Croissants de Sébastien Lagrue

Détrempe (la veille)

• Couper les 25g de beurre de la détrempe en petits dés.
• Dans le bol du robot pâtissier mettre tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage). Pétrir avec le crochet 3 minutes vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis pétrir 9 minutes en vitesse moyenne (vitesse 4).
• Mettre en pâte en boule ferme. Laisser à température ambiante 15 minutes.
  
• Puis aplatir légèrement la boule afin que la pâte fasse 2 cm d'épaisseur et filmer fermement.
  
• Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12h).
• Sortir la pâte du frigo et étaler en un carré de 20 cm de côté.
  
• Mettre le beurre de tourage dans une feuille de papier sulfurisé (pliée de façon à avoir un rectangle tracé de 10 cm sur 20 cm)…
  
• …et l'étaler de manière à obtenir un rectangle de 10 cm sur 20 cm.
  
• Retirer la plaque de beurre du papier et la positionner au milieu du pâton
  
• Recouvrir les bords vers le centre, en recouvrant le beurre. Souder la jointure.
  
• Tourner d'1 quart de tour la pâte. Avec une lame inciser les bords.
  
• Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire.

  Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des "cuves" ou vagues.
  
• Puis presser entre chaque vagues (dans les intervalles). Ainsi le pâton s'étale facilement et uniformément. Le pâton s'est déjà bien allongé sans effort.
  
• Retourner le pâton. Puis l'étaler de manière à ce qu'il fasse 40 cm de longueur en conservant la largeur (10 cm environ), on ne touche pas à la largeur (j'utilise un rouleau avec des roulettes de 6 mm d'épaisseur).
  
• Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 mm (grâce à mon super rouleau !) : ce qui me fait un rectangle de 50 cm de long et une dizaine de centimètres de large.
  
• Humidifier très légèrement et doucement la surface à l'aide d'un pinceau doux (ce qui permettra de souder les feuillets).
  
• Puis rabattre, dans la longueur, chaque bord vers le centre.

  Souder doucement la jointure (appuyer un peu avec le rouleau).
  
• Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages. C'est le tour double.

  Filmer et placer au congélateur 15 minutes.
  
• Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail. Le déposer avec le pli à gauche (comme un livre).Recommencer à faire les vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues ^^).
  
• Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur (j'utilise encore un rouleau réglé sur 6 mm d'épaisseur).
• Retourner à nouveau la pâte et étaler afin d'obtenir 50 cm de long.
  
• Humidifier légèrement la surface puis faire un tour simple : 1/3 de la pâte inférieur est replié sur le centre…
  
• Puis on recouvre du tiers de pâte supérieur (il y a donc 3 étages).
  
• Emballer de film alimentaire et placer 15 minutes au congélateur.
• Ici je change l'épaisseur de mon rouleau car on devra étaler le pâton sur 4 mm d'épaisseur.

  Je prévois également une plaque perforée que je tapisse de papier sulfurisé.
• Sortir le pâton du froid, le placer devant soi comme un livre (gros pli à gauche).

  Presser avec le rouleau pour faire les vagues dans un sens. Puis en perpendiculaire, afin d'étaler doucement sur la larguer et la longueur.
  
• Retourner la pâte (veiller à garder le même sens) et étaler en largeur, pour obtenir une largeur de 27.5 cm.
  
• Retourner encore la pâton (tout en gardant le même sens) et étaler dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 4 mm (c'est le plus important !!!), une longueur d'environ 50 cm et 27 cm de largeur.

  Couper 3 bords nets:

  – les 2 bords des 2 longueurs (on doit obtenir un rectangle large d'au moins 24 à 25 cm)

  – le bord d'une largeur (une largeur qui doit être nette).

  Le dernier bord sera découpé en même temps de le dernier croissant.
  
• Puis, à partir de la largeur coupée, mesurer 1 base de triangle, de 9 cm sur la longueur du rectangle. A l'aide d'une règle (et une roulette à pizza pour moi), découper le triangle (couper jusqu'au bord en face, à 4.5 cm).
  
• On a un triangle pour 1 croissant, avec une base de 9 cm.
  
• Recommencer pour obtenir 6 beaux triangles (la fin du rectangle sera une chute).

  Reprendre un triangle et l'étirer avec les mains doucement, sans le casser, afin de l'allonger de quelques centimètres (environ 6 cm plus long). Puis étirer un peu la base pour l'élargir et commencer à rouler en serrant bien le début puis continuer de rouler jusqu'à la pointe.
  
• Former tous les croissants. Les déposer sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé (pointe dessous).
  
• Laisser pousser à température ambiante (19.6°c chez moi) pendant 3 h (ou mieux en chambre de pousse, pendant 2heures 27°c pour un beurre de tourage à 84% MG et 25°c pour un beurre classique 82% MG).
  
• Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.

  Après la pousse, les croissants sont plus dodus.
  
• Quand le four est chaud, badigeonner les croissants (uniquement la surface, pas les bords de feuilletage) avec le mélange jaune d'oeuf-lait*, délicatement avec un pinceau à poils doux.

  *60% de jaune d'oeuf et 40% de lait entier : pour moi jaune d'oeuf = 17g donc lait = 7g
  
• Enfourner 17 minutes. Les croissants doivent être bien développés, bien dorés et on doit voir les feuillets.

  Photo en cours de cuisson :
  
• En fin de cuisson, les croissants doivent être bien développés, bien dorés et on doit voir les feuillets (si nécessaire augmenter ou diminuer le temps de cuisson, 17 minutes est le temps indicatif, valable pour mon four).

  Sortir du four, déposer les croissants sur une grille et laisser suer au moins 30 minutes.
  
• Réchauffer les croissants sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, dans le four préchauffé à 140°c, pendant 5 minutes.