser la détrempe
  • Retourner le pâton. Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur).
    Pâte levée feuilletée
  • Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
    Pâte levée feuilletée
  • Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets).
    Humidifier au pinceau la PLF
  • Puis rabattre, dans la longueur, chaque bord vers le centre.
    Souder doucement la jointure (appuyer un peu avec le rouleau).
    Faire un tour double
  • Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages. C'est le tour double.
    Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
    Tour double, 4 étages
  • Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail. Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre).Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ^^).
    PLF
  • Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur).
  • Retourner à nouveau la pâte et étaler afin d'obtenir 50 cm de long.
    PLF Lagrue
  • Humidifier légèrement la surface puis faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre…
    Faire un tour simple
  • Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur (il y a donc 3 étages).
    Tour simple
  • Emballer de film alimentaire et placer 15 minutes au congélateur.
  • Ici je change l'épaisseur de mon rouleau car on devra étaler le pâton sur 4 mm d'épaisseur.
    Je prévois également une plaque perforée que je tapisse de papier sulfurisé.
  • Sortir le pâton du froid, le placer devant soi comme un livre (gros pli à gauche).
    Presser avec le rouleau pour faire les vagues dans un sens. Puis en perpendiculaire, afin d'étaler doucement sur la larguer et la longueur.
    Etaler la PLF
  • Retourner la pâte (veiller à garder le même sens) et étaler en largeur, pour obtenir une largeur de 27.5 cm.
    Faire les croissants
  • Retourner encore la pâton (tout en gardant le même sens) et étaler dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 4 mm (c'est le plus important !!!), une longueur d'environ 50 cm et 27 cm de largeur.
    Couper 3 bords nets:
    – les 2 bords des 2 longueurs (on doit obtenir un rectangle large d'au moins 24 à 25 cm)
    – le bord d'une largeur (une largeur qui doit être nette).
    Le dernier bord sera découpé en même temps de le dernier croissant.
    Rectangle de pâte à croissants
  • Puis, à partir de la largeur coupée, mesurer 1 base de triangle, de 9 cm sur la longueur du rectangle. A l'aide d'une règle (et une roulette à pizza pour moi), découper le triangle (couper jusqu'au bord en face, à 4.5 cm).
    Croissants avec une base de 9 cm.
  • On a un triangle pour 1 croissant, avec une base de 9 cm.
    Croissant
  • Recommencer pour obtenir 6 beaux triangles (la fin du rectangle sera une chute).
    Reprendre un triangle et l'étirer avec les mains doucement, sans le casser, afin de l'allonger de quelques centimètres (environ 6 cm plus long). Puis étirer un peu la base pour l'élargir et commencer à rouler en serrant bien le début puis continuer de rouler jusqu'à la pointe.
    Découper des croissants
  • Former tous les croissants. Les déposer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé (pointe dessous).
    Croissants maison
  • Laisser pousser à température ambiante (19.6°c chez moi) pendant 3 h (ou mieux en chambre de pousse, pendant 2heures 27°c pour un beurre de tourage à 84% MG et 25°c pour un beurre classique 82% MG).
    Croissants Lagrue Maison
  • Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
    Après la pousse, les croissants sont plus dodus.
    Pousse des croissants
  • Quand le four est chaud, badigeonner les croissants (uniquement la surface, pas les bords de feuilletage) avec le mélange jaune d'oeuf-lait*, délicatement avec un pinceau à poils doux.
    *60% de jaune d'oeuf et 40% de lait entier : pour moi jaune d'oeuf = 17g donc lait = 7g
    Dorure pour croissants
  • Enfourner 17 minutes. Les croissants doivent être bien développés, bien dorés et on doit voir les feuillets.
    Photo en cours de cuisson :
    Cuisson des croissants
  • En fin de cuisson, les croissants doivent être bien développés, bien dorés et on doit voir les feuillets (si nécessaire augmenter ou diminuer le temps de cuisson, 17 minutes est le temps indicatif, valable pour mon four).
    Sortir du four, déposer les croissants sur une grille et laisser suer au moins 30 minutes.
    Cuisson des croissants au four
  • Réchauffer les croissants sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, dans le four préchauffé à 140°c, pendant 5 minutes.
    Croissants maison

Notes

Pour la dorure : on compte 60% de jaune d’oeuf et 40% de lait
Pour des pains au chocolat : prévoir 12 bâtons chocolat et cuisson 18 minutes à 175°c, chaleur tournante.
Coupe de croissant
Intérieur du croissant encore chaud, sorti du four 10 minutes avant

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Evaluation de la recette




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